“蘑”范王賀祥

張文雅

作為著名食用菌專家、中國農業大學生物學院教授，王賀祥的辦公室與其他的科學家、教授的辦公室有些不同。

因為研究的專業與生產實際以及實驗科研都有密切聯系，因此，進入王賀祥辦公室，首先映入眼簾的是琳瑯滿目的實驗設備，還有學生埋頭實驗的場景，在這忙碌場景的一側才是王賀祥的個人辦公室。因為與實驗室相連，他的辦公室被一股淡淡的實驗菌氣味所包圍。

雖然室外是貼有理科標簽的實驗室，但進入王賀祥的辦公室有一種別有洞天、深藏韻味的感覺。不大的辦公室中，書柜占了將近一半的空間，柜中各種專著鱗次櫛比；書柜對面墻體上的字畫更是完美地將藝術與專業相結合——四幅栩栩如生的靈芝畫，以及語出恩師張樹庭、著名大型真菌分類學家卯曉嵐題字的墨跡：“無葉無芽無花，自身結果；可食可補可藥，周身是寶。”題詞說的就是食用菌，也就是百姓熟知的蘑菇。

可以說，王賀祥的工作生活幾乎全部都在與蘑菇打交道，而這樣的生活已經持續了38年。

愛下鄉的蘑菇科學家

1977年，我國恢復高考，王賀祥成為第一批高考大軍中的一員。那個時候的他，對專業并沒有明確的認識，誤打誤撞報考了北京農業大學（中國農業大學的前身）微生物專業，并成功被錄取。后來，王賀祥預感到食用菌廣闊的發展前景，因此在后來的碩士、博士的進修過程中，他開始研究起了蘑菇。

王賀祥有此預感不無道理。根據2009年中國種植技術網的統計數據，歐美地區年人均消費食藥用菌約2千克-3千克，日本每年人均消費量約3千克，中國香港地區每年人均消費量為4.8千克，數據在中國大陸有很高的提升空間。這組數字表明，國人對食用菌的認知度較低、對飲食營養健康的關注度較小，但同時也意味著，食藥用菌在中國有很大的市場潛力可發掘。這也是王賀祥近幾年在做的事情。

在業內，王賀祥可謂是與基層緊密結合的典范。十多年來，他的足跡遍布全國。每到一個地方，他都會詢問當地的百姓本地的野生食用菌及其藥理作用，然后采摘帶回實驗室進行實驗驗證，在驗證的過程中王賀祥發現，有些菌食藥用價值的確很高，但百姓對它們的了解卻十分有限。

作為國家食用菌產業技術體系崗位專家，王賀祥十分熱衷于科技下鄉，尤其是近幾年來，他更成為京郊農民實現科技種田的引路人。在他看來，科學技術只有與生產實際相結合才能彰顯其價值。這句話被引述為他在中國科協與人民網聯合舉辦的“鄉村情·科技夢”欄目中的名言。

“鄉村情·科技夢”欄目旨在發掘一批優秀農村基層科技工作者，通過網絡電視與文字報道，讓更多人了解農村科技種田的創新人才。在最終入選的100人宣傳名單中，王賀祥的身份有些獨特。相比較其他各地“土生土長”的基層創新農民來講，王賀祥其實更多的是以外聘專家、教授的身份來幫助、指導京郊農民的生產作業的。王賀祥通過幫助指導農民，令他們收獲先進種植方法、科學管理方法以及良好的經濟效益。

在京郊農民的眼中，他是來自高校的專家。在媒體筆下，他則被稱為心系百姓的“大棚里的蘑菇科學家”。其實，作為教授、博士生導師，王賀祥在中國農業大學有繁重的授課任務，指導學生實驗以及發表學術論文的任務，他本可以在學校專心教書、做科研。但他依然十分注重科技下鄉工作，并且坦言在現在與未來的工作中，他會把科技下鄉工作看得與教學工作同等重要。而面對有可能出現的時間與精力上的沖突時，他十分云淡風輕地說“就是忙一點而已了”。

“我們要建設小康社會，不僅要看城市跑得有多快，更重要的是農村能不能跟上。要想讓農村跟上小康的步伐，最重要的（動力）還是科技。要進行科技（種田），那就需要一大批人來進行科普活動，沒有科普活動，也就沒有科技的力量來支撐（農村）迅速發展。所以我希望城市里、學校里、研究單位中有實用技術的人才能夠更多地投入到農村科普活動中，讓我們農村的發展節奏快起來，才不會拖全國建成小康社會的后腿。”這一段話是王賀祥在參加“鄉村情·科技夢”節目制作中回答記者的一段話，或許，這也正是他矢志不渝地堅持走基層的緣由。

變蘑成寶

那么，王賀祥走基層到底做什么呢？

在過去幾年，北京郊區一直在推廣種植板栗，于是每年農民都會在種植的坡地上修剪出大量的枝杈，如果不去利用的話，這些枝杈就會被成為垃圾，甚至成為滋生害蟲的溫床。恰逢北京市科協正在進行“科技套餐配送工程”，王賀祥便把握住這個機會，想到在京郊推廣栗蘑種植。

栗蘑，又稱為灰樹花，是生長在板栗樹下的食用菌，含有豐富的氨基酸、蛋白質等多種微量元素，可以有效地預防艾滋病、糖尿病和癌癥，而且氣味芳香、口感酥脆、肉質柔嫩，有極好的食藥用價值。更重要的是，人工培植的栗蘑剛好需要板栗樹的枝杈為原材料，而且種植占地少，種植栗蘑的菌袋還可以滋潤其他綠植，可謂是一舉多得。

由于自然環境的變化以及人類活動對自然環境的破壞，近年來的野生栗蘑越來越少，有時候一年都采不到一兩朵。因此，人工栽培栗蘑變得更為迫切。當然，在王賀祥之前，京郊的一些百姓也嘗試過自行培植栗蘑，但由于缺乏優質的菌袋以及科學的管理方法，因此栗蘑產量低、質量差，口感與野生栗蘑相差甚遠。

當王賀祥一行剛開始來到種植板栗最多的懷柔、密云時，當地的百姓并不能接受這種新興的種植技術，擔心像往常一樣種植效果欠佳，王賀祥只好作罷。在回城的路上，他們剛好經過昌平地區，雖然昌平并不是板栗種植最多最好的地方，但他們還是打算試一下。當地科協以及百姓一聽說他的想法，便欣然接受：“這是個好主意！”于是，王賀祥便選定在昌平推行這項新技術。

其實與其說是新技術，倒不如說王賀祥的種植方法更加科學。他反復強調，種植栗蘑的原材料中必須要有板栗，不能一味追求產量而使用其他副產品來濫竽充數，而影響栗蘑味道。而且他要求采摘栗蘑的時間也要恰當，不能等它完全熟透才摘，否則口感會大打折扣。王賀祥還會對當地的農民進行科學培訓，傳授他們正確的管理技巧，而不能使用像種植其他食用菌那樣的粗放式管理方法來種植栗蘑。因為有王賀祥這樣細致科學的指導，當地的栗蘑很快得到的豐收，而且口感、味道基本與野生栗蘑無異。

現在，栗蘑已經成為京郊地區有名的特產。無論是供游人采摘、農家樂主打特色、還是曬干以其他形式外銷，當地農民都獲得了良好的效益。

看到這里，或許會有人說，既然種植栗蘑經濟效益好、食用價值高，那我們可以擴大種植規模、增加產地，讓栗蘑進入城市，讓更多的人來消費食用。但王賀祥有他的擔憂。首先，他擔心，有些人為了增加栗蘑種植效率，而故意砍摘板栗樹的枝杈，而破壞板栗樹的生長條件，影響生態平衡。其次，到目前為止，種植栗蘑需要花費較高的技術成本，而且需要人員的精心培植，人力成本相對較高，因此作為蔬菜，栗蘑并不適合在普通的菜市場或者超市銷售。在講述他的擔憂的同時，王賀祥在紙上寫下了一個“度”字，在他看來，現在栗蘑的發展模式恰到好處。

我不是養生專家

因為有京郊的指導經歷，很多人會認為，王賀祥從事的研究應該主要是食用菌栽培技術。其實不然，他研究更多的是食用菌的保鮮加工技術，不同食用菌具體有什么保健價值、醫學價值，產生這些價值的元素是什么，諸如此類的應用基礎研究。

最近，王賀祥以及他的學生團隊正在研究一種可以降低食物中亞硝酸鹽含量的食用菌。眾所周知，我們日常食用的泡菜、香腸、火鍋中含有大量的亞硝酸鹽。而且由于化肥使用量的增加，農產品中亞硝酸鹽的含量也在增加，而攝入過量的亞硝酸鹽將直接危害人體健康。

王賀祥團隊便發現了一種食用菌可以降低亞硝酸鹽含量，而且經實驗證明，這種食用菌可以降低泡菜中90%的亞硝酸鹽。這項研究已經獲得專利認證，王賀祥正在緊鑼密鼓地書寫與之相關的學術材料。

除此之外，王賀祥偶爾也會參加不同形式的科普活動。現在微博上流傳最廣的就是他解析的“史上最全的蘑菇吃法”，一篇起源于《生命時報》的報道。報道講述了不同菇類以什么樣的烹飪方法能夠發揮其最大的食藥用價值。

也有人向他提議，他可以去做相關養生專家。但王賀祥一般都會幽默地謝絕：“我要當養生專家，那就是王婆賣瓜，自賣自夸。”不過，他還會以其他低調的形式做一些力所能及的科普，如接受媒體采訪時講述一些百姓關心的蘑菇食用知識。

“蘑菇的食藥用價值這么高，那生活中我們食用蘑菇是否就多多益善呢？”對此，王賀祥做出了詳盡的解答首先，一般食用菌針對人體是有很好的保健醫療作用，但它并不是“包治百病”，我們必須平衡飲食，合理搭配營養；其次，聯合國的蛋白質顧問組建議，成人攝入核酸的安全限量最高為每日4克，而從微生物食品中攝入的核酸不能超過此限量的一半，也就是每日不超過2克，否則就會對人體產生負作用。經過科學計算，一個成年人，每人每天消費新鮮食用菌量不能超過500克，消費干食用菌量不能超過50克。因此，食用菌的消費量也要控制在“度”內。

雖然有明確的消費量限制，不過在一般情況下，百姓也不必擔心計算自己每天攝入的食用菌量是否超標。因為，有數據顯示，百姓在日常消費食用菌的數量要遠遠低于限額量，2010年我國人均每天消費45.3克食用菌，遠遠低于聯合國的建議標準。另外，經過烹煮之后的食用菌子數量還可以再放寬一些。因此，作為日常蔬菜食用，百姓不必刻意限制攝入食用菌的量。因為擔心造成百姓不必要的恐慌，王賀祥反復叮囑，一定要把前后關系為讀者梳理明白。

或許是長年工作在教學一線的緣故，在采訪過程中王賀祥會像講課一樣，在一張紙上邊講邊寫，使艱澀的學術知識更加簡單易懂。在講述采摘栗蘑的最佳時機時，他還立刻從電腦上打開教學課件，指著栗蘑的照片直觀地告訴記者，“栗蘑長成這樣了就可以采摘了。”

如果不是現在的教學工作以及指導基層工作已經占滿了王賀祥的時間，或許他會騰出更多時間來參加科普活動，而他深入淺出、幽默風趣的講解方式一定會讓他成為一名優秀的科普工作者。