超微果蔬營養面粉的制備工藝探討

李 強，陳金華

（新疆博樂市西北糧油工貿有限公司，博樂833400）

在食品工業中，粉碎技術是重要的操作單元之一。作為新興技術[1]——超微粉碎技術可以將粉粒粉碎在10～25um以下，而超微粉體具有良好的溶解性、吸附性、分散性等，在食品加工業有著廣泛的應用。超微粉碎技術憑借自身的優勢將給未來生活帶來深遠意義。

1 超微粉碎技術概述

超微粉碎技術的粉粒細度要求比普通粉碎要嚴格，粉碎可以分為4種類型如表1所示。文章提到的功能性小麥果蔬復合粉以小麥為主要原料，功能性果蔬為主要輔料。

表1 粉碎類型

一般進行超微果蔬營養面粉需要進行考察振動、研磨、沖擊等，對粉碎影響因素、粉碎效率和效果做出初步評價，并且需要建立果蔬菜粉的工藝流程[2]，以方便確定果蔬超微粉的控制指標及控制參數。依據不同粒度大小、蔬菜粉結構的差異，采用掃描偏振光顯微鏡觀察果蔬超微粉的顆粒形貌，建立不同粒徑超微顆粒的圖譜。并且使用物理的方法對小麥果蔬面粉的色度、持油力、持水力及穩定性進行分析。針對小麥果蔬粉體穩定性研究，需要在一定的溫度及濕度下放置，定期測定其粒徑及分布、流動性、吸濕性、有效成分的含量變化及溶出指紋圖譜變化，確定超微粉碎的適應原則。小麥果蔬混合粉體表面處理：用物理的或機械的方法和工藝，有目的地改變粉體表面的物理性質，以提高粉體的分散性、相容性、適應性等，發揮超微粉體的特有功能。通過添加少量食用輔料進行表面包覆，以改善粘性原料、油性原料粉碎過程，實現超細加工的目的。

采用新型果蔬干燥技術對原料進行干燥處理，使得含水量小于7，并且具有疏松整齊的微孔結構，干燥后原料經快速剪切初步粉碎和氣流離心超微粉碎后，形成超微果蔬營養全粉產品。生成的超微果蔬營養全粉具有良好的抗結性、流動性和分散性，并且極大限度地保持了果蔬原料的營養品質。與此同時，對原料外觀品質的要求不高，也解決了高糖含量的水果原料在傳統干燥，易黏連、分散性差等問題。

確定混合粉碎的協調效應以及顆粒表面包覆物種類的選擇、包覆工藝以及包覆效果的評價。超微粉碎技術運用傅立葉變換紅外光譜 (FTIR)等方法，研究和表征小麥果蔬粉的結構、分子組成、主要成分與具有功能性果蔬超微粉產品的關系與特性。

2 超微果蔬營養面粉的制備關鍵技術

2.1 不同粒徑超微果蔬粉的制備研究

果蔬超微粉碎的工藝研究，采用干法粉碎制備果蔬微粉進行實驗，研究影響果蔬超微粉碎的工藝參數，通過合理試驗設計方案得出優化的參數，并建立適合工業化生產的數學模型。以超微粉體理化特征、得率、植物細胞破壁率等為指標，建立果蔬的質地分類系統。

2.2 果蔬超微粉不同活性組分的穩定性研究及質量控制標準體系的建立

果蔬超微粉表征：物理特性研究包括顆粒尺寸的測定、顆粒形狀、顆粒密度、比表面積、表面電性及表面成分；粒度分散性、吸附性、溶解性等；化學特性研究包括天然活性成分析研究。運用多種分析技術，研究果蔬超微粉加入面粉后，超微粉體理化特征指標及活性組分的溶出特性和生物效應指標間的關聯規律，研究確定蔬菜超微粉體的控制指標及控制參數。

2.3 果蔬菜超微粉在面粉中使用量的研究

根據對果蔬營養成分與功能性的研究成果，建立生物效應等效性評價體系，研究果蔬超微粉體對生物效應的影響規律，探索農產品超微粉體特征與使用量、功能性關系的變化規律，初步建立果蔬超微粉在面粉中使用量的原則。

3 結語

超微果蔬營養面粉具有良好的溶解性、吸附性、分散性等，通過介紹超微粉碎技術的特點，并對不同粒徑超微果蔬粉的制備、果蔬超微粉不同活性組分的穩定性及質量控制標準體系的建立，果蔬超微粉改性方法的建立，果蔬菜超微粉在面粉中使用量4個方面進行研究，最后給出了超微果蔬營養面粉的具體制備流程。

該文系新疆科技廳2015年科技支疆項目 “新型果蔬超微復合面粉關鍵技術集成及產業化應用”研究成果之一 （項目編號：201591129；項目名稱：新型果蔬超微復合面粉關鍵技術集成及產業化應用）。

[1] 劉樹立,王華.超微粉碎技術的優勢及應用進展.干燥技術與設備,2007(1):35~38

[2]孫長花,錢建亞.超微粉碎技術在食品工業中的應用及進展.揚州大學烹飪學報,2005(2):57~60

[3]陳斌.食品加工機械與設備.北京:機械工業出版社,2006:156~157

[4]黃建蓉,李琳,李冰.超微粉碎對食品物料的影響.糧食與飼料工業,2007(7):25~27