張明琛 零二三重慶小面：做好草根餐飲

一部《舌尖上的中國》讓重慶小面紅遍了帝都，但兩年前，北京的小面館用手指頭就數(shù)齊了。那時第一撥“90后”也剛剛畢業(yè)新入職場，北京服裝學(xué)院廣告專業(yè)畢業(yè)的張明琛任職于雅昌藝術(shù)網(wǎng)，四川音樂學(xué)院畢業(yè)的張輝源則就職一家制作禮品紀(jì)念品的公司。兩個人一人拿著市平均工資以下的薪水，一人勉強(qiáng)在貧困線標(biāo)準(zhǔn)以上掙扎。輝源又將迎娶明琛的發(fā)小姐姐，荷包甚是緊張。2013年10月的一次朋友聚餐，不甘現(xiàn)狀的二人決心靠自己的力量把日子過好。張輝源是重慶人，又拉了還在學(xué)表演的發(fā)小李沂入伙，決定一起進(jìn)軍北京空缺的重慶小面市場，名字就是重慶的區(qū)號——零二三。

三個“90后”，一個學(xué)廣告兩個學(xué)表演藝術(shù)，都沒有餐飲創(chuàng)業(yè)的經(jīng)驗，行動起來畢竟緩慢。創(chuàng)業(yè)的錢湊到了，還幸運(yùn)地遇到了支持年輕人創(chuàng)業(yè)的良心房東，可是2014年夏天開始裝修的時候，北京已經(jīng)冒出了上百家重慶小面館。

為了了解市場，零二三的成員們吃遍了北京所有的重慶小面，結(jié)果明琛胖了三十斤，至今仍在“恢復(fù)”。小面館的數(shù)量雖然多，但質(zhì)量口味都比較一般，而團(tuán)隊中就有識貨的重慶本地人。李沂的父親本就熱愛烹飪，平日對食材很考究，于是幫助年輕的創(chuàng)業(yè)者們找到了一家重慶本地頗為有名的面館，又找了一位知根知底的廚師去學(xué)習(xí)制面。重慶面佐料豐富、炒料工藝繁雜，一碗面里面少說也有二十余種佐料味道的融合。這也造就了重慶上千家面館，家家口味不同的景象。所以做重慶面必須要學(xué)，光憑味蕾難以辨別其復(fù)雜多變的配方。

兩個重慶人和一個北京人，一起在帝都開重慶小面，這看似地利人和，但自己做家餐廳畢竟和上學(xué)打工是天壤之別，所有的經(jīng)驗都要從錯誤中學(xué)起。裝修的時候物業(yè)要求先出示消防證明，消防局又說先要有消防設(shè)備才可報批。一來二去耽誤了不少時間，但后來發(fā)現(xiàn)是自己理解有誤。這樣的烏龍讓小店的營業(yè)拖了許久，直到2014年10月才正式開張。回頭一看，從萌生創(chuàng)業(yè)的想法到實(shí)現(xiàn)，竟然花了將近一年的時間。

雖然選擇了重慶小面就意味著做的是大眾草根餐飲，但最終選址在知春路的“IT村”讓零二三徹徹底底地成為果腹之處。中午廣大碼農(nóng)只求一頓方便解飽的午餐，地處工作區(qū)而非消費(fèi)區(qū)就意味著，客人都是抱著省錢的心態(tài)來吃的，而與在城東消費(fèi)能力更高的地區(qū)的小面館相比，零二三的定價要低上三分之一，人均消費(fèi)只在二十塊左右。這種地理特征導(dǎo)致的消費(fèi)心理和價格標(biāo)準(zhǔn)是開店時沒有料到的，也讓利潤值低了許多。然而這并沒有讓年輕的創(chuàng)業(yè)者們選擇投機(jī)取巧的方法，良心與品質(zhì)是明琛與合伙人們非常堅持的原則——明琛的爺爺奶奶都是中醫(yī)教授，從小家中便注意飲食，這讓他無法接受一聞便知用油有問題的街邊黑館。為了保證食品安全，零二三堅持選用一桶四百多塊的菜籽油，而非餐飲市場可尋的幾十塊一桶的劣質(zhì)油；為了追求口味的地道，許多食材、佐料都由家人幫忙從重慶直接發(fā)貨，使用的牛肉都是最好的腱子肉而非普通的牛腩。現(xiàn)在，零二三使用的花椒還是由師傅在大缸里搗出來的。花椒皮麻而籽無味，如果統(tǒng)統(tǒng)打碎，口味濃度勢必大打折扣，而搗碎的花椒，籽會留在缸底，味道也更加濃烈。

吃零二三的招牌牛肉面，一口下去好像是吃重慶火鍋，麻辣的牛油湯底渾厚，幾十種香料的味道層層涌現(xiàn)，肉筋相間的牛腱子經(jīng)過幾十種香料的燉煮軟嫩入味，再吃幾筷子面便額頭發(fā)汗，后背發(fā)熱。這是優(yōu)質(zhì)的食材與嫻熟的烹飪帶來的充滿厚勁的味覺體驗，也讓僅能容納十幾人的零二三小面館一中午就能賣出近兩百碗面條。

創(chuàng)業(yè)初期的缺乏經(jīng)驗、開店的拖延、置辦設(shè)備畫的冤枉錢、原產(chǎn)地和優(yōu)質(zhì)食材的高成本、工作區(qū)的低定價……這一切都讓零二三落在了餐飲業(yè)半年回本的常態(tài)之后。但是三個“90后”仍然很驕傲自己通過努力給自己掙了份工資，也知道初次創(chuàng)業(yè)最重要的是學(xué)習(xí)而非牟取暴利。他們沒有急于擴(kuò)張，甚至沒有迎合周邊許多的外賣要求——面食需及時吃，面泡糟了便無法享用，所以即使需求很多，零二三的外送服務(wù)業(yè)只限于可以及時送達(dá)的三公里之內(nèi)。地處非商業(yè)區(qū)，品牌和商業(yè)的包裝和上班族們的午餐剛需是南轅北轍的，而地道的口味和良心的食材才是真正讓零二三走下去的關(guān)鍵法門。

如今生活方式的盛行讓媒體一股腦地關(guān)注高逼格的小眾私廚，但真正解決好人均二三十的草根餐飲，讓果腹之餐可以味美而質(zhì)優(yōu)，的確有著更深遠(yuǎn)的社會意義。如果二十年前的中國是讓一部分人先富起來，我想現(xiàn)在到了讓大部分人都能吃好吃放心的時候了。

如何看待媒體上的“90后”熱潮？

“90后”是新興的一個社會階層，所以可能受到比價多的關(guān)注。但是有一個學(xué)社會學(xué)的朋友說，“90后”對于中國非常重要，因為九零后是中國第一代中產(chǎn)階級的子女，所以“90后”有點(diǎn)像個分水嶺。

你覺得“90后”最大的優(yōu)勢和局限性是什么？

當(dāng)然“90后”很明顯的優(yōu)勢之一是從小接觸更現(xiàn)代的東西，對新產(chǎn)品和事物都接觸得比較快。因為我們的生活是建立在資訊之上的，所以資訊越豐富，生活就越豐富。這是我們的優(yōu)勢。劣勢可能就是恒心與努力的問題，因為現(xiàn)在我們有太多便利的東西，可以取巧的地方。

自己給“90后”貼五個標(biāo)簽，會是什么？

青春；實(shí)在，“90后”的成長環(huán)境更好，所以也更單純，沒有太多的壞心眼，信任感也更強(qiáng)；高端，接觸到的東西導(dǎo)致我們對世界的看法更高端一點(diǎn)，甚至?xí)乳L輩更長遠(yuǎn)，因為接觸的信息更多；懶，這是個又褒又貶的詞，因為科技的發(fā)展是因為人懶的需求；上進(jìn)，我周圍的九零后朋友都在用不同的方式在往更好的方向走。