我所知道的法國葡萄酒（上）

葡萄酒歷史十分悠久

公元前600年左右，希臘人來到了法國馬賽地區，并帶來了葡萄樹和葡萄栽培技術。公元前51年，西澤征服了高盧，就地栽培葡萄樹。公元3世紀，波爾多（Bordeaux）和勃艮第（Bourgogne）開始為市場供應葡萄酒。公元6世紀，隨著教會的興起，葡萄酒的需求量急增。中世紀時，葡萄酒已發展成為法國主要的出口貨物。1855年，在巴黎舉行的世界萬國博覽會將波爾多產區的葡萄酒進行等級劃分。現今等級劃分方法依然是沿用過去等級劃分法。波爾多地區有出產紅酒的八大著名酒莊：拉菲酒莊 （Lafite-Rothschild）、瑪歌酒莊（Chateau Margaux）、拉圖灑莊（Chateau Latour）、奧比安酒莊（Chateau Haut Brion）、木桐酒莊（Chateau Mouton-Rothshild）、白馬酒莊（Chateau Cheval Blanc）、奧松酒莊（Chateau Ausone）、柏圖斯酒莊（Petrus）。1855年的分級，所涉及的酒莊基本上是波爾多大產區中的中心小產區梅多克的酒莊。世博會之后的實踐證明分級的做法是成功的，有助于保證葡萄酒的質量，也有助于銷售的方便。所以，梅多克的幾個鄰區和右岸的圣艾美儂產區也都蕭規曹隨了。所有這些進入酒莊分級的酒莊都稱為“列級酒莊”，在酒標上能夠看到Grand Cru Classé的字樣。波爾多是法國最大的AOC（即法定產區葡萄酒 Appellation d’Origine Controlée）葡萄酒產區。AOC是個品質標識的大范圍，里面既包括列級莊的產品，也包括已經達標、但沒有什么名氣的產品。在波爾多縱橫十萬公頃的葡萄園上，遍布大小酒莊8000多個，出產的葡萄酒風格多樣，可謂八仙過海各顯神通。

葡萄酒是法國的重要產業

法國是人均消費葡萄酒最多的國家。二戰后，隨著法國農業結構的演變，葡萄酒業在農業總產值中的比重，由1960年的10%，提高到1994年的15%。1995年法國釀酒葡萄種植面積為88萬公頃，葡萄酒產量為55億升，成為法國農業中的重要支柱產業，在歐盟占第一位。飲料和酒類出口達183億法郎，占此類產品總額的45.1%，成為法國在國際市場上的一項拳頭產品。2008年法國葡葡酒產量被意大利超過，但法國葡葡酒出口總額仍占世界第一位。

波爾多、勃艮第、阿爾薩斯、羅訥河谷、盧瓦爾河谷和朗格多克-魯西榮都是法國葡萄酒的著名產區。法國最有名的高檔酒產自波爾多和勃艮第。烈性葡萄酒——科涅克酒（在我國被稱為干邑）產量超過1億升，該酒產于中西部科涅克地區，故得此名，為40度的烈性酒。香檳酒產量為2億升，主產區在馬恩省，占全國產量70%。地處該省的香檳地區位于巴黎以北140公里處。該地區冬天不太冷，夏天較熱，雨量適中，周邊茂密的森林對調節氣溫起著重要作用，當地石灰質土壤，充滿陽光的山坡造成葡萄生長的良好環境。筆者曾去參觀該葡萄園，據主人告知，只有在香檳地區所劃定的葡萄園里生產的葡萄所釀的酒才能稱為香檳酒，否則只能稱為汽酒。筆者曾于90年代初，代表國內有關部門正式通知法國香檳酒生產者聯合會，為尊重法國香檳酒的商標權，中方放棄使用香檳酒商標。法方表示非常滿意。從此，我國生產的起泡酒一律叫做汽酒了，再也不會有國產香檳了。

葡萄酒文化源遠流長

早在中世紀，葡萄酒為天主教的僧侶和皇家貴族所喜歡，成為宗教聚會和君王歡宴的必需品。一些僧侶還掌握釀酒技術。后來葡萄酒逐步傳到民間，百姓招待客人、歡度節日時也廣為飲用。

筆者在法國任職期間曾多次參觀生產葡萄酒的酒莊和生產香檳的公司。葡萄種植在大面積的砂礫土地上。地表松軟，但深層堅硬。在波爾多的一個酒窖里，主人讓我看到了葡萄樹根的穿透能力。地面上的一枝葡萄樹穿過幾米厚的堅實砂礫層，把根引到酒窖里去了。收獲葡萄的季節性很強，屆時酒莊主人必須雇用大批季節工盡快把葡萄收回，這些季節工有的來自鄰國，有的是當地學生和外國留學生，他們用手或用機器將葡萄采摘下來，用車運到釀酒車間，紅葡萄釀成紅葡萄酒，白葡萄釀造白葡萄酒。不同顏色的葡萄裝入不同搗碎機，被搗成汁，然后發酵，最后裝入橡木大桶，貯存一定時間后裝入酒瓶內。高檔紅酒的高貴源于它精細的釀造方式：葡萄汁在發酵過程中，浸皮的時間控制著紅酒清澈的顏色及酒中丹寧的含量;發酵后，需要將沉于發酵槽底的酒渣抽取出來，這是一段緩慢的過程;接下來是選出質量最好的酒，同時將不同品種的葡萄酒相互勾兌。這樣可以提升酒的質量，保留下不同品種葡萄的風味。經過幾個月或更長的時間，葡萄酒從橡木桶中裝瓶封蓋。此時的紅葡萄酒透過軟木塞緩緩地呼吸，繼續發生著奇妙的變化，慢慢達到成熟。波爾多紅酒大多適宜長期保存，上佳的美酒需要十幾年甚至更長時間才能成熟。

香檳酒的釀造和靜態葡萄酒的不同之處在于后者是一次發酵，而香檳是兩次發酵。香檳釀造的第一道工序是釀出正常的葡萄酒。由于葡萄品種的不同，年份的不同等等條件，不同批次的葡萄酒是大不相同的。釀酒師就要把不同的酒勾兌起來才好釀制香檳。勾兌的差異就是品牌口味的差異。勾兌不是一次完成的，要進行多次，才能達到理想的效果。勾兌完畢，在裝瓶之前，要往酒中添加由蔗糖和酵母調配成的裝瓶液，即二次發酵的引子。發酵產生的沉淀物（主要是死酵母）常使酒液渾濁，必須除去。怎么清除呢？將酒瓶倒插在一個A型木頭架子上，每天輕輕轉動它們并逐漸加大瓶子的傾斜度。這樣，沉淀物就漸漸聚集到了瓶口。人們把瓶頸浸入致冷液，瓶口的溫度很快降至零下20多度，使沉淀物結成冰球，然后打開瓶塞，借助瓶內的壓力將冰球彈出。除渣之后，瓶內的容量損失了些許，因此需要補充。不過，補充的不是同樣的酒液，而是“發送液”。 它是由蔗糖和陳酒調制而成的。“發送液”的配比是每個廠家的秘密。添加完發送液，封瓶，釀制香檳的程序就算完成了。

好的葡萄酒主要看產區和年份。產區劃分是根據水質、地質條件而定。年份對酒的質量有重大影響。好的年份，是有充足的陽光、適量的雨水和較晚的降霜期。據法國友人介紹，如某年份雨水過多，酒莊則要動用鼓風機來降低葡萄園內的濕度，以保證生長出能釀成好酒的葡萄。葡萄酒的年份很重要。好年份的酒，質量絕對是高出一等的，極好的年份，則是極品了。在波爾多，1928、1945和1955都是好年份。至于干邑，1929和1947也是好年份。筆者參觀香檳酒廠時，主人專門打開了一瓶1949年的香檳酒，以表示慶祝中華人民共和國成立;參觀一家酒莊時，主人打開一瓶我出生那年的紅葡萄酒，以表示歡迎中國駐法大使來酒廠參觀。雖然不是最好的年份產的酒，但是酒質柔和，香味濃郁，是真正的陳年佳釀。

不少法國家庭有地下酒窖，但必須保持70%濕度和攝氏十二三度左右的恒溫。酒瓶必須躺倒放在酒架上，讓木塞子浸泡在酒中變大，酒便不會揮發。較好的紅葡萄酒、科涅克酒存放時間越長越好，但白葡萄酒和香檳酒不宜存放過長。

我曾于上世紀90年代中被波爾多一家酒業行會授予騎士的榮譽稱號。稱號授予儀式隆重，我們都著古裝，有關人士發表講話，贊揚該地葡萄美酒的悠久歷史和文化內涵及其對身體的好處。儀式后，舉行盛大的品酒宴會。一餐飯吃下來，每位客人需品嘗30多種不同品牌的紅白葡萄酒。實際上每種酒只能嘗一點，其余的半杯酒就倒進放在桌上的大桶里去了。在筆者看來，這既是一種友好表示，也是一次推介葡萄酒的公關行動。

1995年1月，筆者以中國駐法大使名義應邀出席了香檳地區舉辦的圣文森葡萄酒節（la Fête de Saint-Vincent），我們一行受到當地政府和葡萄酒農的熱烈歡迎。應邀出席的還有當地的省長和市長等貴賓。在慶祝大會上，省長首先致辭，除向酒農祝賀節日外，特別是對中國大使的光臨表示熱烈歡迎，并希望與中國加強在香檳酒等葡萄酒等方面的交流與合作。然后，請我在大會上致詞。我除向他們表示節日的祝賀，祝他們當年葡萄酒豐收外，還強調指出，1994年中法關系已經實現了正常化，這為兩國開展在香檳酒等方面合作提供了廣闊的前景。當我重申中國為尊重法國香檳酒的商標權而放棄生產香檳酒時，全場響起了熱烈的掌聲。會后，我們還觀看載歌載舞的游行，出席了盛大的宴會并品嘗了許多名牌香檳酒和紅白葡萄酒，同酒農們度過了一個愉快的葡萄酒節。更使我沒想到的是，一周后，香檳香公司給使館送來幾瓶貼有我們參加酒節活動照片的香檳酒，作為我們參加這次活動的紀念。至今我還完整地保存了一瓶，作為永久的紀念。