春日多“卷”事

清明的一場雨，讓仿佛進入夏日的成都又回到了春季，然而不論天氣如何變化，春日吃春卷的習俗人們依然樂意遵循。對于成都的“好吃嘴”來說，吃春卷不只是春日的事，能吃的“卷”也遠不止春卷。

在美好的春日里，自己動手制作春卷是一件有趣的事情，被薄薄餅皮包裹的新鮮蔬菜能讓你唇齒間留下春天的氣息。將多種春日蔬菜切成細絲，拌上四川人喜歡的麻辣調料，隨后用餅皮包裹起來。簡單幾步，造型可愛、內容豐富的春卷就完成了。

翻開美食地圖，除了春卷，不少“卷”著吃的美味也十分受“好吃嘴”歡迎，例如韓式料理中的紫菜包飯、越南美食里的米紙蝦卷、墨西哥經典小吃雞肉卷……與精細考究的菜肴相比，卷類食物顯得有些與眾不同：既可以成為主食，又可以當作小吃，還可以是與下午茶搭配的甜點。春季正是踏青出游的好時節，易于制作和攜帶的各種“卷”無疑是出游的最佳伴侶，伴隨著好風景盡顯好味道。

最地道——春卷

想要制作地道的春卷，選擇應季的蔬菜十分重要，雖然春卷內包裹的三絲并沒有固定的搭配，但最新鮮的食材一定是春卷的美味來源。選取春日里常見的萵筍、黃瓜和胡蘿卜細細切絲，并佐以各式調料，用餅皮卷起來，一個小巧美味的春卷就呈現在眼前，一口咬下去，脆嫩的口感讓人欲罷不能。

春卷是否好吃，除了對食材有嚴格要求外，餅皮的制作常常也是區分廚師道行的重要標準。看似薄薄一層的餅皮實則需要足夠的韌性，薄一分容易露出餡料，厚一分難有清爽之感，這也是對廚師和面、烙面技能的考驗。

最清涼——米紙蝦卷

米紙蝦卷素有越南春卷之稱，在選材和做法上也與春卷類似。不同之處在于，米紙蝦卷的色彩更為豐富，生菜、胡蘿卜、紫甘藍等五顏六色的蔬菜搭配鮮蝦，在近乎透明的米紙包裹下，看著就讓人食欲大開。

受越南濕熱氣候的影響，米紙蝦卷的醬料搭配以酸爽口感為主。作為當地常見的小吃，酸酸的米紙蝦卷很適合在夏天食用，蔬菜和鮮蝦的搭配營養豐富且熱量較低，是備受女性食客喜愛的一道小吃。

最豐富——雞肉卷

墨西哥當地有一種被稱為Taco（塔可）的傳統美食，中國的食客們對這種美食或許并不熟悉，但對由快餐品牌推出的墨西哥雞肉卷絕對不會陌生。

墨西哥雞肉卷的制作十分簡單：玉米餅皮半裹著雞肉、豆泥、番茄莎莎醬，加入奶酪增香，還可以蘸著酸奶油吃，無論是選材還是吃法都蘊含濃濃的異域風情。如果再配上西班牙炒飯和蔬菜沙拉，這道墨西哥風味的雞肉卷便可在主食與配菜的兩種角色間自由切換。

最可愛——奶凍卷

提到奶凍卷，很多人都會將它與瑞士卷混為一談，包裹著奶凍的蛋糕卷與制作瑞士卷的海綿蛋糕在口感上的區別，或許只有十分專業的品鑒師才能區分。

將新鮮的水果與奶油裹在綿軟的蛋糕內，卷好后放置冰箱中冷藏，低溫讓水果的清爽與奶油的甜膩完美中和。這道奶凍卷作為午后甜點是再適合不過的，喜歡的朋友還可以嘗試不同的口味，濃郁的芒果、香甜的草莓等都是不錯的選擇。

最簡單——紫菜包飯

紫菜包飯是一道常見的韓式料理，制作材料和步驟與日本料理中的壽司卷十分相似。簡單直白的名字也暗示著它的做法并不復雜，只要材料新鮮、調味適宜，紫菜包飯的口味不會有太大差異。

由于制作簡單、便于攜帶、食用時方便衛生，紫菜包飯可以說是韓國民眾生活里最常出現的食物。選擇大小適中的片狀紫菜，將調好味道的米飯、黃瓜條、胡蘿卜條、火腿條、泡蘿卜條一起整齊碼放在紫菜上，隨后包裹壓緊后切成一厘米寬的小塊，裝盤細細擺好，一道內容豐富、層次多樣的紫菜包飯就做好了。春游的時候帶上一盒紫菜包飯，就著滿目的春光享用美食，想想都覺得是一件愜意的事情。

QA

海燕：包春卷的餅皮制作起來復雜嗎？需要注意哪些細節？

陳發明：餅皮的制作過程其實并不復雜，喜歡烹飪的朋友不妨在家里嘗試手工制作餅皮。首先，做皮的面粉最好選用高筋粉，和面的時候加一點鹽，這樣能讓做出來的皮更具韌性。其次，和成糊狀的面團在燒至適合溫度的平底鍋面以畫圓的方式貼成薄薄一層，只需幾秒鐘，厚薄適中又極具韌性的餅皮就做好了。

海燕：春卷的拌菜口昧有固定的配方嗎？

陳發明：春卷的味道主要來自于對切絲蔬菜的調味，用到的也是包括鹽、味精、醬油、辣椒、白糖、醋等基礎調味料。除了常見的酸辣、芥末、紅油口味外，還可以根據個人喜好來調整。

海燕：雞肉卷中的豆泥是怎么制作的呢？

張劍：豆泥可以說是墨西哥雞肉卷的經典配料，主要用pintobean（帶斑點的菜豆）制作而成，熬煮的過程中可以加入適量的鹽、牛奶等調味。在家里制作的朋友也可以不加其它配料，享受原汁原味的豆泥會別有風味。

海燕：要做好紫菜包飯，最關鍵的是什么？

邱華：我認為最關鍵的是米飯要好，其它配菜制作雖然簡單，但要做出好的米飯可需要一定的工夫。首先，使用糯米和大米的混合米煮熟，這樣煮出來的米飯粘糯適宜、口感最好。其次，要讓米飯吃起來更香，可根據喜好加入蘋果醋、白糖、香油、芝麻等調料，這也是決定紫菜包飯口味的關鍵步驟。