傳統(tǒng)正味的匠心與堅(jiān)守

鐵觀音，安溪人最自豪的味覺作品。它以各種方式參與安溪人的生活，它的“蘭香音韻”滋養(yǎng)了淳樸民風(fēng)，成就了安溪的過去和現(xiàn)在。

如同蜿蜒千里的戴云山脈，近300年春秋，興衰交替上演。然而，鐵觀音并沒有在時(shí)間的反復(fù)淘洗中湮沒不彰，也沒有因“誤入歧途”而一蹶不振。

它撐起了中國茶市的半壁江山，甚至成為福建的代名詞。它的生命力和魅力來自原始基因，來自熱愛者的毅然堅(jiān)守。

來自安溪鐵觀音的發(fā)源地西坪的八馬茶業(yè)（以下簡稱“八馬”），薪傳先祖的智慧與技藝，專注、執(zhí)著地用一顆剔透的匠心去呵護(hù)傳統(tǒng)正味。老茶場，山場告訴你好茶的滋味

從龍門龍橋工業(yè)區(qū)到西坪珠洋村紅星茶場，需要1個(gè)多小時(shí)的車程，近2/3的時(shí)間是花在山路上。

我們上山的那天，正好趕上安溪入冬以來最冷的一天。陪我們同去的小徐打趣說：“你們運(yùn)氣真好，最冷的天都讓你們遇上了，而且有一小段塌方的山路剛被修好，我們可以直達(dá)茶場，要不然從另一個(gè)山頭繞過去，還要再走半個(gè)多小時(shí)。”

圈圈層層的梯田茶園，就像弦紋一樣整齊地雕刻在山丘上。車沿著茶叢延伸的軌跡，行駛在明媚的陽光中，心情也變得晴朗。

一幢長形的兩層建筑出現(xiàn)在路的盡頭。“我們的茶園基地到了，茶的初制都在這里進(jìn)行。”

“這個(gè)時(shí)候茶樹都在冬眠了，我們還來打擾它們。”小徐又幽了一默。的確，選擇在這個(gè)最“青黃不接”的時(shí)節(jié)走茶山，是有些另類，“秋香”已過，“春水”未至。但是，冬季的茶園，也有一種別樣的美。

茶叢被修剪得如苗圃般平整，濃綠的葉子在冬陽下發(fā)著微微油光。叢間的遮陰樹，有的已經(jīng)把光禿的枝椏伸向天空，有的還是用繁茂的枝葉映襯藍(lán)天，寧靜而安詳。

梯壁上，枯萎的雜草叢里，冒出了幾朵野花，溫暖的橙黃中和了蕭疏與荒寒。還有，雪白的蘆葦花，在風(fēng)中柔軟地?fù)u曳。

我們看到，茶園里的土普遍看起來都比較新，而且還比較疏松。很顯然，園土不久前剛剛翻松過。“茶樹在生長過程中，會不斷吸收土壤中的營養(yǎng)，日子久了，土就沒那么肥了，從而影響到茶的品質(zhì)。所以，每年都要用一些客土（指外來的潔凈土如茶園周圍或其它坡地上的紅壤、黃壤等培到茶樹基部）和農(nóng)家肥來改良土壤結(jié)構(gòu)。”小徐解釋道。“看，這些黑的就是肥料。”

這1000多畝茶園原屬于創(chuàng)辦于1965年的國營紅星農(nóng)場，許多知青曾在這里揮灑汗水。50年，一晃而過，場部里至今還完好保留著知青們用過的農(nóng)具、家具、制茶機(jī)具等，雖陳舊斑駁，卻難掩當(dāng)年洶涌的激情。當(dāng)然，時(shí)光還通過厚厚的青苔在茶樹上留下印跡，讓人產(chǎn)生身在武夷茶園的錯(cuò)覺。

無疑，紅星茶場是安溪茶產(chǎn)業(yè)半個(gè)世紀(jì)以來發(fā)展歷程的見證者。2009年，八馬接手了茶場，運(yùn)用生態(tài)科技將其改造成示范茶場，從源頭上管控保證茶葉品質(zhì)，鐵觀音傳統(tǒng)正味的最初來源就出自這里。

老茶場沒有隨著時(shí)光老去，風(fēng)華依舊，并于細(xì)微處體現(xiàn)著管理者的用心。譬如，在茶園的高處，總是會看到一方蓄水池，水源來自降雨。灌溉時(shí)，水就會從四通八達(dá)的管道輸送，借助噴灌頭噴灑。

游走在茶園中，像這樣巧妙的安排還有很多。小徐說，這些細(xì)節(jié)均出自場長王國振之手。“他有著30多年的茶園管理經(jīng)驗(yàn)，他管理過的茶園，幾乎沒有做不出好茶的。”然而，我們似乎來的很不是時(shí)候，他正要赴深圳參加茶博會，沒能和他一起泡茶細(xì)聊，他留給我們只是一個(gè)禮節(jié)性的點(diǎn)頭和匆忙遠(yuǎn)去的背影。

場部，炊煙升起，點(diǎn)綴著幾聲犬吠，王國振的妻子正在準(zhǔn)備午飯。“他們大部分時(shí)間都住在這里。茶季來的時(shí)候，這里就非常熱鬧。”小徐望著炊煙說。

臨下山了，我們看到門前立著一棵樹冠很漂亮的大樹。走近一看，才知道原來是“卍”字梨和酸棗樹的枝干長在了一起。樹干上掛著一塊牌子，上面寫著：情侶樹。

老茶師：一泡好茶的淬煉

鐵觀音傳統(tǒng)制作技藝傳到王藝生，已經(jīng)是第十二代了。他是國家級“非遺”傳承人，也是八馬濃香型鐵觀音的創(chuàng)作者。

他1 5歲就跟著爺爺做茶算起，跟茶打了大半輩子的交道。茶伴著他，從青絲變成銀發(fā)。

他原是安溪茶廠技術(shù)科副科長，在統(tǒng)購統(tǒng)銷時(shí)代，常年負(fù)責(zé)毛茶收購審評。1993年，西坪鎮(zhèn)辦溪源茶廠被大哥王福良承包以后，他就被叫了去，挑起技術(shù)研發(fā)的大梁。

50年的制茶收茶經(jīng)驗(yàn)告訴他，安溪的每一個(gè)山頭都能出好茶。但是，前提條件必須是鮮葉原料要足夠好。

“‘紅芯歪尾桃’是純種鐵觀音茶樹的顯著特征之一，用它做出的茶具有蘭花香和觀音韻。”他說。“它生性嬌弱，很不好栽，量不容易做大。現(xiàn)在安溪，大部分茶樹都是短穗扦插培育出來的。與‘紅芯歪尾桃’相比，它的葉子變得更長、更薄，蘭香也不夠。”

和其它農(nóng)作物一樣，茶的生長受氣候、溫濕度、海拔、土壤等自然條件影響很大。“種植鐵觀音的最適宜海拔在700～900米，晝夜溫差大，云霧多，日光漫射，有利于茶葉積累內(nèi)含物。如果超過這樣的高度，比如1000多米，就太冷了，茶樹就長得不好。”

他認(rèn)為，要做得一泡好茶，就得在栽培管理上狠下工夫。比如說，剛種沒多久的茶苗，通常要養(yǎng)3～5年才能采摘，因?yàn)楦颠€不發(fā)達(dá)，土中的營養(yǎng)吸收得還不足。茶園里的土壤也要“新”，一般3年就要填一次新土，來補(bǔ)充營養(yǎng)。另外，化肥也不能多用，盡可能多用牲畜糞便、菜籽餅、豆餅等有機(jī)肥。這樣，“茶才會有甜度、醇度和濃度”。

在制茶技術(shù)上，關(guān)鍵是要把握好曬青、搖青和烘焙三個(gè)環(huán)節(jié)。安溪鐵觀音傳統(tǒng)制作工藝，基本上是“看天做茶”，很靈活，全憑經(jīng)驗(yàn)判斷。

如何把握曬青的度？“要看葉子的老嫩、大小、厚薄，這關(guān)系到失水量。一般來說，100斤鮮葉可以曬掉8～9斤水，有時(shí)可以曬掉10斤。曬青多在下午4～5點(diǎn)進(jìn)行，這時(shí)候陽光不太強(qiáng)，將葉片薄攤在水篩上。曬到葉脈變軟，葉片貼篩，就差不多了。如果葉片嫩，水分比較多，就要曬2次青。”

同樣，搖青的度也要靈活掌握。王藝生說，搖青的最佳溫度在18～22℃，搖青的次數(shù)3～5次。尤其是在第二、第三次搖青時(shí)，青葉從青草氣變成花香，葉梗重新硬挺起來，青葉被搖活了。如果搖青過頭，花香會變得非常濃，時(shí)間一拖長，就成“拖酸茶”了。“這就好比地瓜，正常情況下，很香很甜，一放再放，就變臭地瓜了。”就濃香型鐵觀音而言，曬青搖青程度都要相對重些。

做青葉經(jīng)炒青、揉捻、包揉等工序后，就進(jìn)入烘焙階段。烘焙有初制時(shí)的初烘、復(fù)烘和烘干及精制時(shí)的烘焙之分，而最終這一道的烘焙是頗能考驗(yàn)茶師技術(shù)的。他說，經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅能熟練地操控火候，通過設(shè)定基礎(chǔ)焙溫，把茶焙到九成（還欠一點(diǎn)火候），接下來就是根據(jù)實(shí)際情況，做“加法”或“減法”，“就像做菜一樣，太淡了就加點(diǎn)鹽，太成了就加點(diǎn)水。”

到最后烘干時(shí)，再經(jīng)過8小時(shí)以上的低溫慢焙，讓火力充分穿透茶層，焙掉青臭與苦澀，最終形成濃香型鐵觀音“干茶炒米香，茶湯奶油香，滋味蘭花香”的特質(zhì)。

薪火相傳，300年來只做一件事

一泡好茶，從茶園、茶廠走向茶杯，從硬山場的孕育、精湛技藝的打造，也離不開專注的力量。

著名武星李小龍?jiān)f：“我不怕會一萬種招式的人，我怕把一種招式練一萬遍的對手。”這句話，被八馬“掌門人”王文禮奉為座右銘。

他戴著一副金絲眼鏡，頭發(fā)梳得一絲不茍，舉手投足都溫文爾雅。然而，他一直都認(rèn)為自己就是一個(gè)農(nóng)民。

他自幼生長在制茶世家，如同熱愛自己的母親，他對鐵觀音有著濃得化不開的情感。作為鐵觀音第十三代傳人，他接過祖輩的衣缽，傳承了一顆專注執(zhí)著的匠心。“從祖先到我，一整個(gè)家族，300年來就只做一件事，就是把一杯茶做到極致。”他說。

清香型鐵觀音，是鐵觀音的創(chuàng)新品種，它以輕發(fā)酵、清湯綠水為特點(diǎn)。自上世紀(jì)90年代中期興起以來，它在中國茶市上已經(jīng)風(fēng)靡了十多年。但是，在王文禮看來，鐵觀音最奢侈的味道是傳統(tǒng)。

也許是曾當(dāng)過記者的緣故，他對茶市的風(fēng)向有著獨(dú)到的見解和敏銳的洞察力。他相信，愛茶人總是會把茶越喝越濃，口味越喝越重，而傳統(tǒng)正味的鐵觀音勢必會回到人們的杯中。

事實(shí)證明，王文禮的判斷是完全正確的。隨著八馬傳統(tǒng)濃香正味鐵觀音系列的陸續(xù)推出，不僅創(chuàng)造了可觀的銷售奇跡，也引領(lǐng)了濃香型鐵觀音的強(qiáng)勢回歸，成為標(biāo)桿之作：茶市里的鐵觀音不再是清香型的天下，斗茶賽也悄然增加了“濃吞組”，茶客們的杯中之色由清綠變成了金黃……

“與發(fā)酵不足的茶相比，我們的濃香型鐵觀音滋味醇厚，口感厚實(shí)，融合了蘭花、奶油、炒米‘三香’，既暖胃，又耐泡易儲存。”對于自家的茶，王文禮倍感自豪，甚至高調(diào)地聲稱：“目前還沒有在斗茶賽上輸過。”

自信來自標(biāo)準(zhǔn)化。自2002年起，八馬率先導(dǎo)入可追溯制度，并在確保茶葉原料安全的前提下，著重采用GAP管理體系，從茶園管理到茶葉制作，對質(zhì)量進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管控。

在制茶技術(shù)上，八馬技術(shù)研發(fā)團(tuán)隊(duì)結(jié)合傳統(tǒng)制作技藝和現(xiàn)代加工技術(shù)，制定了《制茶二十四定律》，從栽培、采摘、初制、精制、檢驗(yàn)、包裝等環(huán)節(jié)入手，構(gòu)建起一套科學(xué)、完善的技術(shù)規(guī)范體系，把每一片茶做到極致。

即便是到了茶杯，八馬也是將標(biāo)準(zhǔn)化一貫到底。早在1996年，八馬就設(shè)計(jì)了一套《安溪鐵觀音生活茶藝》，通過8個(gè)簡捷的動作，泡出一杯標(biāo)準(zhǔn)的鐵觀音。2008年，八馬根據(jù)茶的品質(zhì)特點(diǎn)和大眾的飲茶習(xí)慣，總結(jié)了“3-1-2-3標(biāo)準(zhǔn)泡法”，將一泡傳統(tǒng)濃香正味鐵觀音的韻致更完美地呈現(xiàn)出來。

百年一壺功夫茶。300年，薪火相傳。蘭香音韻，歷久彌新。髏：

八馬茶業(yè)是一家集茶園基地、生產(chǎn)加工、連鎖、出口為一體的大型茶葉企業(yè)。八馬源于百年前名揚(yáng)東南亞的“信記”茶行，掌門人王文禮先生是國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)鐵觀音代表性傳承人，是鐵觀音發(fā)現(xiàn)者王士讓的第十三代傳人，安溪鐵觀音同業(yè)公會會長。

Tips/紅星茶場

地點(diǎn)：安溪西坪鎮(zhèn)珠洋村

緯度：24°50′～25°26′

地形：峰巒連綿，茶林相間

海拔：700米～900米

溫度：日平均溫度≥10℃

相對濕度：80%

年降雨量：1700毫米～1900毫米

土壤：砂礫紅壤