清真飲食文化的一塊瑰寶

文／高原

清真飲食文化的一塊瑰寶

文／高原

中華老字號“東來順”，始建于1903年，1955年實現公私合營。

中華老字號“東來順”，始建于1903年，1955年實現公私合營。1988年以東來順品牌為核心的北京東安飲食公司成立，公司發揮老字號品牌優勢，涉足連鎖產業開發、品牌半成品、成品研發等領域，為企業的可持續發展注入了活力。

馳名京城

東來順的創始人叫丁德山，字子清，河北滄州人，早年是往城里送黃土的苦力。解放前，城里沒煤氣、暖氣設施，冬季取暖燒飯全靠煤球做原料。而搖煤球離不開粘合劑——黃土。德山就是專干給各煤場送黃土的營生。每日里從城外拉黃土往城里送，經常路過老東安市場。

東安市場的前身是皇宮的馬場。滿清時，皇上上朝，文武百官都要由午門進殿，可又不能騎馬、坐轎進宮。到了東華門那兒有塊下馬石，上寫“文官下轎、武官下馬”。老東安市場的前身就是武官下馬后存馬的地方，后來逐漸形成了建議的交易市場，人來馬往，熱鬧非凡。

丁德山看準了這兒的風水寶地，把干苦力攢下的積蓄，全部投入到了東安市場北門，搭了一個棚子。掛上“東來順粥攤”的牌子，擺起了一個專賣玉米面貼餅子、小米粥的小攤，專門招待車夫、馬夫為主的百姓，生意還挺紅火。于是擴大規模，又請了一個抻面師傅招攬顧客。

東安市場這個馬場當時是由一個叫魏延的太監主管，他挺愛吃粥攤的抻面，經常光顧丁德山的粥攤。丁德山也特別有眼力勁兒，每次魏延來，他都非常周到的招待、奉承，博得了老太監的歡心。魏延瞧丁德山人挺機靈，又會來事，一來二去，就認了干兒子。1912年，東安市場失火，粥棚也被焚。魏太監出面張羅，并拿出了若干銀兩，幫助丁德山重建了三間瓦房，起了字號為“東來順羊肉館”。開始，只是做一些羊湯、羊雜碎等，后來又把“涮羊肉”引進了店堂。

據說，涮羊肉這一風味，是忽必烈手下的廚師在行軍作戰的緊急情況下，為了急救，急中生智創出來的。當時在打仗途中，恰逢冬季，天氣寒冷，又斷了軍糧，就燒好了一鍋開水，將凍羊肉切成片下到鍋里一涮，撈上來拌上佐料吃。雖說不上有多鮮美，但必競解決了一時的進食問題。后得到了忽必烈的賞識，并在全軍推廣。當然，當時的做法比較原始，刀工不講究，佐料也不齊全。經過幾代廚師的潛心鉆研，有了逐步的提高，逐漸形成了特殊風味。

丁德山把涮羊肉這一風味引進店鋪，又經過了細心琢磨，涮羊肉肉嫩、味美，主要仗著選料精、加工細、佐料全。于是他用重金從前門外正陽樓飯莊挖來一位刀工精湛的名廚，幫工傳藝。這位切涮羊肉的高手對羊的產地、用肉的部位、切肉的手法做了規范性的整治。切出的羊肉片，鋪在青花瓷盤里，透過肉能隱約看到盤上的花紋，形成了看東來順師傅切肉是一景，吃東來順涮肉是一種享受，東來順由此而享名京城。“東來順羊肉館”不僅成了尋常百姓常去的場所，就連一些達官貴人、文人墨客也經常出入，前來品嘗涮羊肉的特色風味。

到三四十年代，東來順的涮羊肉己馳名于京城，三十年代一些賬面記載，每年旺季銷出的羊肉在5萬公斤以上。東來順還在店后開辦醬園作坊，涮羊肉所需的醬油、香油、芝麻醬、糖蒜、韭菜花、火鍋等都由這些作坊加工制作。經過幾代廚師博采眾家之長，苦心鉆研羊肉菜品的制作技藝，在爆、烤、涮的基礎上逐漸總結出一套具有獨家風味的熘、炸、扒、炒等烹調技法，經營的菜品日益精美。

東來順飯莊以經營涮羊肉久負盛名，多年來一直保持選料精、加工細、佐科全、火力旺等特點。羊肉只選用內蒙古地區錫林郭勒盟產羊區所產的經過閹割的優質小尾綿羊的上腦、大三岔、小三岔、磨檔、黃瓜條五個部位。切出的肉片更以薄、勻、齊、美著稱，半公斤羊肉可切二十厘米長八厘米寬的肉片80—100片，每片僅重4.5克，且片片對折，紋理清晰，“薄如紙、勻如晶、齊如線、美如花”，投入海米口蘑湯中一涮即熟，吃起來又香又嫩，不膻不膩。佐料包括芝麻醬、紹酒、醬豆腐、腌韭菜花、鹵蝦油、醬油、辣椒油及蔥花、香菜等，集香、咸、辣、鹵、糟、鮮等多種口味為一體，再加上自制的白皮糖蒜和芝麻燒餅，吃起來醇香味厚，口感獨特，加之該店在數十年前率先改革的涮肉火鍋身高膛大，容炭多而不亂飛灰，底部的鐵箅子粗而疏，易于通風供氧，保證炭火始終硬旺。

除涮肉外，該店還經營多種清真炒菜，其代表菜品有干爆羊肉、芫爆里脊、烤羊肉串、它似蜜、雞茸銀耳、烤羊腿、白湯雜碎、手抓羊肉、炸羊尾及烤鴨等200余種，奶油炸糕、核桃酪等風味小吃也頗有特色。

1942年，競爭對手正陽樓宣布倒閉，東來順在東城從此首屈一指，獨占鰲頭。1937年北平淪陷后，東來順的生意也大不如前。文革中，店名曾一度改為民族餐廳、民族飯店，1979年恢復老字號。該飯莊歷來是中外名人宴請賓客的活動場所，鄧小平、萬里等中央領導曾在這里宴請過薩莫拉、基辛格、伊沙克汗等外國貴賓。田中角榮等日本歷任首相來中國訪問期間，也大多來此品嘗過涮羊肉。1989年該店的涮羊肉榮獲商業部系統優質產品金鼎獎。1994年在首屆全國清真烹飪技術競賽中，又被認定為清真名牌風味食品。

重新開張

重新開張的東來順，以經營爆、烤、涮羊肉為主，開始了第二次創業。尤以涮羊肉相傳至今，獨具特色。京城有歇后語流傳：“東來順的涮——真叫嫩”。

涮羊肉，亦稱羊肉火鍋。相傳已有數百年歷史。明代《宋氏養生部》和《清稗類鈔》均有記載，原為宮廷菜肴，清末民初漸流傳入市，現已風行全國，成為大眾喜愛的冬日菜肴。

民國初年，京城最負盛名的涮羊肉館正陽樓、元興堂、兩益軒等，均在商業繁華的前門大街一帶。王府井大街的東安市場，自清末形成市場后，已漸成商貿娛樂的集中地。特別是吉祥戲院、丹桂茶園和中華舞臺三個戲院的相繼開張，使東、西內城的達官富商，有了娛樂之地。一時“戲場三面敞園庭，豪竹誤用絲一曲聽。欲識黃金揮灑客，但看上座幾雛伶”，燈紅酒綠，日夜喧嘩。丁德山看準了形勢，為迎合這類“高消費者”的需求，在涮羊肉經營上，下了一番功夫。涮羊肉要好，必須具備“選肉精、刀工細、調料絕和食具講究”這四大特點。丁德山就在這四大特點上，頗費了一番苦心。

涮羊肉的羊肉講究不腥不膻，鮮嫩味美，肥瘦相宜。一只羊只有后腿（術語黃瓜條）、羊尾部（大三岔）和脊背骨肉（上腦）幾個部位可用。東來順創業之初，丁德山就和他的兩個弟弟，一面經營飯館，一面在東直門處買地種菜和養羊。經過考察對比，他選定了產于內蒙古的大尾巴綿羊，而且只用2—3年的閹割公羊或僅產過一胎的母羊，以保證肉質嫩而不“柴”。除直接從內蒙古買來成羊，供宰殺現用外，他還從產地買幼羊，暫放在自家菜園喂養，或讓農民代養，待成羊后，隨時供飯館用。

發展壯大

到1921年，東直門外的丁家菜園，已發展到二三十畝，成為東來順飯館的大菜庫和羊欄。刀工細，講究切出的肉片薄如紙、勺若漿、齊似線、美如花，放在盤中呈半透明狀，可見盤上花紋。

當時，在京城刀工師傅中，最有名氣的是正陽樓的一位切肉師傅。丁德山不吝重金，把這位切肉師傅給“挖”來，傳幫帶出一批徒弟，使東來順的肉片，成為京城一絕。這一傳統，保持至今。

京城涮羊肉館已遍地開花，僅西城太平橋大街上就有上百家，號稱“涮肉一條街”。但到東來順吃涮羊肉，仍需排隊“拿號”，每天定量供應。海內外不少知名人士，全以品嘗到東來順的涮羊肉為樂事。他們尚未入口，即被那如花似錦的肉片所吸引。

美國前國務卿基辛格，曾贊嘆東來順的肉片“是花朵一樣的精美工藝品”。東來順所用涮羊肉調料，精細講究。醬油用自家“天義順”醬園自產的天然醬油；蝦油選用河北南北堡小蝦所制；黃酒必用紹興所產上等紹酒。其余芝麻醬、醬豆腐、韭菜花、辣椒油、米醋、糖蒜以及白菜頭、香菜、蔥姜等，均由自家醬園、菜園所供給。長期以來，形成了調料的獨特風味。為此東來順頗下了一番功夫。1932年，東來順買下了“天義醬園”，1940年，又在朝陽門內，開設了“永昌順”醬園，此后又開設了磨面、榨油、副食、干鮮五味調料等店鋪，形成了“產、供、銷”一條龍，保證了東來順涮羊肉的特色。

同時，也擴大了多種經營。在涮羊肉器具上，東來順也很考究。一是嚴格把握“清真”特色，從店堂布置到一碗一具，全給人以素雅潔凈、清新大方的感受。二是用具獨特，不同一般。涮羊肉用的銅火鍋，均為專門特制，鍋身高，炭膛大，火力旺。鍋中湯總是能保持沸騰不滴落，使羊肉片入湯即熟。所用碗盤，均系從景德鎮專門定做的青花細瓷，個個精美如工藝品。十余種調料，分別放置在十多個小碗中，五色紛呈，真正達到色、香、味各具其美。

丁德山的精明之處，不僅是瞄準了一批“高消費者”，提高了涮羊肉的檔次，使東來順終日貴客盈門，而且不忘勞苦大眾平民百姓這些“低消費者”。東來順自擺粥攤開始，日益壯大，到30年代，已建成三層樓房，可容納四五百人同時就餐，成為京城數一數二的清真大飯莊。

但是，東來順仍未舍棄當初擺粥攤時的“貼餅子”、“雜面條”。后又添了水餃、餡餅、氽肉丸子等大眾實惠食品。一時，販夫走卒，平民百姓爭相前來品嘗。一只羊的一半多，是不能用于涮肉的。于是，東來順就把不能用于涮肉、炒菜的部分，做成肉餡，制成丸子、水餃、餡餅，低價出售，吸引來大批低消費者。

這些洋車夫、大宅門的下人和小商小販，又如同活廣告，替東來順宣傳和拉來客人。東來順于1996年6月8日成立了東來順連鎖總部，先后在全國20個省市、自治區建立了66家連鎖店，年營業收入達到3億元。1998年，被北京市連鎖協會吸收為第一批成員單位。1998年3月，東來順飯莊在新東安市場五樓重新開業。它集正餐、快餐、風味小吃和外賣于一體，為廣大顧客提供了方便、滿意的服務。

東來順在經歷了一百年的發展，它既是老字號品牌與現代經營結合的典范，又是清真飲食文化的一塊瑰寶，在新的世紀里，百年老店會以其獨具特色的魅力，吸引著更多的社會各界同仁，總部本著“強化質量，有序開發”的原則，不斷發展，壯大連鎖隊伍，為東來順事業開創更加輝煌的新篇章。

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