巴薩米克香醋

苗子

艾米利亞- 羅馬涅大區(qū)斯皮蘭貝托，當(dāng)?shù)厝嗽诓榭瘁勚频陌退_米克香醋

橄欖油加陽光是地中海，而橄欖油加陽光加巴薩米克香醋才是意大利。在意大利北部，從以火腿和奶酪聞名的帕爾瑪向東南40公里左右，有一個(gè)古老的小城莫德納（Modena）。這個(gè)小城你可能沒有聽說過，但是你遲早會結(jié)識它的特產(chǎn)：巴薩米克香醋。

傳統(tǒng)法釀造的莫德納巴薩米克香醋的工藝雖然簡單，但是頗費(fèi)時(shí)日，一般頂級的香醋需要10年以上的陳釀。與很多傳統(tǒng)的歐洲醋一樣，巴薩米克香醋是用葡萄而不是東方式的糧食釀成。莫德納周圍的葡萄園里種滿了一種叫作特來比亞諾（Trebbiano）的白葡萄，這種葡萄可以釀造清爽可口的干白葡萄酒，但是在莫德納它們有更重要的使命：用于釀造巴薩米克香醋。

秋天葡萄園里一片金黃，顆粒飽滿、晶瑩透亮的葡萄被采摘下來，為了避免氧化，榨汁需要馬上進(jìn)行。葡萄汁被倒進(jìn)敞口的大鍋里進(jìn)行熬煮，讓葡萄汁中的水分快速蒸發(fā)。葡萄汁只剩一半的時(shí)候停止熬煮。這時(shí)的葡萄汁變得更加黏稠，糖度和味道得到了濃縮。

葡萄汁被倒進(jìn)大木桶中存放。在大木桶旁邊，是一排體積依次縮小的木桶。木桶的材質(zhì)也不盡相同，有7種木材被認(rèn)為最適合用來儲存醋，包括櫟木、栗木、桑木、櫻桃木、歐洲刺柏、歐洲白蠟樹以及洋香槐木，每一種木材都有不同的功能，其中櫻桃木最受歡迎，它能為醋帶來清新的果香。

酒與醋是一家，其實(shí)不分伯仲。葡萄汁在木桶中發(fā)酵，先變?yōu)榫疲缓笞優(yōu)榇祝藭r(shí)的醋還遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到莫德納人的要求。緩慢的陳釀開始了。在陳釀過程中，一部分醋會蒸發(fā)掉，當(dāng)?shù)厝朔Q為“天使的份額”（白蘭地在陳釀過程中也有這樣的現(xiàn)象和說法）。每年人們會把醋從第二小的桶中往最小的桶中添加，然后從大一號的桶中再補(bǔ)到第二小的桶中，照此依次進(jìn)行，而最大的桶則裝入新的經(jīng)過熬煮的葡萄汁。這一做法，與西班牙南部赫雷斯（Jerez）的雪莉陳釀方法類似。

經(jīng)過至少12年或者25年的陳釀并經(jīng)過當(dāng)?shù)毓珪膶I(yè)品鑒之后，這些濃稠的褐色濃液才能使用莫德納傳統(tǒng)巴薩米克香醋原產(chǎn)地命名（Aceto Balsamico Tradizionale di Modena）。使用傳統(tǒng)法釀造的巴薩米克香醋得來非常不易，每年的產(chǎn)量也只有2000升，分裝為2萬瓶，每瓶100毫升。盡管每瓶售價(jià)幾十到上百歐元仍然供不應(yīng)求。為了滿足市場的需求，當(dāng)?shù)厣a(chǎn)商根據(jù)法律規(guī)定還可以生產(chǎn)幾種不同的產(chǎn)品，價(jià)格便宜很多，當(dāng)然質(zhì)量也不可同日而語了。其中比較多見的有兩種：巴薩米克調(diào)味醋（Condimento Balsamico），這一級別的巴薩米克香醋的釀造方法與傳統(tǒng)法相同，但是可以在莫德納之外的地方生產(chǎn)，同時(shí)陳年時(shí)間可以低于12年;莫德納巴薩米克香醋（Aceto Balsamico di Modena），別看它的名字中只是少了“傳統(tǒng)”一詞，質(zhì)量確實(shí)天壤之別。它的制作往往是使用普通的葡萄酒醋而不是熬煮濃縮過的葡萄汁，然后添加了焦糖色和增稠劑以使其顏色和外形類似傳統(tǒng)法的莫德納巴薩米克香醋，它們只需陳放兩個(gè)月即可獲得地理標(biāo)識保護(hù)（IGP，Indicazione Geografica Protetta）。因?yàn)樯a(chǎn)方式簡單，一家中型的生產(chǎn)商每天即可出產(chǎn)幾百升這樣的香醋。

傳統(tǒng)巴薩米克香醋可用于各種食品，包括色拉、面食、甜點(diǎn)，甚至滴在雪糕上調(diào)味效果都會驚人。因?yàn)閭鹘y(tǒng)巴薩米克香醋本身有均衡濃重的口感和豐富的香氣，單獨(dú)品嘗也會是非常可口。如果拿來加熱或燉煮會使當(dāng)中大部分的香氣因加熱而消失，所以直接加入已經(jīng)煮好的醬汁中或直接淋在盤上味道更好。