大宋餐飲：三店一體的新餐飲鑿空之舉

作為“烹飪、管理、策劃三棲專家”，呂俊濤對(duì)于餐飲項(xiàng)目的選擇、定位具有一種獨(dú)特的慎重和魄力。大宋餐飲即將推出的“三店一體”模式，集正餐、面食快餐、時(shí)尚燒烤于一體，在商業(yè)模式、經(jīng)營(yíng)理念等方面可謂是新餐飲的顛覆之作、鑿空之舉。

豫菜的魅力

位于鄭州新區(qū)農(nóng)業(yè)南路的庖丁堂酒店以中原歷代官府飲食文化為品牌主旨，演繹中國(guó)唐宋元明清官府名廚名菜歷史文化。漫步其中，猶如回溯到庭院深深的古代莊園，木巧石拙，紅黃粲然，珠簾掩映，含蓄不張，中和有序，透露出中原傳統(tǒng)端莊優(yōu)雅高貴的大家氣派。

古人以河南為天下中央，而稱“中原”。中原長(zhǎng)期是中國(guó)的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，中和八方風(fēng)采，容納天下英才，貫通古今歷史，形成了中和、包容、開放、大氣的中原文化。

豫菜是中原文化的典型代表之一，以“中”與“和”的核心，調(diào)和五味，口味居中，和眾家之長(zhǎng)，兼具南北特色。豫菜在歷史上曾作為宮廷菜而風(fēng)靡全國(guó)。新中國(guó)成立后，周恩來總理經(jīng)過各方研究后，親自決定將豫菜定為國(guó)宴菜，任河南師傅為主廚，直到現(xiàn)代，中國(guó)的國(guó)宴仍舊是以豫菜為基準(zhǔn)來烹調(diào)的。

作為大宋餐飲管理有限公司董事長(zhǎng)的呂俊濤，出生于廚師之鄉(xiāng)長(zhǎng)垣，心懷著將中原飲食文化發(fā)揚(yáng)光大的夢(mèng)想，以中國(guó)廚鄉(xiāng)龍行酒店策劃管理研究院為發(fā)起機(jī)構(gòu)，聯(lián)合了國(guó)家級(jí)策劃、烹飪、培訓(xùn)、管理、服務(wù)、營(yíng)銷、渠道等七位大師，成立大宋餐飲管理有限公司，繼承傳統(tǒng)技法制作了部分千年歷史名菜，融合現(xiàn)代餐飲標(biāo)準(zhǔn)，打造出人間美味與歷史文化藝術(shù)完美融合的庖丁堂。

庖丁堂以“健康”為核心，依據(jù)現(xiàn)代養(yǎng)生價(jià)值取向，所有菜品沒有味精、色素和化學(xué)調(diào)味品，低糖低鹽少油，采用淀粉牙簽和無(wú)毒害的鈦合金筷子，是河南首家純低碳餐飲企業(yè)。2012年8月，庖丁堂接受中國(guó)疾控中心、河南省疾控中心、鄭州市衛(wèi)生局和鄭東新區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所，四級(jí)機(jī)構(gòu)聯(lián)合驗(yàn)收，被認(rèn)定為河南省第一家“健康示范餐廳”。

庖丁堂的特色菜肴有貢布鵠羹、五侯鯖、呂氏煎扒魚、煙熏三文魚、冷燒冰激凌、飄香榴蓮酥、長(zhǎng)垣棗發(fā)糕等，其中“五侯鯖、呂氏煎扒魚”被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)定為“中國(guó)名菜”。“香飄飄兮誘人，色艷艷兮目眩。”賓客在舉杯停箸之間，品享健康養(yǎng)生美味，談聊歷史趣事軼聞，訴說商海弄潮壯舉，聽他人之故事，思自家進(jìn)退得失。在庖丁堂，品享的既是食物的美味，更是生活的百味。

香港企業(yè)家王文煥董事長(zhǎng)在庖丁堂用過餐，兩次專程從上海帶朋友乘飛機(jī)到鄭州，只為品嘗一頓庖丁堂菜。國(guó)際影視名星鄔君梅來庖丁堂，非常感慨地對(duì)呂俊濤說：“從來沒吃過這么好吃的中國(guó)菜。”

三店一體的創(chuàng)新模式

庖丁堂的成功激勵(lì)著大宋餐飲快速發(fā)展，而呂俊濤并沒有急于將庖丁堂模式立即推廣。因?yàn)椴惋嫎I(yè)發(fā)生了微妙變化，地租、人力、原料成本高，中高端消費(fèi)下滑，利潤(rùn)率下降。

“定位決定經(jīng)營(yíng)成敗”。根據(jù)多年行業(yè)敏感直覺，結(jié)合深入的市場(chǎng)調(diào)研和可行性研究，呂俊濤從2012年就開始著手特色小餐飲的設(shè)計(jì)和策劃工作，選擇趨向平民消費(fèi)的定位，并首次提出“三店一體”的新餐飲模式，將宋廚娘、淘漁、面享三個(gè)品牌統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)，首家店面定址于鄭州高鐵客運(yùn)站旁的車站北街正大樂城三樓西部，目前已具備簡(jiǎn)單復(fù)制、快速發(fā)展的條件。

宋廚娘的品牌定位是宋代文化、美女廚師、小資情調(diào)的時(shí)尚主題中餐廳，主打原汁原味的時(shí)尚小資中國(guó)菜，目標(biāo)客戶是城市中青年消費(fèi)群體，經(jīng)營(yíng)面積為800平方米。面享定位于以面食為主的中國(guó)風(fēng)味快捷餐飲店，提供牛肉面、鹵面、云吞面、尚云面等經(jīng)典面食，面向快節(jié)奏生活的城市白領(lǐng)，面積150平方米。淘漁則是酒吧風(fēng)格海鮮自選的燒烤餐廳，面向80后、90后時(shí)尚消費(fèi)群體，面積300平方米。

三店的顧客群體是城市的中青年，他們是社會(huì)的中堅(jiān)力量、主流消費(fèi)群體。不同于美食廣場(chǎng)大而全的特點(diǎn)，而三店的食物類型、品牌定位和風(fēng)格都具有差異性，把不同的產(chǎn)品賣給同一人群，滿足他們不同時(shí)空的消費(fèi)需求，增加餐飲店?duì)I業(yè)收入和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。三店一體模式具有很強(qiáng)的成本優(yōu)勢(shì)，人力成本、管理成本、空間成本大大降低，而容客率上升，有限的空間挖掘出最大的商業(yè)價(jià)值。

在商業(yè)模式、管理模式方面，呂俊濤總是不停地琢磨搞創(chuàng)新。傳統(tǒng)餐飲業(yè)依靠能人經(jīng)營(yíng)和高級(jí)大廚主理。大宋餐飲則推行不依賴能人的自動(dòng)化、標(biāo)準(zhǔn)化的管理系統(tǒng)，通過廚房實(shí)驗(yàn)室和中央廚房，集中配送配方調(diào)味料，無(wú)需大廚烹飪，保證菜品佳肴口味一致。大宋餐飲通過人才孵化機(jī)制，培養(yǎng)一個(gè)優(yōu)秀的核心團(tuán)隊(duì)，改變傳統(tǒng)餐飲業(yè)師徒傳幫帶的關(guān)系。正是基于創(chuàng)新型的商業(yè)模式、管理模式，大宋餐飲有信心和能力保障連鎖倍增機(jī)制順利實(shí)施。

在融資方面，大宋餐飲引入了新型的眾籌模式。為了避免無(wú)核心決策層的弊端，眾籌模式設(shè)計(jì)大宋餐飲保持51%的股份，負(fù)責(zé)三店的經(jīng)營(yíng)管理，在分紅方面，大宋餐飲獲得21%，團(tuán)隊(duì)骨干獲得20%大宋身股，人才孵化基金獲得10%孵化身股。大宋餐飲將另外的49%的股份通過股權(quán)眾籌模式招募合伙人。

呂俊濤說：“我們?nèi)诘氖琴Y源而不是資金，大宋餐飲不僅僅是一家餐飲店，還是在搭建平臺(tái)。”目前鄭州、上海、深圳、北京四個(gè)城市的大宋餐飲平臺(tái)股東已初具規(guī)模。未來，大宋餐飲將是一個(gè)全國(guó)性的餐飲跨界平臺(tái)，平臺(tái)的股東實(shí)現(xiàn)相互的信息交流、產(chǎn)品銷售、項(xiàng)目對(duì)接、資源共享并有機(jī)整合，是一個(gè)合作共生的大平臺(tái)。宋廚娘餐廳是一個(gè)獨(dú)立封閉的多功能商務(wù)餐廳，適合接待各種酒會(huì)、餐會(huì)、發(fā)布會(huì)、商業(yè)路演和項(xiàng)目對(duì)接。

大宋餐飲目標(biāo)明確，計(jì)劃三年內(nèi)實(shí)現(xiàn)并購(gòu)上市。今年的發(fā)展計(jì)劃是鄭州四家（目前第一期開張就是三家），上海三家、北京或深圳三家。2016年計(jì)劃全國(guó)開店20家，2017年計(jì)劃開店50家……她的企業(yè)愿景是：為社會(huì)解決30000個(gè)以上的就業(yè)崗位，幫助10000名員工做創(chuàng)業(yè)老板，打造全國(guó)城市企業(yè)聯(lián)盟平臺(tái)。

呂俊濤和大宋餐飲既是中國(guó)傳統(tǒng)美食文化的繼承者，又是新時(shí)代的大膽創(chuàng)新者，三店一體的跨界融合模式是中國(guó)餐飲業(yè)的“鑿空”之舉，將帶來餐飲業(yè)商業(yè)模式、經(jīng)營(yíng)理念的顛覆性變化。