不同成熟度贛南“紐荷爾”臍橙香氣成分和主要品質指標分析

孫 瑩，陳世珍，朱麗琴，* ，吳國平，陳于隴，汪 偉，陳金印，張鳳英

(1．江西農業大學 食品科學與工程學院，江西 南昌 330045;2．江西省安遠縣中等職業技術學校，江西 安遠342100;3．江西省果蔬保鮮與無損檢測重點實驗室，江西 南昌 330045;4．廣東省農業科學院 蠶業與農產品加工研究所，廣東 廣州 510610)

贛南臍橙產業是江西省具有國際競爭力的優勢主導產業，種植面積超過10．7萬hm2，總產量突破110萬t，其中80%為中熟品種——紐荷爾臍橙［Citrus sinensis(L．)Osbeck］，均在 11月中、下旬成熟［1］。紐荷爾臍橙原產于美國，系由美國加利福尼亞州的華盛頓臍橙芽變而得，果實肉質細嫩而脆，化渣，多汁，可食率73% ～75%，果汁率48% ～49%，可溶性固形物12% ～13%，糖含量85～105 g/L，可滴定酸含量10～11 g/L，Vc含量0．47～0．64 g/L［2］。風味是果實的重要品質之一，其優劣直接影響果實的鮮食和加工品質。果實的風味是由糖、酸和呈現香氣的揮發性物質組成，它的形成是一個動態的過程。隨著果實的成熟，果實發生一系列的生理生化變化從而達到果實特有的質地、顏色、香氣和風味［3］。成熟度是影響果品品質和貯藏壽命非常重要的方面，一直以來加利福尼亞州臍橙采摘成熟標準為固酸比為8∶1，或者是果園內90%果實的四分之一轉為黃橙色［4］。也有研究表明固酸比為8∶1數值太低以至于不能達到很好的可食用品質，而且果實的香氣成分與成熟度有很大的相關性［5］。成熟果實的香氣是由各種芳香成分共同作用形成的，雖然各種芳香物質只占果實鮮質量的0．01% ～0．001%，但對果實風味品質起著很重要的作用［6］。目前在我國對于……