國際慢食運動

鐘和晏

國際慢食運動創始人卡羅·佩特里尼

卡羅·佩特里尼（Carlo Petrini）是一名意大利記者、美食家，曾經的意大利共產主義運動政治活動家，也是國際慢食運動的創始人。“慢食”從1986年的一次社會活動開始，主要抵制麥當勞在羅馬城西班牙階梯附近開設快餐店，如今已經發展成一項國際運動，一個全球性的基層組織，擁有全球150個國家超過10萬名成員。

1989年，來自15個國家的代表在巴黎簽署了國際慢食運動的創立宣言，旨在促進當地傳統的美食和食物生產，鼓勵具有當地生態系統特性的農作物和牲畜養殖。“我們相信食品和飲料的多樣性和本地性，進食時享受到的快樂是一種人權，既是生理上的也有精神上的快樂，它們是特殊文化的象征。每個人都有享受快樂的基本權利，因此有責任保護食品的遺產。”

卡羅·佩特里尼1949年6月出生在意大利庫內奧（Cuneo）省的布拉小鎮，1977年開始為報紙雜志撰寫美食文章、擔任慢食出版社的書籍編輯。他的外表并不像那種胖乎乎的典型美食家形象：瘦削、嚴肅、有節制，西裝上別一枚作為慢食運動標志的金質蝸牛像章。

1996年的某一天，佩特里尼沿著連接庫內奧和阿斯蒂的231國道旅行，在回布拉鎮的路上，他在一家朋友的餐館停下來，想用一頓地方美食來撫慰旅行的疲乏。那家朋友的餐館以派派羅那塔出名，用阿斯蒂出產的方形胡椒作為調料。令他失望的是，那天他品嘗到的派派羅那塔一點也不好吃，不再是記憶中的美味了。

廚師朋友向他解釋原因，當地已經不再種植新鮮、香味濃郁的阿斯蒂方形胡椒，而是采用從荷蘭進口的雜交胡椒，雖然價格便宜、顏色漂亮，但是沒有味道，美味的派派羅那塔因此消失了。

同樣的事實發生在法國奧布瑞地區的拉吉奧爾村，那個村莊以出產拉吉奧爾奶酪知名，它是許多被定級為原產地命名的法國奶酪中的一種。上個世紀70年代，黑白斑塊的霍爾斯坦種牛大舉進攻世界牛奶市場，它們是所有牛種中產奶量最高的，一天的產奶量是普通奶牛的兩倍。

幾年之后，霍爾斯坦種牛在拉吉奧爾村全部取代了奧布瑞牛，本地牛幾乎絕跡。但是，霍爾斯坦牛產的奶脂肪和蛋白質含量比本地牛要低，不能制成拉吉奧爾奶酪，所以，傳統奶酪和本地牛一起消失了。

農業工業化和全球化的過程中，顛覆了曾經在原生態下良好栽培的農業傳統。

從吃到令人失望的派派羅那塔那一天開始，佩特里尼相信一種原材料必須以環保的方式來種植和生產，即使成本高一些，也必須保持生物多樣性、地方風味以及原生產狀態。

20世紀50年代以來，農業工業化極大地改變了農村的自然狀況。生產是有限度的，無論蔬菜種植、動物飼養還是一種生態系統都有它們的結構性限度，如果不希望改變它們的特性，就不能超越這種極限。

例如，意大利皮德蒙特的朗亥（Lanhe）地區主要生產優質的葡萄酒，不能因為那里的葡萄酒非常暢銷，就把它變成葡萄單種栽培地，也不能依靠化肥和化學殺蟲劑使葡萄生長。這樣，生物多樣性消失了，山脈的生態系統降為葡萄酒生產機器，極限因此被打破。

科學、技術、工業以及資本經濟——這是法國哲學家、社會學家埃德加·莫蘭所定義的驅動“地球飛船”的四種動力，四種制造了“盲目地、不停地加速發展”的互相關聯的動力。這四種動力對社會所造成的間接災難包括污染、土地不可再用、能源和優美景觀的減少以及在生物和文化方面的物種流失等，全球經濟金融一體化下的農業商業模式造成的損害，目前還在繼續著。

食物的表面是人們每天放在盤子里的、吞下去的東西，但是它們的根在看不見的底下，代表了盤中食物的生產和制造過程。一個有生態觀念并試圖通過他的選擇來促進社會公平形式的美食家，不可能對這一體系漠不關心。

所以，慢食運動的主張是“在任何層面上，食品必須符合優良、清潔和公平這三個互為依存的基本標準”，以此來判斷食物的可接受性。對美食學來說，優良要具備兩個條件：首先產品要與某種自然狀態有聯系，盡可能地尊重產品的原生態特點。其次，產品能夠提供認同感及愉快感，使人們在特定的時間氛圍里能夠感受到。

界定優質食品的第二項是清潔，主要與食品的生產手段和運輸方式有關，尊重地球和環境，不生成污染，從田野到餐桌的過程里不浪費也不濫用自然資源。最后一項是它必須公平，在食品生產中，公平包含了社會平等、尊重勞動者和他們的知識。

如今，佩特里尼的出生地布拉小鎮既是國際慢食運動的發源地，也是它的國際總部所在地。它的組織結構是分權制的：每個分部通過如品味研討會、品酒會、農貿市場等地區活動，負責推廣當地的農產品、手藝和風味。慢食運動現有總共超過1300個地方分會，其中意大利有360個，它們都具有決策性的自主權，但是遵循慢食國際理事會的指導原則。

美食學研究食物以及與食物生產有關的自然、人工系統，真正重要的是人類作為物種如何生存下去。佩特里尼認為，當我們在尋找符合“優良、清潔、公平”標準的食品時，就不僅僅是消費者，而是成為生產合作者，共同分擔生產優良食物的成本，共同創造負責任的社會。

最終，我們對食物的選擇會影響我們周圍的世界，農業和生態學共存，兩者在美食學中結合在一起，也許是唯一可持續生產食物的方式。慢食運動設想一個美好世界，所有的人都可以獲得和享受美好的食物，無論對食用的人、種植它們的人還是對地球都有益。

目前，引起人們健康危機的問題主要由食品生產和消費體系所造成。也許與當前的主流方式平行存在著一個不同的生產和消費世界，其中孕育著構建一個更好的全球體系的種子。