甘醇清香回味悠長

湖北省棗陽市鹿頭鎮是久負盛名的釀制地封黃酒的大鎮。鹿頭人每年到了秋冬時節就要開始忙于釀酒，當地流傳有“家家做酒忙，處處酒飄香”的釀制地封黃酒的傳統習俗。鹿頭人不論是在婚喪嫁娶，還是在歲時節令，或是在宴請賓朋好友的時候，都要用自家釀制的黃酒進行招待。他們把飲用黃酒視為最高的禮儀，在走親訪友時帶上一壺黃酒作為饋贈禮品，在日常生活中或是在勞動之余，他們一日三餐都要自飲幾杯黃酒，以解困去乏。棗陽鹿頭各家各戶都能釀制黃酒，有些不會喝酒的人家，在過年過節的時候，也會釀制一缸黃酒準備款待客人，為棗陽鹿頭地封黃酒的傳承提供了良好的生存空間，使棗陽鹿頭地封黃酒成為當地最富有鄉土氣息的土特產品。所以，棗陽鹿頭一帶的地封黃酒的釀制技藝，在民間能夠得到世代傳承。

中國黃酒也稱為米酒，有著幾千年的釀制歷史，同時與啤酒、葡萄酒一起在國際上稱之為世界三大釀制酒。黃酒是一種以糯米為原料釀制成的糧食酒，不同于白酒，黃酒沒有經過蒸餾，酒精含量低于20%。中國黃酒的釀制技藝，經過廣泛的傳播在我國普及開來，釀制黃酒的技藝隨著時代的發展和地域的變遷，在傳承人進行不斷的改良過程中，但是始終仍然保持著傳統的釀制技藝進行釀制。

棗陽鹿頭地封黃酒采用的是傳統的技藝方法進行釀制，其釀制技藝在民間傳承久遠，家喻戶曉，釀制黃酒的藝人眾多。棗陽鹿頭地封黃酒的釀制技藝基本相同，但飲酒禮儀不盡相似。一般鹿頭人都會釀制黃酒，每家每戶都會做黃酒，自己做的黃酒自己喝。棗陽鹿頭地封黃酒在民間主要是以家族傳承，一般情況下是父做子學或母做女學。但是，由于掌握釀制黃酒技藝程度的不同，可能會導致釀制出來的黃酒品質、口感有所不同。所以在棗陽鹿頭形成了相互學習，取長補短的良好氛圍，使黃酒釀制技藝在傳承中，不斷地得到完善和提高。棗陽鹿頭地封黃酒的釀制技藝主要分布在湖北省棗陽市鹿頭鎮、新市鎮、太平鎮等地。2015年10月，“棗陽鹿頭地封黃酒釀制技藝”入選為襄陽市非物質文化遺產名錄，正在申報湖北省第五批省級非物質文化遺產名錄。

棗陽鹿頭釀制地封黃酒的習俗在民間傳承了幾千年。在位于鹿頭鎮北約3公里的武莊村南，發掘的距今約有6200多年的雕龍碑遺址中，發現有大量出土的谷殼、酒陶器及類似酒罐（酒缸）藏室的遺跡，充分證明了棗陽市鹿頭鎮釀制黃酒的歷史源遠流長，有著釀制地封黃酒的深厚的文化底蘊。據《資治通鑒》記載：“甲申，帝幸章陵，修園廟，祠舊宅，觀田廬，置酒作樂，賞賜?！痹诮ㄎ?7年（公元41年） ，漢光武帝劉秀還鄉回到棗陽，大宴鄉親賓朋，飲用的就是黃酒。《棗陽縣志》上也有記載，在明末清初時期，棗陽鹿頭所釀黃酒“不亞于紹酒”。在棗陽市鹿頭鎮的民間，還有許多有關釀制地封黃酒的傳說，為鹿頭地封黃酒增添了更多的神秘色彩。

鹿頭鎮位于湖北省棗陽市的西北部。棗陽的東北面有桐柏山脈，西南面有大洪山脈，兩山脈之間是一條狹長的平原地帶，被稱為“隨棗走廊”。棗陽的鹿頭鎮、新市鎮就位于“隨棗走廊”的北端，屬于亞熱帶濕潤季風氣候，夏季比較炎熱、冬季比較寒冷，日照充足，無霜期年長達8—10個月，年降水量在800—1000毫米之間。良好的地理環境和氣候，非常適宜種植水稻、粟、麥、豆、棉等農作物。一年收獲兩季，冬播夏收和夏播秋收，為棗陽鹿頭地封黃酒的釀制提供了小麥（用于制麥曲）和糯米等優質原料。

在棗陽鹿頭地封黃酒酒廠內，有一口已有幾百年歷史的水井，井水不溢、不枯，取之不盡，用之不竭。經過質檢部門的化驗，井水含有豐富的微量元素，為棗陽鹿頭地封黃酒的釀制提供了充足而獨特的水源，使棗陽鹿頭地封黃酒的傳承具有特別的生存環境和發展空間。使用鹿頭本地生產的麥曲、鹿頭種植的糯米和地下井水，并在鹿頭當地才能釀制出清亮透明、酒性溫和的棗陽鹿頭地封黃酒。如果使用其他地方的原材料或是在在棗陽以外的地方釀制，其黃酒味道、口感是不同的。有不少人采用鹿頭地封黃酒釀制技藝釀制黃酒，雖然技藝相同，卻始終釀制不出在鹿頭鎮釀制的地封黃酒所獨有的甘甜、可口、醇香。

在鹿頭鎮釀制地封黃酒最富盛名而獨樹一幟的應該是魏兆合。生于1952年的魏兆合，棗陽鹿頭鎮人，1971年加入鎮辦企業工作，40多年來，一直從事棗陽鹿頭地封黃酒的釀制，是家族黃酒釀制技藝的第四代傳承人； 現在由第五代傳承人，1971年出生的女兒魏付娥和女婿姜業輝（酒廠下崗職工）繼續傳承。

2015年11月27日一大早，帶著對棗陽鹿頭地封黃酒釀制技藝的好奇，我們專程來到了位于棗陽市鹿頭鎮幸福街11號，由魏兆合經營的棗陽市靈鹿地封黃酒有限公司。我們一進到生產廠區，就看到魏兆合在壓榨黃酒。魏兆合的個子不高，他給我的第一印象就是，充滿了棗陽人的質樸和熱情，63歲的他，公司的任何事情他都要親歷親為，從他身上讓我看到了中國人勤扒苦做的傳統美德。魏兆合看到我們到來，非常高興，連忙放下手中的活，帶著我們參觀并詳細介紹棗陽鹿頭地封黃酒釀制過程和釀制技藝。

魏兆合邊走邊向我們介紹說：“釀制棗陽市鹿頭地封黃酒的主要原料是采用本地的優質糯米、小麥、帶有礦物質的井水及其它輔料為原料。采用傳統的釀制技藝，經過自制麥曲、黃酒釀制兩大技藝和十多道主要釀制流程，通過長時間的糖化、發酵釀制，純天然無污染。原料中的淀粉和蛋白質被酶分解成為小分子的物質，易被人體消化吸收，因此人們把黃酒列為營養飲料酒。因其口感獨特，越來越受到棗陽、襄陽以及其他地方消費者的親睞。所以，棗陽鹿頭地封黃酒帶有地域獨有的口感，其酒液色清黃亮無異味，是一種高營養低度酒，具有黃酒特有的醇香。喝了棗陽鹿頭地封黃酒后不贅頭，不傷身?！?/p>

魏兆合還介紹說，根據季節的不同、氣候的變化，棗陽鹿頭地封黃酒的含糖度、酒精度、清澈度和香醇度是不一樣的，全憑釀酒師的經驗把控，所以當地有“百人做酒百個樣，千人喝酒千個味”的說法。棗陽鹿頭地封黃酒成為棗陽的地方特色產品，深受當地消費者的喜歡。1990年，棗陽鹿頭地封黃酒榮獲湖北省優良產品證書；1992年，被中國農學院評為“糯米深加工銀獎”；1994年，被湖北省消費者協會推薦為“名優產品”；1994年5月，榮獲全國食品博覽會“銀質獎”；1995年3月，榮獲第四屆湖北省“消費者滿意產品金獎”；先后被襄陽市評為“襄樊市首屆知名商標”、襄樊市“明星企業”。湖北日報、襄陽日報等多家媒體對棗陽鹿頭地封黃酒進行報道；同時，還被列為襄陽市八珍產品。

通過與魏兆合的交流，我們將棗陽鹿頭地封黃酒自制麥曲技藝與黃酒釀制技藝歸納如下：

一、自制麥曲技藝。棗陽鹿頭地封黃酒在釀制黃酒之前，需要提前半年就要做好酒曲，一般做酒曲要選擇在天氣炎熱的伏天制作。麥曲是將小麥、大麥磨成粉，配以當歸、陳皮、青蒿、紅花等多種中藥材，加入適量的水拌勻后制成方磚狀，經過裝填、發酵而制成傳統的酒曲，并在38—39度的封閉房內存放28—30天后，放在太陽下曬干制成，被稱為滿月曲。使用這種酒曲釀制出來的黃酒不僅酒香四溢，同時使黃酒富有更加傳統、古樸的風味。其制曲工藝要經過：制坯→培菌→成曲等技藝流程。具體要經過：粉麥、拌麥曲、制曲坯、堆麥曲、保溫培養、出曲晾曬等環節。

二、黃酒釀制技藝。棗陽鹿頭地封黃酒要經過：浸米→蒸飯→涼飯→前發酵→后發酵→壓榨→澄清→殺菌→灌裝工藝等主要流程。鹿頭地封黃酒的釀造工藝主要把握好：浸泡糯米、高溫蒸米、糖化、榨酒、貯藏。加糖、儲存等關鍵釀制技藝。

制曲工藝流程：

1.制坯：將稻米粉、蓼子花粉、曲母粉按17：5：1的比例，并加入井水進行混合，調制成直徑為2.8厘米至3.2厘米圓球形狀。

2.培菌：室溫須控制在28℃至32℃，要經過24小時的培養；室溫控制在30℃至35℃，培養48小時；室溫控制在24℃至26℃，酒曲在室內停留24小時。

3.成曲：將室溫升至38℃至41℃烘干排潮。酒曲控制在11%的含水量。

釀造過程

1.浸泡糯米：選擇當地生產的優質糯米放入井水中浸泡，在常溫下，需要將糯米浸泡10至12小時，至糯米呈透明狀，用手指搓能使米破碎即可。

2.高溫蒸米：將浸泡好的糯米用木甑子蒸熟，至柔軟而無硬芯，降溫至35—37度時，加入甜酒曲、黃酒曲拌勻，打窩、棉被保溫36—38小時。

3.糖化：將發酵好的糯米中加入適量麥曲，拌勻后投缸，加入28—29度水封口6—7小時后開耙，連續3天，每天2次攪動去氣后，封缸6—9天成熟。

4.榨酒、貯藏：

榨酒：黃酒在經過發酵之后，要進行壓榨。黃酒的壓榨是使用木質的器械經過黃酒自身的重力，采用傳統的重力壓榨方法，透過紗布的過濾，慢慢析出澄清的酒液，除去黃酒中的酒糟。如果是自己喝的話，不用過濾也是可以的，黃酒帶酒糟喝更加的有營養，壓榨只是為了方便裝瓶出售。

貯藏：將壓榨、過濾、殺菌后的黃酒，放在地下室貯藏80一90天，稱為地封黃酒。

5.加糖、儲存：在貯藏后的地封黃酒中，按照比例適當加入果脯糖漿，再經3次過濾，通過滅菌、裝瓶、再滅菌后，棗陽鹿頭地封黃酒就釀制成功了。

釀制棗陽鹿頭地封黃酒的主要器具有：筲箕，瀝水用；甑子，用泡桐樹木或杉木做成圓筒形，里面安放鏡底（竹蔑編制）蒸糯米所用；酒盆（缸），將拌好曲子的糯米裝入里面留出酒窩，發酵下洑；酒缸，投酒時用，將溫水或冷水（以冬夏氣溫而定）按比例裝入；其它缸、罐，用于起酒、貯酒用；棉被，冬天保溫發酵用。

棗陽鹿頭地封黃酒含有豐富的營養，有“液體面包”的美稱，其營養價值超過了啤酒和葡萄酒。其主要作用有以下幾個方面：

棗陽鹿頭地封黃酒色澤橙黃或呈琥珀色，清澈透明，是一種含酒精度只有8%左右的高營養低度酒，具有黃酒特有的濃郁清雅、醇香甜釅，適于各類人群飲用，并且還具有藥用的效果。棗陽鹿頭地封黃酒的飲用方法多種多樣，冬天可放在熱水中燙熱或加熱后飲用，能享受到黃酒的醇香，具有驅寒暖身的效果。天冷時喝黃酒需要加熱，民間稱為燙酒。比較古老且最好的燙酒方法就是，把黃酒倒入沙罐（一種泥沙燒的罐子）里面，放在炭火邊上燙熱至40—50℃左右為宜。燙酒時不能蓋蓋，待表層起沫，酒花上泛即可。沙罐燙黃酒比任何容器都好，能保持酒味不變。夏天冷飲時，將黃酒倒入杯中直接飲用或將黃酒冷藏后再喝，清涼爽口，堪比飲料。也可根據各人的口味，添加適量的果汁、或是汽水等一起飲用，清涼爽口、酒香醇厚，使人回味無窮。棗陽鹿頭地封黃酒的蛋白質經微生物酶的降解，極易被人體吸收。飲用鹿頭地封黃酒不僅能增加食欲，使人心情愉悅，身體舒暢。同時還具有藥用的效果并能起到保健作用，可以促進血液循環、新陳代謝，有助于營養成份的吸收；還可以抵風御寒、預防感冒；并能補血養顏、養脾扶肝； 走起活血活絡、提神健體的作用和功效。

棗陽鹿頭地封黃酒主要是采用本地的優質糯米，自制的麥曲，還有地下礦物質井水等原料混合配制，高營養、酒精度低“喝鹿頭黃酒，可延年益壽”，鹿頭地封黃酒配以不同種類、不同劑量的中藥材煎熬或泡制可醫治很多疾病。譬如，與荔枝、紅棗、人參等一起煮著吃，對體質虛弱、貧血、腹瀉、婦女經血不調等癥狀有特殊療效；與雞蛋等煮著吃，有預防神經衰弱、抑郁癥、失眠等有明顯的功效；與虎骨等中藥材配制藥酒，可治療風濕性關節炎、跌打損傷等慢性疾病。在烹飪菜肴時，有正味、除腥、去膩的作用；同時，也是婦女生育小孩子后，催乳及恢復體力的營養飲品。

棗陽鹿頭地封黃酒釀制技藝，經過歷代勤勞智慧的鹿頭人匠心獨運、千錘百煉，加上豐富的自然資源，賦予了鹿頭地封黃酒獨有的特性和神奇，使棗陽鹿頭地封黃酒釀制技藝在歷史傳承的長河中不斷地彌舊立新。棗陽鹿頭地封黃酒具有酒性溫和、醇厚柔和、綿甜可口、鮮甜爽口、口感獨特、營養豐富等特點。棗陽鹿頭地封黃酒含有人體所需的多種微量元素和豐富的小分子氨基酸、氨基丁酸、活性多肽、多糖、多酚、有機酸、維生素以及大量含氮化合物，具有較高的營養價值，是招待客人、饋贈親友的佳品。飲用棗陽鹿頭地封黃酒后，使人有一種甘醇清香、回味悠長的感覺?？傊?，隨著廣大人民群眾生活水平的提高，鹿頭地封黃酒逐步成為提高人們生活質量的調味品，無疑是人們餐前不可缺少的美味佳肴。

1.美容抗衰老：黃酒含有維生素B1、維生素B2、尼克酸、維生素E等非常豐富的成分，是維生素B族的良好來源。長期飲用黃酒，有美容、抗衰老的作用。

2.促進食欲：鋅是能量代謝及蛋白質合成不可缺少的重要成分。如果缺鋅時，人的食欲、味覺都會減退，性功能也會下降。經過化驗，在每100毫升黃酒中，含鋅量達到0.85毫克，所以適量飲用黃酒，有促進人的食欲的作用。

3.含有豐富氨基酸：黃酒的主要成分除了乙醇和水外，還含有18種氨基酸，其中有8種是人體自身不能合成而又必需的。這8種氨基酸，在黃酒中的含量比同量啤酒、葡萄酒多1倍甚至是數倍。

4.易于消化：黃酒中含有許多易被人體消化的營養物質。如：糊精、麥芽糖、葡萄糖、脂類、甘油、高級醇、維生素及有機酸等。這些成分經過貯存后，能使黃酒成為酒精度低、營養價值高的飲品。

5.舒筋活血：黃酒氣味苦、甘、辛。冬天溫飲黃酒，有活血祛寒、通經活絡、預防感冒的作用。經常適量飲用黃酒，有助于血液循環，促進新陳代謝，并可起到補血養顏的作用。

6.保護心臟：黃酒內含多種微量元素。每100毫升黃酒中，含鎂量為20—30毫克，比白葡萄酒高10倍，比紅葡萄酒高5倍；地封黃酒及加飯酒中每100毫升含硒量為1—1.2微克，比白葡萄酒高約20倍，比紅葡萄酒高約12倍。這些微量元素對心血管疾病，能夠起到防止血壓升高和阻止血栓形成的作用。因此，適量飲用黃酒，對心臟具有保護作用。

7.藥引子：相比于白酒、啤酒，黃酒酒精度適中，是較為理想的藥引子。而白酒雖對中藥溶解效果較好，但白酒的刺激性較大，不善于飲白酒的人，容易出現腹瀉、瘙癢等癥狀。啤酒則酒精度太低，不利于中藥有效成分的溶出。此外，黃酒還是中藥膏、丹、丸、散的重要輔助原料。中藥處方中常用黃酒浸泡、燒煮、蒸炙中草藥或調制藥丸及各種藥酒，據統計有70多種藥酒需用黃酒作為酒基進行配制。