春日懷石

李曉萌

四季更迭，食物會隨季節呈現不同的色彩與味道。最能抓住這種稍縱即逝美感的菜肴，非日本料理莫屬，而日料中，懷石料理又將這一特點做到了極致。在春的季節里，萬物萌生出其最初的鮮嫩色澤與滋味，保留住這些，是懷石料理對于大自然最樸素的崇敬方式。

<春·色>

無限饋贈 萌芽之味

懷石料理是由“詠歌”、“插花”等生活方式延伸出來的一種需求。正是這種需求造就了懷石料理相對于其他地方料理的“型”和“貴”。春季則因為鮮和嫩成為懷石料理最美的季節。

管窺京懷石

翻開日本的“大辭林”，對懷石的解釋是：寺廟里的僧人把溫熱的石頭放在懷中以解一時之餓。由此引申出的“懷石料理”就意指為解一時之餓的簡餐。懷石料理起源于京都，以京都為尊，京懷石是整個懷石料理體系中最具代表性的一支，其個性與傳統精神也可以代表整個懷石料理的境界。

一些京都人與日本其他地方的人不同，對于“食”的需求并非只為“解餓”，而為“詠歌”、“插花”等“延長線”上的一種需求。正是這種需求造就了懷石料理相對于其他地方料理的“型”和“貴”。

傳統的京懷石料理不以海鮮的鮮見長，卻因京都地區出產的各種高質量蔬菜而聞名。京懷石料理中沒有用奇珍異品級的海鮮來撐場面，也沒有通過炫耀海鮮的鮮度來討好客人，而是在海鮮的選料、加工和看似配角的蔬菜上，押上了“不起眼”的寶。整套菜在入味和提味上，在用料的前后比重上，能讓客人感受到絕妙的平衡。

嵐山吉兆

以京都代表日本料理最高境界的“嵐山吉兆”為例，最頂級套餐中，既沒有頂級的金槍魚大TORO（金槍魚的脂肪多的部分）刺身，也沒有炭烤頂級和牛。只是幾片紅獅魚刺身，幾小片大TORO的tataki（周邊用火略烤一下的半生的魚片），一點煮過的伊勢龍蝦，兩小片烤鰻魚和時令的烤小香魚。但貫穿整個套餐的，是頂級的生莼菜、小玉米、小南瓜、百合、梅子肉以及著名的加茂茄子和萬願寺小辣椒。

對于懷石料理來說，頂級菜色就是大自然的饋贈。以恭敬之心虔誠地品嘗自然之味，才是懷石料理的真正精神意義。

春之色

懷石料理的菜單隨季節更換，僅春季就有早、中、晚三段之分。

這個季節對于京懷石而言，白雪覆蓋下的春筍尖，田野中剛剛露出嫩芽的鶯菜、蜂斗菜以及微微綻出嫩黃的花菜都是食單中經常出現的材料。海鮮方面，春季是瀨戶內海出產的野生真鯛魚最肥美的季節，還有代表女兒節的蛤蜊也是春季多用的食材。

最能體現季節色彩的是八寸，也可稱之為前菜。春季的八寸中，櫻花、桃花、杏花會經常被裝飾其間，或取其色彩，或作為嬌艷的裝飾。調味力求保持原味，有的廚師會將春季萌發的花椒芽磨成泥，搭配春筍的鮮甜，這種以自然之味傳達的春意令人食之即萌發盎然之情。

料理是一種語言，是一家餐廳希望給予食客在吃以外的信息。我們需要一味追求食材的價值嗎？我們需要一味追求食材的昂貴嗎？幾百年來，懷石料理帶給我們的是一顆表面樸素、內里高貴的“心”。

<春·形>

碗底風光 精細之美

品懷石料理是從“形”開始的。這里所說的不僅是廚師料理的形態，還包括了器皿之形。

以形取味

通常情況下，一個好的懷石料理廚師，會從拿到手的器皿的材質和外形，思考應該用它來盛放什么食物。還有一種情況則是當廚師遇到精美昂貴的器皿時，也會根據器皿來設計菜的形式。

在夏季，清涼的玻璃器皿會被更多地使用；而春季時淺色的瓷質器皿則是主角。在灘萬使用的就是清一色手工燒制的京都燒，筷子則是日本紫檀筷子，其中最基礎的“桐”料理套餐所用到的瓷器都價值4000多元。

碗底之趣

懷石料理的昂貴，很大程度是因為器具的昂貴。在日本的“嵐山吉兆”，料亭內專設一器物庫，內藏有自桃山時代（16世紀后期）名家所制的器具數百件。在一般人看來這些收藏足可以進入博物館陳列，而作為食器來使用、品味，則更增添了宴飲時的趣味。

在北京，金沢日本料理在開業之初從老店帶來了很多鎮店餐具；包括加賀地區出產的九谷燒瓷器和以精細著稱貼著金箔的輪島涂漆器。其中最精美的當數已經使用過50年的九谷燒彩繪清酒杯。杯子內側用金箔襯底的彩繪人物栩栩如生，經歷過時間的打磨后更顯得圓潤珍貴。

輪島涂漆器起源于江戶時代寬文年間，產于石川縣輪島市。金沢使用的輪島涂漆器附有金沢盛產的金箔，更顯得優雅華貴。在春天里，這些價值不菲的餐具被鋪陳得清淡雅致，更顯得彌足珍貴。

作為懂食之人，宴飲之余欣賞餐具底部的銘刻，任再高傲的店家也會立即高看你三分，這才是懷石料理的另一種雅致。

八寸春光

當然，器物并非以貴重取勝，匠心才是包含其中最珍貴的部分。懷石料理根據四季食材之不同，器皿的造型和顏色都有所區別，但其中也有一定之規。比如，飯是必定要用日本友田燒的黑陶煲來煮的，而這時體現春季的則只有鍋中綠意盎然的筍片蔬菜。

最能點明季節的菜式當數八寸，八寸的內容多是季節性的壽司加幾道時令小菜集合。在一些料理店的春季菜單上，八寸被設計成一個小小的春意盆景。用一個厚重的黑色磁盤體現萌生萬物的土地，其上鋪陳竹片、竹葉、筍殼，初春萌動的意蘊盎然而生。

<春·味>

精雕細琢 簡約之美

懷石料理崇尚自然，遵循季節，烹制時亦是力求將食物本身的酸、甜、苦、澀的味道極致展現，雖遵從原味但調味卻從來不簡單。

湯

木魚花湯是烹制懷石料理所不可缺少的配料。制木魚花用的鰹魚是一種比較珍貴的魚類。木魚花一般用春季捕獲的鰹魚加工，因為春季的鰹魚脂肪少、味道鮮美，而秋季的鰹魚脂肪多，味道也不如春季。

大的鰹魚重10斤左右，小的3斤左右。把大條鰹魚去掉頭部，豎劈成4塊，叫做本節；把小條鰹魚去掉頭部，豎劈成兩半，叫做龜節。用本節加工的木魚花質量好，適用于做清湯；用龜節加工的木魚花質量較差，一般用來做二遍湯和煮物，如煮素菜等。而懷石料理制作上多用本節加工的木魚花煮湯，此木魚花色白，做出的湯清澈且鮮味濃郁，成菜看似清澈透明，入口卻鮮濃無比。

芥

在日本便是無芥末不成席，日本人吃芥末講究新鮮，越新鮮的芥末價格越高。在日本的懷石料理店吃生魚片，服務員會在你要的生魚片旁放上一小截山葵的莖，現磨成碎，稱為“生芥末”。新鮮研磨出來的芥末呈現出淺綠色，具有黏性，散發出清新的氣味和辛辣的味道。

在日本有個叫“凈簾之瀧”的地方就是山葵的產地之一，很多人在看完瀑布之后，一般還要順手買一些山葵根，雖然一個小盒子內只有一到兩個，但價格都在700日元以上，日本的懷石料理店大多選用這種山葵。

酒

懷石料理本是三菜一湯，現在通常又多一道小菜叫“寄放缽”。用完了湯、飯，可飲一杯清酒，再進“寄放缽”。清酒越新鮮越好，每年春季便是新酒上市的時候，所以說清酒讓春季的懷石料理顯得格外誘人。

清酒飲用并沒有太多復雜的程序，而冬飲熱、夏飲冷則為最常見的飲法。冬季熱飲的時候，將酒加熱到40℃～50℃，然后放在溫水浴中保溫，溫熱的清酒，酒香更容易揮發出來，暖胃效果極佳；而夏季冷飲，更能突出清爽口感；至于春季就完全根據個人的喜好了。

茶

懷石料理的產生與茶道密不可分，從某種程度說懷石料理亦可稱為“茶點”，喝茶才是最終目的。日本的飲茶習俗是從中國傳過去的，目前依然保持中國蒸青“碾茶”的出產特點，出產高級的“抹茶”，方法是將茶葉鮮葉蒸熱后，稍加揉捻，直接烘干，再用機械搓成粉末，揀去茶梗，制成“抹茶”。因此保持了茶葉本來的真香、真味、真色，飲之清香味醇，色澤翠綠艷麗。

懷石料理中盛茶的茶壺很有講究，叫“急須”，形狀小巧玲瓏，把柄與壺嘴成直角，扣在指上淺斟慢酌，方能品出茶中的甘味和澀味。如此慢工細活的道具，偏要叫它“急須”，真有點黑色幽默的意味了。

<廚之靈魂>

意，思想。懷石料理之意既是支持整套菜品的靈魂，也是廚師頭腦風暴的立體呈現。一名高廚的創意想法，甚至會決定整套懷石料理的走向及定位。

大·廚·推·薦

金沢日本加賀料理店主廚三井寬貴

入鄉隨俗春之鮮

雖然在三井寬貴的身上日本人的固執還很明顯，他不隨波逐流、篡改懷石料理之傳統烹調方法，固守著以最簡單的方法呈現食材最原始的鮮味。金沢的懷石料理屬于加賀流派，口味偏甜，三井為了滿足北京食客而微調了口味。另外，與很多日料店完全依賴進口不同，三井更喜歡用本地食材料理出精致口感。一款文蛤清湯，食材普通，但經過三井的處理，以文蛤泥入湯，加春筍、胡蘿卜調味，以地道食材薈萃加賀懷石的春之鮮。

北京國貿大酒店灘萬日本料理總廚長唐澤宏明

擇食材之靈性

“將大自然的精髓通過食物傳達給食客，并給人以藝術的享受?！边@是唐澤宏明一貫的料理追求。唐澤先生最擅長使用來自世界各地的上好食材。在灘萬的春季懷石料理菜單中，筍當家，春筍、蘆筍被巧妙運用到多款菜式中，以清新自然之風，悄無聲息地帶來春的味道。很多時候，吃唐澤先生料理之時，不僅要品嘗各種食材的獨特味道，更重要的是享受那“不以香氣誘人、更以神思為境”的心境。

Tips：京懷石料理的程序

經過了幾百年的演變，京懷石料理形成了一個固定的模式，各個店家只是在這個固定的模式下發揮著店家對食材的理解。

前菜：時令季節的下酒小菜，配上第一杯開胃酒。用一個很強的季節感作為“故事”的開場。

湯品：為了不干擾后一道海品，內容上必須簡單?？谖渡锨宓?、細膩且濃厚。越簡單的東西越難做，這一道湯品是每個店家的技術發揮的重點。

海品：海鮮的刺身，伴時令蔬菜，這道是京懷石料理前半部分的高潮。

烤品：一般使用應季的魚，在口味上要比上一道的海品重一些。

小菜：蔬菜，但量一般都很少，吃到這里暗示套餐已經走到了中途，清口和調整口味，以起到承上啟下，繼續吃下半程的重要作用。

主菜：烤牛肉為多，這道是京懷石料理后半部分的高潮。

鍋品：放在有蓋的碗里的煮菜，可起到吃米飯前的清口和休息作用。

飯品：米飯加味噌湯和腌菜，吃過這道菜之后就不喝酒了。

甜品：甜點加時令水果。

抹茶：表示用餐結束，起到對整套餐結束時的清口作用，也是“故事”的收尾。