蔬菜采后品質變化的因素及控制

蔬菜采收后，失去了外界營養供應，品質逐漸衰變下降。如何控制蔬菜采后衰變的過程，從而更好地延長蔬菜保鮮的時間，減少蔬菜品質下降帶來的損失呢？

一、影響蔬菜采后品質的主要因素

（一）蔬菜自身原因對采后品質的影響

1.呼吸作用蔬菜采后仍在進行呼吸，呼吸消耗蔬菜自身貯藏的養分，使蔬菜品質下降，溫度越高呼吸越旺盛，品質下降越快。

2.繼續生長黃瓜、番茄等果菜采收后果實繼續后熟，種子繼續生長；白菜、菠菜等采后植株繼續生長，最終衰老、黃化；大蒜、洋蔥等采后生長點繼續生長，最終抽薹、發芽。所有這些繼續生長現象都會使蔬菜品質下降。

3.蒸發作用新鮮的蔬菜一般含水量為70%～95%。采收后蒸發失水得不到補充，致使細胞胞膨壓下降，組織形態萎蔫，失去新鮮飽滿狀態和脆嫩的品質。

4.衰老蔬菜經過一系列的生長發育過程，達到了成熟狀態。被采收后，隨著時間的延長，蔬菜品質逐漸下降，直至失去商品價值。

（二）環境因素對蔬菜采后品質的影響

1.溫度溫度越高蔬菜代謝越旺盛，呼吸超強導致水分蒸發迅速，葉子發黃，果實變軟，病菌生長快，易腐爛。

2.濕度蔬菜存放環境相對濕度越低，蔬菜失水越快。在干燥、溫暖的環境中幾小時，大部分蔬菜都會出現萎蔫。

3.氣體氧氣和二氧化碳對蔬菜的呼吸作用、成熟和衰老有很大的影響。適當降低氧氣濃度，提高二氧化碳濃度，可以抑制蔬菜呼吸、延長貯藏壽命和減少損失。大多數蔬菜比較適合的二氧化碳濃度為1%～5%。

4.病蟲害病蟲害是造成蔬菜采后損失的重要因素之一。采收時一些癥狀不明顯或內部發生病變的產品往往被人們忽視，在采后適宜的條件下，害蟲滋生繁殖、危害蔬菜，一些微生物如霉菌和腐敗細菌也會侵染蔬菜，致使蔬菜長霉、腐爛、變臭，造成損失。

5.時間蔬菜貯藏和運輸的時間越長，其新鮮度越低，質量下降越嚴重。

6.傷害蔬菜多為鮮、脆產品，在裝卸、運輸過程中受到擠壓和碰撞時，就會發生破碎、擦傷、擠傷斷裂等，較輕的易受到病菌的侵害，造成腐爛，嚴重的蔬菜不能成為商品。

二、控制蔬菜后品質變化的有效方法

（一）蔬菜采收時注意事項

不同作物、不同品種的采收方式各有不同，運輸和貯藏時間也有所不同，要選擇最佳方法采收。

（二）蔬菜采收后注意事項

1.預冷蔬菜采收后要經過預冷以除去田間熱，目的是減慢蔬菜的呼吸，減少微生物的浸染，降低水分的損失。目前預冷方法有空氣冷卻、冰冷卻、水冷卻，真空冷卻等。

2.晾曬晾曬一般適用于含水量高，生理作用旺盛的葉菜類蔬菜，這類蔬菜含水量高、組織脆弱，直接入庫必使庫內溫度增高，引起微生物繁殖而導致腐爛。但晾曬也不可過度，否則會導致蔬菜萎蔫。

3.低溫貯藏不同蔬菜適宜低溫條件有所不同，要根據不同蔬菜進行溫度控制，如葉菜類、根菜類蔬菜適宜溫度條件在0℃～3℃左右，黃瓜、茄子等果菜類適宜溫度在12℃～13℃左右。

4.防止凍害凍害是指有蔬菜組織冰點以上的不適低溫造成的生理傷害。凍害癥狀的表現在低溫條件下不易被發現，但有凍害的蔬菜移到高溫條件下，會很快變質腐爛，所以一定要科學設置冷庫溫度。

5.保持高濕高濕是蔬菜保鮮的重要條件，保持冷庫高濕在95%以上或對蔬菜采用塑料薄膜包裝式覆蓋，都可有效防止失水。

6.消毒對貯藏蔬菜的庫房、運輸車、包裝箱等，都要定期進行消毒處理。

7.冷鏈物流蔬菜從冷庫出來至市場銷售，整個過程盡量保持溫度不變，不宜忽冷忽熱，最好是使用具有保溫與冷藏類交通工具進行運輸。