果蔬貯藏技術

[摘 要] 果品和蔬菜是人們日常所食用的，同時也補充我們人體所需的水分、糖分、各類維生素和一些有機酸等物質。雖然現在有一些反季節蔬菜和瓜果，但有些還是需要通過各種技術來貯藏，從而達到一年四季果蔬可以源源不斷地進入市場。

[關鍵詞] 果蔬 貯藏技術

[中圖分類號] S609 [文獻標識碼] A [文章編號] 1003-1650 （2015）08-0193-01

又快到一年收獲的季節了，大量的果品和蔬菜都要從田間采摘下來了，有一少部分會進入市場銷售環節，還會有一大部分會通過各種貯藏方式或早或晚再陸續銷售。這樣一個可以有一個更長的銷售時間，再一個可以更好的滿足人們對果蔬的需要，而且還可以增加農民的收入。

在我們國家，果品和蔬菜在種植業中分別占第三和第一位，種植的種類繁多，面積也非常可觀，水果的種植面積在2005年已經達到1224萬公頃，蔬菜的種植面積也高達3億多畝，這在全世界來說都是第一。我們產量大，可損失也很大。比如水果，每年的1/5用于加工，大約有1/4的水果腐爛變質。在貯藏果蔬方面，我們遠遠落后于很多歐美國家，我國果蔬每年的損失率大約在20-30%，在歐美國家，果蔬的損失率卻低于5%。現在的貯藏技術也是在不斷的發展，在這里，我也只是簡單介紹幾種貯藏方法。

1 影響貯藏的因素

1.1 溫度

對于不同的果蔬，它們所需要的貯藏溫度也是不同的，合適的低溫才可以達到好的貯藏效果。我們在選擇不影響和破壞果實緩慢而正常的代謝機能的前提下，溫度越低，果實達到成熟、進入衰老的過程就會越慢，貯藏的時間也就越長，但要注意不能影響到果實那最低限度的代謝機能。剛采摘下來的果實帶有田間熱，所以我們最好在早晚氣溫較低時采摘，或者采摘下來，放置一些時間，再入庫最好。入庫后，溫度要應逐漸調節溫度盡快達到適宜的范圍，以保證果實的耐貯性。

1.2 濕度

果蔬對于周圍濕度過高或過低的承受能力都是很有限的。進入貯藏也是一樣的，濕度低，會造成果蔬失水，這會加快它們的衰老，進而會出現生理性的病害；濕度高，果實表皮會出現結露現象，這時很容易引來微生物的侵染，有些果實還出現裂果。

1.3 氣體成分及其它一些因素

氣體中的CO2和O2的含量對于果蔬的貯藏影響是很大的，減少O2增加CO2，這樣可以減低新陳代謝速度，從而加強果蔬的耐貯性。乙烯，是果蔬成熟過程中產生的一種激素，它可以加快果蔬的成熟和衰老，進而造成果蔬腐爛。再一個，我們要注意細菌。貯藏時，周圍的環境中有可能會存在一些植物病原菌，比如黑曲霉、多主枝孢霉等等，這些細菌都會影響到果蔬的貯藏，它們繁殖很快，達到一定量時就會出現果蔬的變質腐爛。

2 貯藏方法

貯藏方法有很多種，有堆藏、溝藏、窖藏、通風庫貯藏、機械冷藏、氣調冷藏等等，我們也就簡單介紹幾種常見的貯藏方法。

2.1 堆藏、溝藏、窖藏

這些貯藏方法比較簡單，當果蔬需要短時間的貯藏，或所貯藏的果蔬量不大時，我們可以采用堆藏、溝藏、窖藏等這些簡易貯藏方式，就是通過方法利用環境中天然的氣溫，來調節貯藏空間的溫度。這幾種方法，它們要求的貯藏場所簡單，所需費用低，但卻費工，損耗也大。堆藏經常見于田間地頭或者院子里，場所要選擇在地勢高、平坦且排水良好的地方。溝藏是利用土壤里溫度變化緩慢和水分含量變化小，來形成一個比較適合果蔬貯藏的環境。溝藏有四種方法，溝內堆積法、層積法、混沙埋藏法、裝筐人溝埋藏法。窖藏，貯藏溫度比較穩定，比堆藏和溝藏貯藏的效果要好，貯藏時，果蔬可以隨時出入窖，也方便我們隨時了解貯藏的情況。還有一種常見的假植貯藏，這種方法可以讓蔬菜維持極緩慢的生長，達到短期貯藏的效果。

2.2 通風庫貯藏

窖藏的改進完善和發展就形成了這種新的貯藏方法。這種貯藏方法貯藏的果蔬量大，效果好，只是這種方法貯藏時間較短。通風庫是利用晝夜和通風庫頂部和底部的溫差，再一個就是開啟通風窗或電風扇一類的制冷設備，進而達到調節貯藏環境的溫度、濕度，提高貯藏效果。通風貯藏庫必須絕熱、通風。絕熱就是要讓貯藏庫頂部和墻壁等處的材料其熱導性達到最低限度，讓通風庫里的溫度不再受庫外氣溫的影響；通風換氣也可以調節庫里的溫度與濕度，從而達到好的貯藏果蔬效果。

2.3 機械冷藏法

機械冷藏是我們現在最常使用的果蔬貯藏方式之一。機械冷藏庫可以根據不同的果蔬其貯藏的溫、濕度也不同的特點進行機械化、自動化的調控，可以長時間貯藏。這種貯藏方法對溫度的管理要做到適宜、穩定、均勻及產品進出庫時的合理升降溫。這種貯藏方法不受外界環境的影響，貯藏的量很大，同時還可以更長時間的貯藏。

2.4 氣調保鮮貯藏法

氣調貯藏是一種比較先進的貯藏方法，是在通過冷藏控制貯藏溫、濕度的同時，再進行氣體成分中的CO2、O2、乙烯濃度等的調節，減弱果蔬的呼吸作用，使果蔬達到一個更長的貯藏期和保鮮期。庫內CO2濃度較高同時O2濃度較低會降低果蔬對乙烯的敏感性。

2.5 減壓貯藏

減壓貯藏在機械冷藏的同時，通過抽取貯藏庫的空氣，達到一定要求的低氣壓，這樣貯藏環境會形成一種低壓、高濕的狀態。這種方法多用于容易腐果蔬。這種方法還可以避免CO2中毒，降低細菌侵染造成的危害，同時也可以消除果蔬的田間熱。

除了上面我說到的這些貯藏方法，還有一些更先進的貯藏方法，比如輻射貯藏、臨界低溫高濕保鮮法、臭氧氣調保鮮法等等。只是有些貯藏保鮮的方法會加大果蔬銷售的成本，怎樣才能更好更有效地達到我們對果蔬貯藏的要求，還是需要我們不斷地創新，用科技來改善我們現在的這種狀況。