原生銀耳：云霧深處綻放的“雪蓮花”

我們從青岡樹(shù)上采摘一朵銀耳，用山泉水清洗，就地生起一把火，煮一鍋老南瓜銀耳羹。藉由大山霧露滋養(yǎng)孕育的銀耳，在山火的烹煮中，不需多時(shí)，美味便沸騰了起來(lái)。

霧露之間，戀戀蘊(yùn)耳，銀耳自古為山野珍品。為什么題目要強(qiáng)調(diào)野生？因?yàn)榱饔谑忻娴模酁榇香y耳，以棉籽殼、廢棄的木屑、石灰粉、營(yíng)養(yǎng)液及其他不明物混合在一起裝袋，將人工提取的銀耳菌種點(diǎn)進(jìn)袋中，放置在生產(chǎn)銀耳的室內(nèi)工廠，人工控溫控濕，不久銀耳就會(huì)大朵大朵密密匝匝地長(zhǎng)出來(lái)，大概30天就可以收割了。這，顯然已經(jīng)不屬于我們說(shuō)的山珍，作為美食達(dá)人，當(dāng)然也不會(huì)滿足于這種食材。

霧露滋養(yǎng)，山野清香

八月末伏天的周末，我們專程前往通江“九灣十八包”，找尋最正宗的頂級(jí)銀耳。銀耳產(chǎn)出的時(shí)節(jié)為每年六至九月份，正是氣溫最高的時(shí)候。從成都到巴中，從巴中到通江，從通江到陳河，山越來(lái)越深，水越來(lái)越清，天越來(lái)越藍(lán)，霧越來(lái)越濃。

全世界能產(chǎn)野生銀耳的地方，只有四川通江。在神秘的北緯30°，大大小小的山丘星羅密布地散落在盆地里，乃是遠(yuǎn)古喀斯特地貌，方圓7500畝山林，海拔1500至2000米，山丘林地間，蜿蜒溫柔的河流環(huán)繞而過(guò)，這正是世界上銀耳的發(fā)源地：九灣十八包霧露溪。

正所謂：“天生露，露生霧，霧生耳。”濕潤(rùn)、高溫、無(wú)污染，才可能有銀耳的自然萌發(fā)。在“九灣十八包”的山水間，一年里有三百多天的早晚都會(huì)起霧。溫潤(rùn)的雨霧煙嵐，是孕育銀耳得天獨(dú)厚的氣候條件。早在光緒年間，受到慈禧垂青而上貢的頂級(jí)銀耳正是來(lái)自這里。

一朵真正的好銀耳，是時(shí)間的奇跡：它不僅是大山與風(fēng)雨云露的饋贈(zèng)，更是八年的每個(gè)日夜里時(shí)光的結(jié)晶。這指的并不是孕育一朵銀耳需要八年那么久，而是一棵生長(zhǎng)七、八年的青岡樹(shù)，才是銀耳菌最好的溫床。真正的頂級(jí)銀耳，正好生長(zhǎng)在樹(shù)齡七、八年的青岡木上，那正是一棵樹(shù)生命里最美好的時(shí)光。銀耳就在這樣的溫床上慢慢蘇醒，在云霧深處的山中慢慢綻放，如一朵圣潔的“雪蓮花”，晶瑩剔透，散發(fā)著山野的清香。這種野生銀耳，營(yíng)養(yǎng)完全來(lái)自于青岡木本身，這是真正無(wú)污染、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的銀耳，朵大肉厚，有玉石感，易于燉化。

清末開(kāi)始，通江本地人開(kāi)始培植段木銀耳。耳農(nóng)們選擇生長(zhǎng)了七年的青岡樹(shù)，在第八年春天采伐，這時(shí)候樹(shù)桿剛剛萌發(fā)新芽，是養(yǎng)分最充足的時(shí)候。然后按規(guī)格截成整齊的一段又一段，按井字形架曬。段木在晾曬一個(gè)多月之后打孔，準(zhǔn)備育種，這個(gè)時(shí)間大概在驚蟄到春分。接著掏出嚴(yán)格密封的菌種，放入孔眼。將接種的青杠段木按井字形堆疊發(fā)汗，保持在22℃到32℃、80%濕度的環(huán)境內(nèi)，讓銀耳菌慢慢蘇醒，萌芽，然后移入耳堂之中。當(dāng)銀耳蓬勃生長(zhǎng)起來(lái)，猶如一朵朵銀花，照亮星夜似的耳堂。

因?yàn)殂y耳的發(fā)現(xiàn)和培植，在清末至民國(guó)時(shí)期，通江一度繁盛。陳河人陳利生，將銀耳運(yùn)往上海等大都市，通過(guò)銀耳貿(mào)易成為巨富，被稱為“銀耳大王”。通江聲名遠(yuǎn)播，來(lái)往客商絡(luò)繹不絕，在當(dāng)時(shí)有“小上海”之稱。當(dāng)時(shí)的頂級(jí)銀耳，特供蔣、宋、孔、陳四大家族，通江銀耳遠(yuǎn)銷歐美、南洋及世界各國(guó)。

有人很專業(yè)的說(shuō)：真正的好銀耳是長(zhǎng)在椴木上的！于是出現(xiàn)了眾多“椴木”銀耳。但這是一種誤會(huì)，銀耳只會(huì)生長(zhǎng)在不含油脂的殼斗科樹(shù)木上，如青岡、麻柳、泡桐、板栗、白楊樹(shù)，而絕非富含油脂、材質(zhì)松軟的椴木上！

如今隨著袋料銀耳的出現(xiàn)，原生地通江的古法銀耳只有極少人還在堅(jiān)守，其實(shí)的佼佼者，是基地就位于九灣十八包的山作銀耳。

慈禧最愛(ài)的養(yǎng)顏食材

伏天即將過(guò)去，秋季來(lái)臨后，氣候干燥，霧霾多發(fā)，這是大家心中不可言說(shuō)之痛，霧霾的危害不用說(shuō)想必大家都明白，首當(dāng)其沖的就是傷害我們的肺。白色食物有養(yǎng)肺潤(rùn)肺，清理肺毒的功效，如銀耳、雪梨白蘿卜、荸薺、百合等，其中以銀耳為佳。

清宮太醫(yī)唐容川《本草問(wèn)答》稱：白耳潤(rùn)肺生津，主攻：生津、活血、滋陰補(bǔ)陽(yáng)。銀耳味甘、淡、性平、無(wú)毒，既有補(bǔ)脾開(kāi)胃的功效，又有益氣清腸、滋陰潤(rùn)肺的作用。既能增強(qiáng)人體免疫力，又可增強(qiáng)腫瘤患者對(duì)放、化療的耐受力。然而對(duì)女性朋友來(lái)說(shuō)，銀耳最誘人的作用，莫過(guò)于養(yǎng)顏美容。

銀耳有滋陰補(bǔ)水的功效，最適合女人食用了，因此也是慈禧最愛(ài)的養(yǎng)顏食材了。 據(jù)記載銀耳是慈禧太后每天起床后的第一道養(yǎng)顏美容敬獻(xiàn)。每天清晨，太后寢宮里一有光亮，整個(gè)寢宮就開(kāi)始悄悄無(wú)聲無(wú)息地動(dòng)起來(lái)。寢宮的西南角上，最先亮起一道紅光，這是老太監(jiān)在這里熬了一夜的銀耳，此時(shí)拿開(kāi)護(hù)罩，準(zhǔn)備給太后送上起床后的第一道養(yǎng)顏美容的敬獻(xiàn)。宮里的侍女都知道，常吃銀耳，可青春常駐，它是防病、養(yǎng)顏、美容和延年益壽的珍品。

銀耳富含膠原蛋白，野生銀耳甚至遇水即溶，燉入鍋中不過(guò)十分鐘就會(huì)燉化無(wú)形。作為傳統(tǒng)的女性滋補(bǔ)品，銀耳當(dāng)之無(wú)愧成為保持皮膚彈滑滋潤(rùn)、延緩衰老的首選。民國(guó)時(shí)期，銀耳也以其祛斑、養(yǎng)顏的功效深受富貴階層的女性鐘愛(ài)。

當(dāng)然啦，作為熱愛(ài)美食的姑娘，最熱衷的事，莫過(guò)于將一種食材做出不同口味的美食。通常大家吃銀耳，就是燉銀耳羹，其實(shí)銀耳還有很多吃法。

銀耳美食，樂(lè)享生活

南瓜銀耳羹：

清晨上山，云霧深處，摘一朵新鮮銀耳，就地生火，煮一鍋南瓜銀耳羹，不但是美食的享受，更有親近自然，玩味野趣的快樂(lè)。過(guò)程如下：

1. 采摘銀耳，用山泉水進(jìn)行流水洗淘，去掉渣滓。

2. 修剪去除銀耳顏色較深的根蒂部分及青岡樹(shù)渣，撕成小塊。老南瓜去皮，切塊備用。

3. 生火，將山泉水煮沸，倒入南瓜塊，煮至略軟。

4.放入新鮮銀耳，加蓋熬制十分鐘左右，待其軟糯，湯汁略呈膠質(zhì)狀即可。

Tips： 新鮮的銀耳，通體散發(fā)著縷縷清香，只需烹煮十分鐘左右即可軟糯。老南瓜本身的甘甜與銀耳自帶的清甜，不用加糖，這鍋南瓜銀耳羹已足夠美味。

涼拌銀耳

涼拌木耳大家都吃過(guò)（沒(méi)吃過(guò)的舉手，好，放下），但是涼拌銀耳很少有人嘗試，其實(shí)銀耳涼拌起來(lái)也非常好吃，而且更加爽口細(xì)膩，顏色清亮可愛(ài)，更給夏天增加了一絲絲的涼意。制作過(guò)程：

1. 干銀耳用清水泡發(fā)。洗凈去蒂。撕成小朵。

2. 清水煮沸，放入銀耳汆燙兩三分鐘撈出，放入冰水中降溫后撈出瀝干備用。

3. 胡蘿卜和黃瓜擦絲，放入加了冰塊的淡鹽水中冰鎮(zhèn)一下?lián)瞥鰹r干。和銀耳一起裝入大碗中。

4. 加入適量生抽，白醋，砂糖，香油，混合均勻，拌入銀耳蔬菜中即可。

Tips： 肉食朋友可以加一些雞肉絲。喜歡辣的朋友可以加一些熟油辣子或者小米辣碎。

小吊梨湯

小吊梨湯起初是老北京戲院門口兒最受歡迎的飲料：看戲的觀眾為自己喜愛(ài)的角兒叫幾聲好，一場(chǎng)戲下來(lái)，喊得口干舌燥，喉嚨沙啞，出戲院門口喝上一碗小吊梨湯，粘稠滑膩，清嗓潤(rùn)肺，別提心里多舒暢。

甘甜濃醇、潤(rùn)咽養(yǎng)肺的小吊梨湯，夏天冰在冰箱里，冬天溫在暖壺中，雖然家常，但卻是最離不開(kāi)的味道。

用料：雪花梨4個(gè)（約1300克），水2600克，青梅或者話梅8顆，黃冰糖80克，干銀耳15克。

制作過(guò)程：1. 梨子用鹽水泡一會(huì)后削皮切小塊備用。梨子皮要留下。梨子皮能夠使湯汁濃稠清潤(rùn)顏色更深。

2. 干銀耳提前泡發(fā)。撕碎備用。銀耳可以增加湯汁的粘稠度順滑度。

3. 大火將水燒開(kāi)，放入梨塊，銀耳，冰糖，青梅話梅，梨皮，轉(zhuǎn)小火加蓋熬制。

4. 熬至湯的量減少約三分之一時(shí)關(guān)火。大約一小時(shí)。

5. 梨湯可單獨(dú)盛出裝瓶冷藏保存（不超過(guò)三天）。剩下的湯料也可以裝罐，冷藏后食用像冰糖罐頭的口感。

tips：

1. 這次選用的是通江“山作”銀耳，基本泡發(fā)半小時(shí)就OK了。味道天然清香醇厚，有別于市面上一般的銀耳，而且很容易熬出膠質(zhì)。總之要做出好口感的梨湯，原料都選擇單價(jià)高一點(diǎn)的為好。

2. 梨皮可以使梨湯色深味厚，務(wù)必添加。

3. 青梅或者話梅的酸是小吊梨湯的點(diǎn)睛之筆，千萬(wàn)不要省略。

藥膳銀耳燉雞

主料：土雞，干銀耳，冬瓜，胡蘿卜。

湯料：黨參，紅棗，黃芪，枸杞，當(dāng)歸，薏仁，老姜片。

1. 土雞洗凈切塊，燒一鍋開(kāi)水，汆燙五分鐘去血水撈出瀝干。湯料洗去浮塵備用。干銀耳泡發(fā)摘成小朵備用。冬瓜和胡蘿卜去皮切塊。

2. 燒一鍋水，放入老姜片一起燒滾，放雞塊和湯料及銀耳，高壓鍋熬制20分鐘。

3. 將高壓鍋中的雞湯倒入普通燉鍋中。然后加入冬瓜和胡蘿卜，燉煮至熟軟即可。根據(jù)口味加適量鹽即可食用。

Tips： 這個(gè)過(guò)程燉出的銀耳雞湯非常濃稠順滑，如果希望銀耳形狀更好，保持略脆的口感，可以和冬瓜胡蘿卜一起放入。