“燒老二”的故事

位于中國西南秦巴山區的巴中地區，有一些小型釀酒作坊，堅守著傳統的釀酒工藝，價廉物美的地方酒的銷路倒也不錯，除了本地人喜歡外，許多外地慕名而來的游客也都會買幾斤“燒老二”回去一醉方休。古老的酒文化在這里默默地傳承著。

入窖發酵。將培菌糖化后的醅加水活化，讓其在液狀下進行發酵。加水量為投料量的1.3～1.5倍，水溫也因季節而異：夏季34～36℃，冬季37～38℃。入窖的醅料既不能壓的太緊，也不能過于疏松。裝好后，上蓋一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發酵時間和品溫，一般控制在36℃，經5～6 天發酵即可完成。（右頁圖）

酒不但是一種飲料，更是一種文化——酒文化。千百年來，中國文化正是因為酒的澆灌才充滿了激情和增添了豪爽放達的一面。巴中市位于四川盆地東北部，地處大巴山系米倉山南麓，地處中國秦嶺——淮河南北分界線南，東鄰達州，南接南充，西抵廣元，北接陜西漢中。人文底蘊深厚的巴中歷史上就有釀酒的傳統，盡管現代釀酒業逐步代替了一家一戶的小作坊，但是在巴中的村鎮里仍然保留著一些釀酒小作坊，他們堅守著傳統的酒文化。

四川巴中的民間釀酒作坊歷經數百年，過去主要釀制苞谷酒以及高粱酒，在上個世紀七十年代還釀制紅苕酒。由于傳統釀酒的繁復工藝和工藝流程的非機械化，使得傳統釀酒必須請有專業的、有經驗的酒師才能操作，而且還要根據一次投糧量的多少請工人來釀制燒酒。

小作坊都還是沿用千百年來傳承的傳統釀酒技藝，在選料上所用的原料如苞谷、小麥、高粱、大米等，一定要選擇無霉變、無蟲蛀、色澤光潔的優質原料且淀粉含量高的。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，一般都是將玉米（苞谷）、小麥、高粱之類的糧食作物用石磨或粉碎機破碎成米粒狀。浸泡階段也是很重要的，需將粉碎好的原料，用純凈水洗去雜質及不潔物后，放入浸泡池內浸泡2～4小時。配料是最核心的東西，一般掌握在釀酒師的手中，他們知道如何將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打好基礎。

蒸煮糊化程序就是將浸泡好的大米撈出瀝干后裝甑，蓋好甑蓋后蒸煮，蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。要求達到外觀蒸透，熟而不粘，內無生心時即可輕勻出甑。蒸熟的原料出甑后倒入晾床攪散、攤晾，常用揚渣或晾渣等方法，使之達到微生物適宜生長的溫度時，加入主料重8～10%的酒粉拌勻。揚渣或晾渣降溫的同時，還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。

經晾冷加后的混合原料即可迅速入缸（槽）培菌糖化。入窖發酵階段是將培菌糖化后的醅加水活化，讓其在液狀下進行發酵。發酵過程中要掌握好品溫和醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。

蒸餾出酒是釀制的最后階段，通常是通過土法（土甑）蒸餾把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾過程中常采用掐頭去尾、緩火蒸餾、分段提取的原則保證質量。

土法吊酒無須勾兌調味。陳釀就是把蒸餾出來的新酒密封貯藏讓其在特定環境中陳釀老熟的過程，使酒中酸、酯、醇溶解混合和老熟，達到清亮純正、蜜香清雅，酒體豐滿醇厚，綿甜柔和，余味爽凈的品質。

巴中小作坊釀制的苞谷酒（俗稱燒老二）很有名氣，主料以土地肥沃、水量豐沛、陽光充足的優質苞谷（玉米）為原料，以純凈的巴山地下好水和地道的自制“藥曲”助其發酵產酒，輔料是稻殼子，在不添加任何藥料或化學制劑的前提下，全手工釀造的純糧燒酒，這種酒甜而醇香，久飲不醉。舊時的“散白干”聲名在外，此酒入口則香醇異常，喝后不上頭，不口干且醉意盎然。

苞谷（玉米）酒在制—選料—蒸煮—拌—發酵—蒸餾等工序上，都有一整套獨特的技巧。比如，加的溫度和比例，所用器具均要干凈、絕油；發酵的過程不能太長等。如果發酵時間太長，玉米淀粉都轉換成酒精了，釀出來的酒高度數過高，不僅會失去香甜味，喝起來還會傷頭，也就是人們說的太烈了。

苞谷酒的釀造需要加溫蒸餾，因而人們又稱它為“燒老二”。釀酒作坊的工具比較簡單，兩口大鐵鍋，分別用做底鍋和天鍋。甑子用來裝料，甑笆、甑圈相當于蒸籠的籠屜，出酒溜子安裝在甑子上部約五分之一處的天鍋底下。燒酒時，在底鍋中加入足夠的水，下面不停燒火加溫直至結束，底鍋口上放上甑笆，再安裝甑子。為了不跑氣，需用黃泥把甑子與鍋臺間密封好（但需預留一小孔用于加水）。發酵料裝入甑子之前，先要拌入一定量的稻糠或黃豆殼，以增加透氣性。料只能裝到出酒溜子的10鐳踝以下，要給蒸汽室留出足夠的空間。然后再安放甑圈和天鍋。甑圈安放在甑子與天鍋之間，起密封圈的作用。天鍋作為冷凝器，里面加入冷卻用水，蒸餾期間要不停地換水，始終保持天鍋里的水溫處在最低狀態，以便提高冷凝效率，節省燃料。

蒸汽一旦產生，酒溜子即開始出酒了。以前，在燒酒的過程中，如果有鄉親或賓客來到現場，都會按照傳統習俗主動往灶頭里添兩塊柴，這叫“添財”，寓意給燒酒的主人家帶來好運，主人也會接一杯“酒頭子”請客人品嘗。一甑子料一般要蒸餾三次。第一次蒸餾出的酒稱做“酒頭子”，度數高，味道醇香可口，可以和市面上的高檔酒媲美，專門用來招待貴客或送給重要朋友。以后兩次蒸餾出的酒度數和味道就差些，常用于泡制藥酒。三次蒸餾的酒分開，可以根據需要調配出不同質量的成品酒。傳統釀酒出酒率（以50度位計），玉米一般是65%左右。

酒的度數的掌握全憑釀酒師傅的經驗，當酒流淌而出時，釀酒師接一勺子嘗一口，就知道酒的度數了。先出的酒可達到70度，一般都在60度。釀造出來的酒，度數有高有低，真正的好白酒，是沒有低度的。

這家釀酒小作坊的主人叫王太安，17歲開始學釀酒，一干就是30多年。這個作坊原是集體企業，王太安就是這家作坊的工人，后來作坊倒閉后，他就買下了這個作坊獨自經營。在他的作坊里沒有任何機械設備，所有釀酒程序全部是人工操作。根據釀酒工藝的特點，他一般是一天蒸谷，一天出酒。全部工作都由兩個人完成（請了一個幫工）。土法釀酒是個體力活，也很辛苦，特別是夏天，剛剛蒸出的稻谷熱氣騰騰，溫度極高，整個作坊十分悶熱。

“有添加劑的酒，我一口就能喝出來，味道一嘗就知。”王太安師傅說起酒來頭頭是道：“一鍋酒最好喝的是，要掐頭去尾，中間的最好。比如，我們這一鍋能釀100斤酒，最好的是在釀出二三十斤之后。”至于酒頭，他說，渾濁且爆辣，口感不好。真正的糧食酒是失光的，不是清澈見底的，不是透明的。另外，真正的好白酒，是沒有低度的。

王太安說：“其實苞谷酒的成本每斤在20多元。但是純苞谷酒里，也有好壞之分，比如，發酵出來之后，釀的第一鍋酒是最好的，所以每斤要賣300元，釀后再發酵再蒸酒，如此循環幾次，酒的品質是越來越差，價格自然就低，我這里幾十元一斤的苞谷酒也有。”由于整個工藝比較“原始”，又是純苞谷酒，所以銷路很好。一年下來的收入也是可觀的，是他一家人最主要的經濟來源。

在巴中，有很多這樣的釀酒的人家。隨便走進那一個村，除了清麗的風景以外，最引人注目的，還是那成堆的酒壇了。這些釀酒的人家，有許多是小康的富農，把釀酒作為副業，也還有專門藉此營生的。

在巴中，酒成了民俗活動中不可缺的角色。從春節到元宵，至五月端午、八月中秋、臘月祭灶、除夕團圓，無不浸潤在酒香里，沉浮于酒氣里；婚喪嫁娶、生老病死的人生大事，祭祀祈福、一日三餐的浮生小事，都離不開醇香的苞谷酒。勞累了喝點酒，可舒經解乏；煩惱了喝點酒，可借酒澆愁；舒心散淡的日子喝點小酒，平添一番情趣；人逢喜事，更要來點酒狂歡渲泄。真可謂：無酒不成宴，無酒不成歡；一杯酒在握，胸襟漸開，幾杯酒下肚，豪氣頓生。