餐飲：私廚的潛力有多大？

餐飲行業(yè)是需求周期最為明顯的行業(yè)之一，非用餐時(shí)間餐廳門可羅雀，用餐高峰則是漫長的等位、點(diǎn)餐和等餐時(shí)間以及下降的服務(wù)質(zhì)量。而民間餐飲的供應(yīng)能力很大，有一些商家嘗試?yán)没ヂ?lián)網(wǎng)技術(shù)挖掘其對(duì)外供應(yīng)的潛力。同時(shí)，餐飲的需求非常多樣化，除了大批量的工作餐需求，還有很多個(gè)性化的長尾需求，比較適合共享經(jīng)濟(jì)發(fā)掘非標(biāo)社會(huì)資源的模式。

目前，使用社會(huì)化餐飲供應(yīng)資源解決用餐問題主要有兩類模式，一種是私廚分享，包括國外的“EatWith”、國內(nèi)的“有飯”等，現(xiàn)階段還只是一小部分旅客和當(dāng)?shù)厝说纳缃缓蛧L鮮，遠(yuǎn)未能夠形成有效的供給；另一種是將社會(huì)化餐飲標(biāo)準(zhǔn)化，提供外賣服務(wù)，國內(nèi)有“媽媽的菜”、“回家吃飯”，以及以手工零食為主的“覓食”等。

上述兩種模式都面臨著食品安全、監(jiān)管及安全問題，食品安全包括家庭烹飪環(huán)境、食材、烹飪者衛(wèi)生情況等，政府監(jiān)管則包括工商執(zhí)照、衛(wèi)生許可等，而私廚分享還涉及到雙方的人身與財(cái)產(chǎn)安全問題。

私廚分享

在私廚分享平臺(tái)上，愛做飯、有手藝的人在家里開起私廚，他們將自己的地理位置和廚房故事放在平臺(tái)上，供感興趣的吃貨們選擇。供給方主要有兩類：一類出于興趣，主要以分享和社交為目的；另一類是全職或半全職，其中包括線下私廚以及有計(jì)劃或已經(jīng)經(jīng)營線下餐廳的人，以盈利、樹立品牌、向線下餐廳吸引流量為目的。

目前階段，由于私廚尚未形成大規(guī)模供給，所以對(duì)于用戶來說并不是日常就餐的主要選擇。盡管一些私廚的價(jià)格比餐館低（由于稅費(fèi)等原因），但低價(jià)并不是用戶選擇的原因。用戶選擇私廚主要出于：一、熱愛美食；二、私廚所能提供的多樣性與獨(dú)特性；三、社交。

私廚分享模式能否大規(guī)模推廣的主要難點(diǎn)在于對(duì)供給方的激勵(lì)，即人們?yōu)槭裁丛敢獬蔀樗綇N，將自己家中的餐桌分享出來，去服務(wù)其他的客人？出去興趣、分享或閑暇來接待食客，可能無法長久維持，并保證穩(wěn)定的供應(yīng)，對(duì)平臺(tái)而言也很難管理，供方和用戶將主要限于熱愛社交和美食的人群。以盈利、擴(kuò)大影響為目的的全職或兼職供方才是大規(guī)模推廣的基礎(chǔ)，有可能發(fā)展成為普通百姓的就餐選擇之一。

私廚外賣

在更加“商業(yè)化”的私廚外賣模式中，烹飪者是社區(qū)的閑置勞動(dòng)力（主要是中老年女性），比起私廚分享，對(duì)于供給方的激勵(lì)是直接的經(jīng)濟(jì)收入。而對(duì)于消費(fèi)者來說，私廚外賣與一般餐館的外賣并無不同。

目前這一模式的主要問題是物流，比起普通餐廳外賣，私廚外賣要去多個(gè)供應(yīng)點(diǎn)取餐，然后配送，相當(dāng)于是多點(diǎn)到多點(diǎn)，物流安排會(huì)復(fù)雜一些，成本也更高。零食外賣對(duì)物流的要求遠(yuǎn)沒有工作餐外賣高，目前主打零食外賣的“覓食”的物流方案包括賣家送貨、買家上門、第三方物流。此外，由于私廚外賣的菜品是分散化采購，成本也較餐廳高。

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EatWith

EatWith由Guy Michlin和Shemer Schwarz于2010年在舊金山創(chuàng)立。啟發(fā)創(chuàng)始人Guy Michlin創(chuàng)辦EatWith的是一次難忘的旅行經(jīng)歷，他和家人到希臘游玩，恰巧被當(dāng)?shù)厝搜?qǐng)到家中共進(jìn)晚餐，吃到了餐館里沒吃到的地道食物，還和主人聊得十分愉快，了解到了不少當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)俗文化。

EatWith讓當(dāng)?shù)鼐用裣蚵眯姓叻窒聿妥酪约皬N藝，而EatWith會(huì)從中抽取最多15%的傭金，目前服務(wù)已擴(kuò)展至全球29個(gè)國家的120多個(gè)城市。

對(duì)于當(dāng)?shù)鼐用駚碚f，EatWith幫助他們?cè)诩依镒銎鸩惋嬓∩庠黾邮杖耄瑫r(shí)也給了他們結(jié)識(shí)不同人的機(jī)會(huì)。而對(duì)旅客來說，他們能夠以與餐館相近的價(jià)格享受非標(biāo)準(zhǔn)的當(dāng)?shù)孛朗常€能在餐桌上遇到同樣來旅行的人，認(rèn)識(shí)新朋友，并從主人那里了解當(dāng)?shù)氐奶厣?/p>

在國內(nèi)，拷貝EatWith模式的“有飯”目前以微信公眾賬號(hào)的形式運(yùn)營，會(huì)定期發(fā)布飯局信息。目前有飯不收取傭金，主人可以獲得全部收入。