“鮮”鮑之味

“鮑參翅肚”，鮑魚當仁不讓地排在前面，一向是昂貴的代名詞。曬干的鮑魚只剩下新鮮時的十分之一，而價格卻升了遠不止十倍。個頭大、成色佳的干鮑這些年越見稀少，已成古董珍品、傳奇故事，大家也將目光轉向它的前身，價格實惠得多的鮮鮑。每年5月份是鮮鮑最為肥美的時候，夏季來臨之前，讓我們期待美味將至。

汪曾祺當年編了一部文人談吃的《知味集》，喟嘆這些文章，“談大菜、名菜的少，談小吃的多”，沒有人寫高檔菜，“談豆腐的倒有好幾篇”。大概是這樣的，市井滋味寫出來總能博得更多共鳴與感嘆，而鮑參翅肚是要吃的，多談總好像失之清雅，簡直惡俗。更有人稱，鮑魚原本無味，只是貴罷了。

事實上，品質上佳的干鮑才有的溏心柔韌粘牙口感姑且不說，好的鮮鮑也是有清冽的甘甜與鮮美的。公正客觀些來看，干鮑固然居于富貴之首，鮮鮑也無非是一種豐儉由人的海鮮。

鮑魚有上百個種類，世界大部分地區都有分布，就各大洋而言，太平洋沿岸及其部分島礁周圍分布的種類與數量最多，印度洋次之、大西洋最少，北冰洋沿岸無分布。

我們所聞最多的來自日本，因為這里出產的鮑魚品質與制作干鮑的技術都最好，有名的干鮑基本都產自日本；墨西哥鮑魚做的罐頭鮑質素高，蔡瀾說自己非此不買；鮮鮑的產地通常以南非、大連及澳洲為主。南非鮑僅次于日本鮑，澳洲鮑體型較大，而我們最常見的無疑是本國出產的大連鮑。

有“南天鮑皇”之稱的香港廚神歐錦和說：“鮑并非魚，是一種雌雄同體的貝類。遼寧大連沿海島嶼眾多，礁石林立，氣候也很適合鮑魚棲息和繁衍。這里主產的皺紋盤鮑生活在水質清澈、潮流通暢的海域，對海水的鹽度也有要求，以褐藻和綠藻為食。定居下來一般不會出現大的移動。大連也是國內開展人工鮑魚養殖生產最早的地區，有海上筏式養殖、海底沉箱養殖、海邊圍池或圍塘養殖等幾種方法，近十年來養殖技術有很大的進步。

同樣是大連鮑魚，因為養殖方法的不同，價格也會相差一倍。外殼越是粗糙、凹凸不平的越有可能是自然生長的，而外殼較薄較光滑、顏色呈現褐綠色的通常就是養殖的，綠色部分越多說明養殖程度更大。圍池、圍塘養殖的鮑魚看上去很大、很漂亮，其實煮熟了，鮑魚把水分吐出來，就會縮成一小團。而自然生長的，長得慢，然而纖維質感會大不一樣，好吃得多。

澳洲鮑、墨西哥鮑、南非鮑因為生長年份長，比較老，不適合炒著、煮著吃，切片刺身或灼水就可以了，或是古法扣6至8個鐘頭以上；大連鮑長時間燜扣的話，纖維質感不夠好，適合做家常菜，可蒸可煮，比較嫩滑，不過因為味薄，如何入味就需要考究了。”