“理實一體教學法”在課堂上的實際運用

【摘 要】《理化檢驗檢測》這門課程是以《上海市中等職業學校食品工藝與檢測專業教學標準》為依據而設置的一門食品檢驗檢測專門化方向的課程。亞硝酸鹽的測定是《理化檢驗檢測》課程中重要的課程任務之一。在本次實訓中，模擬企業操作環境，下發工作任務單，通過學生自主學習國家標準，教師的重點提示、難點強調，在學生的操作過程中發現問題及時糾正，使學生在任務完成的過程中對食品中亞硝酸鹽測定的重要性和必要性加深理解，并且能熟練掌握食品中亞硝酸鹽的測定方法和分光光度計的使用方法。

【關鍵詞】亞硝酸鹽 " "國家標準 " "分光光度法 " "檢測

一、案例背景

1.檢測對象分析

亞硝酸鹽在食品（尤其是腌制食品）加工過程中常被用作為護色劑和抑制劑，既可以使食品呈現良好的色澤，同時對肉毒桿菌具有特殊的抑制作用，對提高肉制品的風味亦有一定功效。但近年來的研究表明，亞硝酸鹽在人體胃中能合成亞硝胺，而亞硝胺對實驗動物有致癌性。因此，世界各國都要求在保證食品質量的條件下，把亞硝酸鹽的添加量限制在最低水平。

本次課程為實訓課，以紅腸為樣品，測定其亞硝酸鹽的含量，因此安排在實訓室中完成。

將實訓室模擬成企業理化檢測實驗室操作情景，在教學過程中學生通過具體實踐操作，不僅能加深對課程內容的理解和感性認識，同時培養學生的動手操作能力和獨立分析、解決問題的能力。本課題的教學內容、任務設計，旨在增強學生對知識的綜合運用能力和動手能力。

2.教學對象分析

本次課的授課對象為食品生物工藝三年級的學生，在此次實訓前已經學習了食品中亞硝酸鹽測定的意義、測定的方法以及可見分光光度計的使用方法等相關內容，對本課程學習的重要性也有了一定的認識。

學生特點分析：作為中職校三年級的學生，他們接受了準職業人的教育，明確了進入職場后的工作性質，因此在實訓操作環節上相對比較積極，但做事不夠仔細。

3.教學目標

能力目標：熟練掌握分光光度計的使用方法;熟練掌握用分光光度法測定食品中亞硝酸鹽的方法;會運用測定獲得的數據填寫實驗報告。

知識目標：看懂國標，掌握食品中亞硝酸鹽檢測的方法;掌握數據處理的方法。

素質目標：培養學生的實際操作能力;培養學生實事求是的工作態度;提高學生的職業素養。

4.教學重點

能讀懂亞硝酸鹽檢測的國家標準;懂得紅腸中亞硝酸鹽的檢測操作。

教學難點：正確使用分光光度計，會記錄實驗數據、會計算亞硝酸鹽的含量、會判定單項檢驗結果。

5.課前準備

課前布置學生對前幾次課程內容進行復習，認真預習實訓內容，自行查閱相關國標，并結合上次教學內容：樣品溶液的制備，將處理好的紅腸樣品備用。

6. 教學思路

設計如下教學環節：

（1）首先對食品中亞硝酸鹽測定的相關知識做簡單復習;（2）通過課件，請學生模擬實驗過程;（3） 學生2人為一組，進行實訓操作。在操作過程中，教師進行個別輔導;（4）實訓結果匯報分析：請學生對本次實訓的重點、要點進行小結;教師結合本次實訓及學生具體情況進行分析;（5）作業布置：實訓報告的填寫。

7. 教學方法

（1）主要教學方法：任務引領、理實一體化等教學方法。（2）教學方法分析： 本課程總體設計思路打破以知識為主線的傳統課堂教學模式，轉變為“理實一體化”的教學模式。

理實一體化，既能增強學生的直觀體驗，又能激發學生的學習興趣，提高職業能力。

本次課程的教學目標是在學生已初步掌握分光光度計使用的基礎上設定的。以紅腸這一典型樣品為載體對食品中亞硝酸鹽含量進行檢測，讓學生通過完成典型食品項目操作，形成亞硝酸鹽測定相關知識結構，實現理論與實際一體化，增強學生的直觀體驗，激發學生的學習興趣，提高職業能力。

8. 教學用具

模擬實訓過程課件，可見分光光度計、亞硝酸鹽測定所需的實驗器材及相關試劑。

9. 教學課時：2課時

二、案例介紹

課前，在實訓室屏幕上提醒學生進入實訓室需要穿好白大褂、留長發的女生要把頭發扎起來，將實訓室模擬成企業的理化實驗室。為方便做學一體，實訓桌上放置一本關于《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》的國標以及實驗所需的器材、試劑，使學生進入實訓室就有進入企業身臨其境的感覺。

師：同學們，通過前面幾節課的學習，我們知道亞硝酸鹽作為護色劑在食品中的添加量是有限制的，那么我們通過什么方法來知道食品中到底有多少亞硝酸鹽存在呢？是否超過了國家標準呢？

生：可以用分光光度法來測定。

師：很好，我們可以用可見分光光度法來測定食品中的亞硝酸鹽含量。那大家還記不記得該如何進行操作？

生：（學生紛紛搖頭，表示不清楚或忘記操作過程）

師：現在，請同學們仔細看桌上的國標，國標上清楚地告訴檢驗員亞硝酸鹽含量的測定原理、方法和步驟。（2分鐘后）各位同學，大家是否已回憶起食品中亞硝酸鹽含量的測定方法了？那么，我們請一位同學在電腦上來模擬操作，歡迎大家“七嘴八舌”。

（在一位學生模擬操作時，其他學生表現非常踴躍）

師：通過模擬操作，大家是否對亞硝酸鹽含量的測定都已經了解？

生：（共同回答）是。

師：對于某超市請我們幫忙檢測一下他們新進的一批紅腸中的亞硝酸鹽含量是否合格這一任務，我們已經在上次的教學課堂上要求大家將樣品的預處理做好了。今天我們的任務就是檢測，最后要得出結論：這些產品是否符合國家標準。以2人為一組， 相互配合，操作時注意動作手勢的規范。現在下發工作任務單。

任務單：

（學生按照任務單及國標開始分頭操作。在此過程中，

教師和實驗老師在實訓室中巡視，發現問題及時糾正）

附：樣品測定操作步驟：

吸取濾液40ml—→50ml比色管，另吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50ml亞硝酸鈉標準使用液（相當于0、1.2.3.4.5.7.5.10、12.5ug亞硝酸鈉），分別置于50ml比色管。于標準管和樣品管分別+2ml對氨基苯磺酸溶液（4g/L）—→混勻—→靜置3～5min，各+1ml鹽酸萘乙二胺（2g/L）+水至刻度—→混勻—→靜置15min。用2cm比色管，以零管調節零點，于波長538nm處測吸光度，繪制標準曲線比較，同時做試劑空白。

（在顯色的15分鐘內，教師插入對可見分光光度計使用的復習）

在完成操作任務后，教師和學生一起討論本次實訓的收獲。

師：今天的實訓內容至此基本完成。對于實訓過程大家有什么可以與我們分享的？

生1：操作要仔細。尤其在比色管中加試劑的時候，不能漏加一支管子。

生2：加試劑的順序不能弄錯。

生3：加同一試劑要用同一支吸量管，這樣可以避免誤差。另外，樣品和標準樣品的比色管中加試劑要盡量同步，盡量做到顯色時間一致。

生4：要有耐心，該等待的時間要按要求等足，不能操之過急，否則會影響測定結果。

生5：分光光度計的操作要仔細，每個步驟的操作不能操之過急，要做完一步，再做下一步的操作。

（學生的發言積極性很高，還有不少人想發表意見）

師：請同學們把各自的測定結果報告一下。

（學生踴躍發言，報告自己測定的結果）

師：每位同學都有不同的體會，時間關系，不要求一一敘說了，可以把你的體會寫在實訓報告的最后。也請同學們實事求是地填寫實訓報告。整個實驗大家基本都能依照國標的要求，按國標提供的步驟操作。很明顯，前幾次課的分段操練，大家還是比較認真，儀器的使用掌握得也較好，分析操作的基本功也還不錯。但在實驗操作過程中，發現有同學不夠細致，加試劑時還存在毛估的現象，這是非常要不得的，作為一位實驗人員應該具備嚴謹的工作態度和腳踏實地的工作作風。不過，還得表揚大家，在今天的實訓過程中，我發現每一組同學之間的配合默契程度有所提高，希望在以后的實訓中能更多地看到大家的團結協作。

三、案例反思

對于本次實訓，教師在課前做了大量的準備，認真研究教材，編寫了食品中亞硝酸鹽含量測定的模擬操作過程、可見分光光度計的使用操作過程。通過多媒體模擬操作，以及在模擬操作過程中的討論，加深學生對操作方法及其要點的掌握。

在本次實訓課程中，找到了比較恰當的教學方法，體現了教師與學生是平等的、應相互尊重的理念，教師在上課過程中充分地展現了一個引導者、組織者的形象。在教學過程中，教學目標明確，課堂安排突出學生這一主體，沒有死板的理論灌輸，也沒有單純的教師說教，而是以學生的操作（包括模擬操作和實際操作）為主線，教師適時指點，讓學生成為學習的真正主人，調動學生對專業課程學習的積極性和主動性，培養學生實事求是的工作態度，提高學生的職業素養。同時，新課標的要求在本次實訓中也得到了較好的落實。

【參考文獻】

[1]食品安全國家標準.食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定.GB5009-33-2010.

[2]理化檢驗檢測.上海科技管理學校，2013（1）.