基于HACCP的冷鏈物流食品安全管理應(yīng)用研究

（浙江經(jīng)濟(jì)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 物流技術(shù)學(xué)院，浙江 杭州 310018）

1 引言

食品安全問(wèn)題是一個(gè)世界性的問(wèn)題，全世界的管理學(xué)家們都在研究如何提高食品的安全性。食品鏈?zhǔn)菑纳a(chǎn)企業(yè)的原料采購(gòu)開始，經(jīng)過(guò)生產(chǎn)、包裝、運(yùn)輸、配送、銷售，直至送到最終消費(fèi)者手中的一個(gè)復(fù)雜系統(tǒng)，冷鏈物流在整個(gè)食品鏈中起著至關(guān)重要的作用，它保證了食品能在一個(gè)安全的溫濕度環(huán)境下流通，保證了食品在生產(chǎn)后到消費(fèi)者手中諸多流程的安全。目前，在全世界范圍內(nèi)，各國(guó)政府對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)主要采用的是HACCP、IOS9000等管理體系相結(jié)合的認(rèn)證認(rèn)可制度，并得到了廣泛的社會(huì)認(rèn)同[1-4]。冷鏈物流是食品供應(yīng)鏈中重要的組成部分，本文將針對(duì)HACCP體系在冷鏈物流食品安全管理中的應(yīng)用進(jìn)行研究。

2 HACCP理論

2.1 HACCP的提出與發(fā)展

HACCP是20世紀(jì)60年代由美國(guó)Pillsbury公司H.Bauman博士等與宇航局及美國(guó)陸軍Natick研究所共同開發(fā)的，1971年在美國(guó)第一次國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上正式提出。1992年美國(guó)食品微生物學(xué)基準(zhǔn)咨詢委員會(huì)（NACMCF）正式公布了食品生產(chǎn)的HACCP七原則。1993年聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）食品法典委員會(huì)批準(zhǔn)了《HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則》。1997年FAO和WHO又頒發(fā)了新版指南《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》。目前，該指南已被世界各國(guó)廣泛認(rèn)可，HACCP也成為了食品生產(chǎn)企業(yè)的安全管理準(zhǔn)則。

我國(guó)是較早關(guān)注和采用HACCP認(rèn)證的國(guó)家之一，1991年農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局派遣專家參加了美國(guó)FDA、NOAA、NFI組織的HACCP研討會(huì)，1993年國(guó)家水產(chǎn)品質(zhì)檢中心在國(guó)內(nèi)成功舉辦了首次水產(chǎn)品HACCP培訓(xùn)班，1996年農(nóng)業(yè)部開始了較大規(guī)模的HACCP培訓(xùn)活動(dòng)。2002年12月國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可委員會(huì)正式啟動(dòng)對(duì)HACCP體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)可工作，并開始受理HACCP認(rèn)可試點(diǎn)申請(qǐng)。2004年6月11日，國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)共同發(fā)布了《GBT 19538-2004危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用指南》，于9月1日起正式實(shí)施[5]。2009年2月17日又共同發(fā)布了《GBT 27341-2009危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》，于6月1日起正式實(shí)施[6]。2011年，為進(jìn)一步完善HACCP認(rèn)證制度，規(guī)范認(rèn)證工作，國(guó)家認(rèn)監(jiān)委制定并發(fā)布了《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系認(rèn)證實(shí)施規(guī)則》和《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系認(rèn)證依據(jù)與認(rèn)證范圍（第一批）》等修改文件，并于2012年5月起按新規(guī)執(zhí)行。目前，已經(jīng)有超過(guò)14 100家企業(yè)通過(guò)了HACCP體系認(rèn)證，其中，食品企業(yè)有8 500多家，并且國(guó)家規(guī)定只有通過(guò)HACCP體系認(rèn)證的食品生產(chǎn)企業(yè)才能進(jìn)行食品出口業(yè)務(wù)。

2.2 HACCP的前提與實(shí)施原則

建立HACCP體系的前提是要求企業(yè)已經(jīng)制定了人力資源保障計(jì)劃、良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）、包裝材料安全保障制度、維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃、標(biāo)識(shí)和追溯計(jì)劃、產(chǎn)品召回計(jì)劃、應(yīng)急預(yù)案等，對(duì)食品安全進(jìn)行有效控制，防止危害公眾健康的問(wèn)題發(fā)生[7-10]。

HACCP體系的實(shí)施要求依據(jù)七大原則：（1）危害分析和制定控制措施；（2）關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的確定；（3）關(guān)鍵限值（CL）的確定；（4）CCP的監(jiān)控；（5）建立關(guān)鍵限值偏離時(shí)的糾偏措施；（6）HACCP計(jì)劃的確認(rèn)和驗(yàn)證；（7）HACCP計(jì)劃的記錄和保持。從而防止危害的發(fā)生或?qū)⑵湎蚪档偷娇山邮芩剑员ＷC食品安全。

3 冷鏈物流

3.1 冷鏈物流的形成與發(fā)展

1894年，美國(guó)人巴爾里爾和英國(guó)人萊迪齊最早提出冷鏈物流的概念[11]。1958年，美國(guó)人阿薩德提出了冷凍食品安全三要素，即“3T”概念（時(shí)間（Time）、溫度（Temperature）、產(chǎn)品耐藏性（Tolerance））。隨后又出現(xiàn)了“3P”理論（原料（Products）、包裝（Package）、加工工藝（Processing））和“3C”理論（冷卻（Chilling）、小心（Care）、清潔（Clean））[12]。2003年2月美國(guó)成立了冷鏈物流協(xié)會(huì)，2004年發(fā)布了《冷鏈質(zhì)量指標(biāo)》，這一標(biāo)準(zhǔn)能夠檢驗(yàn)冷鏈物流上的企業(yè)在運(yùn)輸、包裝、加工和儲(chǔ)藏等過(guò)程中是否可靠，從而確保產(chǎn)品質(zhì)量的安全性。

在我國(guó)，1998年謝如鶴提出了冷藏鏈的定義：“在低溫下產(chǎn)、供、運(yùn)、銷易腐食品的系統(tǒng)”[13]。2004年劉北林將食品冷鏈定義為：“易腐食品在生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸、銷售、直至消費(fèi)前的各個(gè)環(huán)節(jié)中都需要保持在規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量，減少食品損耗的一項(xiàng)系統(tǒng)工程”[14]。2007年孫明燕將冷鏈物流定義為：“從原材料的采購(gòu)到產(chǎn)成品被消耗的整個(gè)過(guò)程中，物品始終處于維持其品質(zhì)所必需的可控溫度環(huán)境下的特殊供應(yīng)鏈物流。”[15]

3.2 冷鏈物流流程建模

冷鏈物流是一個(gè)復(fù)雜的物流過(guò)程，是一個(gè)有機(jī)的整體，要求嚴(yán)格地控制溫度。它包括了食品的生產(chǎn)、裝卸、搬運(yùn)、倉(cāng)儲(chǔ)、訂單處理、流通加工、運(yùn)輸、配送、銷售、退貨處理和物流信息管理等環(huán)節(jié)。為保證食品在物流過(guò)程中的安全性，必須先對(duì)冷鏈物流流程進(jìn)行研究，才能完成各環(huán)節(jié)在食品安全中的危害情況分析，具體流程建模如圖1所示。

圖1 冷鏈物流流程模型圖

4 HACCP在冷鏈物流中的應(yīng)用

HACCP體系重視對(duì)冷鏈物流企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行分析和控制，保證食品的安全性。對(duì)裝卸、搬運(yùn)、倉(cāng)儲(chǔ)、訂單處理、流通加工、運(yùn)輸、配送與銷售等整個(gè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)過(guò)程中的每個(gè)環(huán)節(jié)都要進(jìn)行物理、化學(xué)和生物三個(gè)方面的危害分析（HA），確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）和關(guān)鍵限值（CL），制定監(jiān)控、糾偏措施，并做好信息記錄與驗(yàn)證。

4.1 危害分析（HA）和關(guān)鍵點(diǎn)（CCP）確定

危害分析（HA）是鑒別有害物質(zhì)或引起產(chǎn)品腐敗的物理、化學(xué)、生物的危害。關(guān)鍵點(diǎn)（CCP）的確定能有效地將食品質(zhì)量控制在安全范圍內(nèi)。針對(duì)要實(shí)施HACCP體系的整個(gè)冷鏈物流過(guò)程，分析評(píng)估其潛在的危害，根據(jù)危害分析的顯著危害與控制措施之間的關(guān)系，采用CCPs判斷法進(jìn)行判斷：（1）是否有控制措施；（2）該流程是否專門設(shè)計(jì)用于把危害的可能發(fā)生消除、降低到可接受水平；（3）危害產(chǎn)生的污染是否會(huì)超過(guò)可接受水平或增加到不可接受水平；（4）后續(xù)流程可否消除危害或?qū)⑽：Φ陌l(fā)生降低到可接受水平。從而確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），確保所有顯著危害得到有效控制。按上述危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)確定方法，可知冷鏈物流關(guān)鍵控制點(diǎn)及其危害是：流通加工，以二次解凍、食品添加劑濫用等為主；儲(chǔ)藏，以溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)超出保質(zhì)期等為主；裝卸與搬運(yùn)，以作業(yè)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、運(yùn)輸車輛未預(yù)冷以及作業(yè)操作不合理等為主；運(yùn)輸，以振動(dòng)脅迫對(duì)物理形態(tài)產(chǎn)生不良影響等為主。具體危害分析及關(guān)鍵點(diǎn)確定見表1。

4.2 關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的監(jiān)控措施

針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施HACCP計(jì)劃進(jìn)行有效監(jiān)控，保證每一個(gè)CCP都處于受控狀態(tài)。在確定了冷鏈物流關(guān)鍵控制點(diǎn)及顯著危害后，根據(jù)關(guān)鍵限值的確定原則和危害控制原理，制定每個(gè)CCP的有效監(jiān)控措施，監(jiān)控措施主要從監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率和監(jiān)控人員這四個(gè)方面入手，分別對(duì)流通加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、裝卸與搬運(yùn)四個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施監(jiān)控，具體監(jiān)控措施見表2。

4.3 關(guān)鍵限值（CL）及糾偏措施

關(guān)鍵限值（CL）是確保產(chǎn)品安全危害得到有效控制的CCP臨界值，它可以是一個(gè)或多個(gè)，可以是溫度、濕度、時(shí)間、速率等。糾偏措施是針對(duì)CCP關(guān)鍵限值偏離時(shí)預(yù)先制定的糾偏措施，以便在偏離時(shí)實(shí)施。在冷鏈物流CCP確定后，需要建立糾偏措施，當(dāng)超出冷鏈物流各CCP的關(guān)鍵限值（CL）時(shí)，就需要實(shí)施糾偏。在流通加工過(guò)程中，以衛(wèi)生許可證檢查、GMP和SSOP標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行為主；在儲(chǔ)藏過(guò)程中，以溫、濕度實(shí)時(shí)監(jiān)控為主；在運(yùn)輸過(guò)程中，以不同溫度要求的食品不能混裝、溫度監(jiān)控為主；在裝卸與搬運(yùn)流程中，以嚴(yán)格控制作業(yè)環(huán)境溫度和時(shí)間為主，這些糾偏措施可以保證在冷鏈過(guò)程中，關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的關(guān)鍵限值（CL）及時(shí)回歸到有效控制范圍內(nèi)。具體操作見表3。

表1 冷鏈物流危害分析及關(guān)鍵點(diǎn)確定

表2 關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP的監(jiān)控措施表

表3 冷鏈物流HACCP限值及糾偏措施表

4.4 HACCP的記錄與驗(yàn)證

HACCP的記錄是記錄實(shí)施過(guò)程中產(chǎn)生的所有信息并保存，HACCP的驗(yàn)證是用來(lái)證實(shí)其是否完整、適宜和有效，它們是HACCP計(jì)劃不斷改進(jìn)和發(fā)展的依據(jù)。在冷鏈物流HACCP計(jì)劃實(shí)施的最后，實(shí)施人員需要完成四個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)的溫度、加工材料信息登記、操作流程規(guī)范性、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作情況等的記錄與驗(yàn)證，將整個(gè)過(guò)程中產(chǎn)生的有效數(shù)據(jù)記錄在信息管理系統(tǒng)，為HACCP的進(jìn)一步完善作參考，具體HACCP計(jì)劃的記錄與驗(yàn)證見表4。

表4 HACCP計(jì)劃的記錄與驗(yàn)證

4.5 HACCP計(jì)劃實(shí)施的有效保障

HACCP計(jì)劃能更好地保障食品安全，因此，企業(yè)應(yīng)為其順利實(shí)施提供有效保障。

（1）推動(dòng)物流設(shè)備、技術(shù)的信息化。隨著物聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的到來(lái)，信息化是物流業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)，通過(guò)信息化的手段可以使冷鏈物流流程管控更加可靠，食品更加安全，企業(yè)不僅能通過(guò)使用信息化的物流技術(shù)和設(shè)備及時(shí)掌握物流過(guò)程狀態(tài)，更能實(shí)現(xiàn)企業(yè)內(nèi)部、企業(yè)與企業(yè)之間的信息同步和共享。目前，在倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸、配送及銷售等流程中，仍然以人工操作為主，缺少電子化、信息化和智能化設(shè)備與技術(shù)的應(yīng)用，所以可以在這些物流過(guò)程中引入PDA、GPS、RFID和傳感器等信息化設(shè)備，對(duì)冷鏈物流進(jìn)行安全監(jiān)控，通過(guò)計(jì)算機(jī)和網(wǎng)絡(luò)技術(shù)及時(shí)地向管理人員反映問(wèn)題，保障食品安全。

（2）建立產(chǎn)品追溯及食品安全管理信息平臺(tái)。物流過(guò)程中存在著信息不對(duì)稱問(wèn)題，會(huì)導(dǎo)致食品安全問(wèn)題和物流監(jiān)管力下降，要解決這一問(wèn)題，可以通過(guò)了解HACCP計(jì)劃的執(zhí)行情況，對(duì)監(jiān)管中出現(xiàn)食品安全問(wèn)題的流程和環(huán)節(jié)進(jìn)行網(wǎng)上公示并完成不合格產(chǎn)品的追溯工作，建立健全冷鏈?zhǔn)称钒踩畔⑵脚_(tái)。

（3）組建企業(yè)HACCP專家隊(duì)伍。要實(shí)施HACCP計(jì)劃，保障冷鏈物流食品安全，就必須組織具有HACCP認(rèn)證資格的人員，組成HACCP專家組，專家組可以由企業(yè)員工、學(xué)校教師和行業(yè)協(xié)會(huì)人員組成，積極開展HACCP體系實(shí)施與“產(chǎn)、學(xué)、研”一體化的研究工作，組成HACCP專家智囊團(tuán)，對(duì)物流過(guò)程中的食品安全進(jìn)行監(jiān)控與管理，制定HACCP計(jì)劃及各項(xiàng)保障與實(shí)施制度，及時(shí)地處理實(shí)施過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題并完善HACCP計(jì)劃，確保后續(xù)物流活動(dòng)安全、有序地進(jìn)行。

（4）HACCP實(shí)施的制度化。使HACCP制度化，確保每一個(gè)流程的HACCP計(jì)劃都能按要求進(jìn)行，是生產(chǎn)安全對(duì)企業(yè)提出的要求。只有從制度上保證HACCP計(jì)劃的實(shí)施，才能保證冷鏈物流操作的規(guī)范性，進(jìn)而保證執(zhí)行的可靠性，從而達(dá)到生產(chǎn)安全管控的目的。

（5）建立建全HACCP績(jī)效評(píng)價(jià)體系。績(jī)效評(píng)價(jià)體系是HACCP執(zhí)行的指揮棒，是HACCP計(jì)劃運(yùn)行的重要保障。沒(méi)有構(gòu)建有效的績(jī)效評(píng)價(jià)體系，就會(huì)制約HACCP計(jì)劃的運(yùn)行與發(fā)展。所以，在HACCP實(shí)施后，必須對(duì)HACCP實(shí)施效果進(jìn)行等級(jí)制評(píng)價(jià)，并做好信息記錄，為下一步提高HACCP工作效果提供決策資料。

（6）對(duì)員工進(jìn)行職業(yè)培訓(xùn)，提高員工忠誠(chéng)度。在裝卸、搬運(yùn)、配送及銷售過(guò)程中，企業(yè)員工的職業(yè)素質(zhì)對(duì)食品安全起到了至關(guān)重要的作用，可以通過(guò)對(duì)員工上崗前的職業(yè)培訓(xùn)或技能鑒定，制定開展定期與不定期技能培訓(xùn)班制度，提高員工的職業(yè)素質(zhì)與對(duì)企業(yè)的忠誠(chéng)度，讓員工認(rèn)同企業(yè)的HACCP計(jì)劃并自覺(jué)地執(zhí)行，從而使HACCP的實(shí)施效果不斷提高。

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