英國人是怎么學會烹飪的

英國人會做菜？哈哈真是諷刺。一開始我們經常被這樣嘲笑，可是后來我們一步一步地變成全世界烹飪風格最豐富的國家，為什么會這樣？因為我們既有平淡的水煮菜，也能找到泰式烹飪;既有普通的茶飲，也有印度拿鐵和泡沫紅茶。我們仍然會吃魚和薯條，但是我們也開始像日本人那樣吃生魚片。以前，我們吃粗茶淡飯，盤中經常只有豌豆，而且不喜歡吃大蒜。現(xiàn)在，我們的選擇多得讓人眼花繚亂，我們可以找到馬來西亞風格的小酒館，可以品嘗到越南風味面條，也可以去試試綜合了日本特色和秘魯特色的創(chuàng)新菜品。一個埃及的朋友問我，什么樣的菜才是典型的英國菜，我竟然很難回答他，我想了一會兒，說：“我們什么都吃。”

革故鼎新的英國菜

普魯·麗思是廚師、餐館老板和美食作家。1960年她第一次從故鄉(xiāng)南非來到英國的時候，對英國餐館千篇一律的菜品感到厭倦。“這些東西太難吃了，”她告訴我，“我還記得廚師會熬一鍋棕色的醬汁，澆在幾乎每一個菜上。肉被切成片放盤子里端上來，多次加熱后變得又濕又黏。服務生會把一堆蔬菜啪地一下傾倒在你盤子上，就是一盤沙拉了。最多再有點甜菜根配白汁沙司或者燉芹菜，你要是有點錢，說不定還能吃到罐裝蘆筍。”

麗思1961年開始辦餐館的時候，第一件事就是拋棄那種食堂風格的不銹鋼盤子。她50多年的餐飲生涯就此開始。60年代末，她在倫敦開了第一家餐廳，后來那家餐廳被評為米其林一星餐廳;到了70年代，她又開了一家烹飪學校;80年代她進入了西夫韋公司董事會任職;1991年，她和別人聯(lián)合創(chuàng)作了暢銷書《麗思烹飪寶典》，這是一本有關現(xiàn)代家庭烹飪的書。在本世紀頭十年，她任職學校放心餐飲（The School’s Trust）基金會主席，該基金用于改善學校的餐飲。現(xiàn)在，你可以在電視節(jié)目《偉大的英國菜單》上看見她，這個節(jié)目介紹了英國最偉大的幾位廚師。我們的飲食習慣因他們而發(fā)生著革命性改變。

現(xiàn)在，她正在寫《勞拉的故事》，這是“愛心料理”三部曲的第一部。這本書通過描寫一個家庭中幾代人的生活，來記錄英國烹飪文化的變遷。故事在科茨沃爾德的一個農場里拉開帷幕，時值艱難的硝煙歲月，“食物只能聊以充饑。”麗思回憶道。那個時候，糧食由糧食部統(tǒng)一配給，只能勉強填飽肚子。“主食就是土豆，其他的食物有罐頭、雞蛋粉、罐裝火腿等等。”她書中的人物就吃國家統(tǒng)一制作的又干又硬的布朗面包，中間夾著鹽漬的豬肥肉。偶爾能吃上戰(zhàn)時配給便當主食。

在麗思的書中，戰(zhàn)爭結束后，家里的女兒嫁給了一位有事業(yè)心的意大利人鮑。他出售油炸奶酪三明治。書里感嘆，他們只能用切達奶酪（乳脂含量約31%），因為根本就沒有馬蘇里拉奶酪（乳脂含量約50%，產自那不勒斯地區(qū)，比切達奶酪口感更濃郁）。他想讓自己的產品豐富一點，但那時英國沒那個條件。他的英籍合伙人承認：“我也不想表現(xiàn)得這么無知，但我真的不知道披薩餅是什么。”

我問麗思，是什么讓英國人對食物的態(tài)度發(fā)生了改變。是伊麗莎白·戴維在50年代出版的開創(chuàng)性新書《地中海烹飪》么？書中介紹了很多新食材，比如茄子、羅勒。那個年代的英國人對這些東西聞所未聞，橄欖油甚至只是被當做一種治療耳部疾病的藥材，在藥店中出售。（直到1957年，當BBC著名的愚人節(jié)記錄片里播放“意大利農民從樹上摘下意大利面”這一片段時，仍有很多無知的英國人相信這是真的。）還是因為那些意大利、印度的移民來英國境內開了特色餐館，把意大利肉醬面和咖喱雞塊等新菜式帶到了國內？

人們的飲食變革緩慢。食物保存技術進步、零售方式發(fā)生改變之前，人們日常食用的菜品沒多大變化。直到20世紀60年代，冷鮮食物出現(xiàn)，超市開始逐漸取代獨立的魚販、肉販和菜販。冷鮮的各式肉菜成為了潮流。“人們開始購買提前切好、配好料的肉類，”麗思說，“超市中的牛肉和獨立包裝的土豆泥配在一起出售。”在這種全新的飲食環(huán)境下，一切都突出一個“方便”。麗思還記得，70年代中期她看過一個名為《明日世界》的節(jié)目。節(jié)目里主持人拿出兩個營養(yǎng)藥片，稱其完全可以代替日常飲食，并興奮地表示未來家庭主婦會從繁重的家務活中被解放出來。

1968年5月，法國爆發(fā)了群眾運動，“叛逆的一代人”摧毀了舊權威（其中就包括奧古斯特·埃斯科菲耶的老牌烹飪理念）。奧古斯特·埃斯科菲耶是法國烹飪界的教父，他的菜里帶著濃重的奶油沙司，這種做法從19世紀一直流行到現(xiàn)在。以保羅·博古斯為代表的一批新廚師，開始強調食材的新鮮和菜品的創(chuàng)意，他們減少了烹飪時間，也減少了對奶油的使用，發(fā)明了“新式烹調”。但這種烹調方式卻時常因為過分的裝飾而被嘲笑。麗思說這是廚師第一次開始掌控自己的菜肴，而不是像之前那樣，僅僅是做出一堆吃的，然后被服務生拿到客人桌邊。那時廚師們會從頂部給菜肴拍照，餐盤上布滿了精致多彩的裝飾，或是圓形，或是漩渦形。光鮮的烹飪書籍就這么誕生了。

家庭烹飪的發(fā)展

整個20世紀80年代，英國菜品的變化還僅僅發(fā)生在餐館里。菜品創(chuàng)新主要還是來自海外。“我覺得是電視的普及，才真正讓一切都發(fā)生改變。”麗思說。先是迪莉婭·史密斯，1990年，她在電視上展示了一種松露蛋糕的做法，因為需要用到葡萄糖漿，全國上下所有藥店的葡萄糖漿被一掃而空。然后，1999年，千禧年的前夕，杰米·奧利弗出現(xiàn)了。這是一個分水嶺。麗思回憶道：“突然間，很多原本可能成為工程師或從事別的職業(yè)的男孩，全都進入烹飪學校，成為了廚師。在此之前，只有女人或外國人才做廚師，本地男人從不干這些。”

和迪莉婭·史密斯一樣，奧利弗鼓勵人們在家烹飪。準備些食材，混合搗碎，再來把香料。電視烹飪節(jié)目突然間遍地開花。“烹飪節(jié)目的制作成本很低，”麗思說，“這種節(jié)目已經布滿熒屏了。”接著，又有奈杰爾·斯萊特和他帶來的方便晚餐;休·費恩利惠汀斯托爾主推的當?shù)夭恕r令菜;和尼葛拉·勞森主張的俏皮風格烹飪，舉國上下幾乎都癡迷于她的全國烘焙大賽。

與此同時，來自150多個國家的外國人在英國定居。他們中的很多人都開了餐館。餐館菜單上有埃塞俄比亞的英吉拉餅、阿根廷的烤肉和格魯吉亞的哈洽布利（放入特制奶酪的面點）。甚至還有巴勒斯坦人和以色列人一起開的奧圖藍吉餐館，給客人們提供混有堅果碎和石榴糖漿的沙拉，這種情景可能無法在英國之外看到了。英國人在歐洲其他國家度假的時候，又發(fā)現(xiàn)了西班牙辣腸。去了趟泰國，就把綠咖喱帶回了國內。我們越來越想嘗試新東西，口味越來越全球化，家庭飲食也隨之慢慢發(fā)生著變化。一項研究表明，沒有餐桌的英國家庭已經占到了四分之一。

80年代時，家庭平均烹飪時長在一小時左右，現(xiàn)在只需要半小時了。（2010年，杰米·奧利弗的《30分鐘快餐》成為了最暢銷的非小說類書籍，緊接著他又推出了一本《15分鐘快餐》）。60年代時，我們嚴格地安排早餐、午餐、晚餐，午餐一般是最重要的一餐。現(xiàn)在我們在餐桌上吃飯的時間變少了，一直都在吃零食，嘴停不下來，而且晚餐吃得越來越多。同時在外就餐的總花費也快趕上在家做飯的花費了。從英國環(huán)境、食物和農村事務部的數(shù)據(jù)來看，過去10年里，我們對牛肉、牛奶、奶油和餅干的消費量降低了。比起70年代，面包的消費量減少了三分之一。土豆在40年代還是一種主食，其消費量從那時起就一直在下降，在過去10年里更是下降了21%。這是因為我們有了更多的主食代替品了，比如大米和意面。

從便利到健康

曾經有相當一部分社會學家和媒體人士感嘆英國人在家烹飪的時間越來越少，連傳統(tǒng)周末家庭烤肉聚會也越來越少了。這種情況引起了人們的警覺，我們不應該經常食用多鹽、多糖、多脂肪的飯店外賣。很多人已經意識到了這一點，近年來含糖碳酸飲料的銷量有所下降。但是我們恐怕是擺脫不了對薯片的依戀了。英國每年要消費60億包薯片，三分之一的兒童每天都要吃薯片。

大型食品企業(yè)集團花了幾十年時間仔細地鉆研和改善自己的產品，試圖在味道和入口感受上找到一個完美的平衡點。可能是人體對脂肪和碳水化合物本身的需求，讓我們迷上薯片，也有可能是那些食品工業(yè)巨頭在數(shù)十年的研究成果之上，仔細計算出了人們每口適合吃下的量，最大程度上保持了食物對人的誘惑，就像煙草公司精心研制的卷煙一樣。我們品嘗到的味道越多，反而越有可能被單純的味道吸引。我平時吃的垃圾食品并不多，但是對Frazzle牌子的膨化食品可謂毫無抵抗力。

在過去的10年或15年間，一場針對七八十年代烹飪便利主義的革命開始萌芽。烹飪食材的數(shù)量激增，質量也提高了，出現(xiàn)了農貿市場、維特羅斯超市、馬達加斯加的莊園巧克力、手工蘋果酒、新的奶酪制造商和家庭自制熟食店……但是新興的飲食都很貴，英國的財富分層基本上也意味著飲食分層。“中產階級的餐飲得到了改善，”麗思說，“但是底層人民的生活質量卻在不斷惡化。”她能想象到那些住在離超市特別遠的家庭主婦們，除了小商店里賣的面條，很難買到別的食物。人們對肉類、魚類和水果類的購買量越來越低，因為自2008年起，它們就越來越貴了。

麗思認為，在下一代人身上可能還有一絲希望。很多孩子正受益于那些給學校餐飲的營養(yǎng)水平設置強制標準的立法，這些立法是由奧利弗校園餐飲運動和校園餐飲基金共同推進的。除此之外，小學生也會在學校參加有關家庭烹飪和健康飲食的課程，彩票基金在全國范圍內支持著7000多家親子烹飪俱樂部。“家里平時吃什么，很大程度上取決于孩子，”麗思說，“有的時候小孩子表現(xiàn)得很強勢，他們會說‘媽媽我們就吃這個，這是綠色食品，對你身體好’。”

那么，我們的飲食究竟改善了沒有？我們的家庭烹飪究竟改善了沒有？還是說我們的日常飲食變成了另一種消費主義？我們是不是一邊觀看著電視上花哨又精致的烹飪節(jié)目，一邊依舊蜷縮在沙發(fā)里嚼著油炸玉米片？麗思對這些問題長長地嘆了口氣。她覺得那些有錢購買健康食物又有興趣烹飪的人，始終還是少數(shù)。

向古典致敬

但是有一點是確定的，在這么多國家的飲食風格、文化的影響下，英國終于培養(yǎng)出了一批又一批享譽世界的廚師。例如費格思·亨德森，他在他的圣約翰餐館中，基于英國傳統(tǒng)菜式，創(chuàng)新出了一種極簡菜式。他的代表菜就是一個盤子上，只有一個面包、一點鹽和一點歐芹沙拉。他在最平凡的東西上故弄玄虛，顯得既凌亂，又有點奢華：烤沙丁魚，烤松雞，艾爾克斯蛋糕配上蘭開夏郡奶酪布丁……所有的菜品都不加醬汁，不加裝飾——亨德森的菜單呼應了麗思小說中描寫的那種科茨沃爾德老式鄉(xiāng)村烹飪，大家宰了一頭豬，然后就地設宴，拿醋栗冰淇淋當甜點。他想讓我們明白，我們不應當嫌棄自己過去粗獷質樸的飲食方式，他的烹飪哲學就是對食材的利用要“從頭到腳”，基于這點，歐洲和美洲很多地方的人們都烹飪動物內臟。

然后，廚神赫斯頓·布盧門撒爾的時代到來了。他是一個自學成才的怪才，也是英國烹飪的集大成者，做菜從來不按套路出牌，因為他根本沒有套路。他在伯克郡開了一家飯館，并起名“肥鴨餐廳”。他走在了開創(chuàng)性烹飪的最前沿。他在一些菜品下面放置液態(tài)氮，讓整個菜品云遮霧繞，就像華美的舞臺劇一樣。他還會從烹飪歷史書中尋找靈感，再現(xiàn)了很多中世紀的香料搭配和都鐸王朝時期的甜點。他的食品生產線也會產出很多有特色的東西，在維特羅斯超市里販賣，比如高品質肉類、芥末冰淇淋和他最著名的隱形橙子圣誕布丁。他還經常上電視，表演一些很瘋狂的菜肴來娛樂大家，并為小廚師餐廳改良了很多英式早餐。

在叢書《尋找完美》中，我看見布盧門撒爾使用最優(yōu)質的奶酪，讓它融化包裹在面包上，形成一個吹彈可破的光滑表面，來制成完美的芝士漢堡。這樣一個英國大廚，在米其林三星餐廳里面，用法式面包和一些基礎的調味品，做出了一個美式經典芝士漢堡。或許，這就是對我們烹飪飲食的完美概括：我們的口味咸甜不忌，既懷舊又新潮，挖掘古典，以期創(chuàng)新。

[譯自英國《展望》雜志]