一碗好面

◎物 道

一碗好面

◎物 道

經過山西的時候，我曾在一個小面攤前吃過一碗刀削面。老師傅和完面直接往胳膊上一架，就沖著一口鍋拿鐵片從上到下抻著勁但又快速地削，面片一塊一塊飛濺進沸水的鍋里，在空中劃過漂亮的拋物線。完事就扭頭拿個大勺走到鍋前，一劃鍋沿，上下攪動四下，撈起，用腕力一抖一碗，入碗后加一小勺肉湯，自己加大粒鹽和陳醋。就是這么極簡的配料，主要就是吃面，但這一口面咬下去的味道，我這輩子都不會忘。我第一次明白我以前吃的都不是“一碗面”，而只是湯料和配食。

你也許沒有聽過“擦尖”“抿尖”“剔尖”的大名，也不知道“撥姑兒”“撥魚兒”“掐疙瘩”為何物，更不消說“蘸片子”“栲栳栳”“包皮面”等名不見經傳的高等面食。這些才是山西面的靈魂。

本地人最愛吃的“溜尖”是隱藏在民間的菜譜——用紅面和白面摻和成軟面團，稀稀拉拉地盛在盤里，表面用清水拍光，一手斜拖著盤底，另一手拿根筷子潷住盤邊，面漿順勢就流到了鍋里。山西人熱愛的面食還有剔尖尖、變尖尖、抿尖尖、搟尖尖、握流流、搓魚魚、捏缽缽、斜食食、蘸片片、拉條子、捻疙瘩、柳葉面、包皮面、小拉面……這下你還敢說你吃過山西面嗎？

民間一直將武漢熱干面、北京炸醬面、山西刀削面、蘭州拉面、四川擔擔面并稱為“中國五大面”。然而如果你稍加留心，就會發現唯一沒有遍地開花的就是山西面。

山西人身處異鄉時，無法像其他地方的人一樣隨處吃到所謂的家鄉味。有的人喜歡把面片切得厚厚的，嚼勁十足；有的人喜歡切得薄薄的，吃的時候把面片順著熱湯一溜煙送進嗓子里，痛快。對于山西人來說，只要吃上一碗熱乎乎的山西面，心里就覺得踏實了。

（摘自微口網 圖/趙勝琛）