紹興腐乳的營養及安全性概述

[摘要]本文介紹了紹興腐乳的生產工藝及營養價值，研究紹興腐乳的安全風險，為腐乳安全生產提供了依據。

[關鍵詞]腐乳；營養；質量安全

腐乳是中國傳統發酵食品之一，迄今已有一千五百多年的生產歷史。它獨特的風味，鮮美的滋味，細膩的質構，豐富的營養，備受國內外廣大消費者的喜愛，被譽為“東方的植物奶酪”。腐乳是在豆腐的生產基礎上發展起來的發酵型豆制品，不僅保留了大豆的營養成分，而且去除了大豆中對人體不利的抗營養因子，如胰蛋白酶抑制劑等，在眾多豆制品中占有十分重要的地位。早在1500多年前北魏末年的古籍中就記載過腌制型腐乳的生產工藝。到了明代，已有發霉型腐乳生產方法的詳細記載。到了清代，關于腐乳的史料記載大增，也提到了腐乳的食用價值和營養特點，如趙學敏《本草綱目拾遺》中記載，“以豆腐腌過酒糟或醬制者，味甘咸，性平。養胃調中”。

腐乳根據生產工藝分，可分為腌制型腐乳和發酵型腐乳，發酵型腐乳包括毛霉型、根霉型、細菌型。根據添加的輔料分，又可分為紅腐乳，白腐乳，花色腐乳等。腐乳的生產經歷了傳統生產工藝到現代生產工藝的轉變，也實現了純種微生物培養發酵。但是由于我國傳統發酵食品的生產多為開放式，因此容易受環境中有害生物的污染。腐乳生產過程中質量與安全控制仍然是腐乳行業的關注熱點。

1、腐乳的分類與生產工藝

紹興腐乳在國內外享有很高的美譽。紹興腐乳的品種主要有醉方、太方、丁方、青方和棋方，而一類中又可以分為若干品種。由于配料不同，風味各異，其中以醉方為紹興腐乳的代表品種。紹興腐乳的生產工藝與國內大多數腐乳生產工藝相似。工藝流程包括：將黃豆浸泡清洗后磨豆漿，過濾后進行煮漿；后用苦鹵進行點漿，壓榨后劃塊；將腐乳毛霉接種發酵后鹽漬，裝壇后加入輔料進行后發酵至成熟后包裝銷售。在生產過程中，要注意的方面包括：1、原料的選擇首先選取粒大飽滿的黃豆；2、浸泡適度，使黃豆吸水膨脹提高出漿率；3、發酵過程中要保持合適的濕度，當豆腐坯表面布滿長長菌絲時，要及時通風。

2、腐乳的營養價值

腐乳作為發酵大豆制品，保留了大豆的營養成分，去除了大豆中對人體不利的抗營養因子，也去除了豆腥味等不良氣味，同時由于微生物的作用，發生的一系列生物化學反應，使得水溶性蛋白及游離氨基酸增多，幫助人體的消化吸收，并且發酵過程中產生的有機酸，酯、醇等物質，使得腐乳產生良好的風味，大大提高了大豆的生物效價。微生物在發酵過程中產生豐富的維生素B12，僅次于乳制品中維生素B12，同時核黃素的含量也比豆腐高6-7倍，同時還含有鈣、磷、鐵、鋅等多種人體必需的礦質元素。

在毛霉及其他多種微生物的作用下，大豆中的蛋白質被水解成小分子多肽和各種游離的氨基酸。這些多肽有的具有降膽固醇的生理活性，有的對腐乳的風味起到重要的影響。研究表明，成熟后的腐乳，不存在完整的大豆蛋白質，降低了蛋白質的抗原性，防止大豆蛋白的過敏反應，而必須氨基酸的含量也有所上升，提高了大豆蛋白的消化吸收。腐乳中不含有膽固醇，還含有一種不溶性多肽具有潛在的降膽固醇能力[1]，預示著腐乳具有作為功能性食品的良好前景。

大豆異黃酮是大豆中的一種功能性成分，類似于弱的雌激素，具有清除自由基，抗血管收縮活性等生物學活性，在抗氧化，抗衰老，預防腫瘤等方面起著重要作用。大豆中的異黃酮以糖苷的形式存在。糖苷經酶水解可以脫去糖基成為異黃酮甙元，游離的異黃酮甙元比異黃酮糖苷更容易被小腸吸收，且具有更廣泛大生物學活性。腐乳中大一些微生物能分泌葡萄糖苷酶作用于異黃酮糖苷，有效的提高了異黃酮的生物學活性。雖然發酵過程中異黃酮的總量在下降，但甙元含量卻在增加[2]。

大豆皂甙在大豆中的存在使其具有苦澀味，但經過發酵以后的腐乳，由于大豆皂甙的糖鏈被微生物分泌的酶降解，因此這些不愉快的味道幾乎消失。同時腐乳中含有通過發酵產生的低聚果糖、低聚半乳糖、蔗果三糖等多種低聚糖。而已明確低聚糖具有改善人體消化系統功能，降低膽固醇，增強機體免疫力等多種生理功能。

3、腐乳的質量安全

相比于其他食品，腐乳作為一種傳統的發酵食品，由于生產過程較為開放，手工操作環節較多，其安全性受到較大的關注。孫偉偉[3]等闡述了腐乳在生產過程中存在的微生物污染、生產用水、食用期間等方面的安全隱患，為腐乳的安全性研究提供了理論依據。何高剛[4]等人對腐乳中6種黃曲霉毒素污染狀況進行了調查，發現37份紹興腐乳中除1份青腐乳檢測出黃曲霉毒素B1，其他樣品均未檢測出黃曲霉毒素，包括生產流程監測也未檢出黃曲霉毒素，以此對腐乳做出了安全性評價，結果表明這些毒素都低于國標中的最低檢測限度。謝婧[5]等人對腐乳中微生物污染狀況進行分析，分別對其菌落總數合耐熱菌菌落數進行檢測，結果表明不同類型不同標準的腐乳中耐熱性的微生物數量占細菌總數的98%，說明腐乳中微生物引起的安全性問題需要重視。腐乳中蠟狀芽孢桿菌數量多已經直接影響了腐乳的出口。HANBZ等人檢測到腐乳中蠟狀芽孢桿菌、產氣莢膜梭菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特菌等致病菌的存在。因此在腐乳生產過程中，要對產品中的有害菌的污染引起足夠的重視。

4、小結

腐乳作為一種發酵豆制品，其營養豐富，風味獨特，價格低廉，受到了人們的喜愛和推崇。但目前來看，腐乳的質量安全，特別是微生物污染還是面臨殘酷的現實。通過完善生產工藝，加強生產監管，改善微生物污染現狀使紹興腐乳符合食品衛生、標準化、方便化的要求，才能具有更廣闊的市場。

參考文獻

[1]陳宇.紹興咸亨腐乳的生產與營養保健功能[J].江蘇調味副食品，2003（5）

[2]魯緋.中國傳統大豆發酵食品腐乳及其研究進展[C].醬缸流淌出的文化——2007中國首屆醬文化（紹興）國際高峰論壇文集

[3]孫偉偉，王靜，吳彩梅.腐乳中存在的安全隱患[J].食品研究開發，2009，4：156-160.

[4]何高剛，陳理，任一平.腐乳中6種黃曲霉毒素污染狀況調查[J].浙江預防醫學，2014，26：721-722.

[5]謝婧，肖凌云，吳菲菲等.腐乳中微生物污染狀況分析[J].中國調味品，2011，36：6-13.