鎖住鄉愁舌尖上的云南

入刊理由：每個人心里都有一個“故鄉”，每個人的鄉愁有每個人的解讀，而味道是鄉愁最貼切的詮釋。到云南旅游，除寄情于云南美不勝收的山水自然，賞云南多姿多彩的風土人情外，品云南風味獨特的美食，便是品味鄉愁的特別況味。

2015年8月1日，由云南省餐飲與美食行業協會主辦的“首屆云南名特小吃暨民族飲食文化節”在云南麗江隆重召開。來自云南全省16個州（市）代表性小吃企業組成的100個展位，集中展示了數百種獨具云南特色的滇味菜品和民族小吃。

這次活動以“舌尖上的云南”為主題，主會場設在麗江市玉龍縣麗江街，并設有四個分會場。活動內容包括“舌尖上的云南”行動計劃行業誓師大會、中國松露美食之鄉申報啟動儀式、少數民族打跳表演、云南名特小吃展暨“最受歡迎名特小吃”評選活動、云南少數民族飲食文化展暨小吃產業發展論壇、《云南名特風味小吃集萃》書籍首發式、“木府宴”研發暨推廣活動。

此次活動，主辦方不僅從“看、吃、聽、學、玩”等方面為游客提供了豐富性、專業性、市場性的美食之旅，而且堪稱一場舌尖上的盛宴。活動期間，最引人注目的是主辦方將為此次活動單次蒸制“麗江粑粑”數量之最及最長的“麗江卷卷”申報上海大世界吉尼斯世界紀錄。除此之外，還將發行《云南名特風味小吃集萃》，該書收集云南家喻戶曉的200余道名特小吃，系統地介紹了云南各種小吃的制作方法和文化知識。整個活動，既滿足了游客的口腹之欲，又滿足了游客精神文化需求，同時，還宣傳了云南，真可謂一舉三得，從中足見云南近年來對弘揚飲食文化的重視。

吃里乾坤 一碗鄉愁

對于每個民族來說，鄉愁往往都帶有文化的印記，而飲食又是文化中的重要組成部分。中國的飲食文化歷史，與中國的文明歷史一樣源遠流長，自古以來，中國的飲食文化中就表達著濃濃的鄉愁。吃什么？只是抒發鄉愁的一種方式，杯盤碗盞、觥籌交錯，這背后隱含的是人們對精神飲食的執著追求，人們在乎的是其中蘊含著的廣博的文化以及獨特的心理體驗。

云南飲食文化，有著上千年的歷史。云南飲食文化的形成，與云南各民族的分布及活動，外來移民的遷徙，以及各民族間的交流融合、自然環境的影響等密不可分，在經歷了漫長的上千年的發展演變過程后，其豐富的內容，鮮明的特色，已經成為我國飲食文化中的一塊瑰寶，不僅吸引著外地游客，讓游人為之流連忘返，而且已是云南打造文化大省、旅游強省的有力支撐。

誠然，相較其他地方，云南菜以擅長烹制山珍、淡水魚鮮和蔬菜見長，具有鮮嫩回甜，酸辣微麻，重油味厚的特點，適合云南多民族人民的口味，自成一格，并且多姿多彩的地理風貌和干濕分明的立體氣候，也極其有利于動植物的生長，得天獨厚的原料，為其烹飪提供了豐富的來源。

滇菜由昆明匯集三個區域菜的風味名菜組成，滇東北地區，烹調方法和口味相似川菜；滇西南和滇西地區，少數民族眾多，除具少數民族風味外，還受清真菜的影響，具寺院菜風味；滇南地區，是云南漢族菜的發源地。

到云南想吃到地方風味，應從分地區，分季節，分層次三個方面入手：

吃地區——云南滇南地區以通海、蒙自為代表。建水的蕈芽、石屏的豆腐、蒙自的過橋米線，都以精制而著稱。滇東北地區是云南進入中原地區的必經之路，商路商務發達，故而食文化也相對發達；菜豆花、酸辣雞、蕎涼粉、蘇紅豆等都是地方名產特色菜；昭通的燒餌塊，可稱得上是云南餌塊的吃法之最，你只有親臨現場，才能切身體會。滇西地區大理一帶的沙鍋魚、酸辣魚更是非吃不可；麗江的粑粑、八大碗也得嘗嘗；彌渡的卷蹄、風吹肝、騰沖的大救駕、炒餌塊以及各種涼拌野菜、松 尖、松花粉等，都極具地方特色，必須品一品。

吃季節——靠山吃山，是許多到云南來的人總結出的一句名言。每年的5月至10月，是云南各種野生菌類的生長期，此時到云南，千萬別錯過吃菌類菜的機會。干巴菌、雞樅菌、牛肝菌、青頭菌、奶油菌等都是味美佳肴。雞樅更是把菌類食文化發展到了極致，遇上不吃，可對不起自己。另外，各種山茅野菜俯拾皆是、數不勝數，樹花、海菜都是很好的綠色食品。

吃層次——安寧蔥炒宣威火腿、汽鍋雞、滇味全羊席、鍋貼烏魚片都很有名；麗江的三壘水是納西族迎賓的大菜之一。第一壘有20個盤子，裝有各種各樣的小吃，如花生米、果脯、點心等，層層壘壘一桌，是喝茶談天的點心；第二壘也有20個盤子，裝有各種涼拌冷盤等下酒之菜，是筵席的序曲；第三壘24個盤子，裝有各種納西族風味的熱炒大菜。吃完了壘水，你都會撐得想跑上2公里幫助消化。

在民間吃層次——滇南地區苗、壯族的巴夯雞，哈尼族的石頭湯，滇西南地區傣族、愛尼人的酸菜雞、酸菜魚、火燒干巴、香茅草烤魚、傣族的雞肉餌絲等，都是不能不吃的佳肴；彝族的羊肉湯鍋、燒餌塊下扁酒（一種當地烤制的玉米酒）；文山的肉、血旺米線、椒鹽餅、吊火鍋；巍山的扒肉餌絲；個舊、蒙自、建水、石屏一帶的燒豆腐；昆明的火腿腳豆燜飯、炒青苞谷等，都是價廉物美的美味佳肴。

行者無疆 邊走邊吃

悠久的歷史、燦爛的文化、得天獨厚的植物資源，造就了云南千百年來獨樹一幟的飲食文化，云南的美食種類多得如天上的繁星，其小吃不僅融匯了云南人民的智慧與人文風情，也把濃濃的地域飲食鄉愁特色融入其中。因此，對于吃貨來說，到了云南，就是到了天堂，而對文藝小清新來說，到了云南，就是找到了鄉愁的源頭。當然，前提是你必須用舌尖鎖住云南的美食，你才能真正體味到鄉愁在云南的況味。為此，我們隆重推薦幾道云南各民族頗具代表性的美味佳肴，以饗讀者：

曲靖蘸水魚：云南人愛吃魚，曲靖蘸水魚，是近年來流行于曲靖地區的風味魚肴，多選用鯉魚烹制。古詩里最富傳奇色彩的要數鯉魚。鯉魚自古被譽為諸魚之長，不僅味美，而且有不規則五彩斑紋的花鯉和紅黃色深淺不一的色鯉，因此通常被放養供游人觀賞，亦被視為吉祥的象征，吃鯉魚、跳龍門，是人們對美好事物的渴望。

巍山扒肉餌絲：餌絲是云南人喜愛吃的一種米制品，持續年代無從考證。巍山的餌絲色澤潔白，質地細嫩并有筋骨，經沸水燙后不糊不爛又入口柔糯。除了出眾的餌絲質地，更大的亮點是那獨一無二的配料“扒肉”。巍山的大街小巷，都可尋到大大小小的扒肉餌絲店，家家都地道，雖為同源，可細細品來又各有特點。巍山扒肉餌絲之所以成為云南的風味名小吃，不僅是它的味美，還有它的藥用功能。扒肉餌絲溫中補氣、健脾健胃，還有美容功效，這些，只要看看那鍋藥膳一樣的湯就能明白。

鍋奔火鍋：鍋奔火鍋是迪慶的特色小吃。“鍋奔”是藏語竹葉菜，產于高山的野生植物。準確地說，它并非藏民的傳統菜肴，而是民族融合“互相學習”的結果。主要原料有鍋奔、洋芋、熟豬肚、豆腐、水發粉等，配以熟火腿、木耳、琵琶肉，再撒少許麻油，頓時香氣四溢、馥郁芬芬。食之御寒暖身，營養滋補。吃此火鍋，最好用銅制或土陶容器，味道更美。

潑水粑粑：潑水粑粑是云南傣族的一道風味小吃，每逢潑水佳節，傣族家家戶戶都要做潑水粑粑。其做法是選用上好糯米水磨成吊漿粉，加入適量紅糖，將吊漿粉與紅糖糅合成粉團狀，然后用新鮮采來的芭蕉葉抹上豬油，將粉團包好壓成長條形即可上蒸籠。蒸熟后的粑粑，松軟而富有彈性，還可在粑粑內包上餡心。

每年的4月12日為潑水節，各個傣族村寨以及漢族同胞會分別派出代表在節日前一天到山上采花；在德宏，潑水節有“大潑三天，小潑七天”之說。也就是說集體狂歡的時間一般有三天。在這三天里，早晨的時間是大家跳舞，吃潑水粑粑的時間。

寺不：寺不是迪慶納西族的一道特色名菜，納西語意為“吹肝”。將新鮮豬肝用插入的麥竿兒吹脹到最大，然后撤掉麥竿兒，將脹大的豬肝用蒸籠蒸熟。此菜鐵質豐富，是補血食品中最常用的食物，食用豬肝可調節和改善貧血病人造血系統的生理功能；豬肝中含有豐富的維生素A，具有維持正常生長和生殖機能的作用；能保護眼睛，維持正常視力，防止眼睛干澀、疲勞，維持健康的膚色，對皮膚的健美具有重要意義；

哈尼竹筒雞：竹筒雞是云南哈尼族的傳統名吃。利用竹筒烹飪，歷史久遠。時至當代，云南的各少數民族仍保留竹筒烹飪的傳統方法，這與滿山的翠竹有關，又與竹筒烹調的食物清香可口有關，哈尼族的竹筒雞，就是一例。云南哈尼族的竹筒雞既有雞肉之鮮甜，又有青竹之清香，滋嫩軟糯，制法獨特，古老樸實。竹筒雞，是云南哈尼族招待貴客的一道名菜。

傣族燒魚：傣族燒魚即傣族烤魚，西雙版納的傣族村寨大多與大小河流為鄰。傣族無論男女，都喜歡抓魚、吃魚，有無魚不成席之說。魚打理好后，配上蔥、姜、蒜、辣椒面及香茅草、檳榔青、野芫荽、鹽巴果、小米辣，可煎、炸、蒸、煮、燒烤、腌、熏。尤以包燒魚和竹筒燒魚、烤魚、酸魚、魚剁生、“臭”魚的做法和味道最有特點。它有兩個特點：一是用當地生長的青竹片夾住魚，用明火烤，因此既有烤肉的香，又有竹的清香；二是該菜用的是西雙版納熱帶雨林盛產的香茅草和香菜，所以帶著一股香茅奇特的香味。它最具特色的是魚肚之內還有傣家的特殊醬料——“番茄喃咪”。

火腿餅：火腿餅是昭通市月中桂糕點廠生產的又一名牌產品。該產品選用上等熟火腿肉、純豬油、面粉等優質原料，精心制作而成。表皮具有松、軟、脆的特點，油而不膩，甜咸適宜，酥松爽口，香味醇郁。近年來由于從昆明引進新技術，從上海引進設備，使昭通火腿餅的制作達到現代科學工藝化的標準要求，在質量上更上一層樓。

醉蝦：醉蝦是當地一道漢族傳統的名菜。顧名思義，就是把活蝦放入酒中，沒一會兒蝦就醉了。把冰塊放入玻璃器皿中，然后放入活蝦，最后將黃酒倒入完全浸泡住蝦并蓋上蓋子。食用者即可以嘗到蝦的鮮香，同時也可以嘗到酒的洌香。

漆油雞：怒江傈僳族自治州盛產漆樹、漆油。漆油可食用，也可用作化工原料，還可入藥。漆油雞是生活在怒江峽谷的傈僳族喜愛的傳統食品。逢年過節或遠方的朋友到來，傈僳人都會做上這道菜來慶賀佳節、招待貴賓。漆油是很有地方特色的調料，有種獨特的味道。好的漆油顏色發深棕色，一般的是土黃色。

大理乳扇：乳扇是主產于大理州洱源縣的奶制品，在大理市的喜洲鎮、上關鎮亦有出產，尤以洱源鄧川出產為佳。乳扇形制獨特，是一種含水較少的薄片，呈乳白、乳黃之色，大致如菱角狀竹扇之形，兩頭有抓腳。在云南大理很受歡迎。生吃、干吃、油炸、煎烤均可。是下酒的好菜。也可與云腿等材料一起用于烹調。切碎后也加進三道茶中的第二道甜茶里飲用。

彌渡卷蹄：壇貯法的貯藏時間較短，成品味道微酸。如果將煮好的卷蹄用棉紙包嚴，隨吃隨取，可貯存8-10月而色味不變。卷蹄食法多樣，蒸、煮、單食或配菜烹制，皆味美可口，佐餐下酒最相宜。而且貯存時間越長，味道越美。卷蹄是云南少數民族的傳統美食，素以色鮮味美、食法多樣、易于貯存而深受當地各族人民的喜愛。其中尤以彌渡縣一帶所制最為有名，故又稱“彌渡卷蹄”。

腌酸魚：腌酸魚是摩梭人、納西人家待客及送親友的一種傳統佳肴。酸魚雖十里不同風，各家有各家的風味，但都共同遵循一個古理，用瀘沽湖里特產的半斤左右的活裂腹魚腌制，人們在湖中捕魚時，凡撈到半斤重的裂腹魚，便小心地放進一個裝有水的木盆里養著。然后拿回家制成腌酸魚。

闊耍俄勒：在云南省維西傈僳族自治縣的傈僳族群眾日常生活食譜中，闊耍俄勒無疑是一道獨具特色的傳統美食。闊耍俄勒是傈僳語，意為包谷稀飯，但它與一般的包谷稀飯的做法和口味大為不同。農歷的八九月，傈僳山寨的包谷已逐漸成熟，那些勤快的傈僳族婦女便背個竹籃到地里，摘一籃成熟的包谷。把采摘完的包谷撕去外殼放鍋里煮半熟撈出曬干。想吃可以隨時取用。

摩梭人的豬膘肉：又稱“琵琶肉”。是普米、納西等族食物。將宰殺后的生豬去內臟、剔除骨頭，用鹽巴和花椒撒在腹腔內，將豬縫合，風腌成完整的臘豬，外形頗似琵琶，故又稱“琵琶肉”。清《滇南聞見錄》有“麗江有琵琶豬，其色甚奇，煮而食之，頗似杭州之加香肉”的記載。豬膘肉色、香、味俱佳，是待客、饋贈的佳品。

宜良都督燒賣：都督燒賣是一道起源于云南宜良的小吃，已有七十多年歷史。辛亥革命時期，宜良人祝可清開設興盛園，尤以燒賣馳名。此店門庭若市，供不應求，老板靈機一動，想出一個辦法，凡需燒賣每人只賣三個。這從心理上增加了顧客的好奇，慕名而來者絡繹不絕。一日，有位老者慕名前來品嘗，吃后還要，店里就是不賣。他就問：“都督來吃也只賣三個”？祝氏答：“即使都督駕到，也只賣三個”。數日后方知，當日前來食燒賣的老者便是都督唐繼堯。都督燒賣由此得名。

宜良烤鴨：宜良烤鴨又稱滇宜牌燒鴨，是云南省經典的漢族傳統名肴。起源于明朝，已有600多年的歷史，說起來這宜良烤鴨并不算云南本土風味菜，它是由南方傳過來的。它肥瘦相宜，皮酥脆，內香嫩，光亮油潤，色澤紅艷，清香離骨，地方風味顯著。

傣味“撒撇”：在昆明，傣味餐廳大多是人滿為患，風味獨到的傣味可謂是都市民族餐飲文化的一道靚麗風景線，而傣味中最具有代表性的一道菜堪稱“撒撇”，由于取材的原故，要吃到真正爽口地道的“撒撇”，還是要到傣家的竹樓里去，各式“撒撇”是真真正正的好味道。

香茅草雞：這道菜乍聽起來有種令人垂涎三尺的感覺，香茅草不過是一種散發著清香的草根而已，傣族人卻將它搬上了宴席，與濃香土雞放在一起煮制成美味的“香茅草雞”，肉香中飄著淡淡的香茅草味，亦濃亦淡，可謂美不勝收。香茅治療風濕效果頗佳，不但有治療偏頭痛，抗感染，改善消化，還能除臭、驅蟲。抗感染，收斂肌膚，調理油膩不潔皮膚的功能。

油炸豌豆粉：油炸豌豆粉是云南傳統民間小吃，有著悠久的歷史。吃起來香脆、鮮嫩，口味佳，令人回味無窮。豌豆粉是云南當地人十分喜愛的雜糧制品。大街小巷隨處可見買豌豆粉的小攤子或小鋪子。涼拌豌豆粉是大理比較常見的小吃，還有一種叫稀豆粉，相當于液狀的豌豆粉，算是早餐的一種。加入剪好的油條泡在里面，淋上少量當地人特制的醬料和辣子，吃時灑上椒鹽，熱熱的喝下去，很適合老年人和小孩子做早餐，營養還利于消化。

牛肉酸菜：云南人吃辣絲毫不遜色于四川、湖南和江西。在阿佤山寨，幾乎家家火炕上都掛著一串串干涮辣。涮辣是阿佤山的土特產，拇指般大小，外形呈不規則的橢圓，比內地辣椒的味道要辣多了，堪稱辣椒中的辣椒。之所以叫涮辣，是因為只需將它在菜湯中涮一涮，菜湯就會其辣無比。牛肉酸菜里添加的酸菜，跟東北的不同，是阿佤人特制的干酸菜。在阿佤山，感覺做什么菜都跟釀酒似的需要下好大功夫。

過手米線：過手米線是阿昌族最中意的食品。阿昌族過手米線是用上好的米制成潔白的絲狀，再把鮮肉燒烤成半熟后切剁成細塊，佐以粉腸、鹽、辣子、花生、芝麻、豆粉、酸水等料，攪成糊狀即可。吃時因需先取一團米線置于手心，然后將拌料放在米線上食用，由此而得名\"過手米線\"。倘若有野味制成的拌料，那味道則更是鮮美了。不少客商、\"老外\"到此，品嘗一番后都咂嘴咂舌地贊嘆：\"絕代佳肴！\"

麗江粑粑：位于祖國西南邊疆的麗江，居住著勤勞的納西族人民。納西族人民在長期的生活實踐中，創造出多種食品，其中尤以麗江粑粑聞名滇西一帶，素有“麗江粑粑鶴慶酒”之稱。麗江粑粑的特點是不易變質變味，做好后放置數天，不會發霉，無論帶著出遠門或將它作為禮物饋贈給遠方的親朋好友，你都不用擔心，只要到時候把它拿出來隨便地蒸或煎一下，它依然酥脆香甜。麗江粑粑過去曾經是馬幫商隊備用的干糧，就因其放置多日不會變質變味，倍受旅人喜愛。

鶴慶吹肝：滇西北各民族（白族，彝族，納西族等）常采用的豬肝做法。而大理鶴慶人則將新鮮豬肝用插入的麥竿兒吹脹到最大，然后撤掉麥竿兒，將脹大的豬肝用蒸籠蒸熟，放涼，切片，拌入芫荽、醬油、醋、辣椒、味精和鹽后即成，其味極爽口并且沒有通常豬肝特有的難吃的味道。切片略帶甜味（肝糖元水解所致），切面有無數小氣孔，像海綿一樣吸水，非常好吃。

沾益辣子雞：沾益辣子雞是中國著名餐飲特產，是滇菜代表作，也是曲靖、沾益的宣傳名片，產于云南省曲靖市沾益縣西平鎮，有百年歷史，因其選料精殊挑剔、制作道序復雜、味道辣香爽口而名震四海。較具代表性的是龔氏辣子雞。

龔氏家族為沾益辣子雞的美名傳播起到了巨大的推動作用。說起辣子雞，在沾益，人們提到最多的就是龔氏，據說發明辣子雞的沾益龔氏祖上頗具傳奇，明朝地質學家徐霞客探尋珠江源時，曾在沾益投宿當地富豪龔起潛家里，而龔起潛正是后來發明辣子雞的龔氏先人。

牛撒撇：在云南省景谷縣傣族地區，有一道傣家入用來宴請賓客的世傳名菜，稱之為“牛撒撇”。它的烹制方法比較特別，逢年過節或辦喜事時，要殺牛，把黃牛宰殺后，取出牛的脊肉用火把它烤黃，再切成細肉絲，拌以煮熟后的牛肚雜，放上姜、蒜、辣子、花生香碎面等香料和佐料，再用煮沸后經過過濾的牛粉腸水或膽汁拌勻，即可食用。

通海豆末糖：豆末糖是云南通海歷史悠久的傳統食品，以“香、甜、酥、脆，入口無渣”著稱。選用優質黃豆作為主要原料，另加白糖、飴糖等精工制成。層薄如紙，色白如乳，食用起來，甜而不膩，松酥、香脆，十分爽口。通海縣名特產品，當數豆末糖。現在，豆末糖已經由家庭作坊手工生產發展成為糕點廠機械生產。并且走向省內外，走出國門，遠銷到東南亞各國。

大理砂鍋魚：大理砂鍋魚是大理地方名菜之一，將嫩雞片、冬菇等十余種鮮臘配料，再加上洱海出產的弓魚或鯉魚慢慢燉成。游客可在游船上，以及下關或大理各大飯店品嘗到這道名肴。大理砂鍋魚選用祥云出產的好砂鍋，洱海中捕來的弓魚、黃殼魚、或鯉魚加豐富多彩的配料燉制而成。上席時以菜葉鋪墊的大盤襯墊，鍋中沸滾，飄紅映綠，色彩絢麗，清香撲鼻。趁熱食用，魚肉滋嫩、味道鮮美，營養豐富。

彝香茅草叫化雞：彝香茅草“叫化雞”又名富貴雞，傳說清朝年間乾隆皇帝微服出訪江南，不小心弄得破衣濫衫流落街頭。其中一個叫化子看他可憐便把僅有的一只雞拿來，準備給他燒吃，增加營養。可是，當時沒有燒制工具。有人急中生智，用爛泥把雞包起來，把泥團放入火中燒烤。待敲開泥團不僅雞毛粘在烤干的泥團上隨之脫落了，而且出乎意外，雞烤得特別好，香味四溢，乾隆困餓交加，當然覺得這雞異常好吃，急問其名，叫化頭稱此雞為叫化雞所以相傳至今。采用香茅草和味香肉嫩的珍珠雞、經過腌制用民間木炭火煨燒三小時以上烹制而成。特點是香味四溢、美味可口。

琵琶肉：琵琶肉為中甸藏區一種用傳統腌制方法制作而成的肉品。具體方法是豬屠宰后將其內臟和骨頭取出，保留完整軀體。待其稍涼后，撒入花椒面、草果面、食鹽等佐料及白酒，輕輕搓揉后，將其開口縫合，在縫線部涂敷上水或香油調好的灶灰，并用木塞或玉米芯把豬鼻塞嚴，以防蟲蛀。然后用石板或木板壓上晾干，干后形似琵琶，故名“琵琶肉”。琵琶肉的制作歷史悠久，保存時間長，若不切開，三、四年不變味。琵琶肉肉色透明，色鮮味香，風味獨特，是迪慶藏族、彝族等待客及家用的上等佳肴。

以上所列美食，只不過是云南美食中的滄海一粟，但窺一斑而知全豹，我們從中完全可以看到，云南的風味美食，不僅有著自己獨特的制作過程，而且也蘊含著濃濃的鄉愁文化。

藏在味蕾中的鄉愁，是一種“大鄉愁”，這種鄉愁是對故土的依戀和難舍的情懷，由故鄉的飲食而引發的對故鄉、童年的思念。鄉愁，很多時候就是那些你在異國他鄉，無論如何也體會不到的東西。這種東西根植于你的血脈之中，駐守在你的靈魂深處，時不時就會跳出來左右你的情緒，燃燒你的感情，讓你感受到鄉愁的惆悵與煎熬。每每看到那些食物，味蕾的激動便傳達到頭腦之中，激活了那些幾乎是遺傳的東西，一種莫名的滋味便如潮水一般彌漫全身，此時此刻，鄉愁便成了一根紅繩，一頭系在你的心頭，一頭系在故鄉的那頭！