面食

黑麥

意大利的美食與宗教總是密不可分的。在和面時，廚師們專注的神情常被比喻成一種宗教儀式;當主食出鍋裝盤時，廚師們亦會謹慎地將其擺出美妙的造型，廚師安東尼奧·卡里路奇奧（Antonio Carluccio）覺得，那場景猶如站在圣母瑪利亞面前般虔誠。

對于多數年長的意大利人來說，美味的面食是一種兒時的記憶，年邁的祖母總會笑盈盈地端出美味的菜肴，只有在那時，頑皮的孩子才能安靜地坐下，并將食物囫圇地吞進肚子。卡里路奇奧在BBC的紀錄片《兩個貪食的意大利人》中回憶道，兒時的他每天都能吃到熱騰騰的午餐，那是“二戰”剛剛結束的歲月，面條和面包是家中常做的主食;在午餐袋中，他能吃到一點奶酪，偶爾還會發現魚肉，這些在今天看來毫不起眼的食物讓他成為當時學校里最幸福的孩子。

在意大利，傳統面食代表了一種烹飪的保守，它保持了面粉最原始的味道。“面粉裹餡”是公元1世紀的羅馬作家對意大利面食的一段描述，這種名為“lagana”的食物強調了鮮肉和魚肉的餡料，這使得意大利人堅信伊特魯里亞的當地居民在很久以前就開始食用類似今天意大利寬面（lasagna）的食物。在中世紀，廚師們嘗試著以不同的方法烹飪不同形狀的意大利面，這種類似的嘗試一直持續到了文藝復興時期。古羅馬人將意大利面烤熟食用，而文藝復興時期的廚師們善用水、牛奶或者肉湯將現和的生面團煮熟。有關意大利面的另一種起源是用亞拉姆語著于公元5世紀的，在耶路撒冷的猶太法典中出現過水煮干面的記錄，這段故事被理解為“商人販賣曬干后的面條”，于是推斷出意大利面在阿拉伯人占領西西里島以后被廣泛流傳。

文藝復興也導致了美食的興起，新的社會形態也改變了人們的飲食習慣。在文藝復興之前，意大利各城市國家的主要食物是：小麥面包、橄欖油、魚、蛋、肉、奶，以及豐富的酒類。費恩斯·摩利遜（Fynes Moryson）在1617年的《旅行日記》（AnItinerary）中寫道：最美貌的女子都會以紅葡萄酒佐餐，并且蘸上一小塊面包，因為她們認為這樣可以使身材更為豐滿。烹飪手法不斷翻新，富人們可以享用面包和水，也可以是蛋糕和酒，至于那些貧困的農民，他們沒有更多的選擇，簡而言之，面包在社會下層人民的飲食結構中占著日益顯著的比例。上流社會花在面包上的預算比例并不太高，不過，宮廷的御廚房里仍然烤著飄香的面包，這味道與農民烤制的面包如一。作為貴族階級成員的普拉蒂納曾對面包有如下建議：面粉需選擇小麥粗粉，精研后，經優質的篩網過篩，置于裝有溫水的面包烤盤中，然后像意大利的費拉里（Ferrari）人那樣撒上鹽。添加適量酵母后，放置于潮濕的地方令其發酵。這樣制作面包簡單易行，面包需要經烤爐仔細烘焙，千萬不要一天烤制過多，因為只有用新鮮的面粉制作的面包才是最營養的。16世紀的法國思想家蒙田在他的《意大利旅游日志》中寫道：“這個國家的人們不習慣吃太多肉。”意大利的廚師將水果、蔬菜和意大利面食提升到與肉類同等的地位。

有這樣一種說法，在18世紀的那不勒斯城里，一家面食店的店主女兒在玩耍時把面片卷成空心條并晾于衣繩上。店主將空心面條煮熟后拌入番茄醬，大受食客歡迎，于是這種以他名字“馬卡羅尼”（Maccheroni）命名的面食最終演變成了今天的通心粉。歌德的日記里也曾經記錄到那不勒斯人的生活瞬間，廚師繁忙地制作著通心粉，你無法想象銷售的場面，數不盡的人只用一張薄紙便匆匆卷走購買的面食。瑞克·斯坦因（Rick Stein）在《地中海飲食之旅》（Mediterranean Escapes）中提到，19世紀，意面的三大醬料，番茄、奶油和青醬橄欖油完全形成，海鮮、蔬菜、水果、香料幫助面條形成獨特的口味，在各地，面條的形狀及顏色也變化多端，曾有人統計出至少500種意大利面。1850年后，大批意大利移民涌入美國，由此地中海和家鄉的味道開始傳到世界。