一曲“莫離” 承載千年茶文化

南方的冬季總是伴隨著春意盎然，福州城也不例外，駐足街頭，任一角落滿是姹紫嫣紅。花，福州自然是不缺的，但不論四季變化，唯有一種花始終開在福州人的心尖，它便是潔白清香的茉莉，諧音“莫離”。

幾乎與古城福州同在，早在2000多年前，茉莉花就漂洋過海落戶福州。經過數百年的積淀，把茉莉花香與茶香交織在一起，是福州人又一智慧的創造。到了清朝，福州茉莉花茶晉升為皇家貢茶，地位不可同日而語。1985年，由于福州窖制的茉莉花茶名聞遐邇，茉莉花被選為福州市市花，深深烙印在福州人的鄉愁中。

“世紀老人”冰心筆下曾寫道：“我的故鄉福州既是茶鄉，又是茉莉花茶的故鄉。解放前四川、湖北、廣東、臺灣雖也產茉莉花茶，但它的花種、窖制技術都是從福州傳去的……”可以說，福州茉莉花茶是世界茉莉花茶的鼻祖。2014年，福州茉莉花種植與茶文化系統入選“全球重要農業文化遺產”，茉莉花茶正式成為福州的一塊“世界級”金字招牌。

雖然此時并不是茉莉花盛開的季節，卻是品嘗茉莉花茶的好時節。煮上一壺今年新制的茉莉花茶，馥郁幽長的花香縈繞在鼻問，鮮活甘爽的茶湯溫暖著冬日的寒意。卷著茉莉花香的熱氣從杯中騰出，彌漫在空氣中，好似身著飄渺白衣的仙女，手撫一曲“莫離”，將福州千年的茶文化向你娓娓道來。“養”出來的硬山場

山場，既是大自然的饋贈，也是孕育茶胚的搖籃。時至今日，福州茉莉花茶的工藝創新層出不窮，烏龍茶、紅茶、白茶紛紛與茉莉花“喜結連理”，但最傳統、最經典的福州茉莉花茶仍是以綠茶作茶胚。

提及綠茶，最知名的自然是龍井和碧螺春。其實福建也盛產綠茶，但在武夷巖茶、安溪鐵觀音的“明星光環”籠罩下，福建綠茶一直“深藏閨中少人識”，但這絲毫不影響福建的好山好水養出高品質的綠茶。

來自太平洋亞熱帶濕潤的季風源源不斷地吹向福建中部和東部沿海地區，為這里的茶樹帶來豐沛的雨量和充足的日照，孕育出福云6號、福鼎大白茶、福鼎大毫茶等茶多酚含量高的優質茶樹品種。相對于龍井等炒青綠茶而言，福建綠茶慣用烘青制法，所成毛茶外形肥壯披毫，纖細的白毫能最大限度地吸收花香，極適合用作福州茉莉花茶的茶胚。

置身茶山，梯田式的茶園層層疊疊，一畦畦的灌木錯落有致，入口處的標記牌表明這片茶園已經“名花有主”。環顧四周，“春倫”二字屢屢映入眼簾。作為福州茉莉花茶的龍頭企業，春倫集團的有機生態茶園也在這里安營扎寨。

“山場既要天生麗質，更要科學管理。”這是春倫“掌舵人”傅天龍投身茉莉花茶事業二十余年的經驗總結。座落在宦溪恩項和福州鼓嶺的春倫萬畝茶園佳木蔥郁、云海漂浮，得益于高山上的空氣、溫度、光照、土壤等有利于茶葉生長的自然環境，唇齒留香的“春倫”品牌深受茶客青睞。傅天龍相信，對于大自然的饋贈，科學管理是最好的回報。“春倫堅持走綠色生態道路，長期與農業科研機構合作，每年在清明節前采青，只采嫩芽或單芽一葉制成茶胚，一定把最優的山場融化在茶湯中。”

花茶是所有制茶工藝中唯一一款既有茶胚又有花的茶類，而花茶中又數福州窖制的茉莉花茶最出類拔萃。

福州夏季的濕熱造就了滿園飄香的茉莉花。有人質疑，廣西橫縣的茉莉花難道不比福州的好嗎？“其實，橫縣的茉莉花在數量上占優勢，但質量卻不如福州，由于日照時間過長，橫縣的茉莉花香氣濃濁，而福州的溫度和日照時長都恰到好處，花香馥郁幽長，這是其它種植茉莉花的地方無法匹及的。”傅天龍解釋，“由于茉莉花具有晚間開放吐香的特性，茉莉鮮花一般要在當天下午兩點以后采摘，花蕾必須吸收飽滿陽光，香氣才足，因此采花一定是在夏天最炎熱的時候，陰雨天是絕對不采的。”

窨出“人間第一香”

窖制是茉莉花茶獨特的制作工序，也是茉莉花茶的靈魂。

“不少人把窖制簡單地理解為茶和花的混合，實際上窖制非常繁瑣，費時費工。前后的每一道工序講究精細，對窖花溫度、濕度、時機等都要嚴格把握，差之毫厘，便失之千里。”傅天龍說得十分專業。

春耕，夏耘，秋收，冬藏。年復一年，大自然遵照自己的法則，養育著萬物生長，茶也不例外。從一片鮮葉到一泡好茶，更需要循序漸進。

首先，將之前完成的茶胚進行復火干燥，通過攤涼、冷卻，有利于茉莉鮮花吐吞和茶胚吸香，提高茉莉花茶質量。“這只是第一步準備工作，與此同時，對采摘來的鮮花及時處理。”傅天龍一邊拿出一泡今年的新茶，一邊繼續說，由于鮮花的呼吸作用而釋放出過多熱量，倘若不及時處理，會導致“火燒花”。因此，鮮花進廠后要及時攤涼，攤到花溫接近室溫時就進行收堆。半小時后，花溫回升時又要攤涼，接近室溫時，再收堆，如此反復2～4次，當鮮花有60%左右含苞欲放時，可以對花朵大小不勻，開放參差不齊的進行篩花，既要篩去花蒂、花營和雜物，降低溫度，又要將大小花分開，大花窖優質茶，小花窖中低檔茶。到90%的花開成魚口形，可看到花蕊，窖制才真正開始。

一層茶一層花，上面再蓋一層茶以防香花跑香，一般算來，100斤茶要用掉600斤花。“通常窖制3～5次，達到7次的就算是項級茉莉花茶了，再往上窖也沒有意義，滋味不會發生太大變化。”作為福州茉莉花茶傳統工藝傳承大師的傅天龍講得很直白。

在窖時間達到4～5小時，茶坯溫度上升，須及時通花散熱，每隔15～20分鐘翻拌一次。在窖品溫度降到合適溫度時，又要收堆續窖，吸收香氣。“這道工序特別要注意，通花散熱后收堆溫度不能太低，低了不容易吸收花香，一般比室溫高1～3度。”傅天龍強調。

“通花后再經5～6小時續窖后，鮮花的香氣已絕大部分被茶坯吸收，鮮花失去生機，這時就要起花。否則，水熱條件下，花朵易腐爛，破壞花茶品質。”傅天龍姐細致地解說，“起花要迅速及時，如短時間內來不及出花，應將茶堆扒開散熱。起花后茶坯含水率在13～17%，應及時上烘復火，如不能及時上烘，應薄攤散熱。”

最后一步的提花，實際上也是窖花，為了提高花茶的香味和鮮靈度，但不同于窖花的是，提花的用花量少，但花的質量要求高，必須是經過篩選的潔白飽滿的好花，這是最后一次窖制。提花的用花量一般是100斤茶坯用7～8斤鮮花，提花時間一般用5～6小時左右。

“茉莉花茶的制作非常繁復，時間持續半年之久，每年的3～8月是制茶季，也是天氣逐漸轉熱的時候，為了每一泡春倫茶，每一個春倫人都夜以繼日地忙碌。”傅天龍感慨。

茉莉花茶華麗重生

“進入20世紀90年代中后期，由于城市的建設發展，大量土地被征用，加上種植茉莉花效益不高，花農的種植積極性銳減，原有的茉莉花種植基地大部分消失。”傅天龍說，當時，隨著生活水平的提高，對茶的需求已經上升為一種文化追求和享受，福州茉莉花茶卻未能適應市場轉變，日漸式微。

傅天龍出生在遍植茉莉花與茶樹的福州市倉山區城門村，家中制作茉莉花茶的手藝已傳承百年。13歲時，他就開始學習制茶，后又成為城門茶廠業務員。本有更好的致富機會，但他決意要讓茉莉花茶重振雄風。1985年，傅天龍、傅天甫兄弟創辦了福州春倫茶業有限公司。

“田間遍種茉莉花，家中常飄茉莉香。茉莉花茶是我童年的夢，是年輕時的追求，也是畢生的事業。”傅天龍記得，小時候，城門鎮傅安里種有成片的茉莉花，花開時節，方圓數十里彌漫著清香，各家各戶忙著采花制茶。閑時，便在古榕樹下泡一壺花香四溢的新茶，聽老人述說花茶的輝煌歷史。

傅天龍不忍心看著福州的千年茶文化就這樣沒落，他遍訪名師，積累制茶經驗，逐漸地掌握了制作上等茉莉花茶的技術。為了提升茉莉花茶品質，傅天龍帶領技術團隊深入茶山、花圃，在車間多次反復試驗，通過一年多的努力，總結出一套產品上乘、質量穩定的生產規范。如今，春倫從栽種到包裝，全程采用數字化管理和無塵化生產，保證產品品質。2011年，春倫品牌價值7.5億元，成為中國茉莉花茶第一品牌。

“福州的地理位置是最適宜栽種茉莉花的，加上精良的制茶傳統，我堅信福州人一定能做出全世界最好的茉莉花茶。”傅天龍端著一杯茉莉花茶，清澈油亮的茶湯見證著他的決心和信心。

“福州茉莉花茶是福州的特色文化，是福州的城市名片，它曾經的輝煌是老一輩制茶藝人精益求精的結果。這塊金字招牌不能被我們這一代毀了。我們不僅要傳承，要發展，更要創新和提高，這是我們制茶人的責任和義務。”傅天龍說。

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福建春倫集團成立于1985年，是農業產業化國家重點龍頭企業，以傳承福州茉莉花茶窨制千年工藝，弘揚福州茉莉花茶民俗文化為己任。企業的傅天龍董事長、傅天甫總經理榮獲“福州茉莉花茶傳統工藝傳承大師”稱號。