四種變性淀粉與黃原膠和魔芋膠復配體系粘度特性研究

王婷婷,牛黎莉,張 珍,周 美,禹 潔,張盛貴

(1.甘肅農業大學食品科學與工程學院,甘肅蘭州 730070;2.甘肅圣大方舟馬鈴薯變性淀粉有限公司,甘肅定西 743000)

四種變性淀粉與黃原膠和魔芋膠復配體系粘度特性研究

王婷婷,牛黎莉,張 珍,周 美,禹 潔,張盛貴*

(1.甘肅農業大學食品科學與工程學院,甘肅蘭州 730070;2.甘肅圣大方舟馬鈴薯變性淀粉有限公司,甘肅定西 743000)

目前對變性淀粉與黃原膠和魔芋膠復配體系粘度特性以及其抗酸和抗剪切方面的研究尚鮮見報道。本研究以變性淀粉:木薯羥丙基二淀粉磷酸酯(HDP-CS)、木薯乙酰化二淀粉磷酸酯(ADP-CS)、馬鈴薯乙酰化二淀粉磷酸酯(ADP-PS)、馬鈴薯乙酰化雙淀粉己二酸酯(ADA-PS)分別與黃原膠(XG)、魔芋膠(KG)進行復配,以粘度為考察指標,測定復配體系的抗剪切性和抗酸性,篩選最佳組合。在各配比濃度的基礎上,分析兩者復配體系的特性,通過對其協效性、回歸方程和顯著性進行分析確定最佳配比濃度。結果表明:通過對抗剪切性和抗酸性的測定結果分析,最佳復配體系為:馬鈴薯乙酰化二淀粉磷酸酯—黃原膠和木薯羥丙基二淀粉磷酸酯—魔芋膠復配體系;前者復配體系隨變性淀粉濃度的變化而呈線性變化,后者呈指數變化。兩復配體系的最佳配比濃度為:ADP-CS:XG=2%:0.4%(g/g);HDP-CS:KG=2.5%:0.4%(g/g),此研究結果比前人研究有所改善。

復配體系,抗酸性,抗剪切性,配比濃度

變性淀粉與原淀粉相比,具有耐熱、耐酸和較好的粘著性、穩定性、凝膠性及淀粉糊的透明度等特點,已受到廣泛關注[1]。而變性淀粉與親水性膠體復配,對提高體系的粘度,增加其彈性方面較為突出[2]。目前,變性淀粉與親水性膠體復配體系在酸奶、果醬及肉制品等中的應用較為廣泛,旨在提高其粘度,抗機械剪切性及在酸性食品中的抗酸性等[3-4]。王丹等人研究得出變性淀粉與果膠復配在酸奶中使用,其產品對于熱、酸和剪切力具有高度穩定性[5-6]。淀粉與親水性膠體混合時,整個體系經加熱糊化后應用于食品,體系透明度、粘度、抗機械剪切能力、凍融穩定性及在裝灌和酸性條件下的穩定性均會有所改善[7]。

黃原膠與魔芋膠是用途比較廣泛的兩種親水性膠體,可以和大多數的親水膠體、淀粉等相互作用,具有良好的乳化性和穩定性等特性[8-9]。而黃原膠具有突出的高黏度,優良的溫度穩定和pH穩定等特性[10]。魔芋膠是植物類水溶性食用膠中粘度最高的一種,主要成分是魔芋葡甘聚糖[11-12],是一種水溶性膳食纖維,具有國內外公認的保健功能。它能起到“胃腸清道夫”的作用,還能有效的預防和治療高血脂、高血糖、高膽固醇、肥胖病、冠心病和便秘等病癥[13-15];與絕大多數陽離子型、陰離子型和非離子型食用膠類都有互溶性、協同性或增效性[11]。而目前對變性淀粉與黃原膠和魔芋膠復配體系粘度特性以及其抗酸和抗剪切方面的研究尚鮮見報道。

因此,本研究以四種新型變性淀粉與黃原膠和魔芋膠的復配體系為研究對象,以粘度為考察指標,確定復配體系的最佳配比濃度,以增加復配體系粘度、抗剪切性和抗酸性,為復配體系在酸性食品如果醬、酸奶等食品加工中的應用提供理論指導。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

木薯羥丙基二淀粉磷酸酯(hydroxypropyl distarch phosphate from cassava starch,HDP-CS)、木薯乙酰化二淀粉磷酸酯(acetylated distarch phosphate from cassava starch,ADP-CS)、馬鈴薯乙酰化二淀粉磷酸酯(acetylated distarch phosphate from potato starch,ADP-PS)、馬鈴薯乙酰化雙淀粉己二酸酯(acetylated distarch adipate from potato starch,ADA-PS) 均為食品級,由甘肅圣大方舟馬鈴薯變性淀粉有限公司提供;黃原膠(Xanthan Gum,XG)(食品級) 淄博中軒生化有限公司;魔芋膠(Konjac gum,KG)(食品級) 湖北協力股份有限公司。

LVDV-1旋轉式粘度計 上海方瑞儀器有限公司;HWS-12電熱恒溫水浴鍋 上海一恒科學儀器有限公司;DJ1C型增力電動攪拌器 江蘇金壇市華峰儀器有限公司江南儀器廠;FA2004B電子天平 上海越平科學儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 復配體系制備 取一定量的黃原膠和魔芋膠分別分散于部分蒸餾水中,配制成一定質量分數的膠體溶液,置于磁力攪拌器上攪拌30 min,然后稱取適量變性淀粉,加入剩余蒸餾水混勻后加入膠體溶液,于磁力攪拌器上攪拌均勻,配制成比例為變性淀粉:黃原膠=3%:0.18%(g/g),變性淀粉:魔芋膠=3%:0.24%(g/g)的膠體溶液[18],以研究抗剪切性和抗酸性,選出最佳復配膠組合,為進一步準確確定比例關系提供基礎。

1.2.2 抗剪切性測定 根據劉澤民[16]等的方法,將上述配制好的兩種復配體系分別于95 ℃水浴中保溫60 min,取出冷卻至室溫,于800 r/min下分別攪拌5、10、15 min后測定其粘度值,以mPa·s表示。

1.2.3 抗酸性測定 參照趙丹等人[17]的方法,將上述配制好的兩種復配體系分別在95 ℃水浴中加熱10 min使樣品充分糊化,冷卻至室溫,用旋轉粘度計測定糊液粘度。測定結束后,加鹽酸將糊液pH調至3,攪拌5 min,再測定糊液粘度。

1.2.4 單一膠粘度測定與粘度和計算 根據吳偉都等[19]的方法,分別取0.2%、0.3%、0.4%的黃原膠、0.3%、0.4%、0.5%的魔芋膠和1%、1.5%、2%、2.5%、3%的變性淀粉分散于蒸餾水中,攪拌均勻后在95 ℃水浴條件下加熱30 min,冷卻至室溫后,測其單一粘度。將不同濃度黃原膠和魔芋膠粘度分別與變性淀粉粘度結果加和,得到單一體系的粘度和。

1.2.5 復配體系配比確定 按照徐貴靜[18]的方法,分別取0.2%、0.3%、0.4%的黃原膠和0.3%、0.4%、0.5%的魔芋膠分散于蒸餾水中,攪拌均勻后分別加入不同量的變性淀粉,使變性淀粉的濃度分別達到1%、1.5%、2%、2.5%和3%,繼續攪拌均勻后在95 ℃水浴條件下加熱30 min,冷卻至室溫后,測其復配體系的粘度。作其濃度-粘度圖,確定兩種復配體系的最佳配比。

1.4 數據處理

每次實驗重復3次,全部實驗數據用Microsoft Excel 2007和SPSS 19.0數據處理系統進行統計處理,計算標準偏差(±SE)并進行Duncan s多重差異顯著分析。

2 結果與分析

2.1 復配體系抗剪切性

2.1.1 變性淀粉-黃原膠復配體系抗剪切性 圖1中,攪拌5 min時,變性淀粉與黃原膠復配膠的粘度均有明顯變化,HDP-CS+XG粘度稍有增加,其余三種均有明顯降低,其中ADP-CS+XG降低最為明顯,粘度差值變化較大,降低了44.72%。攪拌5～15 min時,粘度波動率均小于0～5 min時的波動率,復配體系均趨于穩定,其中,HDP-CS+XG復配膠在攪拌10 min后不穩定,粘度降低較明顯,降低了18.19%,而其它三種復配膠在攪拌10～15 min均趨于穩定,ADP-PS+XG只下降了4.96%。總體來說,四種復配膠中抗剪切性較好的是ADP-PS+XG和ADA-PS+XG。這可能是由于黃原膠膠體在剪切力作用下較為穩定,并保護了變性淀粉免遭破壞,因而總體良好。

圖1 機械攪拌對變性淀粉-黃原膠粘度的影響Fig.1 The effect of echanicas agitation on the viscosity of comples system of starch-xanthan gum注：標有不同字母表示差異顯著，p<0.05，圖2～圖6同。

2.1.2 變性淀粉-魔芋膠復配體系抗剪切性 圖2中,四種復配膠在攪拌0～15 min時,粘度均具有顯著性差異(p<0.05)。其中粘度波動率最小的是HDP-CS+KG復配膠,攪拌5 min時粘度下降了11.70%,攪拌10 min時下降了9.96%,攪拌15 min時下降了9.16%,穩定性明顯好于其它三種復配體系。總體來說,四種復配膠中抗剪切性較好的是HDP-CS+KG復配體系。這是因為HDP-CS+KG中的HDP-CS受切力作用后交聯鍵充分舒展,淀粉顆粒膨脹,粘度變化浮動很小。而其它淀粉受剪切力作用使膨脹的顆粒破碎而導致粘度明顯降低。因此HDP-CS+KG的抗剪切穩定性遠高于其它復配體系。

圖2 機械攪拌對變性淀粉-魔芋膠粘度的影響Fig.2 The effect of echanical agitation on the viscosity of complex system of starch-konjac gum

2.2 復配體系的抗酸性

2.2.1 變性淀粉-黃原膠復配體系抗酸性 圖3中,四種復配體系加酸前后粘度均沒有顯著性差異(p>0.05)。ADA-PS+XG復配體系的粘度差值最小,變化率為1.36%,其次為ADP-PS+XG,變化率為2.36%,HDP-CS+XG膠的抗酸性最差,變化率為21.47%。這可能由于ADA-PS和ADP-PS經過醋酸酐己二酸混合物作用后,以有機酯鍵交聯形成了交聯鍵,這種有機酯鍵對酸作用的穩定性強,在低pH條件下不易被酸水解。此外,交聯增加了淀粉分子之間的作用力,從而使黏度下降幅度減小。基于ADP-PS+XG復配體系的剪切前后和加酸前后的粘度較高,綜合上述抗剪切性結果,復配體系較好的組合為ADP-PS+XG。

圖3 加酸前后對變性淀粉-黃原膠粘度的影響Fig.3 The effect of adding acid before and after on the viscosity of complex system of starch-xanthan gum注：1.HDP-CS+XG;2.ADP-CS+XG;3.ADP-PS+XG;4.ADA-PS+XG，圖4同。

2.2.2 變性淀粉-魔芋膠復配體系抗酸性 圖4中,四種復配體系加酸前后粘度均有顯著性差異(p<0.05)。加酸前后粘度變化率最小的是HDP-CS+KG復配體系,變化率為9.01%,抗酸性最強。其次為ADP-CS+KG,其中變化率最大的為ADP-PS+KG,穩定性最差。這可能是由于HDP-CS的交聯劑抑制淀粉顆粒的溶脹,減少了酸降解淀粉糖苷鍵的機會,相對分子質量的下降大為減小,淀粉顆粒完整性保持較好,在低pH條件下仍能保持較高的粘度。綜合上述抗剪切性結果,復配體系最好的組合為HDP-CS+KG。

圖4 加酸前后對變性淀粉-魔芋膠粘度的影響Fig.4 The effect of adding acid before and after on the viscosity of complex system of starch-xanthan gum

2.3 復配體系配比確定

2.3.1 ADP-PS+XG復配體系配比確定 由圖5可知,ADP-PS濃度在2%時,與不同濃度XG復配均具有最明顯的協同作用,復配體系的粘度均高于單一的ADP-PS和XG粘度之和。XG濃度在0.2%時,ADP-PS濃度小于2%時與XG復配具有明顯的協同作用,而濃度大于2%后具有一定的拮抗作用,且拮抗作用先逐漸增大后趨于平穩;XG濃度在0.3%時,ADP-PS濃度小于2%時與XG復配具有明顯的協同作用,而濃度在大于2%后,協同作用逐漸減小,且濃度在2.5%后沒有協同作用;XG濃度在0.4%時,ADP-PS濃度小于2%時與XG復配具有非常明顯的協同作用,濃度大于2%后協同作用逐漸減小后趨于平穩,但仍具有良好的協同作用。所以,在ADP-PS濃度為2%時,與XG復配協同作用達到最好效果;XG濃度為0.2%、0.3%、0.4%與不同濃度的ADP-PS復配,協同作用最為明顯的ADP-PS濃度為2%,XG濃度為0.4%[19]。綜上分析可得,ADP-PS+XG復配體系的最佳配比濃度為2%∶0.4%。

圖5 不同ADP-PS和XG濃度對復配體系粘度的影響Fig.5 The effect of different concentrations between ADP-PS and XG on the viscosity of complex system

2.3.2 不同濃度ADP-PS和XG的復配體系粘度結果 由ADP-PS+XG復配體系濃度—粘度圖可得線性回歸方程,如表1。分別將不同濃度ADP-PS與不同濃度XG復配,對其粘度進行顯著性分析,結果見圖5。由表1可知,ADP-PS+XG復配體系粘度均隨淀粉濃度的變化呈線性變化;由斜率可知,濃度為0.4%的XG與ADP-PS復配時,斜率最大,說明隨XG濃度的增大,XG在復配體系中逐步起主導作用;由R2值可知,濃度為0.4%的XG與ADP-PS復配時,擬合度為0.9950,均高于濃度為0.2%和0.3%的復配體系。所以,復配體系中擬合度最好的XG濃度為0.4%。由圖5可知,0.2%、0.3%、0.4%的XG分別與1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%的ADP-PS進行復配,體系粘度均具有顯著性差異(p<0.05);且ADP-PS濃度為2%時,0.2%、0.3%、0.4% 的XG 與其復配,體系粘度均具有極顯著性差異(p<0.01)。

表1 馬鈴薯乙酰化二淀粉磷酸酯-黃原膠復配體系線性回歸方程

2.3.3 HDP-CS+KG復配體系配比的確定 由圖6可知,不同濃度HDP-CS分別與濃度為0.3%、0.4%、0.5%KG復配,均具有較為明顯的協同作用。HDP-CS和KG單一的粘度和遠遠小于二者的復配粘度,可以表明HDP-CS非常適合與KG復配使用。由濃度—粘度圖可知,HDP-CS濃度在2.5%前,濃度為0.3%、0.4%、0.5%的KG與HDP-CS復配體系的協同作用均隨著淀粉濃度的增大而較緩慢增大;而在2.5%后,0.3%、0.4%、0.5%的KG與其復配,體系的協同作用均顯著增大,尤其0.5%的KG與濃度大于2.5%的HDP-CS復配時,雖然仍有較為明顯的協同作用,但其粘度顯著增大,說明復配體系熱穩定性變差[18]。綜上分析可得,HDP-CS+KG復配體系的最佳配比濃度為2.5%:0.4%。

圖6 不同HDP-CS和KG濃度對復配體系粘度的影響Fig.6 The effect of different concentrations betweenHDP-CS and KG on the viscosity of complex system

2.3.4 不同濃度HDP-CS和KG的復配體系粘度結果 由HDP-CS+KG復配體系濃度—粘度圖可得線性回歸方程如表2,分別將不同濃度HDP-CS與不同濃度KG復配粘度進行顯著性分析,結果見圖6。由表2回歸方程可知,HDP-CS+KG復配體系粘度均隨淀粉濃度的變化呈指數變化。由R2值可知,KG的復配濃度為0.4%時,擬合度為0.9875,均高于KG濃度為0.3%和0.5%的復配體系,且0.3%復配體系的擬合度最低為0.8854。所以,復配體系中擬合度最好的KG濃度為0.4%。由圖6可知,0.3%、0.4%、0.5%的KG分別與1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%的HDP-CS復配,體系粘度均具有顯著性差異(p<0.05);且在HDP-CS濃度在2.5%時,0.3%、0.4%、0.5% 的KG與HDP-CS復配,體系粘度均具有極顯著性差異(p<0.01)。但KG濃度為0.5%的復配體系粘度顯著高于0.3%和0.4%的KG復配體系,說明復配體系的熱穩定性變差[18]。

表2 木薯羥丙基二淀粉磷酸酯-魔芋膠復配體系線性回歸方程

綜上圖5和圖6可知,ADP-PS+XG復配體系均隨淀粉濃度的變化而呈線性變化;HDP-CS+KG復配體系均隨淀粉濃度的變化而呈指數變化。這是由于ADP-PS中的二酯鍵,使兩個以上淀粉分子之間“架橋”在一起而得到交聯淀粉,淀粉磷酸酯水溶性較好,并具有較高糊粘度、透明度和穩定性;而HDP-CS由于羥丙基、磷酸根等基團的引入,削弱原淀粉分子間氫鍵作用,使水化作用增強,因此大多數變性淀粉能在水中甚至于冷水中膨脹并形成均勻透明糊液,糊液粘度大、且穩定性好,因而具有良好增稠性能。同樣是由于上述官能團引入阻礙淀粉分子間氫鍵縮合脫水作用,而使其在室溫和低溫保藏中不回生,可避免食品凝沉,從而提高食品在室溫和低溫保藏過程中穩定性。另外,酸性基團的引入和強的化學鍵締合作用,使變性淀粉在高溫、高剪切力和低pH條件下能保持較高粘度穩定性[20]。

3 結論

通過抗剪切性和抗酸性的測定,得到兩種最佳復配體系組合分別為ADP-PS+XG和HDP-CS+KG復配體系;前者復配體系隨變性淀粉濃度的變化而呈線性變化,后者呈指數變化。兩復配體系的最佳配比濃度為:ADP-CS:XG=2%:0.4%;HDP-CS:KG=2.5%:0.4%。

變性淀粉-黃原膠和變性淀粉-魔芋膠復配膠在高速攪拌所產生剪切力的作用下,淀粉顆粒迅速破裂,黏度降低[21]。這是由于變性淀粉在機械力的作用下破壞了淀粉分子的結晶結構,分子鏈發生斷裂,分子間的結合力下降,使得分子間流動的黏性阻力減小,表觀黏度下降,楊家添等人對乙酰化己二酸交聯機械活化淀粉攪拌前后進行了粘度測定,得到黏度差值35 mPa·s[22],而本實驗中ADP-PS+XG和HDP-CS+KG復配膠的抗剪切性比楊家添等人的研究結果稍差,可能與所選擇的變性淀粉對象有關。變性淀粉-黃原膠復配膠的抗剪切力好于變性淀粉-魔芋膠的抗剪切力。這可能由于黃原膠與變性淀粉復配后阻礙了淀粉顆粒的破壞,使其粘度變化較小,而變性淀粉-魔芋膠復配膠的粘度下降較快,可能因為魔芋膠在機械攪拌下,本身結構就有一定的破壞,并沒有保護變性淀粉免遭破壞。總體來說,不同變性淀粉在攪拌不同時間范圍內淀粉顆粒破壞的大小程度不同,與黃原膠和魔芋膠復配作用后對其剪切力的影響不同。

ADP-PS+XG和HDP-CS+KG復配膠的抗酸性明顯增強。說明在機械力的作用下,其他復配膠中的淀粉結晶結構受到了極大的破壞,分子鏈斷裂,解離了淀粉的雙螺旋結構,再加酸對其結構進行破壞,破壞程度較大,而ADP-PS+XG和HDP-CS+KG復配膠中的淀粉加酸后破壞程度較小[22]。羅發興等得出原蠟質馬鈴薯淀粉糊在酸的作用下,黏度快速下降,而乙酰化己二酸交聯蠟質馬鈴薯淀粉的耐酸性顯著提高,取代度愈高,黏度下降幅度愈小,耐酸性愈強,另一方面由于酯鍵和交聯鍵的引入,這種有機酯鍵對酸作用的穩定性高,在低pH條件下不易被酸水解[23],此外,交聯增加了淀粉分子之間的作用力,這種交聯鍵的存在從兩個方面對表觀黏度產生影響:一方面抑制淀粉顆粒的溶脹,減少了酸降解淀粉糖苷鍵的機會;另一方面,即使淀粉分子被酸水解,由于有交聯鍵存在,相對分子質量的下降也大為減小,從而使表觀黏度下降幅度減小[24-25]。何邵凱[21]等人研究三種交聯度不同變性淀粉的抗酸性,pH從7降至3時,交聯程度從低到高淀粉的黏度分別降低了56.5%、31.3%和16.7%,說明變性淀粉的抗酸性與變性淀粉的交聯程度有關,本實驗ADP-PS+XG復配膠加酸前后的變化率為2.36%,HDP-CS+KG復配膠的變化率為9.01%,比報道有所改善。這說明ADP-PS和HDP-CS與XG和KG復配后,膠中的淀粉加酸后破壞程度較小,也可能與變性淀粉中的交聯作用和酯鍵有關,阻礙了淀粉顆粒的破壞,因此具有良好的酸穩定性。

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Studies on the viscosity characteristics of four modified starch and xanthan gum,konjac gum complex

WANG Ting-ting,NIU Li-li,ZHANG Zhen,ZHOU Mei,YU Jie,ZHANG Sheng-gui*

(1.College of Food Science and Engineering,Gansu Agricultural University,Lanzhou 730070,China;2.Holy big ark in Gansu potato modified starch co.,LTD,Dingxi 743000,China)

Current research of modified starch and xanthan gum and konjac gum complex viscosity characteristics and their acid and shearing areas are still rarely reported.In this study,hydroxypropyl distarch phosphate from cassava starch(HDP-CS),acetylated distarch phosphate from cassava starch(ADP-CS),acetylated distarch phosphate from potato starch(ADP-PS),acetylated distarch adipate from potato starch(ADA-PS),respectively,and xanthan gum(XG),konjac gum(KG)were complex,with a viscosity of the indexes to measure complex system shear resistance and acid resistance,screening the best combination. On the basis of the ratio of the concentration of each on the analysis of both the characteristics of complex systems through analysis of its synergistic properties,significant regression equation,the optimal concentration ratio was determined. The results showed that:by cutting and anti-acid analysis of the measurement results,the best complex system were:acetylated distarch phosphate from potato starch-xanthan gum and hydroxypropyl distarch phosphate from cassava starch-konjac gum complex system;the former complex system changed with starch concentration varies linearly,the latter changed exponentially. The best ratio of the concentration of two complex systems were ADP-CS:XG=2%:0.4%;HDP-CS:KG=2.5%:0.4%. The results were better than previous studies.

Complex system;acid resistance;shear resistance;the concentration ratio

2015-03-16

王婷婷(1990-)，女，碩士研究生，研究方向：農產品加工，E-mail：18894049901@163.com。

*通訊作者:張盛貴(1970-)，男，博士，教授，研究方向：農產品加工及貯藏工程，E-mail：zhangshenggui0931@126.com。

甘肅省農牧廳項目(GNCX-2012-43)。

TS201.2

A

1002-0306(2015)23-0063-06

10.13386/j.issn1002-0306.2015.23.004