淺談信息化管理在高校餐廳食品安全管理中起到的作用

摘 要：高校餐廳的食品衛生安全質量，關系到師生的健康和高校的安全穩定，隨著學校規模的擴大，在校人數也在增加，也越來越受到大家的關注，給高校餐廳管理工作帶來巨大的挑戰。對于高校餐廳管理者來說，要想統籌安排上萬人同時就餐必須要借助信息化的管理工具，通過信息化管理推進提升高校餐廳的工作效率。

關鍵詞：信息化；餐廳管理；食品安全。

隨著我國教育體制的改革不斷完善，后勤社會化改革不斷深入，全國各高校餐廳的基礎條件、食品衛生安全狀況均得到不同程度的改善，隨著現今市場食品安全事件頻發，整個社會對食品安全問題日益關注，同時也對高校食品安全管理提出了更高的要求。但在高校餐廳的安全管理工作中，信息化建設水平還比較落后，在管理方面基本上處于粗放以及經驗管理的階段，這種管理模式隨著高校學生人數不斷的增加，暴露出很多問題，給高校的餐廳管理帶來負面影響。正視目前餐廳食品衛生管理中存在的問題，越來越多的高校餐廳開始進行信息化建設，望通過信息化管理來解決管理中存在的問題。

一、信息化管理在餐廳管理中對食品衛生安全的保障

高校餐廳承擔著為師生提供餐飲保障的重要任務，是勞動密集型服務型服務業，其服務方式、服務對象和從業人員狀況決定了高校餐廳是食品衛生安全的高風險單位，隨著高校辦學條件的極大改善、學生及家長對高校餐廳食品期望和消費能力日趨提高、社會對高校餐廳食品衛生安全問題不斷重視，強化餐廳食品安全管理成為高校餐廳標準化建設的重要環節。

單靠老得管理辦法已經滿足不了需求，這就需要借助信息化管理，通過信息化的管理流程，從而來保障餐廳管理中存在的潛在安全。

二、信息化管理在餐廳食品采購方面的應用

高校餐廳通過信息化系統的建設可以保證餐廳采購數量、規格等符合要求，建立統一配送機構，借助于信息化系統建立采購信息管理數據庫，實現采購的統一購置與發放，避免餐廳經營者分散采購所帶來的巨大風險，另外一方面是借助信息化管理還可以實現采購數據的最優化，很多食品保質期短，屬于快速消費食品，必須要根據數據庫中建立的統計數據進行合理的采購，避免原材料的積壓或過期。目前信息化水平低帶來的主要問題：

1、缺乏實時共享，由于信息化建設的滯后，高校餐廳采購過程中的食品安全管理缺乏統一的信息共享平臺，無法實現供應商與產品準入材料，餐廳驗收情況，內部監控情況和第三方抽檢結果等信息在采購部門，監控部門和各餐廳之間的實時共享，從而增加了在食品安全管理信息對接上的管理成本，甚至造成了重復管理現象的出現，降低了管理的效率和效果。

2、缺乏產品的實時追溯系統，高校餐廳的物資采購品種繁多，并且涉及不同配送商和生產廠家，作為終端消費方，產品追溯涉及環節多，信息量大。由于缺乏產品的實時追溯系統對供應商與產品準入、訂單發出、產品配送和驗收入庫等各環節的信息進行自動化錄入，高校餐廳的物資采購還無法達到鏈式的動態管理要求，也無法實現全部產品追溯信息的實時高效查詢。

3、缺乏高效的系統管理工具，高校餐廳的采購過程涉及大量產品，不同供應商和頻頻發生的配送關系，整個食品安全管理過程中需要大量的信息處理，沒有一個信息系統工具的支持，無論是在不同環節信息共享，或是供應商與產品準入材料的期限查驗，還是在具體產品追溯信息實時查詢，配送關系和監管要求的調整，采購過程各環節的溝通反饋等方面，都容易產生巨大工作量，并容易出現各環節人工操作的管理漏洞，從而給食品安全把控帶來風險。

因此食品安全管理的信息化建設，首要的就是建立起完整規范數據庫，主要包括供應商、產品和供餐廳商戶三個信息庫。供應商信息庫主要包括供應商的基本信息，準入材料和合同要素等方面內容，通過供應商信息庫可以實時查詢供應商的營業執照、許可證件準入審核資料等信息，也可以對供應商的合同期限、供應品種和配送范圍進行系統的鎖定。

三、信息化管理在物價穩定方面的應用

高校餐廳一般堅持微利經營的基本宗旨，提升效益是每一個餐廳管理者的心聲，現今，人工工資不斷上漲，原材料價格不斷攀升的背景下，高校餐廳的商戶們的經營壓力可想而知。既然不能通過隨意的通過終端售價的提升來保證盈利，那么學校餐廳就要通過管理方面來降低成本，這就需要借助于信息化管理，通過引入信息化的管理流程，減少餐廳的經營成本；借助于信息化的管理可以將學生既往的用餐記錄進行分析，從而增強餐廳的

效益。

四、信息化管理需要加強人才培養

高校餐廳信息化管理的實施需具有專業人來操持。目前高校餐廳管理人員幾乎沒有參加過信息化管理的培訓，不利于信息化管理的開展。因而加強管理人員的培養是高校餐廳信息化管理的必要條件之一。

高校餐廳管理者應針對餐廳從業人員的知識程度，結合信息化系統實施的需要，制定合理的培訓內容，采用一些趣味性、有事例、實踐性強的培訓方法應循序漸進，小步快走的基本原則，來加強從業人員信息化管理方面的知識，來推動從業人員相關知識的積累與提升，通過考試測評等方式，來評估強化其參加培訓的積極性與主動性，通過大家不斷的提高從而優化整個人員的

結構。

高校餐廳信息化管理是一個必然的發展趨勢，但信息化管理的推進涉及到餐廳管理的多個方面，只有齊頭并進，才能實現高校餐廳信息化管理的有效推進。當然高校信息化管理方面還存在很多問題需要研究解決，相信通過大家的不斷總結和努力，高校餐廳信息化管理水平能夠上新的臺階，從而更好的保障師生的就餐安全。

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