金陵之美，食字當先

都說南京人愛吃，此話不假。但凡到過南京的人，一定忘不了那一鍋橋頭的牛肉鍋貼、那一碗夫子廟里的桂花糖芋、那一塊蓮湖的糕團，當然，也不能忘了有著“甲天下”美譽的“金陵鴨饌”。但是，你可知道，真止讓南京人引以為傲的美食是什么嗎？

海納百川，古都新篇

南京菜，也叫金陵菜，起源于先秦，到了隋唐時期已負盛名，明清時則自成流派。作為江淮一帶頗具名聲的菜系代表，南京菜素以選料嚴謹、制作精細、玲瓏精巧、色澤艷麗而著稱。其菜色出品形硬而質軟，符合淮揚菜“酥爛脫骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味”的特征，菜肴講究原汁原味，湯濃而香醇，肥而不膩、淡而不薄，并且在選材用料上非常注重時令性。

傳統的南京菜肴小吃重油、重糖，不符合現代人少油輕食的健康飲食理念，正逐漸被改良的新南京菜肴小吃取代：有餡料十足的小燒賣、蛋白質豐富的豆腐絲、用抹茶等口味取代原先豬油芝麻餡兒的雨花石湯圓，還有江南的茶饌、粵府的藥膳，真可謂“集百家之長”。做法上面，新南京菜也加入了許多新的元素，例如借鑒徽菜用糍粑做底搭配菜脯，用蝦籽、蝦粉代替蟹粉搭配豆腐等等；更有創新地融入西餐的烹飪元素，例如烤制牛肋排、西式果脯……各種原料、各種做法、各種口味，層出不窮，無一不體現出金陵菜更加豐富的可能性。

百年精華，民國舊夢

南京菜還有一個別稱，叫做“京蘇大菜”。京、蘇，并非現在眾所周知的北京與江蘇，在這里，這兩個字所指的都是南京——京，六朝古都；蘇，江蘇省會。說到這里，應該已經有不少人理解了其中的內涵：這就是曾經的宮廷菜。然而，讓南京菜真正走上巔峰的，不僅僅是這百年宮廷菜，而是正流行著的“民國菜”。

民國菜，不是指風味流派，也不是指烹飪派別，而是指1912年至1949年這一特定歷史階段，富有特色、風靡一時的菜肴總稱。1912年，民國的誕生宣告了中國漫長的封建帝制終結，民主開放成為時尚，飲食作為社會文化的重要因子’也隨之發生變化。

那時，原先的宮廷菜不再至高無上地養在深官，宮廷廚師、官宦家廚都來到民間，或者到新的富戶和權貴家中做廚師，或者自己開飯店，這個過程，使得宮廷菜大眾化。精湛而富于變化的刀工、講究火功的燉燜煨、清新而獨特的調湯功夫，這些都是“民國菜”的魅力所在。作為特定歷史時期、特定環境背景下獨特的歷史產物，“民國菜”的保留和傳承讓人們在驚嘆美味的同時觸及歷史的溫度，重溫那個舊夢中的黃金年代。

梅苑餐廳金陵飯店

老南京的江淮情

說起金陵菜，最著名的一道就要數金陵鹽水鴨了。就算是在南京城里大大小小各種品牌的鹽水鴨琳瑯滿目、讓人目不暇接的如今，梅苑的金陵鹽水鴨依然是許多南京人的心頭好。如果有朋自遠方來，必然要去梅苑開上一席，才算盡了地主之誼。冷菜之中，水晶肴肉、五香牛腱的推薦指數相當高，但仍不及煙熏桂魚——新鮮桂魚經過多種香料長達兩天的腌制后，再以上等茶葉及白糖熏制，肉質細嫩爽滑，香氣四溢，口味濃醇，咸中帶甜，堪稱極品。

熱菜之中，蟹粉獅子頭當然不能不提。此菜為開國第一宴中的主菜之一，歷史悠久；精選優質豬肉，按照肥瘦比例搭配，加入新鮮拆出的蟹粉，經過2.5小時的慢燉，形狀豐滿、湯清色白、肉嫩菜軟、蟹味清香，令人贊不絕口。創新的葛仙米河蝦仁更是非常美味，將手工新鮮剝制的河蝦仁與葛仙米搭配，下層再墊上軟滑的蒸蛋，口感、香氣、味道都美得沒話說。

點心也是金陵一絕，不論是細膩的金陵方糕、超級大號的麻園“豆沙氣球”、形如雨花石的雨花湯團，還是一品鍋貼，都讓人愛不釋口。若是興致正好，想和好友小酌幾杯、閑話一敘，不如再來上一碟“美極豆瓣酥”，香酥的豆瓣搭配酸甜鮮香的醬汁，用來下酒再美不過。

“如今在金陵飯店，不僅可以吃出金陵菜的味道，更能品出一份情感。這份情感來自與這個六朝古都無法割合的淵源，讓她的每一個細節都散發出金陵文化的優雅魅力。”——這是一位金陵飯店常客在金陵網站賓客留言板上寫下的文字，也讓我們感受到濃濃的金陵情懷。

“如果家里來了親戚或者外地的朋友，就一定要來金陵飯店擺上一席，否則根本不算吃過南京菜。”

中國元素中餐廳

新派淮揚菜

位于南京威斯汀大酒店9樓的中國元素中餐廳環境典雅，室內設計中融入了“山、水、城、林”四大元素，有代表城墻的石磚瓦裝飾在入口處，現代質感的桌椅體現摩登城市氣息。墻上的裝飾燈枝干交錯，如樹影搖曳，平添了幾分柔軟的情懷。這里主營正宗、地道的特色淮揚菜，中餐總廚江云擁有近30年的豐富經驗，功底扎實、態度認真，同時又具有創新精神。

一道南燭烏皮鴿將鴿子通過傳統鹽水鴨的制作工藝，用陳年老鹵泡制，鴿肉鮮香滑嫩，帶有淡淡的南燭清香讓人精神為之一振。冷菜擺盤匠心獨具，用糖絲拉出鳥巢的造型，搭配幾枚精巧的鹵蛋，與整只烏皮鴿相對而置，巧思無限。聞香燉生敲可謂一絕，選取新鮮、粗壯、肥嫩的鱔魚，開成鱔片后用刀背或木槌敲打，直至其內部肉纖維斷裂，而外觀卻依然完整。再下油鍋炸至起“芝麻花”后撈出，用肉清湯燉軟，加入其他調味品，最終出品湯汁濃醇，鱔片香酥入味，讓人欲罷不能。清燉獅子頭也是淮揚名菜之一，而這里的獅子頭又與別家不同，有冬、夏兩種配方，冬季取三分瘦肉七分肥肉，口感綿密軟化，補充熱量；夏季則取七分瘦肉三分肥肉，防止油膩感的產生，可謂用心良苦。

雨花石湯團也是這里的招牌菜之一，其名得自盛產于南京的“雨花石”，用可可粉等原料與普通糯米混合，制成擁有雨花石一般美麗紋路的湯團，雖然聽起來好像和別家沒什么兩樣，但是此間的雨花石湯團不僅口味綿密滑爽，讓糯米黨人贊不絕口、手不釋筷之外，充滿意趣的擺盤方式會令非糯米黨人都忍不住心動嘗試——雨花石湯團盛于透明的漏斗形玻璃容器，下用小型的魚缸作底座，魚缸中不僅有微型水草，還有色彩艷麗的小金魚來回游動，很有“魚戲石中”之感，在人們品嘗美味佳肴的同時給予視覺上的沖擊，別有一番動靜相融的趣味。

冬飲廬中餐廳

頤和公館夢回民國

頤和公館坐落于南京頤和路的“第十二片區”，在江蘇路、寧海路合圍的三角形區域內，擁有二十六棟風格各異的民國花園別墅，其中部分建筑曾為民國重要歷史人物的舊居與使領館所在地，所謂“一條頤和路，半部民國史”。

頤和公館有三家餐廳，其中冬飲廬主打中餐。冬飲廬的名稱，也有民國的淵源，“冬飲”二字來自民國著名的藏書大家王伯沆的晚年自號。這里的許多菜式背后當然也都有一段民國的故事，主廚定制的私人專屬菜單、全實木的家具設計、名家真跡的藝術品、純手工的青花瓷餐具，都為這里更添幾分尊貴。主廚陳俊對民國菜研究頗深，在這里的“民國名人菜單”中，道道皆為民國時期名人之愛，堪稱民國菜的經典代表作，再經過陳廚的妙手改良，融入現代元素，精挑細選的上佳食材與盡力還原的傳統原味，絕對值得一試。

珍菌燉雞孚就是其中之一。所謂“雞孚”，是指將仔雞腿肉拆下，去骨、排汁、切松之后，分小團裹上蛋白與生粉調制的發蛋糊，再下鍋用油溫養熟，入高湯成菜。據說這道菜是原南京大學教授胡小石先生和江蘇省國畫院院長傅抱石先生的最愛，也算一段歷史淵源。

瓜盅河蝦仁（加鮮蓮）拼蛋燒麥，菜品和美點相拼，將炒蝦仁與蒸蝦膠的兩種吃法搭配，不論從口感還是口味層次上都頗為豐富。同時，也是精選了張學良先生最愛吃的兩種蝦的做法，可以算是民國菜的代表作。腩肉燉生敲則倍受著名學者吳白教授的青睞，曾詠詩贊道“若論香酥醇厚味，金陵獨擅燉生敲”。

上湯燉菊花一菜，源自淮揚名菜文思豆腐，著名文學家郭沫若先生曾對揚州清魁園的文思豆腐情有獨鐘，說“宮廷名肴，出自名師，豆腐之料，得到真味，賽過魚翅”。此菜經過陳廚的改良，將豆腐絲變為上2/3切開，下1/3相連的切法，橫豎各98刀，浮于湯宛若在水中綻放的菊花，因此得名。

明軒中餐

傳統江淮菜與世界融合

高明軒中餐廳’位于酒店的最頂層，透過寬敞的落地玻璃窗，人們能夠在品嘗美味的同時，盡情飽覽揚子江的美景。這里主營高端的精致淮揚菜，主廚毛師傅有著26年的豐富從廚經驗，還曾多次參與國家級領導人以及外賓的餐飲接待工作，可以說是明軒的一塊金字招牌。在毛師傅設計的菜單中，除了經典的淮揚名菜，也有不少淮揚與粵菜、淮揚與徽菜、淮揚與西式菜肴相結合的融合菜品。

朱橋甲魚是一道江蘇的傳統名菜，距今已有80多年的歷史，以甲魚肉質的細嫩和整道菜品的“醇、鮮、肥、美”而著稱。毛師傅延續傳統的做法，精選朱橋馬塘的野生甲魚，配以十多種原料，熬制出鮮美無比的湯底；再將甲魚肉和裙邊等部位燉入其中，細膩和彈脆、軟糯和緊致、醇香和鮮美完美融合，在唇齒間留下最美的回味。

蟹粉拆燴魚臉，結合了淮揚特色的燴魚臉與鮮蟹粉，取鰱魚魚眼周圍的緊實肉質和膠原蛋白部分，去骨后與現剔的新鮮蟹粉和農家咸肉一同燴制，有美容養顏的效果。果脯牛肋皇，則是中西結合的一道菜，將蘋果烤制成果脯，將澳洲牛肋骨慢燉，佐以黃酒、耗油、紅棗等輔料，所有的醬汁均是由肋骨熬出的湯汁制成，天然的鮮美讓人無法抗拒。

豆酥飄香黃魚，結合了淮揚菜與寧波菜的做法，將新鮮的東海小黃魚用重鹽腌制后沖水，漂凈血污，再用寧波人制作臭桂魚的方式腌制，加入蝦醬等調料，但在口味上卻沒有寧波的臭桂魚那么重，更適合江淮人的口味；食用時，隱約的臭掩藏在撲鼻的香氣之中，帶來一點小刺激，入口之后，魚肉的鮮甜和腌制的咸味互相融合，加上小黃魚本身肉嫩細滑，著實是一種味覺的難言享受。此外，還有借鑒了徽菜菜式的糍粑空心梗，借鑒了粵菜菜式的生敲佛跳墻，以及金陵傳統小籠湯包和魚湯云吞面，每一道都似是而非、藏有匠心，細品之下，都能嘗出傳統的江淮味道。

南京精菜館

精致創意新淮揚

精菜館位于德基廣場7樓，地處新街口附近的熱鬧區域，也是眾多年輕人的聚集地和南京CBD的新地標。精菜館的裝修獨具韻味，樓下廳堂的座位幾乎個個都是高背的沙發椅，營造出一個個小型的半私密空間，即使客人很多也不會讓人覺得擁擠和局促。樓上的包房更是個個精美，以梅花為景的幕墻、金屬的裝飾鳥籠、華麗的水晶等，處處都彰顯出不凡的品位。

既然叫做“精菜館”，這里的菜品自然個個精致，主廚向德元在傳承傳統淮揚菜烹飪技法和口味偏好的同時，還加入了不少創新的元素，老菜新做、新菜老味，給淮揚菜帶來了煥然一新的感覺。

松茸炆參算是向廚原創，精選高原名貴松茸及數種野菌烘焙、研磨，配以高湯做底，與水發干制關東遼參文火燜制，海參口感軟糯肥滑，湯汁綿柔醇厚，菌香味突出，是養生滋補的上品。軟熗虎尾，靈感來自金陵名菜燉生敲與本幫經典菜響油鱔絲的結合，只取筆桿粗細的鱔背脊肉，以數種葷素食材熬汁的老火濃湯佐以金蒜，用軟熗的方式烹制而成，既保留了鱔背肉的鮮嫩細滑，又有高湯的濃厚飽滿。煎燒牛尾，則借鑒融合了中西不同的烹飪方式，調配秘制醬料，將牛尾最粗壯的一段經煎燒燜等數道工藝烹制，口感獨特、肉質軟糯，還曾榮獲商務部頒發的“中國名菜金鼎獎”。

招牌千金鼎，是精菜館最出名的招牌菜，秉承傳統淮揚菜獅子頭的烹飪方式，又經向廚創意改良而成。向廚告訴我們，在品嘗這道菜時，將會有三重不同感觸：首先是“觀感”，整個獅子頭出品色澤紅潤，體積巨大、造型震撼；其次是“手感”，即用瓷湯匙挖食時，既嫩如豆腐，又能感受到肉質緊實的阻力；再來就是“口感”，肉質鮮嫩到入口時不用咀嚼，只需慢慢口民食，就能讓特有的肉香在口腔中徐徐彌漫。

民國紅公館

深植心中的大眾情懷

當我們邁入紅公館的大門，巨幅中山先生的畫像就在眼前，精致的古典家具、老式黑膠碟唱機、歐式沙發椅和暖黃的壁燈都仿佛把人帶回民國年代。據了解，這里的創始人來自于一個餐飲世家，他本人則對民國的文化和美食十分傾慕向往，便創立了這家民國范兒的餐廳，希望能把民國菜與民國情懷與每一位來到這里的客人一同分享。

招牌牛眼粒是這里的鎮店招牌菜，由西式牛排改良而來，只取上等牛眼肉，搭配黑椒和公館秘制醬料入味，牛眼粒入口柔韌有嚼勁卻又不柴不老，肉汁豐富，香味濃郁，點單率極高。譚府五谷遼參選取優質新鮮遼參，搭配五谷羹，鮮美又營養。豆腐煲雖然造型簡單，看上去是普通的家常小菜，但湯鮮味美，豆腐爽滑軟嫩，外層又脆口而帶著微微的焦香，讓人胃口大開。還有體形碩大的江白魚，用鹽腌制后上鍋蒸熟，肉質細嫩鮮美，也是非常推薦的一道。此外，還有魚湯小餛飩、鹽水鴨、雨花石湯團等金陵名菜，不負民國美食之名。

南京火牌檔

小市井里的大牌美食

既然是“大牌”檔不是大排檔，能拿得出手的招牌美食自然也不會少。

一道花雕冰醉龍蝦一上桌就勾起了所有人的胃口：15年的陳釀花雕香氣撲鼻，艷紅的精選小龍蝦只只飽滿，經過足足24小時的浸醉，小龍蝦肉冰爽Q彈、細嫩緊實、酒香濃郁，讓人欲罷不能。蝦黃豆腐從新鮮小龍蝦中提取蝦黃，與豆腐搭配，咸中帶鮮，又比蟹黃豆腐更親民，美味又營養，也是這里頗受歡迎的一道菜。水鄉一桶鮮則是湯中極品，用足量鮮活鯽魚熬制的湯汁色白濃醇，完全靠食材本身的味道提鮮，再加上數種江鮮河鮮一同燉制，盡顯水鄉本色。

還有金牌蜜汁藕，將傳統的糖藕創新地采用紅糖、麥芽糖等進行熬制，口感絲滑，更有益健康。桂花拉糕也不容錯過，淡金色的拉糕既軟糯易食又嚼勁十足，加上外層飄香四溢的桂花汁，一邊咀嚼一邊感受糕點的細膩和桂花的清香，應是江南人記憶中的甜美味道。