皮蛋的加工工藝與食用安全性

葉春苗

摘要：皮蛋是我國的傳統風味蛋制品。傳統的皮蛋加工方法使其含有重金屬元素鉛，影響皮蛋的食用價值。通過對皮蛋的種類、加工工藝、影響皮蛋品質的因素，以及皮蛋食用安全性的論述，為消費者正確食用皮蛋提供理論依據。

關鍵詞：皮蛋；加工工藝；安全性

中圖分類號：TS253.4+6 文獻標識碼：A 文章編號：1674-1161（2015）01-0062-02

皮蛋，又稱松花蛋、彩蛋或變蛋等，味美醇香、清涼爽口、風味獨特、食用方便，是我國傳統的風味蛋制品，不僅為國內廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。同時，皮蛋還有一定的藥用價值。王士雄的《隨息居飲食譜》中說：“皮蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂?！敝嗅t認為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。雖然大眾都可食用皮蛋，尤其是火旺者最宜，但少兒和脾陽不足、寒濕下痢、心血管病、肝腎疾病患者應該少食。

1 皮蛋的主要種類

1.1 無鉛皮蛋

在我國傳統的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛。鉛是一種有毒的重金屬元素，有些國家做出了禁銷規定，進而影響了我國皮蛋的出口。為此，有關科研部門研究了氧化鉛的代用物質，其中EDTA（乙二胺四乙酸）和FWD的使用效果較好。在制作皮蛋時，用EDTA代替氧化鉛，其他輔料配方和加工工藝不變。一般加工1 000只鴨蛋，EDTA用量為0.12～0.13 kg。FWD是一種以微量元素鎂、錳等合成的物質，其用法是將0.5 kg的FWD溶于75 kg冷開水中，浸制1500只鴨蛋，其他輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時相同。

1.2 彩花皮蛋

加工彩花皮蛋的主要原料有新鮮鴨蛋、白石灰、次茶、食鹽、面堿、黃丹粉、草木灰、黃土、稻殼。設備用具主要是缸和盆等。制作方法：首先稱取次茶25 g、食鹽100 g、面堿165 g、白石灰400 g、黃丹粉10 g、草木灰300 g、黃土1500 g、稻殼2500 g。然后將1500 g熱水倒入大缸里，把茶葉、食鹽、面堿、黃丹粉放入水缸中拌勻，再將篩過的白石灰、黃土、草木灰放入缸里，攪拌均勻成為料泥。選購新鮮無破痕的鴨蛋35個，用配好的料泥逐個包泥后放入缸里，再用塑料薄膜封嚴。在室溫15～30 ℃條件下貯30～40 d后即可加工為成品。

1.3 無銅皮蛋加工

現代皮蛋加工已經廣泛采用銅代替鉛。銅雖是人體必需元素之一，但中國人群缺銅現象并不多見，反而存在“銅中毒”現象，這促使皮蛋生產廠家進一步尋求其他更安全可靠的重金屬替代品。歐陽玲花等人在NaOH溶液中添加硫酸鋅和蛋白凝固劑（葡萄糖酸-δ-內酯或單寧），可以直接腌制質量好的皮蛋。配方中食鹽、NaOH和ZnSO4·7H2O分別占水重的4%、4%和0.35%，并添加了0.07%的葡萄糖酸-8-內酯。

2 皮蛋加工的工藝

2.1 傳統工藝

皮蛋制作主要是利用蛋品在堿性溶液中蛋白質凝膠變成富有彈性的固體的原理。皮蛋的傳統加工工藝以及各種配方大同小異，使用不同配比的燒堿、純堿、石灰、食鹽、茶末、柴堿、黃丹粉（氧化鉛）等按照一定的比例混合均勻后，再將鴨蛋按照不同的加工方法進行處理。在這些輔料的作用下，蛋白和蛋黃不斷發生復雜的變化，蛋黃從外圍逐漸到中心發生凝集并產生色的變化。蛋白產生密集松針狀結晶，蛋黃的絕大部分都可顯現絢麗色彩，即皮蛋成熟。皮蛋的加工工藝一直沿用兩種方法：一種為液浸法。即純堿3.5～4.0 kg、石灰12 kg、茶末1 kg、鹽3.25 kg、氧化鉛100～150 g，50 ℃熱水50 kg攪料成液，可浸蛋1 000只，再在外殼包裹泥糠即成。成熟期一般為40～60 d（季節不同，成熟期也不同）。另一種是生包皮蛋法，也叫涂泥法，即每1 000只蛋用料為純堿1.575 kg、石灰4 kg、茶葉150 g、五香粉250 g、熱水1.5 kg、干泥11.5 kg、氧化鉛50 g，攪拌均勻后，把泥包在蛋外約0.2 cm，封入缸中。成熟期為40～50 d。

由于皮蛋的加工工藝需用氧化鉛，但鉛是有毒物質，所以制作皮蛋應從工藝改革入手。

2.2 紙包皮蛋液浸法生產工藝

運用紙包皮蛋浸液加工技術生產出的皮蛋食用方便，無需剝灰，蛋白晶黃剔透，蛋黃墨綠油亮，且蛋白的膠彈性能、蛋黃的膠黏性能以及特有的風味均優于滾灰皮蛋。制作工藝為：將茶葉、五香粉放入新鮮開水中化開，放入燒堿、食鹽溶解，冷卻到常溫時備用；將鮮鴨蛋洗凈晾干后，用15 cm×16 cm大小的3～4層包蛋紙將鴨蛋包裹起來，然后裝入小塑料薄膜袋中，再向每只小塑料袋中灌入冷卻到20 ℃的浸蛋液40 ml，待浸蛋液浸潤濕包蛋紙后，用熱合封口機或燒熱的鋼鋸條齒面進行熱合封口，要求浸蛋液不滲漏；最后將熱合封口后的鴨蛋逐個裝入壇缸中貯藏。裝壇時動作要輕，防止撞破蛋殼。貯藏期不宜搬動和翻蛋，一般30～40 d成熟。

3 影響皮蛋品質的因素

腌制溫度和腌制液的堿度對皮蛋的滋味、色澤、化學成分及皮蛋清的質構特性有明顯影響。采用較高的腌制液堿度和溫度腌制的皮蛋，蛋清粘殼，彈性和咀嚼性較差，皮蛋黃的色層不明顯，澀、辛辣味較重，但皮蛋清和皮蛋黃中游離氨基酸、水溶性蛋白、鈣離子及鋅離子含量較高。采用較低的腌制液堿度和溫度腌制的皮蛋，蛋清不粘殼、彈性較好，皮蛋黃的色層明顯，具有皮蛋清香的味道，且游離氨基酸、水溶性蛋白、鈣離子及鋅離子含量都比較適中。

加工工藝不同也會影響皮蛋品質。張玲勤采用浸泡法和涂泥法加工雞皮蛋，結果表明，浸泡法制作的雞皮蛋蛋白、蛋黃的堿度比涂泥法提前達到最大值，浸泡法中OH-的滲透速度快，成熟早。涂泥法制作的雞皮蛋蛋白、蛋黃堿度顯著低于用浸泡法制作的皮蛋。浸泡法制作的皮蛋彈性好，蛋白呈半透明棕紅色，蛋黃內外均呈現墨綠色，糖心蛋，松花多，味道好。涂泥法制作的皮蛋蛋白呈半透明淺褐色，蛋黃外層呈黃色，內層為深黃色，有糖心，但堿味較重。

4 皮蛋的食用安全性

很多人都知道皮蛋里含有鉛，因此購買時會選擇無鉛的皮蛋，以為這樣就可以放心食用了。其實，市場上無鉛松花蛋同樣含鉛。根據國家規定，每1000 g松花蛋鉛的含量不得超過3 mg，符合這一標準的松花蛋就可以叫做無鉛松花蛋了。所以，“無鉛松花蛋”并非不含鉛，而是指含鉛量低于國家規定標準。無鉛皮蛋固然美味可口，營養豐富，但孩子處于身體旺盛發育階段，對鉛的危害反應比較明顯，因此，建議兒童少吃皮蛋。

夏季天氣炎熱，大多數人喜歡在飲啤酒時用松花蛋助興，這有可能引起食物中毒。據有關食品專家檢驗分析，干凈的松花蛋蛋殼上只有400～500個細菌，而臟的松花蛋蛋殼上則有高達1.4億～4億個細菌。這些細菌若通過蛋殼的孔隙進入蛋內，就會使誤食者中毒。因此，在選購松花蛋時應注意，若蛋白是暗褐色的透明體，且具有一定的韌性，則為干凈松花蛋；而被污染的松花蛋呈淺綠色，韌性差，易松散。

參考文獻

[1] 張玲勤，孫耀虎.浸泡法和涂泥法兩種不同加工工藝對雞皮蛋品質的影響[J].家禽科學，2010（2）：4-8.

[2] 歐陽玲花，馮健雄，閔華，等.皮蛋加工新型配方研究[J].食品研究與開發，2010，32（6）：90-92.

[3] 李林富，江文湘.無鉛富硒皮蛋生產工藝的研究[J].食品與發酵工業，2001（5）：85-86，89.

[4] 李林富.無鉛皮蛋中金屬元素的分析與衛生學評價[J].中國食品衛生雜志，1990（7）：46-48.

[5] 黃水品.溏心皮蛋無鉛新工藝[J].適用技術之窗，1999（4）：11-12，14.

[6] 趙改名，田瑋.生石灰用量對料液堿度和皮蛋加工的影響[J].河南農業科學，1997（3）：36-37.

Abstract： Preserved egg is a traditional flavor of egg product in China. Traditional method of preserved egg processing makes the eggs have heavy elements of lead， influenced the edible value of preserved eggs. The article discussed preserved eggs types， processing technique， factors of influencing the quality and edible security of preserved eggs， provided a theoretical reference for correctly eating preserved eggs to the consumers.

Key words： preserved egg； processing technique； security