玉米胚芽油的營養保健作用及發展前景

摘 要：玉米是世界各國重要的農作物，其經濟價值越來越重要。玉米胚芽油色澤金黃透明，清香撲鼻，是理想的快速烹炒和煎炸用油，既可以保持蔬菜和食品的色澤、香味，又不損失其營養價值。文章主要通過對玉米胚芽營養組成的分析，全面討論玉米中多不飽和脂肪酸、植物甾醇、維生素E等生物活性物質對人類保健功能作用。充分分析了我國玉米胚芽油加工方法和應用情況，進一步提出了玉米胚芽油的發展前景及未來預期。

關鍵詞：玉米胚芽油；營養保健；提取方法；發展前景

玉米一直伴隨著人類的發展和進步，可以說，玉米是世界上最重要的糧食作物。據不完全統計表明，我國玉米年產量占世界22%，世界排名為第二位。我國每年玉米處理能力保持在2000多萬噸左右，而通過對1萬噸玉米的再加工，就可以分離出700噸左右胚芽，可以說，我國玉米胚芽產量巨大而豐富，大約保持到了140萬噸左右的總量上。

科學證明，玉米含有豐富的營養物質，特別是蛋白質、脂肪、糖類、纖維素、無機鹽、維生素等含量相當大，同時還含有豐富的油酸、亞油酸、葉黃素、谷胱甘肽等高級營養素。玉米里纖維素的含量相比精米、精面來說，高達4～10倍，另外，其它維生素和蛋白質含量都較精米面高出許多，玉米有著豐富而巨大的開發潛力與利用價值。

1 玉米胚芽油的營養保健作用

玉米油是從玉米胚芽中通過技術加工提煉出的油質，又叫粟米油、玉米胚芽油。玉米胚較好的制油原料，玉米胚中有著大量的脂肪，含量保持在17%～45%左右，玉米油是一種高品質的食用植物油，在西方和歐美等發達國家廣泛得到食用，據考證，玉米胚芽油在歐美等國家已有100多年的食用歷史，可是在我國，消費者還不太認可，了解的人群也不是很多，還有待進一步推廣與開發。

1.1 玉米胚芽油含有豐富的天然維生素E

眾所周知，維生素E是天然的抗氧化劑，其對血管壁的修復功能強大，長期使用，能夠有效的防止動脈粥樣硬化、冠心病，還可以延年益壽，使人體老化減緩。據測量，玉米胚芽油毛油維生素E高達0.26%～0.47%，明顯的大于其他植物油含量，特別是經過精細精煉后，還能保持在0.1%左右的含量上。如果維生素E和硒一起食用，對細胞膜完整性維護、骨骼肌、心肌、平滑肌和心血管系統功能維持，有著較重要的作用，如果維生素E與不飽和脂肪酸一起作用，就能夠大大的降低血液膽固醇含量度，清潔血管壁，防止沉積，可以說，臨床實驗證明，天然維生素E比合成的維生素E更具有藥用保健作用，生理活性特別強大。

1.2 玉米胚芽油富含不飽和脂肪酸

玉米油容易消化吸收，可以說，這種油質能夠一次性被人體吸收97%左右，具有食用和保健兩種功能。經過加工出來的玉米油，是人們餐桌上的美味，有著較高的品質，檢測數據表明，這種植物油中含86%的不飽和脂肪酸、油酸、亞油酸和α-亞麻酸，以上含量最為豐富的當屬56%的亞油酸，而這種高級亞油酸則是人體必需的物質，只有通過合成才能形成的，而通過人體自身是不可能完成的，其發揮作用后，能夠有效的降低膽固醇含量、使血管軟化干凈、心血管功能會越來越通暢，系統機能會越來越協調。科學研究表明，玉米胚芽油輔助降血脂作用非常顯著，通過使用玉米胚芽油烹調出的午、晚兩餐進行定時試驗，結果是血清TC快速得到改善，比原來降低了13.78%，而血清TG降低37.69%，試驗結果有效性極高，總有效率大約以了64.3%，并且對受驗者進行了其他方面測試，結果更是令人吃驚，受試者不論從精神、睡眠、飲食、大小便、血壓上看質量都有明顯提高外，而且其他額外各項臨床指標更是正常，對人體的機體平衡沒有任何影響，而這些指標更是偏向正常值。

1.3 玉米胚芽油富含植物甾醇和磷脂

科學家把植物甾醇稱為“生命的鑰匙”，而在玉米胚芽里面的植物甾醇含量超過所有食物，最多達633mg/（100g）。這種植物甾醇是不被人們了解的機能必需物質，人體吸收能力不高，吸收方式與膽固醇是一致的，吸收率不到膽固醇吸收率的1/5。Sergey等通過等溫滴定、氣相色譜科學技術，對人體外進行了大量的試驗，得到了重要的實驗成果，游離β-谷甾醇和谷甾烷醇通過動力學競爭機制減少膳食混合微粒模型中膽固醇濃度，現在已經被開發出來，生產出了對人體有用的藥物品種，以植物甾醇為主要成分的臨床藥物有很多，多在臨床中應用，主治動脈粥樣硬化、高血脂癥、冠狀動脈硬化性心臟病、胸悶、心悸等心血管障礙等疾病，效果相當明顯，大大提升了人體自身免疫能力，強化肌體修復能力。玉米胚芽B族維生素、鈣、鐵、鋅等礦物元素含量較高，制作出的食物更是對人體有著重要的營養，是一種純天然的保健品。

2 玉米胚芽油的提取

2.1 玉米胚芽油提取的目的及意義

玉米胚芽油含有極為豐富的營養物質，較多的不飽和脂肪酸、維生素E、植物甾醇大大高出其它作物，已經在世界各國得到推廣食用，特別是歐美西方等發達國家，人們的生活方式不斷改變，對健康的認知不斷增強，玉米胚芽油深入到了人們的生活中，在國際上被認定為最健康的食用油。

2.2 玉米胚芽油的提取方法

2.2.1 壓榨法

壓榨法主要是物理方法，通過強大的機械壓力進行高強度的擠壓，生產出油料，這種方法是一種非常原始的方式，被許多油脂廠普遍采用。通過精心的篩選，把油料雜質去除，保證材料是干凈清潔的，軋坯的作用主要是形成均勻的分布，油料蒸烘時受熱能夠平衡，水分分布合理，最終達到全部破壞植物組織的目標，能夠榨出更多的油脂。蒸烘可以有效的把蛋白質凝聚性進行改變，增強油脂流動性，積少成多的從料坯中不斷流出。

2.2.2 水代法

水代法是小作坊使用的方式，制作出來的油質量品質有保證，保持原有的純度和香氣，制作方式就是以水代油。在制作時，使油料進行完全的烘炒、磨碎，注入足夠量的沸水，通過機械攪拌振蕩，通過蛋白質親水性和油脂憎水性特性，使油質分離出來。

2.2.3 水酶法

研究表明，水酶法制取的油脂，具有高氧化穩定性，磷脂過氧化值小于壓榨油含量。水酶法是近些年來興起的一種最新方式，通過對油料的粉碎加工，形成均勻的粒徑，這時注入一定量的酶液，使細胞壁形成破損，降解分離包裹在油脂外的木質素、纖維素、半纖維素。這種方法比傳統的方法更容易出油，產量較高，有些較多的優點，比如品質好、不需脫膠、酶解簡單、能量少、蛋白質多，所以說，水酶提油方法，出油率高、穩定性好。

3 玉米胚芽油發展前景

我國玉米生產充足，玉米油原料已經國產，不愛國外價格影響，市場風險小，玉米油原料與國際相比，沒有任何轉基因成分。我國需要不斷加大對玉米加工和副產品的開發，特別是玉米胚芽油，能夠為人們帶來健康的生活保障，極大的促進了國內資源利用，社會發展，人們保健意識的提高，玉米胚芽油的發展前景越來越樂觀，具有較好的市場前景。

參考文獻

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作者簡介：尤萍（1977-），女，甘肅武威人，高校講師，研究方向：食品營養學。