食品專業(yè)肉制品加工實訓課程的開發(fā)與探索

摘 要：上海海洋大學食品學院開創(chuàng)了我國罐頭、飲料、冷凍食品加工工藝研究的先河。2012年，學校獲得國家財政支持建設食品專業(yè)實訓基地，這將進一步推動我校食品專業(yè)肉制品加工課程的發(fā)展，實現(xiàn)學院培養(yǎng)肉制品加工企業(yè)所需的高素質(zhì)高級應用型人才的目標！

關(guān)鍵詞：肉制品 實訓基地 探索

中圖分類號：G71 文獻標識碼：A 文章編號：1674-098X（2015）04（b）-0156-02

我國是世界上第一產(chǎn)肉大國，肉制品加工所占比例不足10%[1]，與發(fā)達國家存在很大差距，且加工方式仍較落后；同時，隨著我國新農(nóng)村建設和城市化建設步伐的加快，居民收入和生活水平不斷提高，肉類銷售形式也由過去的農(nóng)貿(mào)市場逐漸向大型超市轉(zhuǎn)變，對肉制品的質(zhì)量和安全提出了更高的要求！因此，提升肉制品的加工技術(shù)，加強肉制品標準化建設的步伐，成為推動我國肉制品生產(chǎn)加工技術(shù)水平和產(chǎn)品質(zhì)量邁上更高層次的助推器[2]！

上海海洋大學食品學院開創(chuàng)了我國罐頭、飲料、冷凍食品加工工藝研究的先河。隨著高等教育院校“以培養(yǎng)應用型人才為目標”的功能定位和“以服務為宗旨，以就業(yè)為導向”的辦學理念越來越明確，上海海洋食品學院高水平特色實訓基地的建設完成必將成為培養(yǎng)學生職業(yè)素質(zhì)、職業(yè)技能和實踐科創(chuàng)能力的校內(nèi)平臺！

1 高等院校肉制品加工實訓課程中存在的問題

1.1 學生實際動手操作少，企業(yè)配合學生實訓的動力不足

校外企業(yè)食品加工實訓基地，由于牽涉吃、住、行、待遇，以及企業(yè)商業(yè)機密等較為敏感的問題，食品加工企業(yè)往往不太歡迎高校教師駐廠直接管理學生，實驗教師只能不定期去企業(yè)實地了解學生的實踐情況，從而造成學校對實訓期間實訓生的直接管理力度較小，主要由食品加工企業(yè)相關(guān)部門負責實訓生的日常管理工作。而多數(shù)食品企業(yè)在培養(yǎng)人才方面缺乏循序漸進的耐心，導致實訓生在一定時期內(nèi)很難適應企業(yè)的管理方式和工作方法，從而降低了工作的熱情和信心，使現(xiàn)行實訓管理方法難以收到預期的效果。同時，由于擔心技術(shù)外泄和商業(yè)保護，高校付給企業(yè)的實訓費用過低、無法激發(fā)企業(yè)接待學生實訓的積極，性食品企業(yè)配合學生實訓的動力部足，往往安排學生從事生產(chǎn)一線勞動強度大、技術(shù)含量低、操作簡單的工作[3]。

1.2 實踐內(nèi)容陳舊，學生的創(chuàng)新實踐能力得不到發(fā)揮

目前，我國高等院校的肉制品加工仍以操作演示為主，實驗教師為肉制品加工中常見的儀器設備為例，講解基本操作和注意事項，學生的動手能力和創(chuàng)新思維無法得到鍛煉。在教學設計上，演示性實驗比例過重，綜合性、設計性實驗的比例太少。同時，隨著現(xiàn)代科技的飛速發(fā)展，各學科領(lǐng)域的相互滲透，需要不斷的學習新技術(shù)，掌握新方法[4]，但這些進步未能體現(xiàn)到實踐課程中，導致實踐課程陳舊，學生的創(chuàng)新實踐能力受到了抑制。

1.3 實訓室管理不夠規(guī)范，科研與教學實訓室使用時有沖突

食品實訓涉及較多的食品添加劑，食品添加劑有其食用保質(zhì)期，而其包裝都在l～2 kg左右，有些甚至不允許少批量購買，但食品添加劑每學年的使用量很少，有些由于課程安排的緣故，一年只使用一次。這種情況往往導致食品添加劑過了食用保質(zhì)期還有大半沒用完，造成一定程度的浪費。食品實訓室還涉及較多食品加工機械，但實訓室目前尚未配備專門的設備維修人員，而現(xiàn)有工作人員對食品機械的維護知識缺乏[5]，對實驗室正常運行存在一定影響。

2 上海海洋大學肉制品加工實訓課程的探索

2.1 以PBL（Project-based Learning）平臺為依托，完善肉制品加工實訓課程

PBL（Project-based Learning）是我校食品學院食品科學與工程專業(yè)的特色項目，在項目實施過程中，將學生分成若干小組，通過專業(yè)教師對學生的切實指導，使學生在課題解決過程中，學習解決方案的策劃制定開發(fā)、試制、評價、總結(jié)發(fā)表，在這個過程中激發(fā)學生的學習欲望、提高學生的學習積極性和熱情、自信，著重于培養(yǎng)和提高學生的問題設定、問題解決、溝通交流、團隊工作、組織領(lǐng)導、創(chuàng)造性、自我學習能力等多項能力。在實際實踐中，建立了“市場調(diào)研（調(diào)研報告）-創(chuàng)新性配方設計-專業(yè)教師指導下實踐操作-匯報評比”等一整套完整的實踐流程，大大的激發(fā)了學生的積極性，提高了學生的創(chuàng)新能力，讓他們了解市場狀況和市場需求。

2.2 為實訓基地建設為契機，更新實驗設備，引進先進管理模式

上海海洋大學食品學院食品專業(yè)校內(nèi)實訓基地建設是食品學院乃至整個學校核心競爭力的重要體現(xiàn)。在實訓基地建設中，跟蹤國內(nèi)外的新技術(shù)、新工藝、新產(chǎn)品，在設備采購中，既保持了與國內(nèi)甚至國際技術(shù)水平同步，又體現(xiàn)技術(shù)先進性的特色，針對食品類職業(yè)崗位技能需求并結(jié)合學院實情設置實訓項目，盡可能貼近專業(yè)領(lǐng)域的生產(chǎn)、技術(shù)、工藝，使學生通過有效的實訓過程，掌握專業(yè)領(lǐng)域?qū)嵱玫南冗M技術(shù)與工藝，滿足實踐教學需要。同時，實訓基地將引進企業(yè)化管理模式，讓學生在真實的職業(yè)環(huán)境下，強化安全、質(zhì)量意識，使其得到實際操作訓練和綜合素質(zhì)的培養(yǎng)。

2.3 加強校企合作，拓展學生實訓平臺，助力學生更大發(fā)展

高等教育的性質(zhì)和任務，決定了實訓基地建設必須面向行業(yè)、面向企業(yè)、面向崗位，因而僅依靠高高等院校是必然無法滿足需要的，實訓基地建設應成為以高等院校為主體，包括企業(yè)、行業(yè)、政府有關(guān)部門在內(nèi)廣泛參與的合作工程，而校企合作是這一工程的核心[6]。

上海海洋大學積極開展與國內(nèi)領(lǐng)先的食品企業(yè)、科研單位合作，與上海食品研究所、大山合集團有限公司、上海清美綠色食品有限公司上海市營養(yǎng)食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗站、安徽富煌巢湖三珍有限公司、上海好好食品廠、江蘇海江食品有限公司等公司建立了長期的實訓合作，學生進入崗位后表現(xiàn)優(yōu)異者，畢業(yè)時可直接進入公司工作。同時，學院借助于企業(yè)的合作，主辦或協(xié)辦了美國大杏仁學生創(chuàng)意大賽、諾維信杯“酶在食品工業(yè)中的應用”創(chuàng)意大賽、丹尼斯克杯“營養(yǎng)與健康”學生創(chuàng)意大賽、盼盼食品杯烘焙食品創(chuàng)意大賽、李錦記杯學生創(chuàng)新大賽及“我與李錦記”攝影比賽、康師傅杯大學生創(chuàng)新性研究競賽、娃哈哈恒楓杯“中國味，為中國”大學生創(chuàng)意大賽等全國性比賽項目，建立了一整套完善的“企業(yè)贊助-學生設計-匯報評比”的創(chuàng)新比賽項目，激發(fā)了學生的創(chuàng)新能力，實現(xiàn)了與企業(yè)的共贏。

3 結(jié)語

食品專業(yè)肉制品加工實訓課程的開發(fā)與探索，將以激發(fā)學生的創(chuàng)新能力和實踐動手能力為前提，認真審視人才培養(yǎng)、管理體制、運行機制、政度環(huán)境和可持續(xù)發(fā)展能力，使其打破傳統(tǒng)的實踐教學模式，充分發(fā)揮應有的實訓實踐作用，使實踐教學工作得以在真實企業(yè)環(huán)境下進行，開拓學生的視野，大大提高學生的職業(yè)能力和職業(yè)素質(zhì)，提高學生的創(chuàng)新能力和就業(yè)競爭力。

參考文獻

[1]王順峰，戚士初，潘超，等.谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶及其在肉品加工中的應用[J].肉類研究，2008（7）：42-45.

[2]李春保.聯(lián)合國歐洲經(jīng)濟委員會肉類標準研討會概述[J].國際學術(shù)動態(tài)，2009（6）：32-34.

[3]李和平，安森亞，王斌，等.高職食品加工技術(shù)專業(yè)生產(chǎn)實訓問題分析及對策[J].學術(shù)交流，2012：59-80.

[4]楊玉娟.以深化實踐教學為載體建設《肉制品加工技術(shù)》精品課程[J].文化教育，2010：206.

[5]王海棠，胡霞，潘可可.高職食品加工實訓室建設與管理[J].實驗教學，2011，15：118-119.

[6]鄔雨剛，蔡健.高職食品類專業(yè)實訓基地的現(xiàn)狀與建設[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2010（208）：87-90.