2013年白城市食品中微生物致病菌污染狀況檢測分析

曹迎春，高儒，李冪，王麗霞

白城市疾病預防控制中心，吉林白城 137000

隨著居民生活水平的提高，居民對食品的消費量越來越大，生產和經營的食品種類越來越多，食品污染造成的食源性疾病對人類健康的危害已成為國內較嚴重的公共衛生問題。病從口入，三聚氰胺、毒膠囊事件使得食品安全問題備受關注。針對白城市尚無相關食品污染物監測分析相關數據，2013年，對本市市售，生肉制品，散裝熟食、嬰幼兒配方奶粉、米面制品等幾類和人們日常生活密切相關的食品進行了常見致病菌檢測，現報道如下。

1 資料與方法

1.1 樣品的來源和品種

2013年采自白城市城鄉結合部、鄉鎮農貿集市、市區大型超市，所售的生肉、熟肉、水產品、蔬菜、水果、豆制品、米面制品、冷飲等品種。

1.2 采集要求

以無菌手續采集樣品，每份樣品不少于300 g，樣品采集后4℃運送，8 h內進行檢測。

1.3 監測項目

沙門菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特菌等項目[1]。

1.4 檢測方法

采用GBT/4789-2010《食品衛生檢驗方法微生物學部分》[2]中規定的方法方法進行檢驗。

1.4.1 沙門菌 試樣25g+225mLBPW中，置37℃增菌6～18 h，取1 mL增菌液接種于10 mLTTB增菌液中，再取1 mL增菌液接種于10 mLSC增菌液中，42℃培養24 h，將兩種二次增菌后的增菌液分別劃線接種于BS、XLD、HE、沙門氏菌科瑪嘉選擇性平板上，挑去可疑菌落接種于TSI瓊脂。TSI生化符合條件者，做血清凝集試驗，陽性的用美國BD-phoenix100全自動細菌生化分析儀進行測定、API20E生化板復核，根據生化和血清學結果確定群、型。

表1各類食品的采樣檢測份數和致病菌檢出情況

表2農村集貿市場和市區超市所售食品致病菌污染情況

表3 散裝食品和定型包裝食品致病菌污染情況

1.4.2 志賀氏菌沙門菌 試樣25 g+225 mLGN增菌液中，另取試樣25 g，+225 mL志賀氏菌增菌肉湯中，前者置37℃增菌8 h，接種于XLD瓊脂和MAC瓊脂和志賀氏菌顯色培養基，后者42℃，6～18 h厭氧培養，接種于XLD瓊脂和MAC瓊脂和志賀氏菌顯色培養基，挑去可疑菌落接種于TSI、葡萄糖半固體、營養瓊脂斜面。TSI生化符合條件者，做血清凝集試驗，陽性的用美國BD-phoenix100全自動細菌生化分析儀進行測定、API20E生化板復核，根據生化和血清學結果確定群、型。

1.4.3 金黃色葡萄球菌 試樣25 g+225 mL7.5%氯化鈉肉湯和10%氯化鈉胰酪胨大豆肉湯中，置37℃增菌24 h，將增菌后的增菌液分別劃線接種于B-P、血平板、金黃色葡萄球菌科瑪嘉選擇性平板上，挑去可疑菌落涂片染色。觀察血平板溶血情況，做血漿凝固酶試驗，做金黃色葡萄球菌乳膠凝集試驗，陽性的用美國BD-phoenix100全自動細菌生化分析儀進行測定，根據生化和血清學結果確定結果。

2 結果

2.1 食品微生物致病菌污染狀況

共監測食品樣品7類18種245件，監測項目為9項，共有9個樣品結果陽性，陽性率為3.67%。

2.2 各類食品致病菌的檢出情況

各類食品的采樣檢測份數和致病菌檢出情況見表1。在7類食品中，除嬰幼兒食品和乳及乳制品分別共檢測45和40份，均未檢出病原菌外，其余均檢出病原菌，具體情況為：采集速凍熟制米面制品30份，3個樣本沙門氏菌陽性，陽性率為10.00%；2個樣本金黃色葡萄球菌陽性，陽性率為6.66%；3個樣本金黃色葡萄球菌陽性，陽性率為20.00%。采集肉及肉制品樣本35份，2個樣本單核細胞增生李斯特氏菌陽性，陽性率為5.71%。采集膨化食品35份，1個樣本沙門氏菌陽性，陽性率為2.86%。采集地方特色食品（即食非發酵豆制品）40份，1個樣本沙門氏菌陽性，陽性率為2.5%。

2.3 農村集貿市場和市區超市所售食品致病菌污染情況

農村集貿市場和市區超市所售食品的采樣檢測份數和致病菌污染情況見表2。農村集貿市場共檢測135份，沙門菌檢出4份，金葡菌檢出2份，李斯特菌檢出1份，致病菌檢出率為5.18%；在市區超市共采集110份樣品，沙門菌和李斯特菌各檢出1份，致病菌檢出率為1.81%。

2.4 散裝食品和定型包裝食品致病菌污染情況

散裝食品和定型包裝食品采樣檢測份數和致病菌污染情況見表3。散裝食品共檢測126份，沙門菌檢出5份，金葡菌和李斯特菌均檢出2份，致病菌檢出率為7.14%；定型包裝食品共檢測119份，未檢出致病菌。

3 討論

食品在運輸、貯藏、加工、成品和銷售等過程中，都可能遭受微生物污染。不論在數量上和種類上，都隨著食品所處環境的變動和食品性狀的變化而不斷變化。為了保證食品安全，不僅要求食品原料中所含的微生物數量降到最低程度，而且要求在加工過程中和在加工后的貯存、銷售等環節中不再或盡可能少地受到微生物的污染，這要從多方面采取切實可行的措施。食品致病菌是可以引起食物中毒或以食品為傳播媒介的致病性細菌。致病性細菌直接或間接污染食品及水源，人經口感染可導致腸道傳染病的發生及食物中毒以及畜禽傳染病的流行。食源性致病菌是導致食品安全問題的重要來源。食品微生物檢測是運用微生物學的理論與方法，檢驗食品中微生物的種類、數量、性質及其對人的健康的影響，以判別食品是否符合質量標準的檢測方法。食品微生物檢驗檢測是保證食品免受微生物污染的一項重要措施。

此次樣品分散來源于白城市各縣（市）的大型超市、鄉（鎮）農貿市場、城鄉結合地超市，覆蓋了白城市所有地區，樣品代表性較強，真實反映了白城市市售食品中致病菌的污染狀況。2013年白城市食品中食源性疾病檢測總的陽性率為3.67%，提示白城市主要消費食品中存在致病菌污染。在所有7大類樣品中，速凍米面制品污染較嚴重，可能在貯存運輸及銷售環節的冷凍鏈的溫度不達標，造成產品品質降低，保質期縮短，還有很多散裝散賣速凍食品在露天場所銷售，銷售環境衛生狀況差，造成二次污染。食品監督部門應該加強速凍米面制品，肉及肉制品的來源、加工、儲藏、銷售、等流通環節監督管理。

2014年國家食品藥品監督管理總局對3721批次肉及肉制品進行監督抽檢，其中75批次樣品微生物指標不合格，主要不合格指標為菌落總數（63批次）和大腸菌群（9批次），另有3個批次致病菌指標不合格，說明不合格產品生產經營過程存在操作不當、清洗消毒措施不到位、衛生條件把控不嚴等問題[3]。

本次監測結果顯示，食源性致病菌類型以沙門氏菌的污染率最高，9株陽性致病菌中5株是沙門氏菌占陽性菌株的55.55%。在世界各國的細菌性食物中毒中，沙門氏菌引起的中毒經常位列榜首。中毒主要源于某些人的“半熟”飲食習慣。由于生肉等食品較高的帶菌率，在食品保存、加工時一定要注意生熟分開，避免用切了生肉的砧板和刀再來切熟肉，交叉感染。本次未能檢測出志賀氏菌，可能與本菌在我省檢出率較低[4]和實驗的檢測方法靈敏度有關。

綜上所述，白城市鄉（鎮）農貿市場售食品檢出率明顯高于市區超市，鄉（鎮）農貿集市，由于環境衛生比較差，還有銷售人員對食品衛生知識了解較少。所以在銷售過程中容易造成交叉污染。有關部門應該加強鄉（鎮）農貿集市德的衛生監督管理和衛生知識宣傳。指導鄉（鎮）農貿集市銷售人員對銷售環境的衛生狀況進行改善，減少由此引起的食源性食物中毒事件的發生，切實保證食品安全，促進當地經濟社會發展。

[1]楊曉敏,馬戈,李宇紅,等.湖北省食品中致病菌污染現狀分析[J].中國食品衛生雜志,2002,14（6）：24-26.

[2]GB/T4789-2010.食品衛生檢驗方法微生物學部分[S].

[3]食品微生物污染解讀[EB/OL].http://www.sda.gov.cn/WS01/CL1679/111780.html.2015-01-04.

[4]楊修軍,劉桂華,黃鑫,等.吉林省食源性沙門菌污染監測分析[J].中國衛生工程學,20011,10（1）：58-59.