東北美食白肉血腸

生活在東北的滿族先民很早就把野豬馴化成家畜飼養，并有喜食豬肉的習俗。在祭祀天神時，挑選純黑無雜毛的一整只豬供奉，儀式在日出時分進行，儀式結束后主人家要請來客在日落前把祭肉全部吃掉，講究要使客人吃到豬身上所有部位的肉、內臟、包括豬血。為了使豬血吃起來方便，就把豬血兌好材料后灌入豬腸內，煮好撈出切段同肉片、酸菜一起放入炭火鍋內，火旺水開，滿室香氣便彌漫開來，同族的男女老幼圍坐共食，其樂融融。

白肉血腸做為滿族的傳統美食，初具雛形是在三百多年前。傳說清康熙年間，位于松花江畔的吉林市小白山附近，有一個滿族人開了一家小飯館，特色主打菜就是白肉血腸，吸引了許多販夫走卒、放排船工和水師營的官兵，久而久之這道菜就在吉林市流傳開來。由于此道菜具有白肉肥而輕軟不膩，血腸入口滑嫩鮮香的特點，因此深受老年人的喜愛；滿族人家祭祖、續家譜、逢年過節都會聚在一起品嘗這道美食。

白肉血腸見諸史料記載可上溯至一百多年前的光緒年間，當時有一位叫白樹令的人，在吉林市碳市胡同經營白肉血腸飯館，由于生意十分紅火，幾經搬遷擴大規模后，白肉血腸的制作工藝日臻成熟。

民國初期這門絕藝傳給了葛青山。解放后，白肉血腸的傳人葛青山在吉林市水門洞開起了“老白肉館”，后遷至河南街將絕藝傳給徒弟張春田，由于師徒二人技藝超群，經營有道，加之白肉血腸味美而價廉，一時間顧客盈門，生意火爆。文革時期，紅衛兵破四舊砸了白肉血腸的招牌，老字號的白肉血腸從此淡出了吉林市民的視野。

改革開放初期，吉林市河南街又恢復了經營白肉血腸的“太盛園白肉館”，張春田被人從工廠請回，這一時期張師傅把絕藝傳授給了徒弟張洪斌，后經不斷擴大規模，海內外諸多美食家、食客絡繹不絕紛至沓來，慕名而來品嘗這道極具北國風情的美味佳肴。

白肉血腸的制作工藝十分考究，白肉要經過選、烤、煮、片四道工序，選肥瘦相間的五花肉，烤得恰到好處，肉煮至八分熟后用刀削成薄如紙的肉片；血腸要經過選、兌、灌、煮、片五道工序，選好豬腸用鹽堿反復搓洗干凈，豬血內加適量的涼水，放入花椒面、醬油等材料灌入腸衣內，將扎制好的血腸放入鍋內，文火煮熟，撈出切段。白肉講究白而有光澤，肥而不膩，瘦而不柴，入口嫩滑，薄軟適口；血腸兌制后分為清、混兩種，清血腸白嫩綿軟，混血腸香脆可口，白肉血腸片好后，食客佐以配好的蒜泥、韭花、腐乳、辣椒油等，味道更佳。

冬季暢游吉林市，遠山原馳蠟象與天比高，近水滔滔不封野鴨嬉戲；感嘆霧凇那玉樹瓊花銀世界之余，不妨覓得一家小店。遙望窗外朔風大雪，沐浴室內溫暖如春，或三兩知己傾心小酌，或闔家團聚享受天倫之樂，上一道白肉血腸，定會令君滿口生香，回味無窮，別有一番滋味，不枉此北國江城之行。