糖漬對板栗加工與風味品質的影響研究

章斌 羅嘉欣 侯小楨 黃思婷 曾美琪 徐妙琴

摘 要：以固形物增加率為指標，通過對炒板栗產品的香氣測定，比較不同處理對板栗加工與風味品質的影響。結果表明，在50～60 °Brix的葡萄糖液、料液比1∶15、糖漬80 min的條件下，按傳統方式炒制50 min后，固形物增加率可達6.46 g·g-1，此時板栗色澤均勻，果形飽滿，氣味香而不濃，甜而不膩。

關鍵詞：糖漬;板栗;風味品質

Abstract：The effects of different treatments on the processing and flavor quality of fried chestnut were compared with the increase rate of solid substance. The results showed that under the conditions of 50～60 °Brix glucose solution， material liquid ratio of 1∶15 and sugar pickling for 80 min， the increase rate of solid substance could reach 6.46 g·g-1 after 50 min frying in the traditional way. At this time， chestnut had uniform color， full shape， fragrant but not thick， sweet but not greasy.

Key words：Sugar immersion; Chestnut; Flavor quality

中圖分類號：TS255.6

板栗營養豐富，被視為干果中的上品和重要的木本糧食，具有較高的食用與藥用價值。目前，板栗加工主要以初、粗加工為主，市售常見產品有板栗仁[1-2]、

板栗粉[3]、板栗罐頭和板栗果脯[4]等。

隨著人們生活水平的提升，高糖高熱量飲食所引發的糖尿病、超重、肥胖比率及齲齒比率不斷上升，由其所誘發的糖尿病、心血管疾病等慢性疾病也隨之高發。因此，低熱量、低脂、低糖飲食已日漸成為大眾普遍認可的健康飲食理念。低糖產品在干燥環境條件下可呈現更佳的品質與貯藏貨架期，如低糖蜜餞與果脯可有效防止產品“返砂”和回生現象的發生。

糖漬是許多休閑食品加工過程的重要工序，通過糖溶液的高滲透壓作用，可在去除原料部分水分的同時，增加原料的含糖量，使原料在后續熱處理工序中因美拉德等反應的產生而形成特有的外觀色澤與口感[5]。

本文擬在板栗糖漬工序基礎上，采用傳統炒制法制作低糖風味板栗，以期為風味板栗加工提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

材料。板栗，購于潮州市臥石農貿市場;白糖、麥芽糖、果糖、葡萄糖、乳糖均為食品級。

儀器。電子分析天平（型號：AUW120，日本島津公司）;數顯粘度計（系列：NDJ，上海方瑞儀器有限公司）;色彩色差計（型號：JZ-350，深圳金準儀器設備有限公司）;電子鼻（型號：PEN3，德國Airsense公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

板栗→預處理→糖液浸漬→瀝液→備砂→炒制→成品

1.2.2 實驗過程處理

取預處理好的板栗，按一定料液比（1∶3、1∶6、1∶9、1∶12、1∶15、1∶18和1∶21m/v）浸入一定濃度（30、35、40、45、50、55 °Brix和 60 °Brix）的40 ℃糖液中，在45 KHz、200 W的固定條件超聲輔助下浸漬處理一定時間（30、40、50、60、70、80 min和90 min），取出瀝干后按傳統方法進行高溫砂炒（炒制時間40～60 min）后即得成品。

1.3 方法與指標測定

1.3.1 固形物增加率（SG）測定

（1）

式（1）中：W0-物料的初始重量，單位g;Ws0-物料的初始固形物含量，單位g;Wst-t時刻物料中的固形物含量，單位g。

1.3.2 香氣測定

采用電子鼻進行測定，測定參數：采樣時間間隔為1 s/組，傳感器自動清洗時間為120 s，傳感器歸零時間為5 s，進樣流量為600 mL·min-1，試驗測試分析時間為100 s。

2 結果與分析

2.1 滲透溶質選擇

糖漬包含原料中的水分與部分可溶性物質（有機酸、礦物質等）的滲出和糖類溶質的滲入兩個相反過程。為更好地實現低糖板栗制作的目標，板栗在糖漬過程獲得適宜的SG值和總糖值是本試驗需重點考慮的評判依據。不同糖類溶液形成的滲透壓大小不同，對板栗浸漬效果的影響也有很大差別。由圖1知，經葡萄糖液處理后的板栗SG為4.34 g·g-1，均高于另外4種糖液，研究表明[6]，作為單糖的果糖和葡萄糖，較同濃度的蔗糖、麥芽糖和乳糖可形成更大的溶液滲透壓，一定程度上利于溶質的內滲。糖漬液粘度對溶質內滲的傳質過程也有重要影響[7]。由圖2知，相同濃度下的葡萄糖溶液的粘度值最大，且所有糖液濃度高于50 °Brix后，粘度值呈快速上升趨勢。由于較低的糖液粘度可提高溶質的擴散速率，為使糖炒板栗產品的糖含量盡可能低，本試驗選擇濃度為50～60 °

Brix的葡萄糖為最適溶質。

圖1 不同糖類的浸漬效果比較圖

圖2 不同濃度的糖溶液粘度圖

2.2 時間對板栗糖漬的影響

原料內部與糖漬液之間的滲透壓差在浸漬初期往往較大，因而原料在糖漬初期的固形物增加率相對較快。從圖3知，板栗的固形物增加率SG基本上隨糖漬時間的延長呈先增大后降低的變化趨勢，并于

80 min時達到最大6.32 g·g-1。因此，本試驗選擇最佳糖漬時間為80 min。

圖3 時間對糖漬效果的影響圖

2.3 料液比對板栗糖漬的影響

適宜的料液比可在兩相間產生相對更大的滲透壓差，從而提升傳質效果。由圖4知，SG隨料液比增大呈先增大后降低的趨勢，于1∶15時達至最大，即5.92 g·g-1。根據上述試驗所優選的各因素條件，在50～60 °Brix濃度、糖漬料液比1∶15、糖漬80 min條件下，再次按傳統炒制方式對糖漬后的板栗炒制50 min，測得其固形物增加率為6.46 g·g-1。

圖4 料液比對糖漬效果的影響圖

2.4 不同炒制時間對板栗風味物質的影響

選取經濃度為50～60 °Brix的葡萄糖液，在板栗∶糖液=1∶15比例下浸漬80 min后的板栗，按傳統炒制方法分別炒制40、45、50、55 min和60 min后，經電子鼻測定的風味物質。由圖5知，炒制時間不同，電子鼻測得的風味物質響應值明顯不同，以口感、色澤、外形飽滿度、香氣等綜合品質較佳的市售板栗為對照，可看出以炒制時間50 min為佳，此炒制時間下的板栗色澤分布均勻，果形飽滿，氣味香而不濃，甜而不膩。

依據電子鼻傳感器的性能描述判斷，并結合其他研究人員的測定分析結果，初步判斷上述板栗樣品的特征性風味物質可能主要來自于無機硫化物、萜烯類、有機硫化物和芳香成分，其次是甲基類、醇類和醛酮類。

3 結論

以葡萄糖為浸漬用糖，在50～60 °Brix濃度、糖漬料液比1∶15、糖漬80 min條件下，按傳統方式炒制板栗50 min后的固形物增加率為6.46 g·g-1。在不同炒制時間下，板栗樣品的特征性風味物質可能主要來自于的無機硫化物、萜烯類、有機硫化物和芳香成分，其次是甲基類、醇類和醛酮類。

參考文獻：

[1]弓志青，朱丹宇，劉春泉.即食板栗仁營養成分與老化關系研究[J].江蘇農業科學，2011，39（4）：317-319.

[2]田金強，蘭彥平，王春艷，等.功能栗仁的酶法制備及功能評價[J].食品科學，2011，32（16）：146-151.

[3]李 慶，王飛生，聶宗仁，等.板栗粉熱風干燥和真空冷凍干燥的品質比較[J].食品科學技術學報，2013，31（4）：64-68.

[4]邱志敏，芮漢明.低糖板栗果脯微波-熱風結合干燥技術的研究[J].食品工業科技，2012，33（6）：304-308.

[5]周家華，常 虹，謝 敏.不同板栗品種的糖炒板栗加工特性研究[J].食品工業，2012，33（10）：60-62.

[6]范 君.圣女果滲透脫水及滲后熱風干燥特性研究[D].福州：福建農林大學，2013.

[7]張鵬飛，呂 健，畢金峰，等.滲透脫水對變溫壓差膨化干燥桃片品質的影響[J].中國食品學報，2017，17（1）：69-76.