何躍咖啡極客修煉記

身為景觀設(shè)計(jì)師的何躍年近四十，看起來(lái)像個(gè)鄰家大男孩，但他還是喜歡大家叫他老何，問(wèn)及保養(yǎng)秘訣，他的回答是：咖啡。生活中的他是一位咖啡極客——資深咖啡發(fā)燒友。除去工作時(shí)間，他愛(ài)把自己藏在咖啡烘培實(shí)驗(yàn)室里，烘焙生豆、調(diào)試設(shè)備，將工作的熱情同樣傾注在這里，忙得不亦樂(lè)乎。

此刻，水溫剛剛到達(dá)最適宜的93攝氏度，老何將水倒入研磨后的咖啡粉里：巴拿馬花蝴蝶、艾利達(dá)、女神瑰夏、曼特寧……幾分鐘后，他彎下身，湊近每杯不同產(chǎn)地的咖啡。勺子輕輕破渣，濕香得到釋放后，何躍專(zhuān)注地品聞著，吮吸一口咖啡液，讓咖啡呈霧狀布滿整個(gè)口腔，覆蓋味蕾。杯測(cè)的系列動(dòng)作完畢后，身為SCAA（美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)） CQI認(rèn)證的國(guó)際咖啡品質(zhì)鑒定師Q-Grader，他使用專(zhuān)業(yè)的評(píng)分表對(duì)這些咖啡作出了評(píng)價(jià)。

BM=BIZMODE

H=何躍

BM：從什么時(shí)候開(kāi)始愛(ài)上咖啡？

H：我以前是做設(shè)計(jì)的，通宵熬夜是常有的事，所以咖啡成為我們的最佳伴侶。實(shí)在無(wú)法忍受那些速溶咖啡對(duì)味覺(jué)的折磨。四年前，我想去尋找世界上真正的好咖啡，于是開(kāi)始全球各地搜羅行動(dòng)，最終停留在精品咖啡上。

BM：精品咖啡的標(biāo)準(zhǔn)是什么？

H：從種子到“杯子”，精品咖啡具備單獨(dú)的產(chǎn)區(qū)，擁有獨(dú)立的地域風(fēng)味，加上后期通過(guò)烘焙挖掘，再以合理的研磨萃取的方式，將它們呈現(xiàn)在杯中，這才是一杯完整的精品咖啡。

BM：在玩咖啡的過(guò)程中，最大的難點(diǎn)是什么？

H：應(yīng)該是咖啡的穩(wěn)定性吧。以Espresso來(lái)講，從意大利IIAC（國(guó)際咖啡品鑒協(xié)會(huì)）意式咖啡品鑒師的角度出發(fā)，它的狀態(tài)擁有太多不確定性，就算是配備同樣的豆子和設(shè)備，設(shè)定一樣的參數(shù)，也會(huì)出現(xiàn)偏差。比如水溫，在連續(xù)出品的情況下，誰(shuí)也不能完全保證從第1杯到第10杯的沖泡水溫沒(méi)有任何變化。而研磨機(jī)對(duì)于咖啡豆研磨的粉量很難精確定量，還有咖啡粉落在粉碗的分布情況、布粉的不均勻，也會(huì)對(duì)萃取程度造成影響。這些因素對(duì)于意式咖啡的最終風(fēng)味來(lái)說(shuō)是非常敏感的。所以如果能喝到兩杯完全相同的咖啡，說(shuō)明為你沖泡咖啡的人功夫不淺。

BM：在你的生活里，咖啡擔(dān)任著怎樣的角色？

H：不僅是伴侶，也是導(dǎo)游。品嘗不同產(chǎn)地的咖啡，就像用味蕾去領(lǐng)略世界各地的土壤、陽(yáng)光、空氣、養(yǎng)分，它們都蘊(yùn)藏在每一粒醇香的咖啡豆中。所以玩杯測(cè)，就像是一場(chǎng)環(huán)球旅行。在擔(dān)任國(guó)際咖啡賽事評(píng)委期間，一天喝上百杯咖啡也不足為奇。熟悉每一種咖啡豆，對(duì)不同產(chǎn)地的咖啡進(jìn)行品鑒，做出詳細(xì)的風(fēng)味描述，這是對(duì)它們最好的回報(bào)。

BM： 《F.Alfred Prufrock的愛(ài)情之歌》中寫(xiě)道：“我已經(jīng)用咖啡之匙量出了我生活的幸福。”在你看來(lái)，咖啡是幸福生活的元素嗎？

H：幸福簡(jiǎn)單兩個(gè)字，卻容納萬(wàn)千感受于其中。對(duì)我來(lái)說(shuō)，能沉浸在咖啡的世界中是幸福的，這種幸福在旁人看來(lái)可能顯得繁復(fù)。比如每天調(diào)試磨豆機(jī)，從磨豆到布粉、壓粉、過(guò)濾、萃取，整個(gè)流程重復(fù)十次以上，才能達(dá)到我想要的狀態(tài)，過(guò)程雖然繁復(fù)，但子非魚(yú)焉知魚(yú)之樂(lè)？

BM：人們對(duì)咖啡的喜好各有不同，在你心目中，如何評(píng)價(jià)咖啡的優(yōu)劣？

H：我常常出差，卻從來(lái)不碰飛機(jī)上的咖啡，建議大家也盡量遠(yuǎn)離吧，那些咖啡豆大多出于成本考慮采用品質(zhì)較低的咖啡豆，也并不健康。現(xiàn)在市場(chǎng)將貓屎咖啡炒得很火，但從品質(zhì)上來(lái)講，并沒(méi)有夸得那么好，而且因?yàn)槎嗔藦?fù)雜的動(dòng)物身體發(fā)酵過(guò)程，而每只動(dòng)物的健康狀況并不一樣，所以也不建議大家長(zhǎng)期飲用。真正好的咖啡豆品種，我認(rèn)為是瑰夏，無(wú)論是品質(zhì)還是性?xún)r(jià)比上來(lái)說(shuō)，都是很高的。