中國牛肉市場分析及展望

張敬石

（農業部規劃設計研究院，北京 100125）

改革開放以來我國肉牛產業迅速發展，成為畜牧業的重要組成部分，在促進農村經濟發展和保障肉類供給方面作用明顯。從需求方面來看，隨著國民經濟的發展和人民生活水平的提高，居民的飲食結構發生了很大變化，尤其是對各種肉產品的需求越來越大，牛肉由于其豐富的營養和飲食時尚得深得消費者的青睞。同時，牛肉市場的健康發展對于改善人們膳食結構、滿足人們消費需求、拉動農村勞動力就業、促進農民增收以及推動相關產業發展具有十分重要意義。然而，我國雖然是一個養牛和產肉大國，但長期以來在國際市場上缺乏表現。尤其是在我國加入世界貿易組織后，我國牛肉市場對外開放程度加大將給國內肉牛產業帶來沖擊。文章即是在這樣的背景下，從我國牛肉的生產、貿易、消費等方面分析牛肉市場發展形勢并對未來提出展望。

1 牛肉生產

1.1 我國肉牛品種及分布

從品種方面來說，黃牛是我國肉牛業的主要牛種。我國有著豐富的黃牛資源，黃牛的分布極為廣泛，其中秦川牛、晉南牛、南陽牛、魯西牛和延邊牛為我國五大著名品種。從20世紀70年代起，我國先后從外引進海伏特、安格斯、肉用短角、夏洛米、利木贊等肉用品種和西門塔爾等兼用品種牛來雜交改良當地牛，取得了不同程度的進展和效果。盡管我國肉牛品種質量與世界發達國家相比還存在著較大的差距，但是與國外品種相比，我國黃牛風味濃郁、多汁細嫩的特點更契合國內消費者的口味。

從產地分布來看，我國優勢肉牛主要分布在中原肉牛區、東北肉牛區、西北肉牛區和西南肉牛區共4個優勢區域。其中以黃淮海平原為中心的中原農區—中原肉牛帶 （包括山東、河南、河北、安徽4省的51個縣市）和東北三省、內蒙古東部的東北肉牛帶 （包括吉林、黑龍江、遼寧、內蒙古、河北北部5個省區的60個縣旗）發展最為迅速。

1.2 牛肉生產快速發展

中國的肉牛出欄和牛肉產量逐年增加。根據FAO的數據統計，2012年中國牛出欄量為4 646.7萬頭，占世界總出欄量3.205 0億頭的14.5%，是世界牛出欄量最多的國家之一。而1980年中國牛出欄僅350.8萬頭，近30多年我國的牛出欄量平均增長率達10.38%。中國牛肉產量也在持續增長，2012年我國牛肉產量達655.2萬t，占世界牛肉總產量的9.88%，比1980年的年產32.8萬t增長了近19倍。從圖1可以看出，1990~2000年是中國牛肉產量和出欄量迅速上升的時期，2000~2010年是緩慢上升期，而2010年后進入平穩期。

從牛肉占肉類生產比重來看，這一數據在我國變化不大。尤其是近幾年基本保持在8%左右的水平，但和世界平均水平相比較仍有很大潛力。1980年我國牛肉產量占肉類總產量的2.21%，在1997年上升到8.08%的水平后基本保持穩定；從世界范圍來看，牛肉在肉類總產量的占比呈現出略微下降的趨勢，由1980年的34.41%逐年下降到2012年的22.03%，并且在近幾年基本穩定在20%以上的水平。在肉類生產結構中，各國存在不同的肉類消費偏好市場和生產慣性，但是和世界肉類結構相比，我國牛肉生產的比例仍然很低，表1顯示了近十幾年我國和世界肉類比重情況。

圖1 1980～2012年中國牛出欄量和牛肉產量情況

表1 2000～2012年中國和世界牛肉產量及肉類產量構成情況

1.3 貿易情況

中國是牛肉凈進口國。近幾十年我國牛肉出口量經歷了上升—下降—穩步上升的發展趨勢。根據FAO的數據統計，在1986~2000年間我國牛肉出口從1986年的4.13萬 t快速上升到 1991年的 26.24萬 t，隨后在 1999年到達低谷后緩慢回升，2011年達到12.31萬t。而中國的牛肉進口則保持明顯的上升趨勢，從1986年的7.63萬t上升到2011年的36.93萬t，增長了3.8倍。從牛肉進出口額來看，中國的牛肉進口額由1986年的1.59億美元一路上升到2011年的14.02億美元，增長了8.8倍；而出口額則由1986年的0.6億美元幾經波動增加到2011年的3.06億美元。從圖2可以明顯看出無論是我國牛肉的凈進口量還是凈進口額逐年擴大的趨勢明顯。

從牛肉貿易的結構來看，冷鮮、凍牛肉是我國牛肉貿易的主要構成部分。根據聯合國商品貿易統計數據庫（UNcomtrade）統計，我國加入WTO后年冷鮮、凍牛肉的出口量在2萬t左右波動，而進口量則不斷上升趨勢，尤其是2012年進口量達到了6.14萬t，同期增長了2倍。從價格上看，2012年我國鮮、冷牛肉的進口價格達13 277.02美元/t，出口價格為6 600.20美元/t；凍牛肉的進口價格為4 018.50美元/t，出口價格達6 607.91美元/t。

盡管我國已經加入WTO多年，但與我國進行牛肉貿易的國家并不多。根據聯合國商品貿易統計數據庫（UNcomtrade）數據統計，我國的冷鮮、凍牛肉主要出口到吉爾吉斯斯坦、以色列、香港、澳門特區等13個國家和地區，主要集中在發展中國家。以2012年貿易數據為例，吉爾吉斯斯坦是我國出口冷鮮、凍牛肉最多的國家，出口3 525t，占我國出口總量的28.89%，出口額達2 381.13萬美元。我國進口冷鮮、凍牛肉的國家比較集中。2012年我國進口鮮、凍牛肉的國家僅有6個，其中澳大利亞是我國第一大進口國家，年進口量為2.729 3萬t，占我國牛肉年總進口量的44.46%，其次是阿根廷、加拿大、烏拉圭和巴西。

考慮到國際市場因素，我國肉牛產業面臨更多的不確定性。一方面更廣闊的國際市場需求，特別是臨近我國的韓國以及一些發展中國家國內的牛肉貿易缺口為我國的牛肉進軍國際市場提供了契機；另一方面，隨著中國牛肉市場對外開放程度的加大，對國內牛肉市場的保護將逐步削弱，國內肉牛產業短時間內難以招架來自阿根廷、巴西等牛肉生產強國的沖擊。

2 牛肉消費

從牛肉消費來看，我國人均牛肉消費量持續增加但是依然潛力很大。據有關數據統計，我國人均牛肉消費量從20世紀80年代的1.1kg增加到2013年的5.5kg，但與世界平均水平和發達國家相比還有很大的差距：世界平均水平為13kg，美國為46kg。從影響牛肉消費的各因素來看，未來我國牛肉消費量持續增長是大概率事件。

居民收入水平是影響牛肉消費的主要因素。在我國，收入水平較高的人群牛肉消費量也較高。2011年我國農村居民人均牛肉消費0.98kg，城鎮居民人均消費2.77kg。如表2所示，城鎮居民不同收入組之間牛肉消費量相差較大，高收入組人均3.27kg，是最低收入組人均1.79kg的1.83倍。隨著收入的增加，可以預期我國未來牛肉的消費量持續增加。按照我國城鎮化率保持1%的速度，則可以預期每年城鎮化帶來的牛肉消費量增加2 327t。

其次，不同肉品之間的替代作用也會影響牛肉消費，但我國牛肉消費對其他肉類的替代會更加明顯。我國城鎮居民豬肉、禽肉的人均占有量已經連續多年超過或接近世界平均水平。有學者估計，其他肉類在我國的消費比重已經處于較高的水平，今后不會對牛肉產生較強的替代作用，如果牛肉的質量及營養價值提高，將會出現牛肉對其他肉類產品的反替代作用。

此外，消費者的態度和偏好也會影響牛肉消費。有學者通過對我國部分地區的實地調研發現，我國北方的大城市和小城鎮中，半數以上的消費者更加看重牛肉的口味和營養價值，而南方城鎮牛肉消費的主要動因是追求消費多樣化。同時，消費者的年齡和受教育程度也對牛肉消費呈現出一定的傾向性，一般年輕消費者和受教育程度較高的消費者比較偏好牛肉。綜合城鎮化、肉類替代作用以消費文化等各種因素，預計未來我國牛肉消費量會持續增加。

圖2 1986～2011年中國牛肉貿易情況

表2 2011年中國城鎮不同收入家庭的肉類消費情況 kg/人

圖3 2001年1～12月我國豬肉、牛肉、羊肉、牛奶價格走勢數據來源：國研網

圖4 2012年1月至2014年5月我國牛肉和羊肉價格走勢數據來源：農業部統計數據

3 牛肉價格走勢和產業成本收益分析

不同于 “豬周期”表現出不定期的價格周期，我國牛肉價格則是 “牛魔王”，價格上漲明顯，并且漲幅逐年擴大。2007年以前，我國牛肉價格溫和上漲，年上漲率維持在10%以下。而后，牛肉價格進入快速上漲時期，2008年和2012年價格經歷了兩次跳躍式增長 （圖3和圖4），尤其是2008年，該年1月全國牛肉平均價格同比上漲幅度超過50%，2012年牛肉價格同比漲幅21.5%。總體而言，2013年的牛肉價格幾近2000年牛肉價格4.5倍，除去季節性消費的波動，牛肉價格上漲趨勢明顯。

牛肉價格的不斷攀升并不意味著肉牛產業的收益也一路上行，肉牛養殖行業的總收益上升而收益率有所下降]。我國的肉牛養殖以分散的小規模農戶養殖為主，從全國肉牛散養的成本收益數據來看 （圖5），肉牛養殖總成本不斷攀升，每頭成本從2004年1 874.25元上升到2012年7 450.87元，上漲了近3倍。從效益來看，每頭收益從2004年的843.09元上升到2012年的2 348.03元，但成本收益率卻呈現下降趨勢，從2004年的44.98%降到2009年的20.53%，而后又回升到2012年的31.51%。

圖5 我國2004～2012年散養肉牛成本收益情況數據來源：國研網

從產業鏈的角度來看，肉牛養殖可分為兩階段：牛犢到架子牛階段和架子牛育肥階段。當前在我國第一階段主要以農戶養殖為主，養殖時間為6~8個月，在這一階段農戶收益為2 000~3 000元/頭 （不核算人工成本）；第二階段以規模養殖為主，散戶養殖為輔。這一階段養殖周期為3~4個月，收益為1 500元/頭。在屠宰階段，屠宰的利潤約為700元/頭。由于近些年農村勞動力轉移和勞動力成本上升，農戶在第一階段的肉牛養殖比較效益極低，導致了架子牛牛源供應緊張。考慮到終端銷售階段，有學者對福成公司肉牛產業的調研，牛肉利潤在農戶、福成公司、沃爾瑪超市 （零售商）以及政府 （稅收）間的利潤分成為16∶15∶58∶11。牛肉生產的各個環節的利潤分配不合理制約了肉牛產業發展。

4 牛肉市場展望

盡管我國肉牛產業自改革開放以來取得了長足的進步，但是與發達國家相比仍存在較大的差距，特別是在產業規模、產業鏈延伸和金融支持等方面的問題更顯突出。

首先，我國肉牛養殖規模小，良種化問題突出。我國的肉牛飼養以小規模、分散型的農牧戶飼養為主。盡管有些地區也發展了一些專業化的大型肉牛育肥場和飼養規模較大的肉牛育肥專業戶，但出欄的屠宰牛數量有限，占總出欄量的比例不高。同時，我國肉牛業起步較晚，一般只重視牛肉增產問題，對種牛繁育體系建設投入少，我國的肉用牛品種培育工作遠遠落后于發達國家，存欄的肉牛用種大部分均是國外引進的活體或胚胎，還有一部分是引進純種的繁育后代，良種普及率不高是中國肉牛業發展的最大瓶頸。

第二，產業化程度較低。我國不僅缺乏規?；a業化的大型養殖場，同時也缺乏具有帶動性的龍頭企業，加上我國正面臨勞動力成本和土地成本上升時期，傳統牛肉養殖的利潤空間被擠壓。從肉牛加工加上來看，我國肉牛加工企業的產業鏈延伸不充分，我國肉牛產品的加工總量很低，市場上出售的絕大部分都是生鮮肉，國際上流行的分隔冷卻肉和低溫肉制品很難見到，究其原因主要在于我國肉牛產業技術水平落后，這不僅導致了肉牛產業鏈較短，同時也制約了肉牛產品質量的提高。此外，我國肉牛產業方面的大企業極少，特別缺乏規模大、帶動力強、產品市場占有率高的重點龍頭企業，難以形成對全國肉牛產業整體發展的有效拉動。

第三，肉牛養殖具有高投入高風險屬性，但我國肉牛產業缺少金融政策支持。肉牛養殖同資金需求量大，風險大、回收期長，而我國肉牛養殖多以農戶和涉農企業為主體，資金需求問題已經成為影響制約肉牛養殖規模的重要的問題。此外，我國肉牛保險方面發展滯后。由于肉牛單頭價值高，一旦遭遇疫病等因素沖擊將給肉牛養殖造成嚴重損失，打擊肉牛養殖積極性。金融支持政策不足不僅嚴重制約了肉牛養殖發展，而且影響了我國牛肉出口的競爭力。

在我國市場化改革不斷加強，投資和貿易國際化不斷擴大的背景下，基于我國牛肉市場現狀對我國肉牛產業的未來發展有以下幾點展望。

首先，短期內我國牛肉總體價格難以回調。短期內我國牛肉市場需求量大、價格高，但由于牛的繁殖力弱、生產周期長、資金占用量大，短期內存欄數量和牛肉產量都難以大幅度增加。雖然近期工商資本進入農業趨勢明顯，但是肉牛產業的生產周期和技術門檻導致規?；B殖的效益短期內難以呈現。特別是近幾年肉牛養殖成本快速上升，肉牛養殖各環節利益分配偏差較大，大批母牛養殖農戶退出養牛行業，短期內供給難以快速增加。而與此同時，國內牛肉的消費需求量會保持較高增速，短期內國內市場供給缺口持續存在。

其次，國際市場牛肉進一步影響國內牛肉消費結構，但短期內不會全面沖擊本土牛肉生產。隨著我國履行國際自由貿易承諾，不斷放開農產品配額限制，進口牛肉的成本優勢勢必繼續給國內牛肉市場帶來壓力，但同時也有利于改善國內牛肉的生產模式，淘汰一批規模不經濟、生產效益低的肉牛養殖組織或企業。在過渡性的農產品貿易配額保護政策的紅利逐漸消散的情況下，中國的牛肉市場將更加融入國際市場，牛肉進口增多的同時有利于刺激出口增加，國內牛肉消費市場將更加細化。

再次，資本市場將會越來越明顯地影響牛肉等實體產業。一方面，伴隨中國對外投資不斷深入，中國農業企業 “走出去”戰略優勢不斷顯現。通過資本投資對外合作，合理利用國外牛肉生產優勢，未來的牛肉生產產業鏈將可以在全球進行要素布局，未來牛肉的進出口貿易除了可以反映國別屬性外，還具有明顯的資本屬性。另一方面，農產品期貨市場的波動將影響牛肉價格走勢和牛肉生產。豆粕等農產品是肉牛飼料的重要原料，豆粕期貨價格明顯影響肉牛養殖成本；同時如果牛肉期貨能夠順利推出，期貨市場將形成牛肉的先行價格。也就是說伴隨期貨市場的發展，未來肉牛產業將會明顯依賴于期貨市場情況。

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