健康吃面八問

面條越筋道越有營養(yǎng)嗎？面條的彈性和面粉中的蛋白質(zhì)關系密切;而面粉的蛋白質(zhì)含量及面筋的質(zhì)量，都和小麥的品種有關。一般來說，面粉中的蛋白質(zhì)含量越高，在什么添加劑都不加的情況下，它的韌性和彈性越好。但維生素和礦物質(zhì)含量跟筋道程度完全沒有關系。很多非常筋道的面條，其維生素含量甚至比普通面條還要低。

怎樣讓面條更筋道？在沒法改變面粉中蛋白質(zhì)含量的情況下，往面粉里加入鹽，能使面筋與蛋白質(zhì)之間的相互作用加強。因此，掛面產(chǎn)品大多都有“鹽”這個配料。 此外，在面團中加入堿，也能讓面條更筋道，但是這樣會破壞面粉中的維生素B1和維生素B2，使其營養(yǎng)價值下降。我們推薦的方法是，在和面時加個雞蛋。蛋清的蛋白質(zhì)能增加面條的筋力，而蛋黃中的卵磷脂能讓面條口感滑爽，營養(yǎng)也更加豐富。

顏色發(fā)黃的面條能買嗎？面粉本來應當是略微發(fā)暗、略微發(fā)黃的顏色，并不是純白。純白的面粉，一是去掉了太多外層營養(yǎng)價值高的部分，二是用氧化劑處理過，把面粉中少量黃色的類胡蘿卜素氧化掉，顏色就顯得更白。不過，如果面條煮完、蒸完后顏色明顯發(fā)黃，那很可能是加堿的緣故。

粗糧面條真能幫助控制血糖嗎？粗糧面條是否能幫助控制血糖，關鍵在于它們用的是什么雜糧，用的雜糧比例有多大。市面上很多雜糧面條，其中雜糧比例很低。這是因為做面條需要很好的韌性，而大部分雜糧不含面筋蛋白，是沒有韌性的。因此，想加入大量雜糧，就很難做成面條，多數(shù)所謂雜糧面條只是含有少量雜糧，這樣的面條營養(yǎng)價值和白面條差異不大，餐后血糖反應差異也不大。買粗糧面條，其粗糧成分最好能排在配料表的第一位。

菠菜面、胡蘿卜面的營養(yǎng)比普通的面條高嗎？葉綠素、胡蘿卜素等都容易見光分解，長時間儲藏后，它們的顏色會越來越淺，含量越來越低，所以久放的蔬菜掛面不值得買。如果是現(xiàn)場用蔬菜汁制作的面條，倒是值得一吃。

面湯究竟該不該喝？簡單說，吃面條等淀粉類食物前后，適量喝一些溶入部分維生素和礦物質(zhì)的面湯是有益健康的。但是，因為很多掛面產(chǎn)品為了提高“筋力”，在面條當中加入大量的鹽或堿，這樣的面湯還是不喝為好。如果是自己加雞蛋制作的手工面，含鹽量低，可以適量喝一些。

過水的面條營養(yǎng)價值會變差嗎？面條反復過水，其中的部分B族維生素和鉀元素會溶入面湯當中，含量會有所下降。然而，這些營養(yǎng)素正是夏天出汗多的時候人體特別需要的。因此，如果要吃過水面條，必須通過飲食搭配來彌補這些損失，比如給面條多配一些蔬菜，喝些紅豆、綠豆和扁豆等豆類煮的湯，或者下一餐喝小米粥、八寶粥之類粗糧全谷制作的食品。

面條煮軟點兒好還是硬點兒好？面條煮軟煮硬沒有特殊規(guī)定，主要看吃面條的人胃腸功能如何。對于牙齒不好的人，或者胃腸消化能力較差的人，建議煮軟一點兒，便于消化吸收。但對于一些年輕力壯、消化能力強，或者血糖控制有障礙的人，可將面稍微煮得筋道一點兒。

（據(jù)《科技日報》）