2014年臨夏地區黃酒監測結果分析

魏淑萍，馬向華，李赟

甘肅臨夏州疾控中心，甘肅臨夏 731100

黃酒有其獨特濃郁的香味，入口甘甜芬芳怡人，同時黃酒里富含多種人體需要的各種有機物質，可以提高人體抵抗力的氨基酸和各種維生素等等，是我們廚房里必備的調味品。黃酒度數低，老少皆宜，適合大眾的品味，老人喝黃酒可以驅寒，女人喝黃酒有助美容養顏，是消費者過節送禮的佳品，倍受人們的喜愛。黃酒中除含有乙醇和水等主要成分之外，還富含8種人體不能合成的氨基酸、乳酸、葡萄糖、麥芽糖、琥珀酸、少量醛、多種維生素以及鈣、鐵、鉀、鈉、鋅、銅、鎂、硒等常量和微量元素，故被譽為“液體蛋糕”。黃酒是在制作一些中藥過程中必不可少的材料，起到調節藥性的作用，在制作中藥時，利用黃酒通過炮制、炒、蒸的方式來制成各種中藥和藥酒，相關資料顯示，目前有七十種左右的藥酒必需是利用黃酒來制作的，如今黃酒逐漸走進北方的市場，為實現“食品藥品放心工程”的目的，讓群眾能喝到品質優良、質量安全的黃酒。臨夏質量檢驗協會對臨夏市場上銷售量較大的黃酒進行了一次專項調查?，F報道如下。

1 資料與方法

1.1 檢查對象

采集臨夏市場上銷售量較大的212份黃酒樣品作衛生質量監測。

1.2 監測項目及采樣方法

檢測指標的流程：有感觀檢查、理化分析、細菌檢驗。黃酒的采集檢驗方法根據我國《食品衛生檢驗方法》理化部分與微生物學的標準來檢測。

1.3 監測結果評價

監測結果評價，主要以兩項標準為根據，第一是中華人民共合國《食品衛生標準》GB2758-81；第二是中華人民共合國黃酒標準GB/TB13662-2008。

2 監測結果分析

2.1 檢測結果分析

黃酒樣品在相關部門的配合下進行采集，本部門對采集的212份黃酒樣品作整體檢測與具體分析。檢測結果分析見表1。

表1檢測結果分析

2.2 檢測結果顯示存在的問題

2.2.1 氨基酸態氮成分量未能達到標準 黃酒的口感是否標準是根據氨基酸態氮與總酸來判斷的，總酸影響黃酒的口感，氨基酸態氮可以判斷黃酒的發酵是否標準，是黃酒優劣的對比，也是黃酒品級的評定。氨基酸是大腦組成的物質，對人體起到保健的作用，是人體生長發育中必不可少的一種物質，可以提高人們的抵抗能力，冬天可以驅寒保暖，對于某些疾病還有治療的作用。因此如果氨基酸的成分量沒有達到規定的標準，就會降低黃酒的營養成分，同時也影響了黃酒的品質。

2.2.2 菌落總數超標 根據我國的相關標準檢測，黃酒里菌落總數應低于50[cfu/g(mL)],該次檢測里超過60份黃酒的菌落總數均超出標準，造成檢測的樣品里菌落總數不符合標準的因素有兩個：①生產黃酒的條件不符合衛生標準，除菌系統不完善。②黃酒在貯存的過程中，造成黃酒受到外部的細菌污染。

2.2.3 標簽標識不規范 黃酒在市場里分為兩種，一種是通過打廣告，作宣傳，利用質量作為保證，如五山池，古河州等，知名度比較高，并且在市場上的銷量也比較穩定；一種是低檔酒，其口感和風味都沒達到標準，并且無法保證其的質量。

2.2.4 偽劣產品沖擊市場 黃酒主要是以大米釀造，可是有些黑商為了降低成本，用食用酒精勾兌黃酒，人喝了經過勾兌的黃酒，會危害身體健康。

3 討論建議

我國相關制度規定，黃酒必需用糧食進行釀制，黃酒中的各種營養成分均有其的含量標準。可是有些企業為了降低成本，用酒精、糖精、香精以及各種國家禁用的添加劑制作而成，而含有氨基態氮的黃酒是無法檢測出來的，含有氨基態氮的黃酒非常廉價，但不利于人體的健康。為了杜絕這類的黃酒進入市場，保證消費者的健康安全，就要嚴厲打擊這些不法釀酒廠家，提高相關部門的監督管理的能力，讓消費者購買到優質、安全、放心的黃酒。宣揚黃酒文化，廣泛宣傳黃酒之功效，促進黃酒事業的健康發展。為此，就應努力做到以下幾點。

3.1 提高產品科技含量，努力開發新產品

黃酒企業應以人為本，推進企業的成本管理，提高企業的釀酒技術，并且合理地借鑒國外的技術人力資源管理，進一步提高和完善企業的管理。臨夏黃酒的生產管理方面不夠嚴謹，導致釀酒技術不能有效提高，黃酒品牌過多，質量參差不齊。若想徹底改變這種現象，可以從兩方面入手:第一是提高科研水平，在原有釀酒的技術上不斷完善，提高生產水平，在釀酒的技術上去創新和突破。引進新技術，讓設備保持先進的狀態下去生產。第二是黃酒生產企業把傳統的釀酒技術和先進的生物科技有機結合，以滿足市場的需求。完善黃酒企業的管理，讓生產機械化，提高生產水平，跟上市場的腳步不斷發展。

3.2 打造產品品牌，提升企業形象

消費者在購買黃酒時，都是以品牌去進行選購，因此，品牌是企業的形象。在競爭激烈的市場里，除了口碑好，還要有品牌，各個企業為了相互競爭，打廣告，做宣傳，力爭打響屬于自己的品牌。因此，為了擴展黃酒的市場，促進黃酒的市場走勢，提高黃酒企業的經濟發展，夏州黃酒企業要提高樹立品牌意識，從而提高企業的競爭實力。

3.3 對黃酒的歷史文化深入了解，加強宣傳工作

黃酒的歷史非常悠久，是我國最古老的酒類之一，可以追溯到商周時期，那個時候釀酒的技術剛開始發展，也是釀制黃酒的開始。全國各地都在釀制黃酒，所以品種繁多。隨著各種酒的廣告攻勢，黃酒的宣傳已滿足不了現在黃酒發展的需求。大部分的黃酒企業未能察覺潛在的危機，像“會稽山”把巨額投資在打廣告作宣傳的黃酒企業基本沒有多少了，對于黃酒的歷史文化還沒有深入地領悟。黃酒優劣怎樣辨別，怎樣飲用才更好地發揮黃酒的功效，都不曾得知了，因此，黃酒的衰退都是我們自己造成的。

3.4 廣泛宣傳黃酒功效

3.4.1 可活血祛寒，通經活絡 在寒冷的冬天，飲用黃酒可以驅走身體的寒氣。把姜片放進黃酒里，可提高黃酒的功效，活血祛寒、通經活絡，同時可以提高人體的抵抗能力，有預防各種疾病的作用。但在服用的過程中要注意，黃酒度數雖然低，但還會含有少量的酒精，每次服用大概100～200 g為宜。

3.4.2 黃酒有抗衰護心之功效 黃酒里富含多種無機鹽和微量元素，如鈣、鎂、鉀、磷、鐵、銅、鋅、硒等。其中鎂是人本中必不可少的物質，如果人體缺少鎂，會增加患心臟病的機率，嚴重會導致心肌壞死，所以適量喝黃酒可以保護我們的心臟；鈣是人體骨骼生長發育不可缺少的主要元素；硒是抗氧化的元素，可以預防衰老，養顏美容，更有抗癌的功效。

3.4.3 黃酒有減肥功效 適當地服用黃酒可以減肥。因為黃酒可以促進血液循環，幫助肌體的新陳代謝，有燃燒脂肪的作用。

3.4.4 黃酒有藥用價值 藥引是制作中藥時附加的藥味，藥引可以把藥效發揮更大的作用，根據患者的病情來作針對性治療。黃酒可以和各種中藥進行配合，從而提高中藥的藥效。并且，“藥引子”解毒、矯味、保護胃腸道等作用。藥引子由醫生根據患者的疾病來確定，無需患者家屬配制。

黃酒可以把藥里的物質溶解，促進吸收的作用。同時更好引導藥效去治療疾病。通常我們將黃酒來制作藥酒，是因為黃酒和中藥里的糅合因子起到相互配合的作用。

3.4.5 黃酒有祛腥膻、解油膩的效果 黃酒是我們廚房里必備的調味料之一，可以祛腥膻、解油膩。在烹飪魚肉、羊肉的時候少量添加一些黃酒，可以把魚肉的腥和羊肉的膻味溶解在熱酒精里，從而起到祛腥膻的作用。黃酒具有獨特的酯香，有利于增添菜肴的香氣，在烹飪過程中，黃酒的酯香與菜肴的香味相互配合，讓菜肴的香通過乙醇揮發，把菜肴里特有的香氣擴散，味道撲鼻，香味誘人。黃酒里含有各種人體里需要的營養，如多糖類物質與各種維生素，在烹飪時加入黃酒可以達到提鮮的作用，讓菜肴更加地鮮香和醇香。在煮肉類的菜肴時，適當加入黃酒，黃酒進入肉內部的組織，將肉里的有機物質充分溶解，讓食物更加營養。

3.4.6 促進子宮收縮、活血的作用 適量常飲有助于促進子宮收縮，血液循環，喝黃酒可促進新陳代謝，預防感冒，產后受風的婦女可酌量飲用。另外阿膠泡的黃酒不僅味道更上一層，產生的功效比原來要大幾倍，它使得黃酒的藥性得到了發揮，快速活血、補充元氣，這些效果是其他品種的酒是無法達到的。在服用的時候要注意分量，多服會上火，同時黃酒里的酒精會通過乳汁影響嬰兒。服用時間如果太長會造成惡露量多，延長惡露的時間。

3.4.7 黃酒有輔助醫療之功效 在發酵過程中糯米一部分特性被保留下來，使得黃酒中也含有糯米的成分，至于釀造過程中還有糖化劑等物質生成，而這些物質恰好是人體所需的，這就意味著黃酒對人體健康非常重要，黃酒的飲用方法也有熱飲和冷飲之說，熱飲就是燙熱了喝，熱飲的黃酒能驅寒，對于經常腰痛背痛有著輔助作用，另一方面黃酒也是跌打損傷患者福音。涼飲黃酒則能健胃消食，另外涼飲黃酒對于心跳頻快者能起到鎮靜功效。

4 結語

總而言之，黃酒作為我國特有的產品，不僅是世界上釀造技術獨一無二的，更在四大釀造酒中重要的一員。黃酒的釀造技術之所以能成為我國釀造酒中的群酒之首，是因為黃酒本身擁有酒度不高，耗糧不高，但是營養特別高的“優秀品質”，這既是我國所倡導的釀造酒發展路線，更能在國外銷售中占有要有一定的地位，黃酒很可能會在國際酒類市場流行起來，這就是所謂的符合市場的需求。既然要走出國內市場到國際中去，那么就要勇于創新，這不僅要從包裝上去下功夫，更要從銷售理念、生產技術、品牌商標、制造工藝等去更新換代，以及造酒設備的更新。除此之外還要學習了解其他造酒業現代的造酒技術，生產設備和經營理念，發揚黃酒清新，淡雅，爽口的優點，揚長避短才能符合現代管理發展思路。

[1]沈振昌.我對中國黃酒發展的執著之見[J].中國酒,2008(11)：36.

[2]楊國軍.透視新世紀中國黃酒業[J].釀酒,2002，29(2)：29-30.

[3]楊建新.紹興黃酒釀制技藝[M].杭州：浙江攝影出版社,2009.

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