帕爾瑪火腿

苗子

帕爾瑪地區吉拉諾鎮一家火腿廠的工人正在用豬油和鹽的混合物對帕爾瑪火腿進行潤滑保濕處理

在意大利北部帕爾瑪地區，有兩種被當地人引以為榮的食品：奶酪和火腿。奶酪不是一般的奶酪，是Parmigiano-Reggiano（帕爾瑪奶酪），一種狀如車輪的硬質奶酪，在英文中又被稱為Parmesan Cheese（帕瑪森奶酪）;火腿也不是一般的火腿，是Prosciuto di Parma（帕爾瑪火腿），一種腌制9～24個月、可以切片生食的火腿。

當地人認為，他們的火腿之所以如此與眾不同，其中一個原因就是帕爾瑪奶酪。確切地說，是因為制造帕爾瑪奶酪的過程中產生的乳清水。牛奶中的固態物質被提取之后所剩的乳清水富含蛋白質和各種營養物質，是不可多得的飼料，用于養豬可以讓豬迅速增肥并且提高豬肉的味道和口感。

腌制帕爾瑪火腿必須使用專門飼養的長白豬、大白豬以及杜洛克品種豬，而這些豬只能在位于意大利中北部10個大區的授權農場里飼養。豬的飲食也受到特別控制，混合了谷物、雜糧和生產帕爾瑪奶酪所剩乳清水的飼料，這樣確保了每一只豬能夠長出肥瘦相間的肉。法律規定這些豬必須在至少9個月大、140公斤以上時屠宰，這樣肉質不但味道鮮美，而且更有質感。

每年12月初，帕爾瑪地區天氣干燥涼爽，氣溫在2℃左右，是腌制火腿的最佳時機。如果氣溫再高一些，豬肉容易變質。腌制一條優質的帕爾瑪火腿，需要7個步驟。1.精選原材料。新鮮的豬腿只能來自授權屠宰場，每只豬腿重約15公斤，專業的師傅會對豬腿進行修切，除去多余的肥肉。2.海鹽腌漬。首先由受過專業訓練的師傅來腌漬豬腿：用潮濕的海鹽覆蓋豬皮，用干鹽覆蓋肌肉裸露部分。接著豬腿要在1～4℃、濕度80%的環境里被冷藏大約一周，此時會產生第二層薄薄的鹽衣，然后豬腿根據重量不等繼續被放置15～18天。鹽是腌制火腿的過程中唯一使用的防腐劑，其他任何化學防腐劑則都被禁止。這是帕爾瑪火腿與其他一般火腿的另一個重要區別。3.懸掛冷藏。此后火腿要被懸掛在濕度75%的冷藏室里大約70天。肉的顏色變暗，但在熟成的最后幾天里又會變回其原有的紅潤顏色。4.清洗風干。為了保持最終肉質的鮮甜柔軟、避免過多的鹽進入火腿，又需要用溫水洗凈火腿，并刷去多余的鹽和雜質，然后在風干室里再懸掛數天。5.初步熟成。將火腿懸掛在通風良好的房間里，當室外溫度和濕度適宜的時候將窗戶打開，這樣能保證火腿持續穩定的風干過程。更意大利式的說法是：帕爾瑪地區的山風會帶著當地野花野草的清香帶給火腿獨特的風味。6.潤滑保濕。經過風干之后的火腿外表皮會變干變硬，此時要將剁碎的豬油和鹽的混合物涂抹在肉表皮上，使其軟化并起到保濕作用，防止外層過快變干。7.最終熟成。在第七個月，火腿被轉移到地窖中，此處光線黯淡、溫度恒定，火腿被掛架慢慢熟成。意大利法律規定帕爾馬火腿的腌制時間至少需要一年（從鹽腌時開始算起），有的甚至長達3年。

經過最終熟成的火腿還不能被稱為帕爾瑪火腿。要經過專業的檢驗、打上帕爾瑪火腿的公爵皇冠烙印，才能賣出比一般的意大利火腿（Prosciuto）高很多的價錢。在市場上它們很可能面對來自西班牙的伊比利亞火腿（Jamón ibérico）。“兩腿之戰”是西餐舞臺上久演不衰的保留節目。在西班牙電影《火腿，火腿》（Jamón，Jamón）中，令人最為印象深刻的除了年輕美貌的佩妮洛普·洛佩茲之外，還有一場兩個男人手持火腿打斗的場面。美味的西班牙火腿最終成了殺人的兇器。同屬拉丁語系，意大利語響亮明快而西班牙語飽含壓抑下的激情;同住地中海沿岸，意大利人簡單直接而西班牙人內斂含蓄;同樣是火腿，意大利帕爾瑪火腿與西班牙伊比利亞火腿雖然工藝頗有相似之處，但是味道卻非常不同，這是因為以下這些不同。1.豬的種類。西班牙伊比利亞火腿選用伊比利亞黑腳豬（Pata Negra），這種豬黑毛黑蹄，嘴很長，從品種上更接近野豬。它的特點是能夠在肌肉中儲存脂肪，形成大理石條紋般的紋理，而一般的豬肉則是肥瘦分明。豬的黑毛在屠宰過程中被除掉，但是黑腳就像法國布萊斯雞（Volaille de Bresse）的藍腳一樣，是它高貴出身的標志。2.豬的飼養。秋天西班牙西南部山區的草地上散落著大量橡樹的果實。這是伊比利亞黑毛豬的黃金時分。它們可以自由地在草地上尋覓食物，尤其是它們喜愛的橡果（Bellota）。這些年齡10個月左右的黑毛豬最初體重在90公斤左右，享受到散養生活之后，每只豬每天可以吃10公斤橡果、增加1公斤體重，經過3～4個月天堂般的生活之后，它們會增重到180公斤左右。人怕出名豬怕壯，好日子也就到頭了。3.腌制熟成。伊比利亞火腿的腌制雖然與帕爾瑪火腿類似，但是對于頂級的伊比利亞火腿、也即用橡果增肥的黑毛豬腿腌制的火腿（Jamón Ibérico de Bellota）來說腌制時間更長，往往是36個月。在腌制的過程之中，肌肉紋理之間的大量脂肪一部分會流失，剩余的部分會經歷一個漫長的轉化，從最初的飽和脂肪轉化為非飽和脂肪，同時脂肪的味道也會改變，變得更加柔潤復雜。