略論金溪滸灣油面制作手工藝的傳承

王彩虹 黃仁貴

江西省金溪滸灣油面是在2010年被江西省政府列入第三批省級非物質文化遺產名錄的，如何保證這一非物質文化遺產的手工制作工藝得以傳承下去，是個值得研究的課題。

一、金溪滸灣油面的沿革

金溪滸灣油面是一種面食，功能獨特，食之可以健脾胃、降血壓、祛風寒，而且可以催母乳，是老、弱、病人、孕婦、嬰兒的理想食品。金溪滸灣油面入口爽滑、細膩，烹調不糊，口感不粘，易于消化。作為江西臨川文化的一種表現形式，金溪滸灣油面的歷史相對比較悠久，在明朝末年就已經見諸市面了，到了清朝，金溪滸灣油面一度被選為宮廷食品。到了民國年間，金溪滸灣生產油面的作坊主要有美芳齋、森和興、利芳福、何源和等幾家。民國年間的油面的包裝很是講究，精裝的油面都需要用紅漆木盒來包裝。應該說，解放前的金溪滸灣油面屬于“高檔食品”，主要由富人享用，對于普通老百姓而言，只有在喜慶的日子或者是逢年過節的時候才會購買少量油面作為招待貴客的用品。新中國成立以來，金溪滸灣的油面名聲傳播很快，不但在1984-1985年兩次被江西省商業廳評為優質產品，而且在1988年參加中國首屆食品博覽會的時候，在上海展銷會上也深受上海市民的青睞。

二、金溪滸灣油面的獨特性

金溪滸灣的油面其制作工藝具有特殊性，從而保證了其質量的獨特性。在清朝后期滸灣以外的一些鄉村也生產過油面，但其品質卻始終無法和正宗的金溪滸灣油面相比肩。金溪滸灣的油面在制作上用料相當講究，采用上等的能承受拉力的優質面粉、茶油或麻油、精制薯粉或葛粉、食鹽（福建產的細沙海鹽為佳）等原料。不但原料的選擇很講究，其配方也是根據四季不同而有所不同的，整個過程要求嚴格，面團必須經過三期發酵才可以使用。而真正的金溪滸灣油面必須是手工制作而成，再經過微風晾干，才可以稱之為正宗的金溪滸灣油面。具體的制作過程相當復雜，有十多道工序，如和面、調料、搓條、過油、繞面、入箱、上架等十余道工序，這些工序的前后秩序要求都很嚴格，必須一環緊扣一環，再加上一年四季對調料的要求都不相同，使金溪滸灣的油面形成了獨特的制作工藝。

三、金溪滸灣油面的制作現狀

金溪滸灣油面雖然是一種歷史悠久的非物質文化遺產，但在現實中，其傳承依然存在許多問題。

（一）手工制作金溪滸灣油面很辛苦。手工制作金溪滸灣油面，整個過程耗時十多個小時，往往大清早就要開始進行操作，而機械制作金溪滸灣油面往往會失去了傳統金溪滸灣油面的那種色香味。由于制作時間長且勞動強度大，導致目前金溪滸灣很多年輕人無意繼承油面手工制作技術，從而嚴重影響到金溪滸灣油面制作手工技術的傳承。由于是純手工制作，一般一個人一天的制作量也就在50斤面粉左右，可以出油面45斤左右，這樣的產量，導致好的月收入也不過七八千，差的時候甚至只有三四千，和打工收入差不多，而工作的辛苦程度遠甚于一般的打工。

（二）金溪滸灣油面銷售方式依然傳統，缺乏現代快消品通道銷售意識，基本前店后坊的家庭經營模式，一旦遇到淡季，油面不好銷售，對作坊主情緒影響很大。

（三）目前金溪滸灣油面制作基本還是看天吃飯，一旦天氣不好不利于油面晾曬，便會影響到出面的數量。

四、切實解決金溪滸灣油面制作手工藝傳承的幾個問題

（一）加大宣傳推廣力度，提升油面的附加值。采用多種手段，進一步向外地宣傳推介，將油面制作技藝作為臨川文化的組成部分、油面作為撫州的重要旅游產品來經營，努力擴大滸灣油面的影響力。同時，油面附加于旅游行業，可以提升油面的附加值，一個是擴大金溪滸灣油面的影響，另一個可以提升金溪滸灣油面的價格，增加生產者的收入。

（二）形成規模化生產，提升產量，增加收入。像其他行業正在做的一樣，成立油面生產專業合作社，由有一定經濟實力且懂行的人牽頭，產品的產、供、銷，組織人各負其責，在擴大影響的前提下擴大銷量并自然地擴大產量，形成良性發展的勢頭。

（三）借助現代科技突破傳統工藝生產的瓶頸。組織科研人員攻關，爭取突破“靠天吃飯”等油面制作的瓶頸。當然，最重要的是有關部門能對滸灣油面的發展高度重視，組織專家進行專題調研，并根據調研情況，采取相應的發展措施。

（四）加大對金溪滸灣油面手工制作工藝歷史傳人的經濟幫扶力度，形成很好的經濟示范效應，從而激發當地年輕人學習油面手工制作技術的熱情與興趣。

如果切實貫徹上面幾條，加強對金溪滸灣油面手工制作工藝的扶持力度，則臨川文化有可能因滸灣油面而增輝，滸灣油面也可能因臨川文化而添彩，滸灣油面制作后繼乏人的問題亦可能迎刃而解。

★基金項目：本文系課題——“關于欠發達地區非物質文化遺產保護的實證研究一金溪滸灣油面制作技藝”（課題批文號：GL1256）的研究成果。

（作者單位：江西省撫州職業技術學院）

（責任編輯 劉冬楊）