高職乳制品加工技術課程實施理論與實踐一體化教學的探索

【摘 要】針對高職教育中理論教學與實踐教學相互脫節的狀況，本文提出在高職乳制品加工技術課程實施理論與實踐一體化教學，可以將理論教學滲透到實踐教學之中，在實踐操作中感悟理論的真諦，從而有效地提高乳制品加工技術的教學質量。

【關鍵詞】理論與實踐 一體化 乳制品加工技術

【中圖分類號】G642 【文獻標識碼】A 【文章編號】1674-4810（2015）25-0065-02

乳制品加工技術是高職院校食品加工技術專業的一門重要的專業必修課，屬于應用科學。該課程特點為實踐性強、加工技術更新快，而傳統的教學模式是以知識傳授為主要特征，理論與實踐不能相互結合，理論部分在整個教學內容中所占比例較多，達60%以上，但實用性不強。本課程為適應以就業為導向的現代高職教育的要求，培養學生乳與乳制品加工相關崗位群的工作能力，實現教學與工作零距離，本著理論與實踐一體化的教學理念進行了課程整合。我們根據本課程所涉及的工作崗位，校內開展對以原料乳的質量檢驗和奶酪、奶油的加工等教學活動。

作為項目主體，校外以消毒乳、發酵乳制品、冰淇淋等生產作為實訓項目主體，以企業的產品作為具體任務，讓學生在企業進行相應的實踐鍛煉，使學生的專業技能逐步嫻熟。將理論教學滲透到實踐教學之中，在實踐操作中感悟理論的真諦，從而達到提高學生職業能力和綜合素質的目的，為培養高技能人才奠定基礎。

一 依據就業崗位要求，優化教學內容

目前，高職的教科書乳制品加工技術大多以理論為主，往往都是高校教材的翻版和壓縮，強調的是理論的全面性和系統性，所涉及的實踐內容又與企業的實際生產相脫節，而新增加的內容大多是科研方面的研究成果，企業參與編寫的教材較少，所以教材內容與學生的就業崗位以及實際生產不符。因此，學校要摒棄傳統的專業課程教學方案，應根據實際情況，對教材內容進行優化。

首先，我們應對在乳品企業實習的學生、畢業生和企業的用工情況進行調研，畢業生在乳制品加工企業的主要崗位是質檢員、技術員和化驗員。調查學生具體在哪個崗位工作（實習），該崗位需要哪些專業知識、技能，以及對目前乳制品加工技術課程改革的建議。其次，對企業主要調查他們需要什么樣的人才和對人才的要求，哪些理論知識是企業員工所必須掌握的，哪些是需要了解的，然后，與企業一線生產、質檢、技術、化驗、基層管理人員和畢業（實習）生一起，參照乳制品加工職業資格考試標準，篩選理論和實踐授課內容參編教材，例如把原料乳的質量控制、乳的化學組成及性質、乳的摻假作為授課內容的重點，增加ISO 9000、HACCP體系在乳制品加工企業中的運用，同時，還增加了與乳制品企業相關的法律法規以及與乳制品相關的污染物的處理。再次，在我們的教學中，還要培養學生的職業道德以及做人的基本原則，以便提升學生的綜合素質。

二 優化課程體系，構建項目化教學

乳制品加工技術屬于應用型學科，是一門以乳類科學為基礎，綜合相關學科知識，研究乳與乳制品加工技術和產品質量控制的學科。本課程在教改之前，一般都是借鑒學歷教育的教學方法。一般先學理論知識，再進行實驗性驗證或專業技能訓練。在理論教學階段，學生容易產生“摸不著頭腦”“抽象空洞”“枯燥乏味”等學習體驗。進入專業技能實訓教學階段，學生雖較感興趣，但理論知識已大部分忘記，往往局限于模仿性操作訓練或是應付一下老師的考核，不能激發學生求知的欲望，因而無法形成系統的綜合技能，影響課程教學水平的提升。

在傳統的乳制品加工技術教學中，理論教學與實踐教學不能很好地融合，造成學生的學習興趣得不到激發，學習積極性難以調動，結果是越學越乏味，逐漸失去了對專業學習的信心，嚴重影響教學質量的提高。為了突出乳制品加工技術的實用性與應用性，并注重學生的技能培養，對課程體系進行了優化，實現以學生為主體、以能力培養為核心、以乳制品加工及檢驗崗位（群）為標準、以乳制品加工實訓內容為載體的項目化教學。在加工過程中，同學們邊學邊做、邊做邊學，以實際操作為主，達到提高學生的職業能力和綜合素質的目的。為了實現教學內容與實際工作的零距離，把乳制品加工的內容分為六個項目，分別是消毒乳制品加工、發酵乳制品加工、乳粉加工、奶油加工、干酪加工、冰淇淋加工。同時，為了便于組織教學，在每一個項目中，又設置若干個任務，例如發酵乳制品加工又分為發酵劑的制備、發酵劑活力的測定等任務；在乳粉的加工及檢驗項目中，又分為4個任務，分別是全脂乳粉、脫脂乳粉、配制乳粉、其他乳粉的加工及檢驗，讓學生從以往的被動學習變為現在的主動學習，從而提高了學生的學習積極性，提升了教學質量。

三 加強師資隊伍的建設

教學是學院的中心工作，教職工隊伍是完成教學工作的基本保證，也是促進教學改革，全面提高教學質量的支撐點。加強教師隊伍建設，促進學校和諧發展，是學校規范管理中的重要內容。高職院校的教師必須領會先進的高職教育理念，積極實施教學改革，自覺探索符合時代特征的工學結合人才培養模式，建設基于行業工作分析的人才培養方案，完善符合崗位（群）工作過程的課程體系以及項目化的課程教學。首先，我們要加強對教師職業觀的教育，培養教師愛崗敬業的精神，是培養和諧教師隊伍的重要內容。其次，建立完善先進的績效評估體系。對教師的考核、評估是教師團隊建設中不可缺少的一環。只有賞罰分明，做到公平、公正、公開，才能激勵先進、鞭策后進。再次，實施有效的教師培訓。我們堅持“請進來”即聘請行業企業技術人員擔任兼職教師，充實師資隊伍；堅持“走出去”，就是高職院校要制訂相關政策，有計劃地安排教師到企業、科研單位、兄弟院校掛職鍛煉，使教師接觸生產實際，了解科技前沿動態，增強自身的實踐能力，反哺于本校的理論實踐一體化教學。

四 改革考核方式

傳統的考核方式主要以理論考試為主，而實踐環節的考核主要依據實驗報告來打分，造成部分學生互相抄襲實驗數據或結果以求高分、出現高分低能的現象。為達到實踐考核的目的，我們將考核分為三部分：過程性考核和期末考核各占50%，期末考核又包括理論考核和技能考核，過程性考核即老師們所說的平時成績，包括學生的出勤、作業、學習態度、每一項目的實施、產品的質量、品質的分析、實驗報告等，以便在平時的教學中加強對學生的管理。期末技能考核，我們注重某一產品方案的制定、項目的實施、產品的質量和技能操作的規范性及熟練程度，我們僅給學生提供原輔料，鼓勵學生自己配方、自己選擇制作方式獨立操作，然后將學生的產品放在一起品評打分，同時要求學生對解答與技能考核相關的理論問題進行必要的計算，對考核中出現的技術問題進行獨立解決或者提出具體的解決方案，還可以對考試的加工工藝、方法、使用儀器等方面提出改進的設想，從而反映學生的綜合能力水平。實踐證明，采用理論與實踐各占25%的考核方式是比較合理的，既可檢驗學生的專業理論水平，又可檢驗學生的實際操作能力。

五 結束語

以就業為導向，實施理論與實踐一體化教學，實現乳制品加工技術課程教學改革的目的，為乳制品加工企業培養更多能適應企業生產一線的需要、做到“下得去、用得上、留得住”的應用性人才。乳制品加工技術發展較快，需要我們不斷探索、改進，加強與企業的合作，才能讓乳制品加工技術課程教學緊跟企業需求，實現教學與就業的零距離對接。

參考文獻

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〔責任編輯：龐遠燕〕