中國加工食品安全現狀研究
——基于國家質檢總局2009～2012年抽查數據分析

李 丹,王守偉,臧明伍,*,張睿梅,張凱華,史成超

(1.北京食品科學研究院,北京 100068;2.中國人民大學農業與農村發展學院,北京 100872)

中國加工食品安全現狀研究
——基于國家質檢總局2009～2012年抽查數據分析

李 丹1,王守偉1,臧明伍1,*,張睿梅1,張凱華1,史成超2

(1.北京食品科學研究院,北京 100068;2.中國人民大學農業與農村發展學院,北京 100872)

基于國家質檢總局網站上公布的2009～2012年16039個產品抽檢結果的研究表明,我國加工食品監督抽查合格率從2009年的91.1%上升至2012年的95.6%:抽查結果中1024種不合格加工食品的生產企業分布在全國30個省直轄市自治區,排名前三的地區為廣東、山東、河北;理化指標不合格、微生物指標不合格、超范圍使用食品添加劑和化學污染物超標是我國加工食品存在的主要問題。通過分析發現,我國加工食品整體抽查合格率仍不高,抽檢中不合格加工食品來自經濟較發達地區的情況較多,食用油、調味品、膨化食品、豆制品等食品類別不合格率較高,造成我國加工食品不合格的主要食品安全問題是化學性有害因素,其次是生物性有害因素。

食品,加工食品,食品安全,現狀

近年來我國食品質量安全的總體水平不斷提高,但是與發達國家相比還存在許多不容忽視的問題,如我國零星分散的食品加工點較多,食品安全監管的難度較大,存在大量使用農獸藥、化肥,超量超范圍使用食品添加劑,加工食品未嚴格按照工藝標準運行,大肆制售假冒偽劣產品等等情況[1-3]。食品不安全因素貫穿從農田到餐桌的全過程,有研究認為,約2/3的食品安全問題產生于食品的生產加工環節[4]。

目前我國食品按照監管體系可以劃分為食用農產品和加工食品兩大類,食用農產品由農業部負責監管,加工食品由國家食品藥品監督管理總局負責監管(2013年前由國家質量監督檢驗檢疫總局負責監管)自2003年我國實行食品生產許可制度(QS)以來,國家質檢總局負責我國食品質量監督檢查制度的實施,抽查樣品涉及不同類別的上千種食品。本文統計和分析了國家質量監督檢驗檢疫總局網站對外公布的2009年至2012年有具體信息的加工食品的抽查結果,對各類產品的合格率、不合格樣品的企業所在地、產品不合格的原因等進行了具體的分析。加工食品質量安全是食物質量安全的重要組成部分[5],分析我國加工食品存在的安全性問題,總結其規律與趨勢,能夠為食品安全的監管提供重要的參考依據。本文的所有數據如不加特別說明,均來自國家質量監督檢驗檢疫總局網站。

1 2009～2012國家食品質量監督抽查結果分析

1.1 2009～2012國家食品監督抽查覆蓋率情況分析

國家質量監督檢驗檢疫總局網站公布的從2009年到2012年間抽查的食品覆蓋情況如圖1。從圖中可以看出2009～2012年抽查的食品覆蓋了QS28大類食品中的22大類,公布的抽查數據中沒有覆蓋的食品類別包括餅干、速凍食品、蛋制品、可可及焙烤咖啡制品、蜂產品、其它產品等6大類。09年至12年累計抽查次數最多的3大食品類別分別是酒類(16次)、飲料類(15次)、調味品(12次)。

圖1 2009～2012年國家監督抽查對28大類食品的抽查次數Fig.1 GAQSIQ inspection times for 28 kinds of Processed Food from 2009～2012注：數據來源:國家質檢總局網站，圖3、圖4、表2～表4同。

1.2 2009～2012年加工食品國家監督抽檢結果分析

抽查結果顯示,2009～2012年我國加工食品監督抽查合格率從2009年的91.1%上升至2012年的95.6%(圖2)。近幾年來,國家食品質量抽查合格率的總水平有所提高,2009年抽查的食品類別中,有11類產品的合格率低于90%,而2010～2012年抽檢合格率低于90%的食品種類數分別為2、3、1(表1)。國家質檢總局重點監督的肉制品、乳制品、碳酸飲料、瓶(桶)裝飲用水、小麥粉、食糖等均表現出較高的合格率。

但是,相比中國出口食品的合格率,國內加工食品抽查合格率并不高。2007年以前的若干年間,我國出口食品的合格率一直保持在99%以上;2007年以來的有關數據再次顯示我國出口食品合格率穩定保持在99%以上[6]。和進口食品合格率相比,國內加工食品合格率也有一定差距。2013年我國從進口報檢中檢出不合格食品11023批,占進口食品報檢總批次的1.14%。造成我國的食品安全狀況陷入了“內外有別”有很多原因,首先,國外實行的食品安全監測標準嚴于我國,進口國為了保護本國食品產業刻意提高進口食品門檻;其次,我國在鼓勵出口方面的出口退稅等政策也為出口食品的高質量提供了政策上的保證[7]。

圖2 2009～2012年國家監督抽查中加工食品的合格率Fig.2 Pass Rate of processed foods for GAQSIQ inspections from 2009 to 2012注：數據來源:國家質量監督檢驗檢疫總局,未統計食鹽和食品添加劑相關數據。根據2009～2012年抽查公告,2009年和2010年食鹽監督抽查合格率為100%,2010年和2011年食品添加劑抽查合格率分別為100%和97.73%。

圖3 2009～2012年國家監督抽查不合格加工食品企業所在地區分布Fig.3 The regional distribution of unqualified processed food producers for GAQSIQ inspections from 2009 to 2012

1.3 不合格加工食品地區分布

2009年至2012年國家質檢總局網站公布的的16039種加工食品抽查結果中,有15015種加工食品合格,1024種加工食品不合格。1024種不合格加工食品的生產企業分布在全國30個省直轄市自治區,其中排名前三的廣東、山東、河北,分別為73個、66個、56個,占總數的7.1%、6.6%、5.5%(圖3)。山東、江蘇、安徽、浙江、福建和上海構成的華東地區抽檢不合格的加工企業數最多,占總數的25.8%;其次為北京、天津、河北、山西、內蒙古構成的華北地區,占23.4%;河南、湖北、湖南、江西構成的華中地區占16.9%;東北三省占11.3%,廣西、廣東和海南構成的華南地區,以及寧夏、新疆、青海、陜西、甘肅構成的西北地區分別占10.5%和10.4%;由四川、云南、貴州、西藏和重慶構成的西南地區所占比例最少,為8%(圖4)。

圖4 2009～2012年國家監督抽查不合格加工食品企業所在地域分布Fig.4 The areal distribution of unqualified processed food producer for GAQSIQ inspections from 2009 to 2012

統計結果中,華東、華北、華中三個地區不合格加工食品占全國總數的59.7%,占比較高,原因在于這三個地區是我國經濟較為發達地區,食品加工企業數和產品數量相對較多,因此不合格加工食品數也較多。雖然西北、西南地區當前不合格加工食品種數較少,但是未來隨著我國推進食品工業向資源優勢明顯的中西部地區轉移,這些地區生產的加工食品數量也會增加。

表1 2009～2012年國家監督抽查中各類食品的合格率(%)Table 1 Pass Rate of different kinds of processed foods for GAQSIQ inspections from 2009 to 2012(%)

注：數據來源:國家質檢總局網站，“-”表示該年未抽查。

2 國家食品質量監督抽查中加工食品不合格原因分析

2.1 加工食品不合格原因總體分析

經統計,造成1024種加工食品不合格因素共有1145種(部分食品不合格因素有多種),其中,因理化指標不合格產品394種,微生物指標不合格產品326種、超范圍使用食品添加劑的產品304種、化學污染物超標產品104種、標簽標注不合格產品10種、包裝不合格產品5種、含非法添加物產品2種。

經統計,理化指標不合格、微生物指標不合格、超范圍使用食品添加劑、化學污染物超標是加工食品的主要不合格原因,四者共占不合格原因的98.51%。造成食品安全危害的因素可以分為生物性有害因素,如細菌、真菌、寄生蟲等;化學性有害因素,如農用化學品、有害元素、有害有機物,以及物理性有害因素,如雜質、放射性物質[8],此外還有一些人為因素,如變質過期食品再處理,非法添加物等。因而2009～2012年造成我國加工食品不合格的食品安全危害的原因,最多的是化學性有害因素,其次是生物性有害因素。

2.2 加工食品不合格原因具體分析

根據2009～2012年國家抽查結果的統計,造成加工食品不合格原因的在不同產品上呈現出不同的特點,下文就造成加工食品不合格的幾個安全問題進行具體分析。

2.2.1 加工食品微生物指標不合格 2009～2012年國家抽查結果中共有326種加工食品微生物指標不合格,其中菌落總數超標產品230種(71%),大腸菌群超標產品98種(30%),霉菌、酵母菌超標產品62種(19%),以及含致病微生物產品3種(1%),一些產品有多種微生物指標不合格。如果食品的菌落總數嚴重超標,說明其產品的衛生狀況達不到基本的衛生要求,將會破壞食品的營養成分,加速食品的腐敗變質,使食品失去食用價值。消費者食用微生物超標嚴重的食品,大腸桿菌進入人胃腸道會繼續繁殖,能引起嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀,引起胃腸粘膜充血、水腫等病變,危害人體健康安全[9]。

依據抽檢產品中微生物指標不合格的情況(表2),2009～2012年期間飲料、冷凍飲品、調味品、豆制品、酒類和膨化食品在抽查中微生物指標不合格的情況較多。含致病微生物的3種產品的具體情況是2009年冷凍飲品的1個樣品檢出含有金黃色葡萄球菌,2012年膨化食品的2個樣品中檢出含有金黃色葡萄球菌和沙門氏菌。

表2 2009～2012年國家監督抽查中各類加工食品微生物指標不合格情況Table 2 Microbial Indicator unqualified Conditions for GAQSIQ processed foods inspections from 2009 to 2012

表3 2009～2012年國家監督抽查中加工食品超量超范圍使用食品添加劑情況Table 3 Overuse of food additive f for GAQSIQ processed foods inspections from 2009 to 2012

2.2.2 加工食品超量超范圍使用食品添加劑 2009～2012年國家監督抽查中共有304種加工食品超范圍使用食品添加劑,其中的超量超范圍使用甜味劑167種(55%)、防腐劑126種(41.4%)、著色劑27種(8.9%)、抗氧化劑11種(3.6%),一些產品有多種食品添加劑指標不合格(圖6)。不科學、規范地使用食品添加劑對食品本身和消費者帶來很大的負面影響,如果食用了含超量食品添加劑的食物,可能發生急性、慢性中毒,造成營養損失、臟器損傷、變態反應等人體健康危害[7]。

依據抽檢產品中超量超范圍使用食品添加劑的情況(表3),2009～2012年加工食品國家監督抽查中,調味品、酒類、膨化食品、罐頭、肉制品、冷凍飲品、炒貨食品及堅果制品等食品在抽查中超量超范圍使用食品添加劑的情況較為嚴重,其中,酒類、膨化食品、罐頭、冷凍飲品等食品中超量超范圍使用甜味劑情況較為嚴重;調味品、豆制品、蔬菜制品(醬腌菜)、糧食加工品(小麥粉)中超量超范圍使用防腐劑的情況較為嚴重。

2.2.3 加工食品化學污染物超標 2009～2012年國家監督抽查中共有104種加工食品化學污染物超標,具體為重金屬超標產品44種,無機物超標產品32種,真菌毒素超標21種,有機物超標7種,有一些產品含多種化學污染物超標。抽查中重金屬超標最多的產品是烏龍茶,共有19種烏龍茶稀土超標,1種產品鉛超標;其次是膨化食品有9種產品鋁超標,1種鉛超標;果露酒中錳超標的情況也較為嚴重,共有6種產品錳超標。茶葉稀土超標的主要原因是土壤中本身稀土含量高以及含稀土化肥的廣泛使用,稀土少量攝入對人體有益,攝入過量對肝臟有危害[10-11]。 膨化食品鋁超標來源于過量使用含鋁食品添加劑,鋁主要會影響骨骼和神經系統健康,我國從2014年7月1日起禁止三種含鋁食品添加劑在食品中使用,膨化食品中不得再使用任何含鋁物質[12-13]。果露酒中錳超標的主要原因是原料中帶入,因此應該在生產工藝中引起重視并加以解決[14]。

無機物超標,具體是瓶桶裝飲用水中存在10種產品溴酸鹽超標、6種產品亞硝酸鹽超標的情況,其次是在水果罐頭、蜜餞、淀粉及淀粉制品中分別存在5種產品二氧化硫超標。溴酸鹽是飲用水使用臭氧殺菌將水中天然存在的溴離子逐步氧化形成的衍生物,是一種潛在致癌物,亞硝酸鹽與癌癥發生有密切關系,水處理衛生工藝技術落后以及處理設備投入不足是溴酸鹽超標的主要造成因素[15]。亞硝酸鹽的產生是因為有機物污染、細菌滋生等原因,細菌將硝酸鹽轉化為了亞硝酸鹽,亞硝酸鹽具有致癌性[16]。二氧化硫超標是因為食品加工中使用了二氧化硫、焦亞硫酸鉀等二氧化硫類物質作為漂白劑和防腐劑,超量二氧化硫對人體健康會造成危害[17]。

表4 2009～2012年國家監督抽查中加工食品化學污染物超標情況Table 4 Chemical Polutants Exceeding Conditions for GAQSIQ processed foods inspections from 2009 to 2012

真菌毒素超標,絕大多數為產品黃曲霉毒素超標,食用植物油中有16種產品黃曲霉毒素B1超標,此外在膨化食品(2種產品黃曲霉毒素B1超標)、液體乳(2種產品黃曲霉毒素M1超標)、炒貨食品及堅果制品(1種產品黃曲霉毒素B1超標)中也存在真菌毒素超標的情況。有機物污染,食用植物油產品中7種產品苯并(a)芘超標。真菌毒素是某些真菌產毒菌株產生的次生代謝產物,主要包括黃曲霉毒素、鐮刀菌毒素等,具有極強的毒性和致癌性,在自然界中普遍存在[18]。油料種子受黃曲霉毒素污染后,榨出的油中含毒素,可用堿煉法去毒[19]。植物油制取過程中,若經高溫蒸炒后壓榨或浸出,很可能會出現苯并(a)芘超標。苯并(a)芘是油料種子用高溫高壓等方式制取植物油時產生的有毒副產物,防止苯并(a)芘超標應通過推廣制油的新技術和新的加工工藝方法[20]。具體化學品超標情況見表4。

3 建議

3.1 結合國情制定較為嚴格的質量安全標準標準,改善食品安全 “內外有別”的狀況

進一步嚴格、細化我國的食品安全標準,提高加工食品的標準化水平[21]。我國現行標準體系與國際標準仍有一定差距,國際采標率還不高[22]。在制定新的食品安全標準時,應把研究、采用、轉化國際食品法典標準建立在科學驗證和風險分析的基礎上,做到技術先進、要求科學、內容可行,既不隨意等同采用國際食品法典標準,又不任意提高或降低采用的國際食品法典標準的要求,以增強我國采用國際標準的科學性和適用性[23]。

3.2 推動食品企業集約化、規模化,提高準入門檻

我國食品工業“小、散、亂、低”突出,規模化、集約化水平低,抽查中很大一部分不合格食品都來自中小企業。中小企業安全管理意識和能力較弱,食品質量和安全難以保證[24-25]。只有規模化的食品龍頭企業才有能力加大對食品安全生產技術的研發和應用,建議協調各主管部門,加強對黑作坊的打擊力度;提高食品生產許可準入門檻,要制定和完善糧食、油脂、飲料、肉類、果蔬加工等重點行業的行業準入條件,促進食品企業向集約化、規模化方向發展,擴大食品生產許可監管范圍[26-27]。此外,還要加強對農村等經濟不發達地區消費市場的監督管理。

3.3 加強企業誠信體系建設,加大違法處罰力度

我國80%食品生產加工單位為小企業、小作坊,生產加工企業和個人在追逐利益過程中喪失道德底線是發生食品安全問題的重要原因[28]。我國食品行業信用機制還不夠健全,應加強食品企業信用法規體系建設,建立企業誠信檔案,將企業誠信度分為不同等級并定時重新評定[29],及時向社會公布食品企業誠信狀況,讓公眾對企業的誠信狀況進行監督,促進食品行業形成誠實守信的氛圍環境[30-31]。

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Study on processed food safety situation inChina——based on the GAQSIQ data from 2009 to 2012

LI Dan1,WANG Shou-wei1,ZANG Ming-wu1,*,ZHANG Rui-mei1,ZHANG Kai-hua1,SHI Cheng-chao2

(1.Beijing Institute of Food Science,Beijing 100068,China;2.Renmin University of China,School of Agricultural Economics and Rural Development,Beijing 100872,China)

Processed food played an important role in food industry. Based on 16039 samples inspection results in 2009 ～ 2012 from the General Administration of Quality Supervision,Inspection and Quarantine(GAQSIQ)website,it showed that the percent of pass for processed food rose from 91.1% in 2009 to 95.6% in 2012.1024 kinds of unqualified processed food producers distributed throughout 30 provinces,and the top three was Guangdong,Shandong,Hebei.Physical and chemical factors,microbial factors,overuse of food additives and excessive chemical pollutants were the main problems. Through anylysis,processed food overall qualified rate was not high,the unqualified samples producers from the more developed regions,edible oil,spices,puffed food and bean products had worse quality,safety problems of processed food were mainly chemical factors,followed by biological factors.

food;processed food;food safety;present situation

2014-10-11

李丹(1987-)，女，碩士研究生，工程師，研究方向：食品產業研究與食品安全。

*通訊作者:臧明伍(1981-)，男，碩士研究生，研究方向：肉品科學與食品安全。

中國工程院咨詢項目：食品安全與經濟發展、國際貿易規則戰略研究(2012-ZD-3-4)。

TS201.6

A

1002-0306(2015)13-0275-07

10.13386/j.issn1002-0306.2015.13.050