濃縮骨湯的加工及制造原理

摘 "要：我國是世界肉食消費(fèi)量第一大國，每年可產(chǎn)生近2000萬噸的各類禽畜骨頭。畜禽骨新的綜合利用可產(chǎn)生骨素、明膠、骨膠、骨碳和骨粉等。它們?cè)谌粘Ｉ钪卸计鹬匾淖饔谩９菧巧攀辰Y(jié)構(gòu)的重要組成部分之一， 講究色、香、味及營養(yǎng)。

關(guān)鍵詞：骨湯;加工制造;原理;

中圖分類號(hào)：S963 " " "文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A " " "文章編號(hào)：1674-3520（2015）-10-00-01

骨湯因含有較高的水溶性營養(yǎng)成分、味道鮮美、營養(yǎng)豐富以及食用方便等特點(diǎn)而深受人們的喜愛。本文對(duì)骨湯的制造方法進(jìn)行工藝研究。

一、制骨湯原料的選擇

制骨湯的原料是影響骨湯汁質(zhì)量的重要因素。不同的骨湯汁對(duì)原料的品種、部位、新鮮度都有嚴(yán)格的要求。

（一）制骨湯的原料本身應(yīng)含有豐實(shí)的浸出物，原料中可溶性呈味物質(zhì)含量高，浸出的推動(dòng)力就大，浸出速度就快，在一定的時(shí)間內(nèi)，所得到的骨湯汁就比較濃。一般多選原料鮮味足、新鮮度高的動(dòng)物性原料。同時(shí)對(duì)一些腥、膻味較重的原料則不應(yīng)采用，因?yàn)槠渌牟涣細(xì)馕兑矔?huì)溶入骨湯汁中，影響甚至敗壞骨湯汁的風(fēng)味。

（二）骨湯汁品種的要求 不同的骨湯汁都有一定的選料范圍。對(duì)于白骨湯來說，一般應(yīng)選用蛋白質(zhì)含量豐富的原料。并且選擇含膠原蛋白的原料，膠原蛋白經(jīng)過加熱后發(fā)生水解變成明膠，是可使骨湯液乳化增稠的物質(zhì)。原料中還需要一定的脂肪含量，特別是卵磷脂等，它對(duì)骨湯汁發(fā)生乳化有促時(shí)作用，可使骨湯汁濃白味厚。而制作清骨湯時(shí)，一般應(yīng)選擇（家養(yǎng)）老母雞骨，但脂肪含量不能高，膠質(zhì)要少，否則骨湯汁容易發(fā)生乳化，無法達(dá)到清澈的效果。

二、骨湯的制作

（一）一般白骨湯的制作 一般白骨湯屬復(fù)合味骨湯，是用雞骨架，豬骨，火腿骨等幾種原料，焯水洗凈后，加蔥，姜，黃酒，用中火煮燉而成。有時(shí)還可將制作高湯后的原料加水繼續(xù)煮燉，制成的骨湯汁主要用于一般菜肴的制作。

（二）濃骨湯的制作 原料洗滌，放入沸水鍋中焯水，用清水洗凈后放入冷水鍋中加熱，水沸后除去骨湯面的血沫和浮污。然后加蔥，姜，料酒，用旺火燒至沸騰，改用中火繼續(xù)加熱，使骨湯始終保持沸騰狀態(tài)。此時(shí)原料中的蛋白質(zhì)、脂肪及各種呈味物質(zhì)逐步從原料中溶出，并發(fā)生乳化作用，使骨湯汁乳白粘稠。如果是單一味的濃骨湯，如鯽魚骨湯，鱖魚骨湯等，可以先用油略煎一會(huì)兒，然后直接加水，用中火煮燉而成。制作奶骨湯時(shí)一般以旺火，中火為主，使骨湯保持沸騰狀態(tài)。因?yàn)楣菧臏囟雀撸貏e是在劇烈沸騰的情況下，骨湯向原料傳遞的熱量多，原料溫度升高快，一方面增大了呈味物質(zhì)在原料里的溶解度，另一方面增大了呈味物質(zhì)向原料表面的擴(kuò)散速度，同時(shí)還能增大呈味物質(zhì)在骨湯中的擴(kuò)散系數(shù)，沸騰時(shí)對(duì)流引起的攪拌作用能迅速使骨湯中呈味物質(zhì)的濃度均勻化，使骨湯汁濃白粘稠 。

（三）一般清骨湯的制作 原料焯水洗凈后，隨冷水一同下鍋。如果沸水下鍋，會(huì)使原料表面驟然受熱，蛋白質(zhì)容易凝固，呈味物質(zhì)就難以浸出。水沸后除去浮沫，放入蔥，姜，料酒，立即轉(zhuǎn)入微火加熱，骨湯面不能沸騰。如果火力過旺，沸騰劇烈，將會(huì)導(dǎo)致骨湯色變?yōu)槿榘祝灰壮吻濉５鹆σ膊荒芴。駝t原料內(nèi)的呈味物質(zhì)因溫度偏低，擴(kuò)散系數(shù)小而不易浸出，同樣會(huì)影響骨湯的質(zhì)量。

（四）高級(jí)清骨湯的吊制 高級(jí)清骨湯是在一般清骨湯的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步提煉而成的，行業(yè)中稱為吊骨湯。在制作高級(jí)清骨湯時(shí)，必須以原骨湯為基骨湯進(jìn)行提煉吊制。首先，必須將原骨湯中的浮油撇除干凈。由于脂肪的密度小于水，脂肪便會(huì)逐漸上浮與水分層，這樣可以將未發(fā)生浮化的脂肪去除，以免在吊骨湯時(shí)繼續(xù)乳化，影響骨湯汁的清澈度。 吊骨湯前還需要在原骨湯中投入少量的食鹽，可使骨湯液處于低濃度鹽的狀態(tài)，增加蛋白質(zhì)溶解度（又稱鹽溶作用）。在吊骨湯的過程中，我們采用雞腿、雞脯等蓉泥物進(jìn)行吊制，這些蓉泥實(shí)際上是一種助凝劑，這些蓉泥中的蛋白質(zhì)是凝聚基骨湯中懸浮物的主要物質(zhì)。為了使蛋白質(zhì)能快速地分散于骨湯液當(dāng)中，我們必須將吊骨湯的原料斬成細(xì)蓉，然后再用冷水調(diào)開，使它均勻，快速地散到骨湯中，由于表面積增大，吸附性就增加，吊骨湯效果就更佳。 投放吊骨湯原料的時(shí)機(jī)也很重要，一般應(yīng)在加熱開始的時(shí)候投放。如果在骨湯液沸騰后投入，容易使吊骨湯的蓉泥成團(tuán)，不能均勻地?cái)U(kuò)散到骨湯汁當(dāng)中，同樣也會(huì)影響吊骨湯的效果。

制造骨湯的基本原理：骨湯汁的質(zhì)量與原料中呈味物質(zhì)向骨湯中轉(zhuǎn)移的程度有關(guān)，轉(zhuǎn)移越徹底，則骨湯的味道越濃厚。

溶質(zhì)從固體向液體轉(zhuǎn)移的程度常用萃余率（E）表示。

E=（c-c0/c1-c0）×100% 式中，

C——某一時(shí)刻固體溶質(zhì)的平均濃度;

C1——開始時(shí)固體中溶質(zhì)的濃度;

C0——浸出平衡時(shí)固體中溶質(zhì)的濃度。

萃余率實(shí)際是指溶質(zhì)殘余在固體中的比率。從上式看出，原料中固體溶質(zhì)越少，萃余率越小，骨湯汁的濃度越高。 此外，萃余率還與原料的形態(tài)、呈味物質(zhì)的擴(kuò)散系數(shù)、制骨湯的時(shí)間等有關(guān)系，原料越小，呈味物質(zhì)的擴(kuò)散系數(shù)越大，制骨湯所用的時(shí)間越長，則萃余率越小。呈味物質(zhì)從原料向骨湯轉(zhuǎn)移得越徹底。

三、影響制骨湯的因素

（一）原料的品質(zhì) 原料應(yīng)新鮮，呈味物質(zhì)含量豐富，腥膻氣味較重的原料不得選用。

（二）料水的比例 制骨湯的最佳料水比在1：3左右。水分過多，骨湯汁中可溶性固形物、氨基酸態(tài)氮、鈣和鐵的濃度降低，但絕對(duì)量升高; 水分過少則不利于原料中的營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味成分浸出，絕對(duì)浸出并不高。但清骨湯與濃骨湯的料水比也有一定的區(qū)別，一般清骨湯的比例可大于1：3，濃骨湯的比例略小于1：3。

（三）制骨湯的火候 應(yīng)根據(jù)濃骨湯和清骨湯要求的不同，適度掌握火候。火力過大，骨湯汁水分蒸發(fā)過快，原料中呈味物質(zhì)充分浸入骨湯中，會(huì)使骨湯汁粘性差，鮮味淡;火力過小，又會(huì)減慢浸出速度，同樣會(huì)影響骨湯汁質(zhì)量。

（四）調(diào)味品的投放順序和數(shù)量 鹽是骨湯菜主要的調(diào)味品。若制骨湯時(shí)過早加鹽，則會(huì)使骨湯汁溶液滲透壓增大，原料中的水分就會(huì)滲透出來，鹽也會(huì)向原料內(nèi)部擴(kuò)散，導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固，原料中呈味物質(zhì)難以浸出，從而影響骨湯汁的滋味，所以鹽應(yīng)在成骨湯以后加入定味，蔥、姜、黃酒可以提前投入，但數(shù)量也不易多。

動(dòng)物鮮骨占酮體的10～15%，資源極為豐富，骨骼是由蛋白質(zhì)及鈣等組成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，其骨內(nèi)充滿骨髓，營養(yǎng)價(jià)值極為豐富，經(jīng)高溫蒸煮可使其釋放出來，以此制作的骨精湯料，風(fēng)味獨(dú)特，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。