玉米如何爆成花

許多人的童年記憶里，大概都會有爆米花的深深印跡一一個瘦削中老年男子，背著一個葫蘆形的“爆花機”走村串戶。在某個稍微寬敞的院子架起柴火，把玉米放進那個滿身黢黑的容器中，往往還會加入一點糖精，然后扣緊蓋子，放在火上搖動。他一邊漫不經心地搖，一邊跟旁邊的人閑扯，時不時看看容器表盤上的指針。小孩子滿臉期待地等待，他起身，拎起容器放入一個臟兮兮的舊麻袋，裹好袋口，再拿起一個類似扳手的東西套在蓋子上，一用力——“砰”的一聲響，白煙彌散，袋子里就是熱氣騰騰的爆米花了。在爆米花從麻袋轉移到自家口袋的時候，主人家的小孩總是迫不及待地開始吃，而其他還在排隊等待的孩子也就露出羨慕的神情，默默地數著還有幾鍋才輪到自己，或者暗暗懊悔來得太晚了。

“中式爆米花”在中國有著悠久的歷史，它深深地嵌入那一代人的記憶深處。在那個物質匱乏的年代，任何零食都是奢望，而爆米花顯然是物美價廉的選擇—一柴火和玉米自家就有，相當于零成本，只需要付出不多的加工費，就可以得到一袋子家里無法做成的美味零食，這對孩子而言自然有著巨大的吸引力。

隨著經濟的發展，各種各樣的零食極大豐富，爆米花也就逐漸失去昔日榮光。另一方面，那個葫蘆形的鐵罐子容器是鑄鐵制成的，其中含有鉛等雜質。鉛會遷移到爆米花中，也就使得爆米花的安全性備受質疑。逐漸淡出歷史舞臺，也就是它難以逆轉的命運。

現在的人們并不缺爆米花。不過，這些“西式爆米花”跟傳統的“中式爆米花”完全不同。 “中式爆米花”使用普通的玉米（大米、黃豆等其他原料也可以），在加熱炒熟的過程中，玉米粒中的水變成蒸汽，再加上高溫和密閉，容器罐內的壓力很高。當突然打開蓋子，玉米粒外部的氣壓突然下降，而內部的高氣壓來不及釋放，就“炸破”外皮而成花了。玉米粒的外皮本身不是密封的，如果是在通常的鍋里炒，內部的空氣會有足夠的時間釋放出來，玉米也就不會爆了。

“西式爆米花”的原料是一類特殊的玉米，要比普通玉米粒小，外皮更加堅硬，密封|生也更好。因為小，不需要太長的時間就可以炒“熟”——跟“中式爆米花”一樣，在這個過程中，其中的水會讓淀粉糊化，跟蛋白質一起形成“面糊”，同時一部分水蒸發變成蒸汽。因為其外皮堅硬而且密封性好，蒸汽難以逃出，就在里面形成高壓。當氣壓積累到一定地步，外皮難以承受，就爆開了—就像氣壓瓶的液體釋放出來成為刮胡子的泡沫一樣，這些突然炸開的面糊也會形成泡沫。然后溫度降低，“面糊”固化，就成了酥口的爆米花。這種玉米“爆”的效果要比“中式爆米花”好很多，體積通常能增加四五十倍。

如果說“中式爆米花”是通過人力手段簡單粗暴地強行爆花，那么“西式爆米花”就是充分利用自然的構造因勢利導。如何因勢利導，自然也就形成了爆米花的“火候”。比如其中的水分，如果含量太高，那么水蒸氣形成得就會快，淀粉還沒有充分糊化就爆了，也就形成不了理想的泡沫；如果水分太少，形成的水蒸氣不夠，就會遲遲不爆以至于玉米粒被炒煳。加熱速度也有類似的影響，加熱快了，淀粉來不及糊化就爆了；加熱慢了，遲遲不爆或者完全不爆——因為，它們的外皮雖說密封性好，但也并不是完全密封，在胚芽位置也有很小的空隙，如果水蒸氣產生的速度太慢，也就足以從這個小小的通道逃脫從而無法形成高壓。米花形成的效果還跟玉米粒的大小有關，所以，商業化的爆米花會根據玉米粒的大小和加熱方式，去確定最適當的含水量，從而讓最多的玉米粒爆炸，并且綻放得更加舒展。

從玉米到玉米花，化學上的變化跟炒玉米并沒有大的差別。也就是說，把玉米爆成花，它跟玉米一樣也還是很好的粗糧：高膳食纖維、較多抗氧化劑、低脂、低糖、低鹽。不過，這樣原生態的爆米花，跟其他零食相比在風味口感上基本沒什么競爭力。商業化生產的爆米花都會含有大量的脂肪，有一些種類甚至本來就是用油加熱來“引爆”。如果空氣加熱、不加油、不加其他調料的話，100克爆米花的熱量不到400千卡，含油5克左右，鈉只有8毫克，而膳食纖維卻可達15克，可以算得上是很健康的零食了。而100克通常口味的爆米花，熱量接近600千卡，含油44克左右，鈉超過1000毫克，而膳食纖維只有8克，可以算得上典型的“垃圾食品”了。