用法餐的極致做一杯純粹的酸奶

別人留學，她也留學。

別人歸來揣著畢業證書，她歸來，揣著一款酸奶配方――

張喃喃，一個90后女孩，她自稱是美食的忠實信徒。當其他吃貨還停留在四處尋找美食的階段時，她已經將美食變成了畢業論文，并追尋自己的愛好，到世界聞名的法國藍帶廚藝學院學藝。

學成歸來，僅僅是因為對無添加劑和更多口味的酸奶的喜好，她開始做手工酸奶，并在網絡社區發動吃貨們一起做，沒想到一不小心做出了一個名叫“樂純”的酸奶品牌，很多明星粉絲像馮紹峰、王珞丹等，都給她點贊。

做一枚深情的吃貨

張喃喃出生于四川成都，那可是生產美食的地方，生鮮麻辣的各種食材在她小小的味蕾上留下了深刻的記憶。

12歲那年，張喃喃隨父母來到北京，初中上的還是寄宿學校，食堂里每天單調的三菜一湯對她來說簡直是一種摧殘。高中三年忙碌的學習生活中，唯一能讓張喃喃舒緩壓力的就是桌子上一堆美食雜志，滿腦子都是美食的她在高考前夕填志愿時，心里徹底凌亂了。父母希望她考名校，學習管理等熱門專業，但張喃喃想的卻是：“可不可以不上大學，送我去一個廚藝學校也行啊。”

父母哭笑不得，折衷下來的結果是選擇報考中國傳媒大學編導專業。爸爸說：“學電視編導，你可以拍美食節目，以后照樣是和美食打交道。”

在大學，張喃喃感興趣的事情無一不和美食有關。每天下課，張喃喃總是第一個沖到食堂，把當天的菜悉數拍一遍，再一一發到微博上。她把這個微博叫做“食堂報”，不過人氣還不錯，同學們每天都會先看她的微博，再決定去食堂吃什么菜。

大三時，在學IT專業的男朋友的幫助下，她做了一個“飯書美食網”，記錄了自己關于美食的奇思妙想和所見所聞。只是隨性的記錄，沒想到得到了許多人的關注。張喃喃說：“從這方面來說，我也沒有放棄我的專業，我也在做美食方面的媒體傳播。”

畢業時，張喃喃拿出的畢業論文同樣是關于美食的，通過中外美食節目的對比，探討中國美食節目的進步空間，洋洋灑灑6萬多字，這篇論文有感而發，張喃喃平時的成績一般，但畢業時憑借這篇論文她獲得了全班第二名的好成績。

畢業后，身邊的同學都做了攝影師、主持人、編導、作家、記者，張喃喃父母的期望是讓她留學，讀什么，自己選，但得是負責任的選擇。哎，她突然想起奧黛麗·赫本的電影《龍鳳配》，講述了女主角到法國藍帶廚藝學院學廚的故事。“作為一枚深情的吃貨，與其走馬觀花地學一兩個自己不感興趣的專業，不如聽從內心的愛好；與其永遠當一個只會吃而沒有底蘊的空心‘美食家’，不如趁現在去從源頭研究美食的誕生，去藍帶廚藝學校，踏踏實實地學一點吃貨的真本事、真手藝回來。”

將愛好變成事業

國內大部分廚師是因為生存需要去學廚，但在藍帶，大部分廚師都跟張喃喃一樣因為熱愛而走上這條道。在這所著名美食學府里，張喃喃認識了來自世界各地懷有美食夢的人：華盛頓的政要、國際銀行的高級員工、律師、醫生……初到藍帶，張喃喃看一切都是新奇的。

到了法國，張喃喃終于明白為什么法餐那么貴了。“我目睹了法國人對食物無與倫比的用心態度，和對天然的追求。在專業廚房里，上到主廚，下到實習生，每個人都全心投入在自己的工作中，精心呵護一道繁復法餐的每一個細節：調味的甜來自胡蘿卜和洋蔥而不是白糖；鮮味來自魚和肉，而不是味精；醬汁的粘稠質感來自骨頭里的膠原蛋白或是凝固的蛋黃，而不是簡單快捷的淀粉勾芡。奶酪堅持農場自產，菜去農夫菜市場買新鮮的，正是這種用心做最純凈食品的態度，才使得其食品文化席卷世界。”

教學的主廚常跟張喃喃說：“你要把自己變成瘋子那樣愛這個工作。能把自己為之瘋狂的愛好變成自己的職業是幸運的。”為了學習，張喃喃也是很拼。藍帶的考核非常嚴格，哪怕遲到一秒也不會讓你再進入教室了，缺課六節就“掛了”。如果你缺的課正好是期末考試考核的菜式，你就完了。所以，她從不敢缺課，雖然巴黎地鐵經常罷工，但跑也要跑到學校。

上完一天課回來，張喃喃常常累得精疲力盡，能安慰自己身心的，就是到附近的超市買一杯酸奶溫和胃，也溫和心。她驚訝地發現，真正的酸奶味道原來是這樣的，很純的淡淡甜味，盡管可以加入檸檬、藍莓、栗子等不同的新鮮水果，但都不會沖淡這股原味。

2013年暑假的時候，她回到北京順帶品嘗了一下超市里買的酸奶，挑剔的味蕾一下子就嘗出了一股添加劑的味道。張喃喃是個有心人，她把國內的100多種品牌酸奶都買來吃一遍，發現增稠劑、穩定劑、防腐劑、色素、香精、甜味劑、乳化劑這些人工合成的添加劑普遍地出現，尤其是在一些看似“大牌”的酸奶里。“很多時候我們吃下去的，非但不是包裝圖片上所顯示的那些水果，甚至連酸奶本身其實都不是真正的酸奶。”

張喃喃開始去尋找真正的好酸奶，一款、一款地進行分析，日積月累，整理出一本八萬多字的大百科一般的索引。她喝了一百二十種酸奶后，從食品加工科學的角度，得出好酸奶的標準：“真正純凈的原味酸奶應該是乳黃色的；氣味應該是沒有刺鼻的酸氣；用了好牛奶，口味上不加糖也應該有乳糖帶來的淡淡甜味；口感上不用添加任何明膠或增稠劑就應該有濃稠的質地，而在入口瞬間卻會自然地化開。回味上，舌苔清爽干凈，而不會像有人工添加的酸奶那樣泛苦并粘滯舌苔。”

2014年初，從藍帶畢業的張喃喃除了帶回來一張畢業證書，還帶回來一款自己喜歡的酸奶配方。她的夢想是開餐廳，但餐館要求資金巨大，暫時開不起來，是不是可先做一款真正的好酸奶呢？高品質酸奶還是一塊大家剛開始探索的空地，哪怕是用手藝人的方式，每天做100罐讓人驚嘆的酸奶，都有很大的市場呢！

用開源的方式做純凈的酸奶

做酸奶成了張喃喃每天的生活。研發酸奶是一個極其幸福的過程。從零開始快速學習關于酸奶的一切知識，就像一年多前從零開始學習法餐一樣，是海綿式的快速吸收過程。這個過程讓張喃喃發現，一罐看似簡單的酸奶，其中的每一份配料、每一個環節都有其精準專業的要求和一系列的科學理論支持。于是她閱讀了大量關于乳酸菌、發酵工藝等論文，和業內前輩們請教討論，一次次或是失敗或是成功的實驗，把在藍帶學到的調味和想象力充分發揮到酸奶制作里。

在2014年夏季的三個多月里，張喃喃在自己的酸奶實驗室里，一個人消耗掉了四百多罐試驗品，不斷地調整配方和工藝，不斷地請美食圈的好友來試吃，直到那一小罐酸奶讓試吃者給出了這樣的評價――“甩市面上所有酸奶八條街。”

做好真正的酸奶，要求很簡單也很困難：天然、純凈、用心，像一名純手工藝人一樣打磨手上的作品。張喃喃只采購最高品質的牛奶做酸奶，奶源質量必須達到或超過歐美國家標準；只使用高活性進口乳酸菌，保證每毫升酸奶的活性乳酸菌含量大于一億個，達到養樂多的水準；堅決不使用任何人工合成添加劑。張喃喃的要求是：“當人們吃到我做的酸奶的時候，我相信他們能感知到，他們在吃的檸檬酸奶，就是只有一顆青檸檬、半顆黃檸檬和130克最優質的牛奶。”看似很簡單，但就是這種天然和純凈，讓吃貨吃了后驚呼――這種口味和口感居然是酸奶？

為了讓更多的美食愛好者了解到純凈的酸奶是什么味的，張喃喃決定在社區里公開自己花了6個月時間研發的四種口味――無糖原味、檸檬味、藍莓味和香草栗子味酸奶的配方，像互聯網上的開源軟件一樣，通過開放、平等、透明的方式，邀請大家一起來做純手工的好酸奶，因為這是每個人吃到肚子里的東西。更重要的是，任何人都可以對這些配方、包裝、門店乃至從手工坊到批量生產的細節提出自己的改進意見。

開源的效果是明顯的，通過自己做酸奶的親身體驗，很多小伙伴開始參與樂純的建設，開始有投資人關注“樂純”的品牌，開始可以注冊公司，2014年11月，“樂純”在北京開了第一家門店，并且即將進入商超等渠道。沒有砸一分錢廣告，“樂純”的酸奶品牌樹起來了。張喃喃覺得這是熱愛美食、堅持初心的回報，“讓想吃到好酸奶的人能夠買到好酸奶，這就是我的愿望。”