上海市發展食療餐飲的策略分析

摘 要：食療具有悠久的歷史，食療餐飲是對食療的深入發展。本文通過對上海市發展食療餐飲的可行性，發展存在的問題以及發展策略的研究，發現食療餐飲是一個非常具有開發價值的新領域，值得社會和政府投入人力物力和財力。它的發展將會為上海市的城市文化和經濟建設注入新鮮血液。

關鍵詞：食療餐飲；上海；可行性；問題；策略

一、食療餐飲概述

（一）食療的歷史起源

食療的歷史起源非常悠久，自古以來就有“藥食同源，寓藥于食”的說法。在原始社會初期，人類就已經發現了一些食物的藥性，并利用這些食物來治療疾病。在商代釀酒業的發展和藥酒的出現為食療奠定了基礎。西周時期朝廷設置食醫和食官，重視食物的營養和保健。秦漢以后，隨著中醫學的發展，食療也開始發展起來，當時出現了許多醫學著作，如《神農百草經》、《黃帝內經》、《傷寒雜病論》等。兩晉南北朝時期出現了《食經》、《養生論》等食療著作。隋唐時期是我國食療的興盛階段。宋、遼、金、元時期因活字印刷術，使得醫書的能夠批量刊印，為食療大力發展創造了條件。明、清時期食療學發展較為全面，形成了較為完善的食療、食養理論系統。

（二）食療餐飲的特點

中醫理論認為人的體質有寒、熱、虛、實之分。廚師只有正確辨別寒、熱、虛、實，才能合理配置食療材料，做到有的放矢；食療菜的加工過程需要非常精細，首先要選擇品質優良的食藥材，并采取凈洗、切制、炮制，蒸制、水煎等方法進行加工以提取汁液或者直接碾成粉末后再進行烹調，以增加其療效。

（三）食療餐飲的發展現狀

食療作為餐飲業正在興起的一個新領域，由于它本身極具特色而且符合市場需求規律，目前已經顯示出里強大的生命力，許多餐飲企業都把開發食療項目作為振興企業、招來顧客、服務大眾、廣進財源的有效手段而大加推崇，使得食療餐飲市場日益豐富多彩。

二、上海市發展食療餐飲的條件分析

（一）上海餐飲企業有發展食療餐飲的客觀條件

自中國加入世界貿易組織之后， 為了形成具有鮮明的上海地方文化特征和現代都市氣息的品牌特色，上海市餐飲企業加快了產品革新的步伐，這既是市場對餐飲業發展提出的客觀要求，也是餐飲業發展的內在需要。

上海市許多大的餐廳和賓館都配有自己的營養師，中醫藥學人才也很豐裕。這些營養和中醫學方面的人才為上海市發展食療餐飲提供了可能，上海市餐飲企業只要把具有營養和中醫方面的人才與飲食烹飪相結合進行相關的培訓，就能成為食療餐飲發展需要的綜合型人才。

（三）上海市有發展食療餐飲的主觀條件

因生活節奏過快，壓力過大，上海處于亞健狀態的人群比重很大。目前國內學者已從多學科角度對亞健康狀態進行了大量的研究工作，以希望通過有效的手段來緩解或改善亞健康狀態。通過在中醫門診對病人作出健康問卷調查，分析市民的亞健康癥狀和中醫證候特點，并收集中醫藥對干預亞健康癥狀的療效結果，己證了實中醫藥學在改善亞健康狀況上具有獨特的優勢。而食療作為中醫藥學與飲食有機結合的產物對預防和治療亞健康狀況更是不可或缺的有效途徑。

三、上海市發展食療餐飲存在的問題

（一）缺少綜合型人才

上海市雖然人才濟濟，不乏營養學、中醫藥學的人才，烹調手藝高的廚師更是遍布各大賓館飯店，但是同時掌握并能夠熟練運用整合這三種技能的人才就非常稀缺了，而且能夠培訓這種食療餐飲綜合型人才的機構也非常少，這就導致了食療餐飲領域的人才匱乏，從根本上制約了食療餐飲的發展。

（二）缺少相關法律制度

食療餐飲作為一個新領域，相關法律制度并不完善，由于沒有相關的法律法規約束，給許多餐飲企業帶來不便，還讓許多不法商販有空可鉆。由于食療餐飲與普通餐飲相比制作食材和制作過程要更為特殊，所以許多餐飲業的行業法規并不完全適合食療餐飲。法律制度和行業法規的不健全妨礙了食療餐飲的健康發展。

（三）缺少正確指引和政策支持

上海市政府目前為止還沒有系統地規劃過食療餐飲這一領域，導致食療餐飲不能找到適合自己的發展道路和方式。從消費者的角度來說，由于對食療完全不了解，使得很多消費者對食療餐飲抱著懷疑觀望的態度，導致這樣的局面主要是由于政府沒有做好食療餐飲的宣傳工作，人們對健康飲食認識不夠，不能很好地接受食療餐飲。

四、上海市食療餐飲的發展策略

（一）加強食療與餐飲綜合型人才的培養

作為一個新領域要想在上海把食療餐飲發展成為一個獨立的具有規模的餐飲體系，就必須加大食療與餐飲綜合型人才的培養力度。不僅加強高校的營養學和中醫藥學學科研究，也要在社會上建立專門培訓食療餐飲合一型人才的機構，對已經加入食療餐飲領域的人員做定期培訓。

（二）建立健全發展食療餐飲的法律法規

沒有規矩不成方圓，食療餐飲的健康發展離不開法律法規的制約和保障。建立一套適合食療餐飲發展的行業規范，讓食療餐飲能作為一個獨立的體系在餐飲行業發展，既增加了食療餐飲在同行業中的競爭力，又能為食療餐飲的發展創造一個良好的市場氛圍。

（三）深入食療餐飲的科學研究

食療餐飲與普通餐飲最大的區別在于它需要科學的中醫藥學和營養學理論作為指導才能進行烹調，如果沒有深入的科學研究，人們對食療的認識會產生誤區，食療餐飲的發展將會停留在底層，無法上升到科學的高度。所以要想科學地發展食療餐飲，就必須加深對食療的研究，糾正人們的誤區，為食療餐飲發展提供科學的理論指導。

結 論

通過對上海市發展食療餐飲的分析可以發現，食療餐飲本身具有很多優勢，相信在不久將來食療餐飲將會成為上海旅游餐飲業的一個亮點。且食療餐飲將會大大改善現代人們的亞健康體制，成為人們生活不可或缺的一部分。

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作者簡介：鮑小雨，女，漢族，安徽，碩士在讀，單位：四川大學，研究方向：旅游管理專業旅游文化方向