白粥的圓滿

從海邊回到汕頭市里，天色已經(jīng)有些暗了。潮菜專家張老師說，我們?nèi)コ酝盹埌桑∫恍腥苏鲏m未洗，只是放下行李，匆匆跟上了張老師的步子，去了汕頭市極負(fù)盛名的富苑飲食。

各種吃食在門前一字排開，門前的臺子上擺滿了魚飯、鹵貨、海鮮、蔬果，在燈光的映射下，發(fā)出誘人的光澤。我們要了滿滿一桌的吃食，隆江豬手、馬鮫魚飯、腌蟹等富苑的特色美味，當(dāng)然少不了一碗潮州人喜歡的白粥。

吃粥，在我國有六七千年的歷史了。史書上說，黃帝烹谷為粥。不過古時更多的寫成“糜”，到了唐宋，“粥”字才大行其道，成為這一類食品的通用名稱。

潮州人超級喜歡喝粥，這一喜好有很長的歷史。北宋時期潮州地方先賢吳復(fù)古很重視粥的養(yǎng)生作用，說白粥可以“推陳致新，利膈益胃”。吳復(fù)古是揭陽縣蓬州郡人（今屬汕頭市），和蘇東坡一家交好，做過皇帝的老師。吳復(fù)古喝粥養(yǎng)生的理論，在潮州地區(qū)影響很大，喝粥的傳統(tǒng)也就從那時一直保持了下來。這其中和潮州人的飲食習(xí)慣也有很大關(guān)系，北方人、廣府人習(xí)慣以干飯充饑，喝粥只是補(bǔ)充，而潮州人則是一日三餐都喝粥，粥水就是他們的主食。這樣的飲食習(xí)慣也讓潮州人對粥的制作窮盡技巧、精益求精，好喝養(yǎng)人的潮州白粥就是在這樣的基礎(chǔ)上誕生并發(fā)揚(yáng)光大的。

這是潮州白粥故事里比較正能量的一面。說到潮州人喜歡喝粥，也有舊時生活所迫而不得已的一面。潮州居?xùn)|南一隅，地少人多，糧食產(chǎn)量低，只好將有限的稻米熬成稀粥度日。簡單的道理，一斤米做成干飯，大概也就夠一兩個勞動力吃的;如果熬成粥，大概一家人都能吃飽了。做成干飯還要有配菜才可下飯，一般人家負(fù)擔(dān)不起，熬成粥的話，就點雜咸就吃得噴噴香了。

小時候曾聽老人說過“瓜菜半年糧”，有白米粥喝總是要比瓜菜好上一些的。舊時，養(yǎng)生是有錢人家的事情，對于勞苦大眾還是以填飽肚子為生存第一要義，沒有干飯吃，只能喝粥了。不過這種過去窮苦人家度日的方法，在魚蝦遍地、豬牛不缺、營養(yǎng)過度的今天，倒真的成為清腸理胃、休養(yǎng)身體的養(yǎng)生之道了。

潮州白粥熬制與北方人常喝的粥有些不同，有它獨(dú)特的方法。在富苑吃飯時和老板討論這個問題，老板說，米一定要新米，一次性下足水，快火燒滾，煮到米粒剛要開花就關(guān)火，用余熱將粥煮熟，這樣煮好的粥米粒沉在鍋底，水米分離，口感微硬，粥液香濃。潮州人三餐皆是喝粥，把白粥當(dāng)做飯，因此不能把米粒煮到糜爛。這樣的習(xí)慣也造就了潮州白粥獨(dú)特的口感和香氣。

在白粥中加一些海鮮、肉類的食材一起煮，就是現(xiàn)在流行的海鮮粥了。潮州人把加葷料煮成的粥叫做香粥，加了什么料就叫什么粥，諸如蝦粥、蟹粥、魚粥等。加了瓜果蔬菜的粥依然叫做白粥。白粥是不調(diào)味的，配著雜咸食用。香粥則需要調(diào)味，煮的時候會加鹽、胡椒粉等調(diào)味料。

在潮汕地區(qū)吃白粥配的雜咸有很多種，高級一點還會有魚飯。雜咸就是潮州人腌制的各種小菜，有甜有咸，有葷有素，有上百種之多。常見的有咸橄欖、菜脯粒、蝦瓜仔、紅腐乳、榨菜絲、橄欖菜、咸烏豆、白腐乳、咸蜆、巴浪魚、海蜇皮、蠔蒜、椒鹽蝦等。

一桌菜吃得差不多的時候，白粥上來了。高樁大碗，米粒沉在半透明的粥液下面，濃濃的香氣隨著熱氣升騰，質(zhì)樸、自然、親切、溫馨。吃了各種冷熱海鮮菜品后，喝上一碗熱乎乎的粥水，肚子里舒服極了，豐盛的晚餐因為這一碗白粥圓滿了。