加強中職學校食堂內部核算和財務管理的對策

湯宏飛

摘 要：中等職業學校食堂管理要貫徹安全衛生、非營利性原則。其食堂會計核算及管理監督方法和內容就必須圍繞這項原則，為食堂管理目標服務。中職學校食堂用餐對象主要是學生，而他們又是區別于普通高中學生的學生群體，他們學業成績遜色許多，因此學校的生活管理反而更需要貼近于他們，更顯現人性化管理。事實上，學校食堂食品價格、飯菜質量、衛生安全，歷來為學生及家長所關注。學生、家庭、民生關系到社會和諧與穩定。筆者認為，應該切實加強中職學校食堂會計核算及管理監督，這是維系中職學校食堂良性運轉的重要方面。

關鍵詞：中職食堂 財務管理 核算監督

一、中職學校在食堂內部核算及財務管理方面存在的問題

在從事中職學校食堂內部核算及財務管理工作中，有些做法是欠缺的、不合規范的，有些做法甚至是錯誤的，具體表現在如下方面。

一是會計科目運用錯誤、會計科目設置不全、會計報表反映內容不全不實。如：個別學校伙食費收入和伙食費支出是通過“預收賬款”科目核算；退學生伙食費，應記入“代管賬款”，而不應在“伙食費支出”科目中；支付水電費，應記在“伙食費支出—水電費”中，不應記在“其他支出”中；食堂借給行政的款項，不應記在“其他支出”中，收回借款，不應記在“其他收入”中。有些學校把食堂人員的工資、水電費等不記入“伙食費支出”明細賬中，而是在“其他支出”中列支。

二是個別學校通過學校食堂賬“其他應付款”“歷年盈余”科目，列支有關不可列支的費用。比如：列支學校來客招待費、教師獎金、福利費（含實物福利）。在“教工餐與學生餐核算”上，雖然分開核算，但做得太粗糙，缺少分攤核算的明細依據；個別學校就沒有分開核算，存在擠占、挪用學生伙食費現象。

三是個別學校會計人員與庫管人員崗位、出納與飯卡充值崗位等沒有分設，一人兼兩職。執行不相容職務分離原則欠佳。

四是少數學校食堂伙食物資入庫、領用、盤存程序不規范，在物資入庫時，未按規定經庫管人員及檢驗人員驗收，開具入庫單；領用時未開具出庫單，領用手續不健全；在盤庫時，對于盤盈、盤虧不做原因分析，當月支出采用倒軋的方法。有的無庫存物資盤點記錄、庫存伙物未按月盤點，影響食堂月核算的準確性。

五是伙食原輔料消耗缺少定額依據，對原料實際消耗的數量，因學校缺少定額方案而無法證實。在定額環節上或有克斤扣兩之嫌，或有超標浪費之疑。

六是少數學校在學生預繳伙食費代管賬款，結轉收入賬務處理環節，未附翔實的學生用餐人數和天數的數據資料，即提供計算的依據缺乏全面性。

七是部分學校違反現金開支范圍的有關規定，坐支現金情況偏重，購買伙食物資現金結算頻率偏高，通過銀行結算轉賬伙食物資購貨款頻率偏小。

八是部分學校食堂在學生成品飯菜出售價格核準這個環節，有偏離實際需求、實際成本情況。成品飯菜價格核算依據不全面、欠充實、核價偏高。

二、中職學校食堂內部核算及財務管理存在問題的主要原因

一是部分學校領導對食堂財務管理重視不夠，財務管理意識淡薄，未能按照《會計法》《 會計基礎工作規范》等相關法規制度要求，建立規范的財務組織機構，配備合格的財務人員，明確崗位職責分工，實施標準化業務處理程序。

二是少數學校食堂財務管理有疏漏，缺乏相應的工作激勵機制，部分會計人員工作積極性受到壓抑，因而工作態度欠嚴謹。

三是部分學校會計人員是教師兼任的，兼職較多，流動性大，少數兼職人員沒有經過培訓和學習，缺乏基本的財會基礎知識和實務操作能力。

四是財務監督系統不完善。在現實操作過程中，財務監督主要包括審計監督、財政監督、紀檢監督、內部控制。缺乏對不同財務監控方式進行有效整合，難以達到財務監督的整體效率最大化。

三、加強中職學校食堂內部核算和財務管理的對策

1.加強中職學校食堂會計基礎工作，不斷提高會計工作水平，打造出一支學校食堂高素質、精技能、會管理的財務管理隊伍。

（1）有必要健全中職學校食堂財務管理崗位職責設置，嚴格執行財務工作規程，全面提升財務工作質量，明確各崗位責職，使財務管理的各項制度進一步得到落實。按照《會計法》的有關規定，配備具有一定的專業理論素質和較強業務工作能力的財會人員，制定工作目標考核辦法，建立健全激勵機制，實行工作目標考核。

（2）有必要加強中職學校食堂會計人員職業道德和執業素質的教育，提升他們職業道德水準和執業操作技能。打造出一支政治思想過硬、職業道德高尚、業務素質精良的財務管理隊伍，是做好學校食堂財務管理工作的重要保證。

2.食堂的會計核算

要開設獨立的銀行賬戶，科學設置會計科目，合理選擇庫存物資的計價方法，正確計算伙食成本，必須控制學校食堂的盈利。

（1）應當科學設置會計科目。學校食堂要開設獨立的銀行賬戶，并按照“統一管理，獨立建賬，成本核算，收支平衡”的原則，單獨設置食堂會計賬簿，對食堂收支業務進行明細分類核算。在資產類科目中應增設一級科目“庫存物資”以利于對食堂各種主、副食品及燃料等一次批量購買而分批分期使用的各種物資進行核算；設置 “待處理財產損溢”科目，主要核算庫存物資、其他財產物資的盤盈盤虧。在收入類科目中應設置“伙食收入”“其他收入”“行政補助收入”等一級科目，以區分和核算不同的收入來源；在“伙食收入”下可設置“學生伙食收入”“教職工伙食收入”“代辦伙食收入”等二級科目。這樣主要是確保學生伙食收入的單獨核算，以利于進行費用配比。在支出類科目中應設置“伙食支出”“其他支出”等一級科目。在“伙食支出”科目下設置“大米、食油、調料、燃料、其他原料”等二級科目，以利于成本的分類歸集。

（2）應該合理選擇伙食物資的計價方法。“庫存物資”應按購物時的實際支付價格及運費等實際成本計價。出庫領用時，根據實際情況按加權平均法或者先進先出法計算發出物資成本單價。借記 “伙食支出”科目，貸記本科目。對于當天定量定額購入直接進廚耗用的伙食物資，如：蔬菜、肉制品、水產品、蛋奶類等生鮮品，則不通過“庫存物資”核算，而是直接借記 “伙食支出”參與月核算。

（3）應通過“伙食支出”歸集各類伙食成本。食堂成本支出以食堂的日常經營服務活動所必需的各項直接支出為依據。所以，食堂成本的構成是：一是原材料成本，如大米、食油、調料、燃料、水電費及其他原料成本。二是直接進廚貨物成本，如蔬菜、肉（豆）制品、水產品、蛋奶等生鮮菜成本。三是人工成本，如食堂工作人員、食堂管理人員的工資等。四是設備折舊成本。非財政投入形成的固定資產，如專用燃具、炊具、餐具、冷藏設備等，根據不同設備折舊年限，按月計提折舊。

（4）必須控制學校食堂的盈利。中職學校食堂必須堅持“收支平衡”的原則，按照“取之于師生，用之于師生”的要求，學年度結余控制在年度收入的±3%內。學年度對結余結轉，食堂結余款（含歷年的結余款）要專項用于改善師生伙食和食堂的設施、設備。嚴禁在食堂財務中列支非經營服務方面的支出。

3.食堂的監督管理

應該通過管理機構根據會計信息或其他日常監督活動進行有效管理。在此，筆者將所在中職學校及同行學校食堂的做法及個人設想做以下介紹。

（1）設立監督機構，進行有效管理。建立由校長、總務主任、財務人員、食堂司務長組成的食堂管理工作小組，負責學校食堂的管理。其職責包括建立健全食堂管理的各項管理制度，明確各個崗位和各個環節的職責，組織監督、考核食堂管理制度執行情況等。此外，由教師和學生組成學校膳食管理委員會，對食堂的衛生安全、飯菜質量、價格核算等進行檢查和監督。這樣有利于及時聽取和收集師生對學校食堂工作的意見和建議，促使食堂不斷提高服務水平。

（2）創新采購模式、降低采購成本。

一是嚴格供應商管理，完善采購管理體系。在嚴格考察供應商資質、場所、實力、信譽的基礎上，每學期，學校食堂要召開入圍供應商會議，各種食品原材料確定3家供應商來參與報價競標，以最低價者中標，并保證所供伙食物資價廉物美。且要簽訂相應的供貨協議、食品安全協議、繳納安全衛生保證金。

二是加強控制，降低價格。在采購過程中應確保低價采購優質食品原材料，學校食堂管理人員不定期考察市場，及時掌握市場變化和價格走勢，各種商品價格變化都在掌控之中。米、面、油等大宗物資應由生產廠家按廠價直接供貨；副食調料等物資確定供貨商直接供貨，價格一般是市場批發價或略低于批發價。

三是根據物價走勢，適時囤積部分保管期相對長一些的伙食物資，提高抵御市場價格變化風險的能力。

四是認真執行物資采購驗收保管制度，對不合格的原材料不予驗收入庫使用，確保學校師生身體健康。建立購貨臺賬制、索證制，保管員對購進、發出的存貨及時登記入賬，每月底食堂對存貨進行盤點。嚴格倉庫庫存、發放要求，提高資金利用率，控制不合理支出。

（3）加強內部控制，完善內部管理。

一是在提高管理服務能力方面：①對食堂伙食質量、菜價、花色品種、打菜分量、原材料采購質量等環節不定期進行檢查，精打細算，葷素合理搭配，統計師生就餐人數，控制食品加工數量，強化成本核算。②加強教育，增強食堂員工節能意識。在食品加工過程中，有效控制水、電、氣的合理使用，降低能源消耗。③定期對食堂員工開展培訓，提高服務能力，加強安全衛生意識及服務意識。

二是在完善規章制度方面，應建立原材料招投標制度、設備采購審批制度、崗位責任制度、物資管理制度、食堂財務管理制度、食堂財務資料檔案保管制度。

三是在崗位設置方面，應當執行不相容職務分離原則，如會計和出納崗位分離，采購與保管崗位分離，采購與計劃審批、驗收、保管、記賬崗位相分離，充值卡的保管與出售崗位相分離等。

四是在賬表單設置方面，應以分清責任為原則，盡量充分披露有關信息。應設置總賬、現金日記賬、銀行存款日記賬、收入支出明細賬、往來明細賬、固定資產明細賬等賬簿，其中收入支出明細賬、固定資產明細賬采用多欄式賬冊，其他賬采用三欄式賬冊。另外，對庫存物資必須設置采購申請單、入庫單和出庫單。設置采購申請單一式三聯，第一聯為存根，第二聯為驗收人留存，第三聯由采購人保留，待開具發票（結算憑證）后作為發票附件報銷。設置入庫單一式兩份，保管員憑伙食物資及發票（結算憑證）驗收入庫時，填寫入庫單，一份由保管員憑單記庫存物資明細賬，一份附發票后到會計處報銷入賬。出庫單一式三份由保管員填寫，食堂司務長審批，一份為領料人領出物資進入食堂使用的依據，一份保管員憑此記賬，一份由保管員月底轉會計處核算。

（4）根據食堂管理原則，開展檢查監督工作。中職學校食堂管理機構應該積極開展檢查監督工作，定時、不定時地對食堂規章制度的執行情況進行檢查。如對食品安全衛生、成品菜的價格、飯菜花色品種、物資采購價格等方面進行監督檢查。委托膳食管理委員會進行調查，組織內部審計人員進行檢查，借助教育主管部門審計力量對食堂會計核算進行審計等，從而使食堂經營運作狀況得到最有效管理。

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（作者單位：江蘇省如東職業高級中學）